Яблочный пирог

  • Яблоки Гренни Смит — 1.5 кг (12-15 шт.)
  • Сахар — 150 гр.
  • Крахмал (кукурузный или из тапиоки) — 1 ст.л.
  • Корица — 1 гр
  • Коньяк — 40 мл
  • Лимонный сок — 1 ст.л.

    Для теста:

  • Мука — 400 гр
  • Масло сливочное — 250 гр
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Лимонный сок — 1 ст. л.
  • Вода — 6 ст.л.
  • Соль — 1 ч.л.
  • Яйцо для смазки — 1 шт.

    Для подачи:

  • Ванильное мороженое или сахарная пудра
  • Яблочный пирог – это невероятно вкусный десерт, по праву занимающий почетное место среди американской кулинарной классики. Для меня, пресытившегося нашими шарлотками, этот пирог стал настоящим откровением, поэтому, хоть я и не часто готовлю десерты, его делал уже достаточно много раз. И каждый раз находил способы сделать его немного лучше. В какой-то момент я решил готовить начинку отдельно, чтобы добиться густой и богатой консистенции. Получалось через раз, поэтому я углубился в изучение этого вопроса.

    Я выяснил, что подсознательно все делал правильно, но чтобы добиться идеальной консистенции, мне нужно было понять “яблочную химию”. Дело в том, что в яблоках содержится пектин, который «склеивает» клетки яблок вместе. При температуре более 83°C он разрушается. Но если подержать яблоки какое-то время при температуре близкой к 70°C, то пектин преобразуется в более устойчивую форму. Другими словами, яблоки не превратятся в кашу. Возможно, это звучит немного сложно, но на деле проще простого. Так что смело покупайте полтора-два килограмма замечательных яблок Гренни Смит и вперед!

    IMG_0695

    Для начала просеем муку в большую миску, перемешаем с солью (0.5 ч.л.) и сахаром (2 ст.л.) и добавим к ней порезанное кубиками холодное сливочное масло.

    IMG_0708

    Возьмем вилку и хорошенько разомнем масло с мукой, пока смесь не будет напоминать хлебные крошки.

    IMG_0710

    Теперь нужно добавить 6 ст.л. ледяной воды и 1 ст.л. холодного лимонного сока. Скатайте из теста шар (не месите), заверните в пленку и уберите в холодильник. Если тесто не собирается в шар, добавьте еще немного воды. Делать все нужно очень быстро, чтобы тесто не нагрелось, и не начал образовываться глютен (такое соединение, которое делает тесто “резиновым”, что хорошо для пиццы или багетов, но не для песочного коржа). Можете использовать для замеса лопатку или кухонный процессор.

    IMG_0711

    Теперь займемся начинкой. В большинстве рецептов нужно просто смешать все ингредиенты для начинки, уложить в тесто и запечь в духовке. Я иду более сложным путем и готовлю яблоки отдельно. Это, как я уже говорил, позволяет мне лучше контролировать консистенцию начинки и дает возможность добавить дополнительный аромат яблокам.

    Итак, яблоки помойте, очистите от кожуры, порежьте не очень тонкими дольками и сбрызните лимонным соком.

    IMG_1007

    Разогрейте в сотейнике, казане или большой сковороде сливочное масло и обжарьте в нем яблоки в течение 20 минут на самом медленном огне. Обжарить, даже слишком громко сказано, наша задача прогреть яблоки до температуры 70 градусов, чтобы в них начали происходить необходимые нам химические процессы. Просто поставьте на медленный огонь, постоянно помешивайте и следите, чтобы жидкость, выделяемая яблоками, не закипела.

    IMG_1025

    Смотрите, если мы начнем сильно обжаривать яблоки или сразу поставим пирог в духовку, то в итоге они могут превратиться в пюре (слева). Особенно это будет заметно, если вы возьмете не кислые, а сладкие яблоки. Если же мы немного потерпим и медленно потушим яблоки, то они станут более устойчивые к тепловой обработке, и мы сможем делать с ними все, что захотим (справа). А захотим мы, например, вытопить лишнюю влагу, чтобы наша начинка получилась не водянистая, а густая и тягучая.

    IMG_1049_2

    Есть еще один более простой способ обработки яблок. Сложите дольки в миску, залейте кипятком, накройте пленкой и оставьте на 10 минут. После этого слейте жидкость, обсушите яблоки, смешайте с сахаром, корицей и крахмалом и перекладывайте в форму. Однако в этом случае яблоки дадут сок при выпекании.

    Через 20-25 минут добавьте к яблокам сахар и перемешайте.

    IMG_1034

    Через минуту влейте коньяк, ром или бурбон. В рецепте этого нет, но на этом этапе можно добавить к начинке горсть изюма, будет неплохо. Теперь яблоки, скорее всего, дадут сок, и наша задача выпарить лишнюю жидкость. Смело увеличивайте огонь (наши яблоки уже не потеряют форму) и тушите, пока сироп не загустеет.

    IMG_1039

    Теперь добавьте столовую ложку крахмала и перемешайте.

    IMG_1040

    Добавьте пол чайной ложки корицы и выключите огонь. Обязательно дайте начинке остыть, прежде чем перекладывать в форму.

    IMG_1044

    Пришло время достать тесто из холодильника и разделить его на две части. Пускай одна часть будет немного больше другой.

    IMG_0752

    Раскатайте из большого шара диск толщиной пол сантиметра. Диаметр круга должен быть немного больше диаметра вашей формы для запекания, чтобы закрыть стенки. Смажьте дно формы сливочным маслом и выложите на него тесто. Я использовал форму 25 см.

    IMG_0757

    Раскатайте вторую часть теста и порежьте на полоски (можете на заморачиваться с полосками, а просто накрыть начинку раскатанным диском и сделать в нем несколько разрезов для выхода воздуха).

    IMG_0763

    Выложите начинку в форму. Накройте сверху полосками теста в виде косички (сначала выложите горизонтальный ряд, а потом вертикальный).

    IMG_1063_2

    Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 180°C духовку. Выпекайте 30-40 минут до образования румяной золотистой корочки.

    Если сборка пирога заняла у вас много времени, или за окном жаркий летний денек, то лучше перед выпечкой поставить форму в холодильник на полчаса.

    IMG_0776

    Остудите пирог и подавайте с шариком мороженого или посыпав сахарной пудрой.

    IMG_1138_3

    Конечно, вся эта морока с яблоками может поначалу напугать. Смело пропускайте этот момент, перемешивайте яблоки, корицу, сахар и крахмал в миске и перекладывайте в форму с тестом. Получится тоже очень вкусно. Ну а когда будете готовы поднять свой яблочный пирог на совершенно новый уровень, сделайте так, как я написал. Поверьте, оно того стоит!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    IMG_0793