Бургер La Furia Roja

На 6-8 бургеров:

Для булочки:

  • Мука — 300 гр
  • Яйца — 3 шт.
  • Дрожжи — 5 гр (1 ч.л.)
  • Соль — 1 ч.л.
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Молоко — 80 мл
  • Сливочное масло — 150 мл

    Для соуса айоли:

  • Чеснок — 1 зубчик
  • Груша — 1 шт.
  • Оливковое масло — 5 ст.л
  • Соль, перец

    Для перечного соуса:

  • Сладкий красный перец — 200 гр
  • Оливковое масло — 30 гр
  • Копчёная паприка — 1 ч.л.
  • Вяленые томаты — 130 гр
  • Масло от вяленых томатов — 2 ст.л.

    Для котлет:

  • Свиная шейка — 800 гр
  • Чоризо — 200 гр
  • Копчёная паприка — 1 ч.л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Вустерский соус — 1 ст.л.
  • Соль, перец

    Для карамелизированного лука:

  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Бальзамический уксус — 2 ст.л.
  • Вода

    Для подачи:

  • Сыр чеддер — 200 гр
  • Дижонская горчица — 2 ст.л.
  • Салат айсберг — 1 кочан
  • Томаты — 2 шт.
  • Этот красавец бургер словно сама Испания — яркий, пряный и страстный. Поджаренная красная булочка бриошь с грушевым айоли, толстой котлетой из свинины и чоризо, сладким карамелизированным луком, сочными томатами и пряным перечно-томатным соусом с копчёной паприкой. Это «Красная Фурия»! Vamos!

    Красная булочка бриошь

    На мой взгляд, самая лучшая булочка для бургеров – это бриошь. Упругая, с богатым сливочным вкусом, хорошо держащая форму. Из них можно делать невероятные бургеры или просто есть их с маслом на завтрак. Готовится бриошь довольно просто, хотя есть некоторые сложности при работе с маслом. Если вы счастливый обладатель планетарного миксера, то никаких проблем у вас не будет, а я покажу, как сделать тесто для булочек бриошь своими руками.

    Тщательно смешаем все сухие ингредиенты – муку, сахар, соль и дрожжи.

    Разобьём яйца. Чтобы придать булочкам яркий красный цвет, добавим в тесто чайную ложку красителя Americolor Red Red. В итоге наш бургер будет не только вкусом, но и всем своим видом напоминать о жаркой Испании.

    Перемешиваем жидкие ингредиенты вилкой, чтобы краситель растворился и начинаем потихоньку замешивать тесто. Сначала используем вилку, а потом руки.

    Когда все ингредиенты смешаются перекладываем тесто на рабочую поверхность и начинаем вымешивать. Тесто будет довольно мягкое, не пугаемся и не добавляем муки. Вместо этого используем технику Ришара Бертине, и уже через 5 минут после вымешивания тесто будет выглядеть так.

    Оно всё ещё мягкое, но уже упругое и похоже на тесто. Чтобы было удобнее работать с таким тестом, используйте силиконовый шпатель – им очень удобно собирать тесто.

    Теперь пришло время добавить масло. Оно должно быть комнатной температуры. Придадим тесту плоскую форму и положим на него мягкое масло.

    Начинайте складывать и мять тесто, чтобы распределить по нему мягкое масло.

    Затем снова начинаем замешивать тесто по технике Ришара Бертине. Помогаем себе шпателем. Ещё 5 минут и тесто будет готово.

    Так будет выглядеть тесто после второго замеса. Упругое, эластичное и уже почти не липнет к столу.

    Посыпаем мукой и собираем тесто в шар.

    Смотрите, какая красота!


    Перекладываем тесто в миску, накрываем плёнкой и ставим в тёплое место на 1 час. Или убираем в холодильник на 12-24 часа.

    Когда тесто увеличится минимум вдвое, можно начинать делать булочки.

    Раскатываем тесто в колбаску и нарезаем на равные кусочки. Удобно использовать кухонные весы, чтобы булочки получились одинаковыми. У меня вес каждой заготовки – 80 гр.

    Из каждой заготовки формируем шар.

    Раз

    Два

    Три

    Кладём шарик на стол, накрываем ладонью и делаем круговые движения, формируя ровный красивый шарик.

    Наконец, аккуратно придавим шар рукой. Повторяем для всех остальных заготовок.

    А вот как делается классическая булочка бриошь.

    Отрезаем ладонью небольшой шарик.

    Вот так.

    Делаем небольшое углубление и кладём туда маленький шарик.

    Готово!

    Выстилаем противень пергаментом и перекладываем на него наши булочки.

    Заматываем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место, пока булочки не увеличатся вдвое.

    Смазываем каждую булочку взбитым яйцом.

    При желании можно посыпать булочки кунжутом.

    Разогреваем духовку до … градусов и выпекаем булочки в течении 20 минут.

    Ждём, когда булочки полностью остынут, после чего их можно перекладывать и нарезать Вот как выглядит наш бриошь в разрезе.

    Соус Айоли по-каталонски

    Айоли – это традиционный испанский соус из чеснока и оливкового масла. Для нашего бургера мы приготовим его в каталонском стиле – с добавлением груши.

    Чистим одну спелую грушу, удаляем сердцевину, режем на дольки и кладём п ковшик вместе с парой ложек воды и щепоткой сахара. Томим на слабом огне до мягкости.

    Чеснок измельчаем в ступке до состояния пасты.

    Когда груша станет мягкой, выключаем огонь и остужаем.

    Добавляем грушу к чесноку и тоже перетираем в пасту.

    Теперь потихоньку добавляем оливковое масло. По столовой ложке за раз.

    Перетираем, пока масло полностью не смешается с чесноком и грушей, после чего добавляем следующую ложку масла.

    Можно продолжить измельчать пестиком, но если мы хотим получить более стабильный соус, проще использовать ручной блендер. Так он простоит в холодильнике пару суток и не расслоится.

    Соус из красных перцев

    Второй соус мы сделаем из красных перцев и вяленых томатов, а пикантность ему придаст копчёная испанская паприка.

    Чтобы снять с перцев кожицу, нужно обжечь их над конфоркой или запечь под грилем до черноты. Если у вас есть газовая горелка, используйте её. Кладём перцы в миску, закрываем пищевой плёнкой и оставляем на 15 минут.

    Через 15 минут кожа очень легко соскабливается ножом.

    Пара минут и готово. Если где-то осталось немного обожжённой кожицы, нестрашно.

    Кладём перцы и вяленые томаты в блендер, добавляем масло и измельчаем в пасту.

    Добавьте соль, перец и копчёную паприку и ещё раз перемешайте.

    Карамелизированный лук

    Карамелизированный лук – моя любимая приправа. Он отлично дополнит наш бургер и добавит в него сладкую карамельную нотку. Растопим масло на среднем огне, порежем лук полукольцами и обжарим до мягкости и золотистого цвета (7-10 минут). Помешивайте и следите, чтобы лук не подгорел.

    Когда лук станет мягким и изменит цвет, добавьте сахар и бальзамический уксус и обжаривайте, помешивая, еще 5-7 минут. Когда жидкость испарится, а лук начнёт прилипать ко дну, добавьте несколько ложек воды, деглазируйте сковороду и продолжайте тушить. Повторите эту процедуру несколько раз. Лук должен получить насыщенный тёмный цвет и сладкий карамельный вкус. Всегда можно сделать побольше карамелизированного лука и использовать его в сандвичах или приготовить прекрасную пасту с курицей и песто.

    Котлеты с чоризо

    Котлеты для бургеров у нас тоже будут необычные. В первую очередь, мы возьмём свинину (если хотите можете использовать смесь свинины и говядины) и сами приготовим фарш. Добавим в него колбаски чоризо и копчёную паприку, чтобы получить яркий, чуть островатый вкус.

    Всегда старайтесь готовить фарш самостоятельно, так вы сможете контролировать его жирность и будете наверняка знать, что внутри нет никаких вредных добавок. Прокрутите мясо через мясорубку. Снимите с колбасок плёнку и тоже измельчите.

    Добавляем яйцо и специи – соль, перец и вустерский соус.

    Хорошенько вымешиваем фарш.

    Я не любитель пробовать сырой фарш, чтобы проверить его на соль и перец, особенно свиной и куриный. Вместо этого я делаю небольшую котлетку. Попробуйте её и при необходимости добавьте в фарш специи.

    Теперь делаем из фарша котлеты. Мне нравится, чтобы они были большие и толстые, так что у меня ушло по 180 грамм фарша на одну котлету. Вы делать котлеты поменьше. В любом случае ориентируйтесь по булочке – диаметр котлеты должен быть на 1 см больше, чем диаметр булочки, так как во время приготовления мясо ужарится.

    Берём хорошую сковороду с толстым дном, разогреваем оливковое масло и начинаем обжаривать котлеты. По 3-4 минуты с каждой стороны.

    Когда котлета будет готова, уменьшаем огонь и смазываем её горчицей.

    Сверху кладём один-два кусочка сыра чеддер и накрываем сковороду крышкой.

    Через минуту, когда сыр растает, можно собирать наш бургер.

    Берём поджаренную булочку и намазываем нижнюю соусом айоли (1 ч.л.). Выкладываем сверху порванный руками салат айсберг. Дальше кладём котлету, а на неё немного карамелизированного лука (2 ч.л.). Дальше пару слайсов томатов, а сверху хорошую столовую ложку перечного соуса. Накрываем булочкой и готово!

    Enjoy and don’t feel guilty!