Оссобуко по-милански

  • Голяшки телячьи или говяжьи — 1200 гр
  • Мука — 50 гр
  • Лук репчатый — 200 гр (1 шт.)
  • Морковь — 200 гр (1 шт.)
  • Сельдерей — 200 гр (3 стебля)
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Томатная паста — 20 гр (1 ст.л.)
  • Вино белое сухое — 200 мл
  • Коричневый бульон – 1-2 л
  • Букет гарни (тимьян, петрушка, лавровый лист)
  • Оливковое масло
  • Соль, перец

    Для коричневого бульона:

  • Кости говяжьи — 1 кг
  • Лук репчатый – 200 гр (1 шт.)
  • Морковь – 200 гр (1 шт.)
  • Сельдерей – 200 гр (3 стебля)
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Томатная паста — 20 гр (1 ст.л.)
  • Вода — 4 л
  • Саше (лавровый лист, тимьян, черный перец, стебли петрушки)
  • Оливковое масло
  • Соль

    Для гремолаты:

  • Лимон — 1 шт.
  • Петрушка — 1 пучок
  • Чеснок — 2 зубчика

    Для подачи:

  • Ризотто
  • Оссо означает кость, буко – дыра, а оссобуко – это “полая кость”, традиционное блюдо итальянской кухни. Голяшки — довольно дешевое мясо, но при правильном подходе можно приготовить очень вкусное и нежное блюдо. Ноги животных очень подвижны, поэтому мясо в них жесткое с большим количеством коллагена (соединительной ткани). Однако мы знаем, что если долгое время тушить мясо в жидкости, то весь коллаген превратится в желатин, связи между волокнами разрушатся, и мясо станет нежным. Этим мы и займемся.

    Коричневый бульон

    Тушить мясо мы будем в коричневом бульоне. Вы можете взять и куриный бульон — с ним намного меньше мороки, но лучше не лениться и приготовить говяжий. Это очень сильно улучшит вкус мяса и соуса.

    img_4242

    Возьмите говяжьи кости, выложите на смазанный растительным маслом противень в один ряд и запекайте при 200 градусах, пока кости не станут коричневыми (около 1 ч). Кости также можно смазать растительным маслом, а вот мыть их не надо – жидкость будет мешать реакции Майяра.

    img_4246
    img_4249

    Когда кости зарумянятся, переложите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

    img_4253

    Посмотрите на противень. Видите весь этот запекшийся жир? Нам ни в коем случае нельзя упускать эти ароматы. Поэтому деглазируем противень горячей водой и добавляем ее в кастрюлю.

    img_4254

    Пока вода закипает, приготовим мирпуа. Помойте и почистите лук, морковь и сельдерей. Порежьте крупными кубиками и обжарьте в масле до золотистого цвета.

    img_4260

    Убавьте огонь, добавьте томатную пасту и обжарьте 30-40 секунд, постоянно помешивая, пока паста не потемнеет. Следите, чтобы паста не подгорела.

    img_4263
    img_4265

    Деглазируйте сотейник горячей водой, переложите мирпуа в кастрюлю и варите на минимальном огне, пока хватит терпения) По правилам для говядины нужно 8 часов, а для телятины 10, но я обычно варю около 2-х часов. По мере закипания бульона снимайте пенку.

    img_4268

    Сделайте саше из свежего или сушеного тимьяна, стеблей петрушки, лаврового листа и горошин черного перца.

    img_4272

    За полчаса до окончания варки положите в кастрюлю саше.

    img_4275

    Процедите бульон через сито с марлей. Используйте сразу или быстро охладите и храните в холодильнике.

    img_4281

    Оссобуко

    Теперь приступим к приготовлению оссобуко. Лучше всего взять телячьи голяшки, тогда мясо не придется тушить очень долго, и оно будет не только нежным, но и сочным. Я телятину не нашел, поэтому взял говядину. Сразу скажу, что тушить ее мне пришлось около 3-х часов.

    img_4285

    Обвяжите голяшки кулинарной нитью, хорошенько посолите и поперчите и обваляйте в муке.

    img_4292
    img_4297

    Разогрейте в сотейнике или кастрюле 6 ст.л. оливкового масла и обжарьте голяшки с двух сторон до золотистой корочки. Обратите внимание, что мы будем ставить мясо в духовку, поэтому убедитесь, что на посуде нет пластиковых деталей. Для подобных рецептов лучше всего использовать чугунную жаровню или утятницу.

    img_4302

    Огонь на полную — вот чего мы должны добиться!

    img_4311

    Достаньте голяшки и в этой же посуде обжарьте лук.

    img_4315

    Когда лук станет полупрозрачным, добавьте остальные овощи.

    img_4319

    Когда все овощи приобретут золотисто-коричневый цвет, добавьте томатную пасту и жарьте 30-40 секунд до потемнения.

    img_4327

    Влейте вино в сотейник, деглазируйте и варите, пока запах алкоголя не улетучится.

    img_4330
    img_4339

    Верните голяшки в сотейник. Если из мяса выделился сок, добавьте и его.

    img_4343

    Теперь залейте мясо коричневым бульоном, чтобы жидкость покрывала голяшки на две трети, и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.

    img_4346
    img_4350

    Переворачивайте голяшки каждые полчаса и при необходимости добавляйте горячий бульон, чтобы мясо всегда было покрыто на две трети.

    img_4354

    Свяжите букетик гарни, состоящий из свежего тимьяна, стеблей петрушки и лаврового листа.

    img_4356

    Через час добавьте к мясу букет гарни и тушите еще 1-2 часа, пока мясо не станет достаточно нежным.

    img_4359

    Готовые голяшки достаньте из сотейника и займитесь соусом.

    img_4413

    Процедите жидкость через сито в ковшик (не забудьте про прихватки, когда будете брать сотейник) и уварите до нужной густоты. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

    img_4421

    Перед подачей приготовьте гремолату – итальянскую приправу, которую по традиции добавляют к оссобуко. Для этого мелко порубите листья петрушки и чеснок и смешайте с цедрой лимона.

    img_4363

    Подавайте мясо с соусом, украсив гремолатой. В качестве гарнира отлично подойдет ризотто по-милански — овощное ризотто с добавлением шафрана.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    img_4391