Оссобуко по-милански

Оссо означает кость, буко – дыра, а оссобуко – это “полая кость”, традиционное блюдо итальянской кухни. Голяшки - довольно дешевое мясо, но при правильном подходе можно приготовить очень вкусное и нежное блюдо. Ноги животных очень подвижны, поэтому мясо в них жесткое с большим количеством коллагена (соединительной ткани). Однако мы знаем, что если долгое время тушить мясо в жидкости, то весь коллаген превратится в желатин, связи между волокнами разрушатся, и мясо станет нежным. Этим мы и займемся.

Коричневый бульон

Тушить мясо мы будем в коричневом бульоне. Вы можете взять и куриный бульон - с ним намного меньше мороки, но лучше не лениться и приготовить говяжий. Это очень сильно улучшит вкус мяса и соуса.

img_4242

Возьмите говяжьи кости, выложите на смазанный растительным маслом противень в один ряд и запекайте при 200 градусах, пока кости не станут коричневыми (около 1 ч). Кости также можно смазать растительным маслом, а вот мыть их не надо – жидкость будет мешать реакции Майяра.

img_4246
img_4249

Когда кости зарумянятся, переложите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

img_4253

Посмотрите на противень. Видите весь этот запекшийся жир? Нам ни в коем случае нельзя упускать эти ароматы. Поэтому деглазируем противень горячей водой и добавляем ее в кастрюлю.

img_4254

Пока вода закипает, приготовим мирпуа. Помойте и почистите лук, морковь и сельдерей. Порежьте крупными кубиками и обжарьте в масле до золотистого цвета.

img_4260

Убавьте огонь, добавьте томатную пасту и обжарьте 30-40 секунд, постоянно помешивая, пока паста не потемнеет. Следите, чтобы паста не подгорела.

img_4263
img_4265

Деглазируйте сотейник горячей водой, переложите мирпуа в кастрюлю и варите на минимальном огне, пока хватит терпения) По правилам для говядины нужно 8 часов, а для телятины 10, но я обычно варю около 2-х часов. По мере закипания бульона снимайте пенку.

img_4268

Сделайте саше из свежего или сушеного тимьяна, стеблей петрушки, лаврового листа и горошин черного перца.

img_4272

За полчаса до окончания варки положите в кастрюлю саше.

img_4275

Процедите бульон через сито с марлей. Используйте сразу или быстро охладите и храните в холодильнике.

img_4281

Оссобуко

Теперь приступим к приготовлению оссобуко. Лучше всего взять телячьи голяшки, тогда мясо не придется тушить очень долго, и оно будет не только нежным, но и сочным. Я телятину не нашел, поэтому взял говядину. Сразу скажу, что тушить ее мне пришлось около 3-х часов.

img_4285

Обвяжите голяшки кулинарной нитью, хорошенько посолите и поперчите и обваляйте в муке.

img_4292
img_4297

Разогрейте в сотейнике или кастрюле 6 ст.л. оливкового масла и обжарьте голяшки с двух сторон до золотистой корочки. Обратите внимание, что мы будем ставить мясо в духовку, поэтому убедитесь, что на посуде нет пластиковых деталей. Для подобных рецептов лучше всего использовать чугунную жаровню или утятницу.

img_4302

Огонь на полную - вот чего мы должны добиться!

img_4311

Достаньте голяшки и в этой же посуде обжарьте лук.

img_4315

Когда лук станет полупрозрачным, добавьте остальные овощи.

img_4319

Когда все овощи приобретут золотисто-коричневый цвет, добавьте томатную пасту и жарьте 30-40 секунд до потемнения.

img_4327

Влейте вино в сотейник, деглазируйте и варите, пока запах алкоголя не улетучится.

img_4330
img_4339

Верните голяшки в сотейник. Если из мяса выделился сок, добавьте и его.

img_4343

Теперь залейте мясо коричневым бульоном, чтобы жидкость покрывала голяшки на две трети, и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.

img_4346
img_4350

Переворачивайте голяшки каждые полчаса и при необходимости добавляйте горячий бульон, чтобы мясо всегда было покрыто на две трети.

img_4354

Свяжите букетик гарни, состоящий из свежего тимьяна, стеблей петрушки и лаврового листа.

img_4356

Через час добавьте к мясу букет гарни и тушите еще 1-2 часа, пока мясо не станет достаточно нежным.

img_4359

Готовые голяшки достаньте из сотейника и займитесь соусом.

img_4413

Процедите жидкость через сито в ковшик (не забудьте про прихватки, когда будете брать сотейник) и уварите до нужной густоты. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

img_4421

Перед подачей приготовьте гремолату – итальянскую приправу, которую по традиции добавляют к оссобуко. Для этого мелко порубите листья петрушки и чеснок и смешайте с цедрой лимона.

img_4363

Подавайте мясо с соусом, украсив гремолатой. В качестве гарнира отлично подойдет ризотто по-милански - овощное ризотто с добавлением шафрана.


Enjoy and don't feel guilty!

 

img_4391

  • Голяшки телячьи или говяжьи - 1200 гр
  • Мука - 50 гр
  • Лук репчатый - 200 гр (1 шт.)
  • Морковь - 200 гр (1 шт.)
  • Сельдерей - 200 гр (3 стебля)
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Томатная паста - 20 гр (1 ст.л.)
  • Вино белое сухое - 200 мл
  • Коричневый бульон – 1-2 л
  • Букет гарни (тимьян, петрушка, лавровый лист)
  • Оливковое масло
  • Соль, перец

    Для коричневого бульона:

  • Кости говяжьи - 1 кг
  • Лук репчатый – 200 гр (1 шт.)
  • Морковь – 200 гр (1 шт.)
  • Сельдерей – 200 гр (3 стебля)
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Томатная паста - 20 гр (1 ст.л.)
  • Вода - 4 л
  • Саше (лавровый лист, тимьян, черный перец, стебли петрушки)
  • Оливковое масло
  • Соль

    Для гремолаты:

  • Лимон - 1 шт.
  • Петрушка - 1 пучок
  • Чеснок - 2 зубчика

    Для подачи:

  • Ризотто
  • comments powered by HyperComments