Севиче из сибаса

Севиче из сибаса

На 2 порции:

  • Сибас целый — 500 гр или филе — 300 гр
  • Апельсин — 1 шт.
  • Лайм — 2-3 шт. (100 мл сока)
  • Кинза — 1 маленький пучок
  • Красный лук — 1/3 шт. (30 гр)
  • Перец чили — 1/3 шт. (5 гр)
  • Авокадо — 1 шт.
  • Севиче – это не столько рецепт, сколько принцип приготовления рыбы, который открывает перед поваром бесконечный простор для экспериментов. Придумали это блюдо перуанские рыбаки, которые из-за невозможности пожарить рыбу в море решили поливать её соком лайма. Кислый сок не только прекрасно мариновал рыбу, но также вступая в реакцию с белком, приобретал молочный цвет и особенный вкус. Получившийся соус перуанцы стали называть «молоко тигра» (Leche de tigre), и он является неотъемлемой частью этого блюда. Съев кусочки рыбы, обязательно выпейте сок – это потрясающе.
    Ближайший родственник севиче – это сугудай, сибирская закуска из рыбы, лука и лимонного сока. Классический же севиче готовится с соком лайма, луком, кинзой и перцем халапеньо. В моём варианте я использую перчик чили, апельсиновый сок и авокадо. Главное – это взять самую свежую рыбу, которую только сможете найти. Выбирайте проверенных и добросовестных поставщиков. Следите, чтобы рыба на прилавке лежала на большом количестве свежего колотого льда, пахла морем, имела яркие розовые жабры и чистые не мутные глаза.
    Когда привезёте рыбу домой, сразу положите её в холодильник, лучше всего на лёд, и приготовьте в тот же день. Если вы всё же сильно боитесь какой-нибудь заразы или не можете найти свежую рыбу, то возьмите замороженную, но тоже от проверенного поставщика. Промышленная шоковая заморозка обеззараживает мясо, вам нужно будет только медленно разморозить рыбу в холодильнике и можно готовить севиче. Вкус по сравнению со свежей рыбой будет отличаться незначительно.
    Какую рыбу взять? В целом подойдёт практически любая морская белая рыба, но можно взять и красную, например, лосось, и даже креветки или гребешки. Есть даже вегетарианские варианты севиче из грибов и овощей. Как я говорил, севиче – это не рецепт, а принцип. Пробуйте, экспериментируйте, ищите идеальный рецепт.
    По одной перуанской легенде, чтобы влюбиться в севиче, необходимо попробовать его всего лишь три раза. Сначала вас охватит недоумение, потом вы начнёте испытывать неподдельный интерес, и наконец, перед вами откроется вся глубина этого замечательного блюда.

    Можно купить готовое филе, а можно разделать рыбу самому – ведь так интереснее. Сделать это не очень сложно, нам понадобится острый нож, щипчики для костей, отдельная доска для рыбы, кухонное полотенце, чтобы протирать доску, и опционально – рыбочистка.

    Сперва отрежьте спинной плавник, так как он очень острый, и промойте рыбу.

    Теперь нужно очистить рыбу от чешуи. Сделать это можно специальной рыбочисткой или обратной стороной ножа. Чистим в раковине, двигаясь от хвоста к голове. Ещё раз промываем рыбу и приступаем к разделке.

    Делаем надрезы рядом с плавником с обоих сторон и отрезаем голову.

    Разрезаем брюшко от головы к хвосту и вынимаем все внутренности. Потом делаем разрез вдоль хребта и хорошенько промываем рыбу под струёй воды.

    Теперь нужно снять филе с кости.

    Делаем разрез вдоль спины, держа нож максимально близко к костям.

    Теперь делаем разрез со стороны брюшка.

    Срезаем филе с хвоста.

    Полностью срезаем филе со стороны спинки по кости.

    Подравниваем филе и переходим к другой стороне.

    Делаем разрез вдоль спинки. Переворачиваем рыбу и полностью срезаем филе.

    Подровняем филе. Не выбрасывайте эти кусочки, они тоже пойдут в севиче.

    На втором филе ещё остались рёбра. Аккуратно срезаем их, держа нож максимально близко к костям, чтобы не срезать лишнее мясо.

    Теперь берём щипчики и удаляем косточки. Чтобы найти из, проведите пальцем вдоль филе.

    Готово, теперь нужно снять кожу.

    Берём тонкий острый нож, отлично подойдёт гибкий филейный нож, и срезаем филе максимально ближе к коже.

    Теперь приступим к нарезке. Можно нарезать рыбу кубиком, но так как филе небольшого сибаса довольно плоское, то лучше нарезать слайсами – как на сашими, только толще.

    Сибас готов, теперь дело за малым – приготовить маринад, который перуанцы называют «молоко тигра».

    Чтобы легко выдавить сок из лаймов и апельсинов, прокатайте их по столу, надавливая ладонью.

    Выдавливаем сок из лаймов и апельсина. Лучше сделать это руками, так как соковыжималки могут выпустить горечь из кожуры.

    Красный лук нарезаем тончайшими полукольцами, здесь пригодится острый нож.

    Замочите лук в воде на 5 минут, чтобы смыть лишнюю горечь.

    Очистите перчик чили. Главное – удалить все семена и перегородки, ведь именно в них содержится максимальная острота. После этого можно смело добавлять чили в блюдо. Но помните, что все перцы чили имеют разную остроту, и все люди по-разному переносят острые блюда. Попробуйте маленький кусочек и добавьте столько, сколько считаете нужным.

    Я порезал треть большого перчика чили мелким кубиком.

    Наконец, оборвите листочки кинзы с маленького пучка и крупно порубите.

    Добавьте к соку цитрусовых лук, чили и кинзу.

    Теперь добавьте рыбу, щепотку соли, хорошо всё перемешайте и оставьте мариноваться. Или не оставьте. Нет точного рецепта, сколько нужно мариновать севиче. Все делают это по-разному – от 1 секунды до одного часа. В первом случае рыба будет полностью сырая, в последнем – почти готовая.

    Золотая середина – 10-15 минут. Я мариновал своё севиче чуть меньше 10 минут. И помните главное, что остановить процесс маринования невозможно, а это значит, что есть севиче нужно сразу же после приготовления.

    Пока рыба маринуется, порежьте авокадо кубиками. Это можно сделать очень просто. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и сделайте несколько вертикальных и горизонтальных разрезов максимально близко к кожуре.

    Теперь возьмите ложку и достаньте мякоть. Добавьте авокадо к севиче, разложите на порционные тарелки (не забудьте про «молоко тигра») и подавайте немедленно!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Начос

    Начос

    На 2-4 порции:

  • Кукурузные чипсы — 150 гр
  • Куриное филе — 200 гр
  • Сливочное масло — 10 гр
  • Шрирача или чили соус — 1 ст.л.
  • Томаты — 200 гр
  • Белый или красный лук — 70 гр
  • Кинза — 1 небольшой пучок
  • Лайм — 1 шт.
  • Халапеньо маринованный — по вкусу
  • Чеддер — 200 гр
  • Сметана — 40 гр
  • Сливки — 20 гр

    Для гуакамоле:

  • Авокадо — 1 шт.
  • Кинза — 1 маленький пучок
  • Сок лайма — 1 ст.л.
  • Белый или красный лук — 20 гр

    Для соуса блю чиз:

  • Сыр дор блю — 100 гр
  • Майонез — 50 гр
  • Сметана — 50 гр
  • Сливки 20% — 70 гр
  • Соль, перец
  • Начос – это идеальное блюдо для большой компании. Возьмите огромную пачку кукурузных чипсов, выложите на большой противень, добавьте любимые начинки, острый перчик халапеньо, тёртый сыр чеддер и отправляйте в духовку. Пять минут и у вас на столе отличная закуска под пиво и весёлые разговоры. Я чаще всего делаю два вида начос – сложный вариант с чили кон карне или более простой с куриным филе, томатами и зеленью. О последнем и пойдёт речь. Поехали!

    Гуакамоле

    Разрежьте авокадо пополам вдоль и удалите косточку.

    Ложкой аккуратно достаньте мякоть, порежьте на крупные кубики и положите в блендер.

    Добавьте кинзу и сок лайма. Лук порежьте кубиком и добавьте треть в блендер. Не нужно сразу класть сразу весь лук. Если лук попался очень «злой», то можно сперва порезать его полукольцами и замочить в воде на 5 минут.

    Пробейте до однородности. Попробуйте и при необходимости добавьте ещё лука, сока лайма, соль и перец по вкусу.

    Соус блю чиз

    Соус блю чиз готовится элементарно, просто соедините все ингредиенты в блендере и пробейте до однородности. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

    Теперь займёмся курицей. Порежьте филе маленьким кубиком и обжарьте на сливочном масле на сильном огне в течение 2 минут помешивая. Выключите огонь, добавьте соус чили и перемешайте.

    Томаты разрежьте пополам, удалите сердцевину, и нарежьте мелким кубиком. Обсушите на бумажных полотенцах, чтобы убрать лишнюю влагу.

    Лук порежьте мелким кубиком.

    Режем поперёк

    Режем вдоль

    И нарезаем кубиком

    Измельчите кинзу.

    Соедините лук, кинзу и томаты в миске, сбрызните соком лайма и перемешайте.

    Всё готово, теперь можно собирать начосы. Но прежде чем это делать, разогрейте духовку до 180 градусов. Когда духовка разогрелась возьмите противень и выложите на него чипсы. Лучше взять большой противень и выложить начосы одним слоем, но можно поступить как я – сложить чипсы двумя слоями.

    На чипсы выкладываем половину курицы, предварительно слив лишнее масло.

    Дальше посыпаем овощами и кусочками маринованного халапеньо.

    В конце посыпаем тёртым чеддером. Также хорошо подойдут – тильзитер, моцарелла, сулугуни или смесь этих сыров.

    Теперь выкладываем второй слой чипсов.

    Снова курицу, овощи и халапеньо.

    И, наконец, завершающий слой тёртого чеддера.

    Немедленно ставим чипсы в духовку на 5-10 минут, пока сыр полностью не расплавится. А сами пока смешаем немного сметаны и сливки.

    Когда начосы будут готовы, полейте их смесью сливок и сметаны и подавайте немедленно. Есть их тоже нужно быстро, пока не расквасились, запивая светлым освежающим пивом с лаймом. Приятного аппетита!

    Enjoy and don’t feel guilty!