Пастуший пирог

Пастуший пирог


Я в детстве терпеть не мог картофельную запеканку. Да и сейчас не особо люблю. Но поверьте мне, пастуший пирог не имеет ничего общего с теми запеканками, которые нам подавали в столовых. Это как сравнивать макароны по-флотски и пасту болоньезе. Совершенно разные блюда. Ну а если вы вдруг любите картофельные запеканки, то готовить пастуший пирог вам нужно в обязательном порядке.
А если ещё не будете лениться и сами сделаете фарш, а из косточек сварите коричневый бульон, то у вас на столе окажется одно из самых вкусных и сытных блюд, которое вы когда-либо пробовали. Как-никак британская классика и самый настоящий comfort food!

Начнём с обжарки мяса. Фарш желательно сделать самому: купить на рынке баранью ножку, снять мякоть, прокрутить через мясорубку, а из костей сварить бульон. Это в идеале. Если на всю эту возню нет времени, купите готовый фарш и сварите обычный куриный бульон.
Вместо баранины можно взять говядину, тогда это будет не пастуший, а деревенский пирог (cottage pie).
Я начал с того, что обжарил в масле несколько филе анчоусов. Этого нет в классическом рецепте, мне просто очень нравится, как сочетаются анчоусы и баранина. Если хотите, можете пропустить этот шаг.

Теперь закидываем фарш и хорошенько обжариваем. Желательно частями, чтобы не перегружать сковороду. Если мясо всё же дало сок, то подождите, пока он испарится, и продолжайте обжаривать до румяного цвета. Посолите.


Дальше кладём овощи – морковь, лук, чеснок и немного сельдерея. Обжариваем 2-3 минуты до мягкости.

Теперь добавим в сковороду порубленную веточку свежего тимьяна и розмарина.

И треть перчика чили. Если любите поострее, можете положить побольше.

Обжариваем еще полминуты и добавляем томатную пасту. Хорошенько перемешиваем и обжариваем еще минуту.

Теперь вольём в сковороду сухое белое вино, обязательно деглазируем дно сковороды и выпарим алкоголь в течение минуты.

Вливаем бульон и тушим на среднем огне минут 30-40, пока соус не загустеет.

А пока мясо тушится, можно поставить варить картошку. Почистите, порежьте на примерно одинаковые части и варите до готовности.


Когда бульон почти выпарится, попробуйте и добавьте соль и черный перец. После этого добавьте к мясу горошек и тушите еще минуту.

Всё, начинка готова, и к этому времени должна быть готова и картошка.

Пропустите картофель через пресс, добавьте сливочное масло, соль и чёрный перец.


Осталось только собрать и запечь наш пирог. Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите форму для запекания, переложите в неё мясную начинку и разровняйте.


Сверху выложите картофельное пюре и тоже разровняйте. Можете попытаться сделать какой-нибудь узор. Поставьте пирог в духовку и запекайте 20 минут до румяной корочки.



Enjoy and don't feel guilty!

 

  • Фарш бараний - 800 гр
  • Морковь - 200 гр
  • Лук - 200 гр
  • Сельдерей - 50 гр
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Анчоусы (по желанию) - 4 филе
  • Тимьян - 1 веточка
  • Розмарин - 1 веточка
  • Томатная паста - 50 гр
  • Перец чили - 1/3 стручка
  • Белое сухое вино - 100 мл
  • Бульон мясной - 400 мл
  • Горошек мороженый - 200 гр
  • Картофель - 1 кг
  • Масло сливочное - 60 гр
  • Соль, перец
  • Каре ягненка

    Каре ягненка


    Сегодня будем готовить по-настоящему праздничное блюдо, которое, отлично подойдет под любой повод: Рождество, романтическое свидание или просто веселую посиделку с друзьями.
    Каре ягненка – это ребрышки молодого барашка с очень нежным и вкусным мясом. Как и хорошие говяжьи стейки готовят их, быстро обжаривая на сковороде и доводя в духовке до состояния medium rare.
    Часто в качестве панировки используют французскую приправу персилад, состоящую из петрушки, чеснока, хлебных крошек и масла. Но я же знаю, как здорово сочетается баранина с розмарином и мятой. Поэтому в качестве панировки мы приготовим что-то среднее между классическим персиладом и мятным песто. Это будет очень вкусно!

    Возьмем измельчитель и положим в него мяту, розмарин, чеснок, хлебные крошки, орехи кешью и горсть пармезана по желанию.

    Теперь измельчим все до однородного состояния.

    Посолим и поперчим нашу ароматную смесь, добавим несколько капель тобаско, щепотку красного перца, вустерский соус и оливковое масло. Еще раз перемешаем.

    Теперь займемся бараниной. Срежьте лишний жир и зачистите косточки, чтобы готовое блюдо было не только вкусным, но еще и красивым.

    Лично я люблю бараний жир, так что оставил немного на корейке. Вы можете срезать весь или сразу на рынке выбирать нежирную баранину. Чем моложе ягненок, тем менее жирным и более нежным будет мясо.

    Хорошенько разогрейте большую сковороду, добавьте немного оливкового масла. Посолите баранину и быстро обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки. Внутри мясо должно оставаться сырым, так как оно еще будет доходить в духовке. Кстати, самое время разогреть ее до 180 градусов.

    Снимите мясо со сковороды и сразу смажьте со всех сторон дижонской горчицей.

    Осталось только запанировать корейку в нашей мятно-розмариновой смеси и запечь в духовке в течение 15-20 минут. Время зависит от размера корейки и ваших вкусовых предпочтений. Мне нравится прожарка medium rare. Лучше всего во время приготовления ориентироваться не на время запекания, а использовать цифровой термометр. Воткните щуп в мясо и доставайте, когда внутренняя температура достигнет 55-60 градусов.

    Кстати, самый идеальный вариант для приготовления нежнейшего ягненка – сувид. Эта технология позволит равномерно прогреть мясо до желанной температуры, после чего останется только быстро обжарить его на сковороде или при помощи газовой горелки.

    Дайте мясу немного отдохнуть, порежьте на порционные кусочки и подавайте.

    Картофель

    В качестве гарнира к корейке я предлагаю подать дольки молодого картофеля, запеченного с розмарином и чесноком, а также легкий салат из рукколы, огурцов и мяты.

    Вымойте картофель и порежьте дольками, после чего промойте его под проточной водой, чтобы смыть лишний крахмал.

    Опустите картофель в кипящую воду и варите до мягкости.

    Переложите дольки в противень, перемешайте с оливковым маслом и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке до румяной корочки (около 1 часа). Перемешивайте каждые 20 минут.

    За 20 минут до готовности добавьте к картофелю раздавленные дольки чеснока и порубленный розмарин. После запекания посолите.

    Учтите, что картофель готовится дольше, чем баранина, так что, если хотите подавать ее с этим гарниром, то начинайте с приготовления картофеля.

    Салат

    Для салата смешайте в миске рукколу, листики мяты и тонко порезанный огурец. Чтобы сделать заправку, добавьте к белому йогурту лимонную цедру и лимонный сок. Посолите и поперчите.

    Полейте салат заправкой и украсьте гранатовыми зернами.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Каре ягненка - 800 гр
  • Мята - 10 гр
  • Розмарин - 5 гр
  • Хлебные крошки (сухари) - 50 гр
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Орехи кешью - 50 гр
  • Пармезан (опционально) -30 гр
  • Оливковое масло - 2 ст.л.
  • Красный перец - по вкусу
  • Табаско (опционально) - по вкусу
  • Вустерский соус (опционально) - 1 ч.л.
  • Горчица - 1 ст.л.
  • Соль, перец - по вкусу

    Для печеного картофеля:

  • Картофель - 600 гр
  • Розмарин - 10 гр
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Оливковое масло - 100 мл
  • Соль

    Для салата:

  • Руккола - 100 гр
  • Свежий огурец - 100 гр
  • Мята - 15 гр
  • Греческий йогурт - 100 гр
  • Цедра лимона - 1 ч.л.
  • Лимонный сок - 1 ч .л.
  • Зерна граната - - 100 гр
  • Соль, перец
  • Баранина по-итальянски с гороховым пюре

    Баранина по-итальянски с гороховым пюре

    Одним из самых популярных соусов в древнеримской кухне был Гарум. Делался он из анчоусов и отличался очень ярким соленым вкусом. Сейчас этот соус почти не используется, однако традиция добавлять к пище рыбные нотки, чтобы сделать ее вкус более пикантным, сохранился и по сей день. Сегодня для того, чтобы добавить блюду соленый и умами вкусы, повара используют тайский рыбный соус, китайский устричный соус, английский вустерский соус и, конечно же, анчоусы.

    Сегодня мы приготовим популярное римское блюдо - баранину по-итальянски. Многие не любят баранину, но самом деле это вкусное недорогое мясо, которое очень просто приготовить так, чтобы оно таяло во рту. Чтобы в этом убедиться, купите на рынке кусок свежей бараньей лопатки и приготовьте по этому рецепту.

    IMG_0519

    Снимите мясо с кости, срезав лишний жир и жилы, и порежьте кубиками 2 см.

    IMG_0523

    Посолите, поперчите и обваляйте мясо в муке. Включите разогреваться духовку до 180 градусов.

    IMG_0525

    Нарежьте лук кубиками, порубите чеснок и розмарин.

    IMG_0529

    Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и обжаривайте мясо на сильном огне, помешивая, пока оно не подрумянится. Переложите в миску и протрите казан.

    IMG_0546

    Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и на среднем огне обжарьте анчоусы. Не волнуйтесь, в готовом блюде не будет вкуса рыбы, анчоусы полностью растворятся и добавят пикантный вкус мясу – вкус умами.

    IMG_0548

    Добавьте и лук, чеснок и розмарин и слегка обжарьте.

    IMG_0554

    Верните в казан мясо, добавьте винный уксус и 200 мл воды.

    IMG_0562

    Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40-50 минут.

    IMG_0566

    Когда мясо станет нежным, переложите его в форму (оставив соус в казане) и запеките в духовке до золотистого цвета (примерно 10 минут).

    IMG_0611

    Пока мясо готовится, давайте посмотрим на соус, который остался в казане. Если он слишком жидкий, то уварите его, а если слишком густой – добавьте воды. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

    IMG_0614

    Гороховое пюре

    Теперь займемся приготовлением горохового пюре. Этот рецепт я когда-то подсмотрел у Джейми Оливера и с тех пор готовлю именно так. Сочетание гороха и мяты – очень приятное, и мне показалось, что такое пюре отлично подойдет к нашей баранине. К тому же делается оно за 5 минут.

    IMG_0484

    Обжарьте на сливочном масле зеленый лук в течение нескольких минут.

    IMG_0571

    Добавьте мяту и потушите еще минуту.

    IMG_0574

    Добавьте горошек и готовьте, пока он полностью не прогреется.

    IMG_0586

    Переложите овощи в кухонный процессор и пробейте до однородной консистенции.

    IMG_0592

    В конце добавьте соль, перец и сливочное масло. Пюре готово.

    IMG_0596

    Достаньте мясо из духовки и подавайте вместе с пюре, полив соусом и украсив веточкой мяты.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_0655-2

  • Баранья лопатка - 1 кг
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Лук-шалот (или репчатый) - 80 гр
  • Анчоусы - 4 шт.
  • Розмарин 2 веточки
  • Белый винный уксус - 25 мл
  • Мука - 1 ст.л.
  • Оливковое масло для жарки - 5 ст.л.

    Для горохового пюре:

  • Зеленый лук - 4-5 шт.
  • Свежая мята - 1 пучок
  • Замороженный горошек - 1 пачка
  • Сливочное масло - 50 гр

    Для подачи:

  • Свежая мята