Киш в итальянском стиле

Киш в итальянском стиле


Киш – это открытый французский пирог с основанием из песочного теста и начинкой из копченой грудинки и смеси сыра грюйер, сливок и яиц. Так готовят традиционный киш Лорен, который можно есть как горячим, так и холодным. Но вся прелесть этого блюда в том, что почти все ингредиенты кроме песочного теста можно заменить на те, что вам больше во вкусу. Так мы сегодня и поступим - приготовим пирог в итальянском стиле. Для этого заменим грюйер на рикотту и пармезан, а также добавим разных овощей и ароматных трав. На самом деле, я уже попробовал, и СПОЙЛЕР – это очень вкусно!

Сначала приготовим песочное тесто. Принцип такой же, как в рецепте черничного пирога – будем использовать кухонный процессор. Только вместо сахара добавим чуть больше соли и хорошую щепотку кайенсого перца. Если у вас нет процессора, смотрите рецепт яблочного пирога.

Итак, насыпаем в емкость одну треть муки, добавляем масло и смешиваем до однородной массы.

Теперь добавим соль, красный перец и оставшуюся муку. Сделаем еще несколько импульсов, чтобы все перемешать.

Выкладываем тесто в миску, добавляем ледяную воду и собираем в шар. Если не собирается. Добавьте еще одну-две ложки воды.


Убираем тесто в холодильник, а сами займемся начинкой.

Грудинку или бекон нарежьте небольшими кубиками.

Порежьте болгарский перец кубиками, кабачок дольками, лук-порей полукольцами. Мелко порубите чеснок. На самом деле, можете взять любые овощи, которые вам нравятся. Например шпинат, грибы или вяленые томаты.

Обжарьте грудинку до золотистого цвета, переложите в миску и слейте лишний жир из сковородки, оставив пару ложек.

Добавьте в сковороду, в которой обжаривалась грудинка, чеснок, а следом остальные овощи и жарьте до мягкости.

Посолите и добавьте черного и кайенского перца по вкусу, а также пару веточек свежего тимьяна. Пожарьте еще минуту и переложите овощи в миску.

Смешайте в миске яйца, сливки и половину рикотты до однородности. Посолите и поперчите.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Достаньте тесто, раскатайте в круг подходящего диаметра и переложите в смазанную маслом форму.

Чтобы легко переложить тесто, не порвав, сначала аккуратно намотайте его на скалку.

А потом размотайте прямо над формой.

Разровняйте и оторвите выпирающее за края тесто. Если у вас невысокая форма, можете сделать бортики чуть выше, так как оно еще немного сожмется при выпекании. Также сделайте вилкой несколько отверстий в тесте.

Теперь будем выпекать тесто “вслепую”, то есть без начинки. Кладем на него лист фольги или пергамента и засыпаем фасолью, рисом или специальными керамическими шариками для выпечки, чтобы придавить тесто ко дну.

Выпекаем 10 минут, после чего достаем фольгу с весом и выпекаем еще 5 минут, чтобы тесто зарумянилось.

Уменьшаем температуру духовки до 160 градусов. Выкладываем в форму половину овощей и грудинки.

Наливаем часть яичной смеси.

Сверху посыпаем оставшейся рикоттой и пармезаном. Сыр, кстати, тоже можно взять любой, какой вам по душе. Очень вкусно получится, если добавить голубого сыра или попробуйте классический вариант со швейцарским грюйером.

Дальше выкладываем вторую половину овощей и грудинки и заливаем оставшейся смесью почти до краев.

Сверху посыпаем пармезаном и выпекаем 30-40 минут, в зависимости от глубины формы.

Этот пирог можно есть горячим или теплым. Тесто всегда можно сделать заранее и заморозить. В пятницу вечером переложите тесто в холодильник, и на следующее утро останется только раскатать его, наполнить начинкой и запечь.


Enjoy and don't feel guilty!

 

Для теста:

  • Мука - 250 гр
  • Масло сливочное - 120 гр
  • Ледяная вода - 4 ст.л.
  • Соль - 1/2 ч.л.
  • Кайенский перец - по вкусу

    Для начинки:

  • Грудинка – 200 гр
  • Лук-порей – 100 гр
  • Болгарский перец - 1 шт. (100 гр)
  • Кабачок молодой - 2 шт. (200 гр)
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Тимьян - 3 веточки
  • Яйца – 3 шт
  • Желтки – 2 шт
  • Сливки 20% – 250 мл
  • Рикотта – 1 пачка (250 гр)
  • Пармезан – 100 гр
  • Соль, перец
  • Фасоль с рисом по-каджунски

    Фасоль с рисом по-каджунски


    В кулинарии существует такой термин, как Comfort Food. Это такая еда, которая вызывает приятные ностальгические чувства, поднимает настроение и довольно легко готовится. Чаще всего это незамысловатые калорийные блюда, богатые углеводами, из тех, что в детстве готовили нам бабушки. В каждой стране существуют своя “комфортная еда”, основанная на традициях или личных предпочтениях. В России к ним можно смело отнести блины и картофельное пюре, в Америке – mac and cheese и пиццу, в Сингапуре – рис с курицей и так далее.
    Сегодня мы приготовим популярное каджунское блюдо – фасоль с рисом. Сочетание может показаться странным, но на самом деле – это очень вкусно и невероятно сытно. А сейчас, поздней осенью особенно хочется чего-то питательного, согревающего и уютного. Каджунская кухня, как и креольская, родом из американского штата Луизиана и представляет собой смешение трех кулинарных традиций: французской, американской и канадской. Другими словами - это стиль фьюжн.

    img_5467

    Первым делом замочите фасоль на 12 часов, с утра или на ночь.

    img_5470

    Теперь приготовим традиционную каджунскую смесь специй. Именно эта смесь придаст блюду яркий аромат и приятную остроту. Для этого тщательно смешаем все ингредиенты. Луковый порошок можете заменить чесночным и наоборот. Храните смесь в герметичной банке и используйте при необходимости с мясом, морепродуктами, овощами или в маринадах.

    img_5462

    Заранее подготовим основные ингредиенты. Лук, перец и сельдерей нарежем мелким кубиком.

    img_5476

    Порежьте копченую грудинку кубиками или ломтиками и обжарьте на среднем огне, чтобы вытопить жир. Для тушеных блюд лучше всего использовать чугунную посуду, но подойдет и обычный сотейник или кастрюля с толстым дном. В классическом рецепте используется копченая свиная рулька, она добавляет блюду дополнительный аромат. Я вместо нее использую бекон. Если вы хотите сократить количество жира в блюде, то можете использовать меньше бекона или даже вообще не класть его.

    img_5484

    Добавьте колбаски и хорошенько обжарьте.

    img_5490

    Теперь в ход идут овощи, традиционно используемые в каджунской кухне - сельдерей, лук и болгарский перец. Добавьте их в казан и жарьте, пока не станут прозрачными.

    img_5497

    Теперь добавьте пропущенный через пресс чеснок, лавровый лист и каджунскую смесь специй. Положите одну чайную ложку, слегка обжарьте и попробуйте. Если не остро, то добавьте еще одну ложку, но помните, что каджунская кухня славится ароматами, а не остротой.

    img_5512

    Следом добавьте фасоль, предварительно слив воду.

    img_5516

    Залейте фасоль бульоном так, чтобы жидкость покрывала ингредиенты на палец, уменьшите огонь и тушите, пока фасоль не станет мягкой, примерно 2 часа.

    img_5520

    Вот так будет выглядеть блюдо через 2 часа. На этом этапе уже можно подавать, но мне нравится более густая консистенция.

    img_5529

    Чтобы загустить нашу подливу, возьмите большую ложку и начните мешать содержимое казана, раздавливая фасоль о его края. Мешайте, пока не добьетесь желаемой густоты.

    img_5531

    Проверьте блюдо на соль и в качестве последнего штриха добавьте немного вустерского соуса и рубленую петрушку.

    img_5537

    Подавайте с вареным рисом и острым соусом по желанию. Я взял табаско Чипотл - он не сильно жгучий и добавляет блюду дополнительный копченый аромат.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_5567-cover

  • Красная фасоль Кидни - 450 гр
  • Колбаски копченые - 300 гр (4-5 шт.)
  • Грудинка свиная - 100 гр
  • Сельдерей - 150 гр (3 стебля)
  • Болгарский перец - 150 гр (1 шт)
  • Лук репчатый - 200 гр (1 шт.)
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Куриный бульон - 1 - 1.5 л
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Лавровый лист - 2 шт.
  • Петрушка - небольшой пучок
  • Соль - по вкусу

    Для каджунской смеси специй:

  • Паприка - 2 ч.л.
  • Чесночный порошок - 2 ч.л.
  • Луковый порошок - 1 ч.л.
  • Хлопья чили - 1 ч.л.
  • Кайенский перец - 1 ч.л.
  • Орегано сушеный - 1 ч.л.
  • Тимьян сушеный - 1 ч.л.
  • Черный перец - 1 ч.л.

    Для подачи:

  • Рис
  • Петрушка
  • Яйца Бенедикт

    Яйца Бенедикт


    Яйца Бенедикт – это мой любимый завтрак. Настолько любимый, что я могу есть его и на обед, и на ужин. Чтобы приготовить этот рецепт, нужно уметь делать две вещи: голландский соус и яйца пашот. Остальные ингредиенты можно менять в зависимости от вашего вкуса и настроения, каждый раз получая уникальное блюдо. Английские маффины можно заменить булочками бриошь, тостами и даже картофельным хашбрауном. Вместо бекона можете взять ветчину, панчетту, креветки или слайсы копченого лосося. До тех пор пока ваше блюдо содержит правильно приготовленные яйца пашот и голландез, вы можете называть его Бенедикт. Итак, начнем с соуса.

    img_5402

    Голландский соус

    Голландский соус или голландез – это один из пяти материнских соусов французской кухни, наряду с бешамелем, томатным, велюте и эспаньолом. Готовится он на основе эмульсии яичных желтков и сливочного масла. Существуют разные способы приготовления голландеза, начиная от традиционного – на водяной бане, заканчивая самым современным – при помощи погружного блендера. Однако я использую третий способ, который лично мне кажется наиболее удобным. Сразу скажу, что готовить голландез непросто - тут нужна сноровка и особое внимание. Но оно того стоит, ведь в итоге получится один из самых вкусных соусов на свете.

    img_5322

    Налейте в маленькую сковороду или ковшик уксус, добавьте соль и раздавленные горошины черного перца. Поставьте сковороду на средний огонь и кипятите смесь, пока уксус практически не испарится. Можете наклонить сковороду, чтобы лучше контролировать процесс.

    img_5358

    Когда уксус почти испариться, уберите сковороду с огня и добавьте холодную воду и перемешайте ее с выпаренным уксусом. Если процесс испарения продолжается, то процедите смесь в отдельную емкость.

    img_5360

    Теперь возьмите небольшой ковшик с толстым дном. Мы будем готовить соус на открытом огне, так что необходимо использовать посуду, которая равномерно распределяет тепло. Идеальный вариант – медный ковш, но подойдет и из нержавеющей стали. Если у вас нет подходящего ковшика, то лучше готовьте соус в миске на водяной бане.

    img_5362

    Первым делом надо хорошенько взбить желтки. Возьмите венчик и взбивайте их примерно минуту, до легкого загустения.

    img_5365

    Теперь добавьте к желткам процеженный выпаренный уксус.

    img_5368

    Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Возьмите небольшой кусочек и добавьте в ковшик. Еще одна особенность этого способа приготовления соуса в том, что мы используем не топленое масло, а цельное.

    img_5371

    Поставьте ковшик на самую маленькую конфорку на самый минимальный огонь и продолжайте взбивать смесь. Вы увидите, как из ковшика начнет подниматься пар, а смесь начнет густеть – это знак, что нужно убрать ковш с огня.

    Это самый сложный момент в приготовлении соуса. Здесь нужно быть особенно внимательным и тщательно контролировать нагрев. Если вы перегреете желтки, то они превратятся в омлет. Приготовив соус несколько раз, вы научитесь точно ловить этот момент.

    img_5376

    Сразу же добавьте в ковш немного сливочного масла, чтобы остановить дальнейший нагрев и продолжайте мешать соус венчиком, пока масло полностью не растворится.

    img_5378

    Продолжайте добавлять небольшие кусочки масла и взбивать соус до их полного растворения. Изредка можете возвращать ковшик на огонь на 5-10 секунд, чтобы сохранять соус достаточно теплым.

    img_5379

    Когда вмешаете все масло, добавьте в соус лимонный сок.

    img_5382

    Остался последний штрих. Выправите соус на соль, добавьте черный молотый перец и щепотку кайенского перца.

    img_5394

    Посмотрите на наш соус – густая бархатная консистенция. Идеальный аккомпанемент для рыбы, овощей или яиц.

    img_5388

    Накройте соус фольгой или пищевой пленкой и держите в теплом месте, изредка помешивая, не больше полутора часов. К сожалению, голландский соус долго не хранится, поэтому использовать его нужно сразу после приготовления. Что мы и сделаем.

    img_5396

    А вот что бывает, если перегреть соус – он расслаивается.

    img_5387

    Яйца пашот

    Следующий незаменимый ингредиент нашего рецепта – это яйца пашот. Они тоже не у всех получаются. Я покажу вам, как готовить красивые, ровные яйца пашот с прекрасным жидким желтком внутри.

    Первое - лучше всего брать свежие яйца. Положите яйцо в емкость с водой. Если тонет и лежит на боку, значит свежее, а если поднимается попкой кверху или даже всплывает значит не очень.

    img_5324

    Второе – не нужно сильно кипятить воду. Нагрейте ее до появления маленьких пузырьков (примерно 80 С). Этого достаточно, чтобы приготовить яйца. И не наливайте воды до краев, нужно столько, чтобы всего лишь покрыть яйца.

    img_5327

    Третье – чтобы получить ровные красивые яйца пашот не обязательно танцевать с бубном – добавлять уксус в воду, устраивать водовороты или варить их в целлофановых пакетиках. Все что нужно - избавиться от лишней жидкости, которая есть в яйце.

    Я использую для этого шумовку, однако тогда нужно приловчиться развивать яйца одной рукой. Так что вы можете взять маленькое сито. Разбейте в него яйцо и дайте стечь лишней влаге.

    img_5329

    Теперь аккуратно переложите яйцо в ковшик. Если у вас дома только большое сито, которое в ковшик не влезает, то можете использовать для варки сковороду или сотейник. Во первых это удобно, а во вторых можно сразу сварить много яиц и потом держать их в холодильнике в холодной воде до нужного случая. А перед подачей просто опустите их на минуту в кипяток.

    img_5333

    Когда яйца слегка схватятся осторожно помешайте воду, чтобы убедиться, что они не прилипли ко дну. Кстати еще один плюс использования сковороды с антиприграным покрытием для варки яиц – они не прилипнут.

    Варите яйца три с половиной минуты, после чего аккуратно достаньте их ложкой или шумовкой и выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнюю влагу.

    img_5339

    Самое сложное позади. Теперь поджарьте несколько ломтиков бекона или ветчины.

    img_5343

    В этой же сковороде подогрейте половинки английских маффинов или тостов, чтобы они пропитались жиром.

    img_5347

    А теперь положите на маффины кусочки бекона, потом яйцо пашот и полейте сверху голландским соусом. Украсьте веточной укропа, а в качестве гарнира можете бланшировать или обжарить несколько стручков спаржи.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    5414_cover

  • Английские маффины - 2 шт.
  • Бекон - 60 гр.
  • Яйца - 2 шт.

    Для голландского соуса:

  • Яичный желток - 2 шт.
  • Белый винный уксус - 2 ст.л.
  • Перец горошком - 6 шт.
  • Соль - 0.5 ч.л.
  • Вода - 2 ст.л.
  • Масло сливочное - 100 гр.
  • Лимонный сок - 0.5 ст.л.
  • Кайенский перец - по вкусу
  • Соль, перец - по вкусу

    Для подачи:

  • Спаржа
  • Укроп
  • Аматричана

    Аматричана

    Если и существует блюдо, которое я могу готовить и есть каждый день, так это паста. Оно невероятно простое, быстрое, но при этом несет в себе такое разнообразие, что каждый раз у плиты рождается настоящая магия. Можно взять самые простые продукты - томаты, бекон, сыр и через 10 минут приготовить блюдо достойное мишленовского ресторана. Вот так просто.

    Это Аматричана. Первый укус встречает вас сладкой кислинкой помидоров. Пока зубы раскусывают плотную пасту, сваренную аль-денте, вы чувствуете соленое присутствие обжаренного бекона и ароматного твердого сыра. Иногда попадается листик базилика, который взрывается во рту ароматом итальянского лета. И наконец, вас с головой накрывает обжигающая теплота перца чили. Прошла всего минута, а рука уже тянется за добавкой.

    img_4961

    Сперва поставьте варить пасту. В Риме для аматричаны берут букатини – толстую длинную пасту с дыркой, но в городке с говорящим названием Аматриче используют спагетти. Это даже написано на знаке при въезде в город.

    img_5003

    Еще один аутентичный ингредиент этого блюда – гуанчиале (сыровяленые свиные щёчки). Очень жирные. Найти их сложно, поэтому смело можно заменить на панчетту, будет вкусно. Или на бекон, тоже будет вкусно.

    Порежьте грудинку брусочками и обжарьте в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета.

    img_4985

    Добавьте мелко порубленный лук, зубчик чеснока и жарьте до мягкости. Посолите и поперчите. Чтобы чеснок лучше передал свои ароматы в жир, сделайте на нем несколько неглубоких надрезов или слегка раздавите ножом.

    img_4993

    Влейте вино и уварите, пока запах алкоголя не улетучится.

    img_4994

    Удалите чеснок и добавьте томаты. Лучше всего взять консервированные итальянские томаты. Однако летом и ранней осенью можно купить на рынке свежие помидоры "сливки". Порежьте их кубиком и добавьте в соус. С ними паста получается более свежей и легкой.

    img_5008

    Также добавьте толченый перчик чили и 100 мл воды, в которой варится паста. Тушите до густоты соуса.

    img_5012

    Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль и свежемолотый черный перец. Потрите сыр и хорошенько перемешайте. В классическом рецепте используется овечий сыр пекорино, но допустимо заменить его на пармезан.

    img_5014

    Последний штрих – свежий базилик.

    img_5019

    Для украшения можете поджарить несколько тонких ломтиков бекона до хрустящего состояния.

    img_4976

    Переложите пасту в сотейник и хорошо перемешайте с соусом. Подавайте немедленно, украсив базиликом и ломтиком хрустящего бекона.

    img_5024


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_5050

  • Бекон - 200 гр
  • Лук шалот - 60 гр (2шт) или половина красного
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Вино белое сухое - 100 мл
  • Томаты консервированные или свежие (сливки) - 400 гр
  • Перец чили сушеный - 1 шт.
  • Спагетти - 300 гр
  • Сыр пармезан (или пекорино)
  • Базилик - 10 гр
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Бекон (по желанию)
  • Базилик