Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон – это золотистое хрустящее тесто, внутри которого скрываются тончайшие ломтики пармской ветчины, ароматный грибной дюксель и нежнейшая говяжья вырезка. Это роскошное блюдо просто создано для того, чтобы приготовить его на большой семейный праздник, например, на Новый год, но отлично подойдёт и для дружеской посиделки, и для романтического ужина.

Рецепт идеальной говядины Веллингтон прост – постарайтесь использовать самые лучшие ингредиенты, которые сможете найти. Но даже если вы сделаете пару замен, всё равно в итоге получится невероятно вкусно. Веллингтон – это настоящая классика, которую трудно чем-то улучшить, и всё же я попытался это сделать, добавив к нему яркий акцент из кисло-сладкой вишни. Попробуйте, вам понравится!

Первым делом зальём сушёные грибы горячей водой и оставим размокать. Воду потом не выливайте, её мы тоже будем использовать.

Берём вырезку, срезаем с неё плёнки, если есть, и подрезаем край, чтобы она была более-менее одинаковая по толщине и готовилась равномерно.

Хорошенько приправим солью и перцем.

И быстро обжарим со всех сторон на сковороде до золотистой корочки. Внутри вырезка останется сырой, это нормально.

Про края тоже не забываем.

Смажем мясо смесью горчицы и хрена и отложим в сторону.

Для приготовления дюкселя (грибной пасты) я взял свежемороженые и сушёные белые грибы и шампиньоны. Но вы можете брать любые, какие вам нравятся. Вкуснее, конечно, со свежими лесными грибами, но и с обычными шампиньонами получится очень хорошо.

Складываем грибы в кухонный процессор и измельчаем. Если процессора нет, то можно просто мелко измельчить ножом. Закладывать придётся по частям или периодически встряхивать процессор, чтобы перемешать содержимое. Иначе внизу получится грибная каша, а сверху останутся крупные куски.

А нам нужно получить вот такую грубую нарезку.

Мелко порубим лук и чеснок.

Растопим сливочное масло и обжарим овощи на среднем огне до золотистого цвета в течение пары минут.

Увеличиваем огонь до максимума и выкладываем грибную пасту. Обжариваем буквально одну минуту, постоянно помешивая. Сразу добавим хорошую щепотку соли и свежемолотого чёрного перца.

Добавляем воду, в которой вымачивались грибы.

А следом 100 мл красного сухого вина. Перемешиваем и оставляем на огне выпаривать жидкость.

Тем временем мелко порубим печёнку. В идеале стоит взять утиную, но сгодится и индюшачья или куриная. Если не очень любите печёнку, можете порубить совсем мелко, тогда она почти не будет чувствоваться, лишь добавит лёгкий оттенок вкуса. Или не кладите вовсе.

Когда жидкость почти выпарится, добавляем печёнку, свежий тимьян и тушим еще минуту.

Кладём хорошую ложку сметаны и продолжаем тушить помешивая.

Когда вся жидкость выпарится, выключаем огонь. Дюксель должен получиться плотным и не растекаться.

В конце добавим не самые необходимые, но весьма желательные ингредиенты. Во-первых, несколько капель рыбного соуса.

Во-вторых, чайную ложку вустерского соуса. Теперь попробуйте грибы и при необходимости добавьте соль и чёрный перец. Переложите дюксель в другую ёмкость и поставьте в холодильник.

Когда дюксель охладится, можно начинать собирать наш Веллингтон. Размотайте на столе или большой доске пищевую плёнку и положите в центр слайсы пармской ветчины или бекона. Чем шире плёнка, тем удобнее будет потом заворачивать.

Сверху равномерно выкладываем слой дюкселя, оставляя немного места по бокам.

На дюксель выкладываем вишню – свежую или мороженую.

Теперь положим сверху вырезку и начинаем аккуратно заворачивать.

Если вы когда-нибудь делали суши, то быстро поймёте принцип. Плёнка – это бамбуковая циновка, ветчина - это нори, дюксель – это рис, а мясо – это начинка.

Накрываем вырезку ветчиной и хорошенько прижимаем.

Поднимите край плёнки и продолжайте плотно заворачивать мясо, пока не кончится ветчина.

Теперь полностью завернём мясо в плёнку.

Берёмся за края плёнки и закручиваем Веллингтон в плотный кулёк, как конфету. Чтобы мясо приготовилось одновременно с тестом, нужно его полностью охладить.Так что уберём наш кулёк в холодильник минимум на полчаса.

Для этого рецепта вовсе не обязательно делать собственное слоёное тесто, можно просто купить в магазине замороженное. Когда мясо охладится, раскатаем тесто толщиной в полсантиметра.

Снова постелим пищевую плёнку и положим на него тесто.

Начинаем заворачивать мясо. Смотрите, чтобы по краям была пара свободных сантиметров.

Оборачиваем тесто вокруг мяса, аккуратно отрезаем лишнее и поворачиваем Веллингтон швом книзу.

Отрезаем лишнее тесто с боков и защипываем. Теперь нужно снова плотно обернуть Веллингтон плёнкой, как мы это уже делали.

Вот что у нас должно получиться – аккуратный плотный кулёк. Уберём его в холодильник ещё на 30 минут. Кстати, в таком виде Веллингтон может храниться несколько дней, так что можно сделать все приготовления заранее, а в день праздника просто поставить его в духовку.

У меня же праздник уже наступил, и я уже разогрел духовку до 200 градусов. Противень тоже греется в духовке на среднем делении, так что, когда мы положим на него Веллингтон, тесто сразу начнёт поджариваться.

Аккуратно разворачиваем Веллингтон и кладём на подпылённую мукой поверхность. Берём кисточку и смазываем тесто чуть взбитым яичным желтком.

А теперь острым ножом делаем сверху какой-нибудь узор, например, сеточку.

Вот какая красота у меня получилась, уверен у вас выйдет не хуже!

Аккуратно берём Веллингтон и быстро перекладываем в духовку на раскалённый противень. Толщина вырезки и размер самого Веллингтона у всех будет разный, поэтому сложно давать точные рекомендации по времени выпекания. У меня ушло 40 минут, кому-то будет достаточно 30-35. Для нас главное - приготовить мясо до состояния rare или medium rare, чтобы вырезка в центре осталась сочной и розовой. Не нужно передерживать говядину до состояния medium well или тем более well done. Лучше тогда вообще не готовьте Веллингтон.

Так вот, чтобы быть уверенным, в какой момент нужно доставать мясо, правильнее всего использовать кухонный термометр. Купите обязательно, стоит он недорого. Воткните щуп в центр вырезки и выпекайте до температуры 52-55С (rare) или 55-60 (medium rare).

Когда мясо будет готово, достаньте его из духовки и дайте отдохнуть в течение 10 минут. После этого можно смело нарезать и подавать со свежим салатом и напитками. Блюдо очень сытное, но, если хотите, можете также дополнить его печёным молодым картофелем с розмарином или тимьяном.


Enjoy and don't feel guilty!

 

  • Вырезка говяжья - 1 кг
  • Горчица дижонская - 15 гр
  • Хрен сливочный - 15 гр
  • Масло сливочное - 20 гр
  • Лук шалот или репчатый - 80 гр (1 шт)
  • Чеснок - 1 большой зубчик
  • Грибы (шампиньоны, белые или другие) - 300 гр
  • Сушёные грибы - 10 гр
  • Вино красное сухое - 100 мл
  • Печень индейки или утки - 80 гр
  • Тимьян свежий - 2 веточки
  • Сметана - 20 гр (1 ст. л.)
  • Рыбный соус - 1/2 ч.л.
  • Вустерский соус - 1 ч.л.
  • Пармская ветчина или бекон - 100 гр
  • Вишня мороженая или свежая - 80 гр
  • Тесто слоёное (замороженное) - 250 гр
  • Желток - 1 шт
  • Соль, перец
  • Яйца Бенедикт

    Яйца Бенедикт


    Яйца Бенедикт – это мой любимый завтрак. Настолько любимый, что я могу есть его и на обед, и на ужин. Чтобы приготовить этот рецепт, нужно уметь делать две вещи: голландский соус и яйца пашот. Остальные ингредиенты можно менять в зависимости от вашего вкуса и настроения, каждый раз получая уникальное блюдо. Английские маффины можно заменить булочками бриошь, тостами и даже картофельным хашбрауном. Вместо бекона можете взять ветчину, панчетту, креветки или слайсы копченого лосося. До тех пор пока ваше блюдо содержит правильно приготовленные яйца пашот и голландез, вы можете называть его Бенедикт. Итак, начнем с соуса.

    img_5402

    Голландский соус

    Голландский соус или голландез – это один из пяти материнских соусов французской кухни, наряду с бешамелем, томатным, велюте и эспаньолом. Готовится он на основе эмульсии яичных желтков и сливочного масла. Существуют разные способы приготовления голландеза, начиная от традиционного – на водяной бане, заканчивая самым современным – при помощи погружного блендера. Однако я использую третий способ, который лично мне кажется наиболее удобным. Сразу скажу, что готовить голландез непросто - тут нужна сноровка и особое внимание. Но оно того стоит, ведь в итоге получится один из самых вкусных соусов на свете.

    img_5322

    Налейте в маленькую сковороду или ковшик уксус, добавьте соль и раздавленные горошины черного перца. Поставьте сковороду на средний огонь и кипятите смесь, пока уксус практически не испарится. Можете наклонить сковороду, чтобы лучше контролировать процесс.

    img_5358

    Когда уксус почти испариться, уберите сковороду с огня и добавьте холодную воду и перемешайте ее с выпаренным уксусом. Если процесс испарения продолжается, то процедите смесь в отдельную емкость.

    img_5360

    Теперь возьмите небольшой ковшик с толстым дном. Мы будем готовить соус на открытом огне, так что необходимо использовать посуду, которая равномерно распределяет тепло. Идеальный вариант – медный ковш, но подойдет и из нержавеющей стали. Если у вас нет подходящего ковшика, то лучше готовьте соус в миске на водяной бане.

    img_5362

    Первым делом надо хорошенько взбить желтки. Возьмите венчик и взбивайте их примерно минуту, до легкого загустения.

    img_5365

    Теперь добавьте к желткам процеженный выпаренный уксус.

    img_5368

    Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Возьмите небольшой кусочек и добавьте в ковшик. Еще одна особенность этого способа приготовления соуса в том, что мы используем не топленое масло, а цельное.

    img_5371

    Поставьте ковшик на самую маленькую конфорку на самый минимальный огонь и продолжайте взбивать смесь. Вы увидите, как из ковшика начнет подниматься пар, а смесь начнет густеть – это знак, что нужно убрать ковш с огня.

    Это самый сложный момент в приготовлении соуса. Здесь нужно быть особенно внимательным и тщательно контролировать нагрев. Если вы перегреете желтки, то они превратятся в омлет. Приготовив соус несколько раз, вы научитесь точно ловить этот момент.

    img_5376

    Сразу же добавьте в ковш немного сливочного масла, чтобы остановить дальнейший нагрев и продолжайте мешать соус венчиком, пока масло полностью не растворится.

    img_5378

    Продолжайте добавлять небольшие кусочки масла и взбивать соус до их полного растворения. Изредка можете возвращать ковшик на огонь на 5-10 секунд, чтобы сохранять соус достаточно теплым.

    img_5379

    Когда вмешаете все масло, добавьте в соус лимонный сок.

    img_5382

    Остался последний штрих. Выправите соус на соль, добавьте черный молотый перец и щепотку кайенского перца.

    img_5394

    Посмотрите на наш соус – густая бархатная консистенция. Идеальный аккомпанемент для рыбы, овощей или яиц.

    img_5388

    Накройте соус фольгой или пищевой пленкой и держите в теплом месте, изредка помешивая, не больше полутора часов. К сожалению, голландский соус долго не хранится, поэтому использовать его нужно сразу после приготовления. Что мы и сделаем.

    img_5396

    А вот что бывает, если перегреть соус – он расслаивается.

    img_5387

    Яйца пашот

    Следующий незаменимый ингредиент нашего рецепта – это яйца пашот. Они тоже не у всех получаются. Я покажу вам, как готовить красивые, ровные яйца пашот с прекрасным жидким желтком внутри.

    Первое - лучше всего брать свежие яйца. Положите яйцо в емкость с водой. Если тонет и лежит на боку, значит свежее, а если поднимается попкой кверху или даже всплывает значит не очень.

    img_5324

    Второе – не нужно сильно кипятить воду. Нагрейте ее до появления маленьких пузырьков (примерно 80 С). Этого достаточно, чтобы приготовить яйца. И не наливайте воды до краев, нужно столько, чтобы всего лишь покрыть яйца.

    img_5327

    Третье – чтобы получить ровные красивые яйца пашот не обязательно танцевать с бубном – добавлять уксус в воду, устраивать водовороты или варить их в целлофановых пакетиках. Все что нужно - избавиться от лишней жидкости, которая есть в яйце.

    Я использую для этого шумовку, однако тогда нужно приловчиться развивать яйца одной рукой. Так что вы можете взять маленькое сито. Разбейте в него яйцо и дайте стечь лишней влаге.

    img_5329

    Теперь аккуратно переложите яйцо в ковшик. Если у вас дома только большое сито, которое в ковшик не влезает, то можете использовать для варки сковороду или сотейник. Во первых это удобно, а во вторых можно сразу сварить много яиц и потом держать их в холодильнике в холодной воде до нужного случая. А перед подачей просто опустите их на минуту в кипяток.

    img_5333

    Когда яйца слегка схватятся осторожно помешайте воду, чтобы убедиться, что они не прилипли ко дну. Кстати еще один плюс использования сковороды с антиприграным покрытием для варки яиц – они не прилипнут.

    Варите яйца три с половиной минуты, после чего аккуратно достаньте их ложкой или шумовкой и выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнюю влагу.

    img_5339

    Самое сложное позади. Теперь поджарьте несколько ломтиков бекона или ветчины.

    img_5343

    В этой же сковороде подогрейте половинки английских маффинов или тостов, чтобы они пропитались жиром.

    img_5347

    А теперь положите на маффины кусочки бекона, потом яйцо пашот и полейте сверху голландским соусом. Украсьте веточной укропа, а в качестве гарнира можете бланшировать или обжарить несколько стручков спаржи.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    5414_cover

  • Английские маффины - 2 шт.
  • Бекон - 60 гр.
  • Яйца - 2 шт.

    Для голландского соуса:

  • Яичный желток - 2 шт.
  • Белый винный уксус - 2 ст.л.
  • Перец горошком - 6 шт.
  • Соль - 0.5 ч.л.
  • Вода - 2 ст.л.
  • Масло сливочное - 100 гр.
  • Лимонный сок - 0.5 ст.л.
  • Кайенский перец - по вкусу
  • Соль, перец - по вкусу

    Для подачи:

  • Спаржа
  • Укроп
  • Крок-мадам

    Крок-мадам

    Крок-мадам – теплый сандвич с ветчиной, сыром и жареным яйцом. Но все не так просто. Чтобы приготовить действительно потрясающий французский завтрак, недостаточно просто положить ветчину на хлеб, посыпать сыром и запечь в духовке. Для того, чтобы насладиться им в полной мере, придется приложить немного усилий: обжарить тонкие ломтики хлеба в сливочном масле до хрустящей золотистой корочки, приготовить насыщенный и густой сырный соус и украсить сандвич нежным жареным яйцом с жидким желтком. Попробуйте, и даже морозное июньское утро станет немного ярче и теплее.

    IMG_0830

    Для начала приготовим сырный соус. Называется он морней и делается на основе бешамеля – одного из 4-х “материнских” соусов французской кухни. Растопите в ковшике сливочное масло, добавьте муку и слегка обжарьте.

    IMG_0839

    У нас получился ру (roux) – классический загуститель для супов и соусов. Если пожарить муку чуть подольше, то она начнет менять цвет и насыщаться ореховым ароматом. Через некоторое время у нас получится золотистый ру, а потом красный ру.

    IMG_0844

    Бешамель – это белый соус, поэтому, как вы можете догадаться, муку для него сильно не обжаривают. Я же готовлю сырный соус, и цвет мне не так важен как вкус, поэтому я обжарил ру до светло-коричневого цвета.

    IMG_0849

    Теперь нальем в ковшик холодное (или горячее – тут все спорят, но пока еще никто не победил) молоко и хорошенько перемешаем венчиком, чтобы не было комочков. Продолжаем помешивать соус, пока он не станет густым, похожим на жидкую сметану. Добавим соль и мускатный орех и вуаля – наш соус Бешамель готов, поздравляю!

    IMG_0865

    Но мы пойдем дальше и добавим в соус натертый сыр. В идеале стоит взять грюйер, но мы сегодня обойдемся чеддером и Пармезаном.

    IMG_0867

    Выключите огонь и размешайте до однородной консистенции. Добавьте перец и тимьян и посолите, если нужно. Кстати в классический морней добавляют меньше сыра и дополнительно загущают яичным желтком и сливками. Мой вариант более густой и сырный, отлично подходящий для сандвичей.

    IMG_0874

    Что ж, самое сложное позади. Теперь будем собирать наши сандвичи. Включите духовку разогреваться до 180 градусов Цельсия.

    IMG_0882

    Обжарьте хлеб на сливочном масле до золотистой корочки.

    IMG_0891

    Теперь будем собирать крок-мадам. На первый ломтик хлеба положим кусочки ветчины и намажем хорошей ложкой соуса (я еще и сыром сверху посыпал). Второй ломтик намажем горчицей и накроем сандвич. Сверху добавим еще ложку соуса и тертого сыра. Таким же образом соберем второй сандвич, положим их на противень и поставим в духовку.

    giphy

    Запекайте, пока сыр внутри не расплавится, а потом можете включить бройлер (верхний гриль) на пару минут, чтобы добиться аппетитной золотистой корочки.

    IMG_0915

    На этом этапе у нас получился другой популярный французский сандвич – крок-месье. Чтобы превратить его в крок-мадам, осталось сделать самую малость – пожарить яйцо. Чтобы яичница получилась ровная и красивая сперва разбейте яйцо в сито и подождите, пока стечет лишняя жидкость.

    IMG_0907

    Теперь аккуратно переложите яйцо на сковороду со сливочным маслом и обжарьте.

    IMG_0909

    Выньте сандвичи из духовки, положите на каждый жареное яйцо и немедленно подавайте. Добавьте к этому свежевыжатый апельсиновый сок, и вот он - идеальный завтрак!


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_0938_cover2

  • Хлеб для тостов - 4 ломтика
  • Ветчина - 200 гр
  • Яйцо - 2 шт.
  • Дижонская горчица - 4 ч.л. (20 гр)
  • Сырный соус - 4 ст.л. (80 гр)
  • Сыр Чеддер - 100 гр

    Для сырного соуса:

  • Мука - 1 ст.л. (20 гр)
  • Сливочное масло - 1 ст.л. (25 гр)
  • Молоко - 200 мл
  • Сыр Чеддер и Пармезан - 200 гр
  • Соль и перец
  • Мускатный орех
  • Свежий тимьян - 2 веточки