Спагетти Cacio e Pepe

Спагетти Cacio e Pepe


Cacio e Pepe (качо э пепе) – это элементарная римская паста, для которой нужно всего ничего – пекорино романо и черный перец. Пекорино – это твердый овечий сыр, главный ингредиент традиционных римских паст – карбонары и аматричаны. Достать его может быть непросто, поэтому можно взять обычный пармезан. Также понадобится немного свежемолотого черного перца и оливковое масло. Вот так просто. Впрочем, не обращайте внимания на простоту. Придётся немного попрактиковаться, чтобы эта паста получилась идеальной: с густым обволакивающим соусом без комочков и ярко выраженным вкусом перца и сыра. Следуйте инструкциям, и у вас все получится.
Ну а если будете проездом в Италии, обязательно купите хороший кусочек пекорино романо и гуанчале – вяленых свиных щечек, а потом приготовьте традиционные римские пасты (качо э пепе, карбонару и аматричану) по всем правилам и угостите друзей и близких. Оно того стоит.

Первым делом поставим вариться спагетти. Варить их будем на 2 минуты меньше, чем написано на упаковке. А пока натрем сыр на мелкой терке и добавим к нему половину молотого перца. Чем мельче потрете сыр, тем быстрее он расплавится и придаст соусу нужную консистенцию. Лучше всего использовать ту сторону терки, которая трет сыр в порошок. Придется приложить больше усилий, но в этом случае у вас будет больше шансов избежать комочков в соусе.

Добавим к сыру 100 мл теплой воды, столовую ложку оливкового масла и хорошенько перемешаем венчиком до однородной массы. Твердые сыры довольно плохо плавятся, поэтому такая подготовка также поможет нам получить правильный соус.

Ставим сковороду на средний огонь, высыпаем оставшийся черный перец и слегка прогреваем, чтобы “разбудить” аромат.

Добавляем в сковороду половник воды и увеличиваем огонь до максимума.

К этому моменту спагетти должны свариться (точнее в достаточной мере недовариться). Перекладываем их в сковородку и продолжаем готовить уже там, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выпарится (одну минуту).

Попробуйте спагетти, они должны быть почти готовы. Если еще не готовы, а вода почти выкипела, то добавьте еще половину половника и варите еще полминуты-минуту.

Выключаем огонь, мешаем еще несколько секунд, чтобы дно сковороды остыло (это важно!) и добавляем сырную массу. Начинаем интенсивно перемешивать.

Добавляем пол половника воды и продолжаем мешать, пока сыр полностью не расплавится. У нас должен получиться однородный соус консистенции густых сливок. Если слишком густо, или сыр не до конца расплавился, продолжайте понемногу добавлять воду и перемешивать.

Через минуту блюдо будет готово. Посмотрите на этот густой соус. Сбрызните пасту хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно, украсив щепоткой черного перца и тертым сыром.


Enjoy and don't feel guilty!

 

На 2 порции:

  • Спагетти - 180 гр
  • Черный перец - 1 ч.л.
  • Сыр пекорино романо или пазмезан - 50 гр
  • Оливковое масло - 1 ст.л.
  • Соль

    Для подачи:

  • Молотый черный перец
  • Сыр пекорино романо или пазмезан
  • Цыплёнок чкмерули

    Цыплёнок чкмерули


    Цыплёнок чкмерули - грузинское блюдо, которое поражает своей простотой и невероятным вкусом. Удивительно, насколько богатым, насыщенным и ароматным может получиться соус из трёх самых обычных ингредиентов: сливок, чеснока и кинзы. Оторвешь кусочек хрустящего цыплёнка, макнешь в соус, а дальше всё как в тумане. Очнёшься, уже когда собираешь мягкой лепёшкой последние капли соуса из пустой тарелки.
    Лучше всего взять маленького фермерского цыпленка или так называемого цыплёнка корнишон (корнуольского цыплёнка), но можно использовать и половину курицы или только бёдрышки и крылышки. Однако помните, что цыплёнок получится более нежным и сочным, чем взрослая курица.
    Также понадобится большая сковорода с толстым дном, в которую поместится цыплёнок в “развёрнутом” виде. Желательно стальная или чугунная. Традиционно это блюдо готовится на кеци – грузинской сковороде из глины. Глина хорошо держит тепло, поэтому блюдо долго остается горячим, а соус продолжает аппетитно кипеть еще несколько минут после подачи. В этом рецепте я начну готовить цыпленка в обычной сковороде, а закончу на кеци. Вам этого делать не обязательно. Итак, поехали.

    Берём нашего цыпленка и разрезаем по килевой кости.

    Разворачиваем цыплёнка “бабочкой” и хорошенько придавливаем к столу, чтобы он стал плоским. Нам нужен максимальный контакт со сковородой.

    С обеих сторон приправим солью, перцем и грузинской смесью специй хмели-сунели.

    Тщательно вотрём специи в цыплёнка, не забывая про места под крылышками и бёдрышками.

    Берем большую сковороду и разогреваем в ней смесь сливочного и оливкового масла. Можете взять хорошее топлёное масло и жарить на нём. Если готовите в кеци, то обязательно нужно использовать рассекатель и нагревать медленно, иначе глина может треснуть.

    Когда масло разогреется, кладем цыплёнка кожей вниз и придавливаем грузом.

    Когда я был маленьким, моя бабушка готовила цыплят-табака и придавливала их двумя тяжеленными чугунными утюгами. К сожалению, утюги не сохранились, поэтому я беру обычную кастрюлю, мою снаружи, наполняю водой и ставлю прямо на курицу.

    Жарим 7-8 минут на сильном огне, пока кожа не станет золотистой и хрустящей. Переворачиваем.

    И снова ставим сверху кастрюлю с водой. Жарим еще 7-8 минут.

    А мы пока возьмем 6 зубчиков чеснока, пучок кинзы и все это мелко измельчим.

    Через 8 минут уберем кастрюлю, а цыпленка перевернем и пожарим еще буквально 1-2 минуты, чтобы корочка стала еще более хрустящей.

    Перекладываем цыплёнка на бумажные полотенца и даем ему немного отдохнуть, пока мы готовим соус. Вливаем в сковороду сливки (250 мл) и воду (100 мл) и доводим до легкого кипения.

    Добавляем кинзу и чеснок.

    И тушим на среднем огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Останется только вернуть цыплёнка в сковороду, потушить еще несколько минут и можно подавать. Но я закончу приготовление в кеци.

    Глина не любит открытый огонь, поэтому обязательно нужно использовать вот такой рассекатель. Ставим на него кеци и начинаем медленно нагревать.

    Когда кеци прогреется, увеличиваем огонь, вливаем соус и доводим его до кипения.

    Выкладываем цыплёнка на соус и тушим пару минут.

    Готово! Украсьте цыплёнка кинзой и подавайте прямо в сковороде вместе с мягкой лепёшкой.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Тушка цыплёнка - 600 гр
  • Хмели-сунели - 2 ч.л.
  • Чеснок - 6 зубчиков
  • Кинза - пучок (15 гр)
  • Сливки 20% - 250 мл
  • Вода - 100 мл
  • Масло сливочное - 50 гр
  • Масло оливковое - 30 гр
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Кинза
  • Спагетти Aglio e Olio

    Спагетти Aglio e Olio


    Спагетти Aglio e Olio (Алио Олио) – это классический вариант итальянской пасты с маслом (olio) и чесноком (aglio). Я думаю, это один из самых простых рецептов в итальянской кухне, и поэтому его должен знать каждый.
    Если у вас есть спагетти, оливковое масло, чеснок, сушеный чили и немного петрушки, то через 15 минут вы сможете подать на стол это ароматное блюдо с нежным вкусом чеснока и приятной остротой чили перца. Даже пармезан здесь можно не добавлять или заменить пангритатой - обжаренными в оливковом масле хлебными крошками.
    Большинство рецептов пасты начинается с обжарки чеснока в оливковом масле. Вся прелесть в том, что в этом рецепте на этом всё и заканчивается.

    Поставьте сковородку на самую маленькую конфорку, добавьте щепотку перца чили и дайте ему прогреться.

    Налейте оливковое масло (3 ст.л.) и добавьте порезанный пластинками чеснок. Посолите. Дайте маслу нагреться и убавьте огонь до самого минимума.
    Чеснок будет не жариться, а медленно томиться в оливковом масле 10-12 минут, отдавая ему свои ароматы и становясь нежным и сладким.
    Параллельно с чесноком нужно приготовить спагетти. Вскипятите воду в кастрюле и хорошо посолите. Варить будем на одну минуту меньше, чем написано на упаковке. В моем случае 6 минут. Несложная математика подсказывает, что закинуть пасту нужно через 5-6 минут после чеснока.

    Пока варятся спагетти, помешивайте чеснок и следите, чтобы он на стал коричневым. Нужно, чтобы он только слегка зазолотился. Если начинает сильно зажариваться, просто выключите огонь.

    Когда паста будет почти готова, переложите ее в сковороду вместе со 100 мл воды. Поставьте сковородку на сильный огонь и продолжайте готовить пасту, постоянно помешивая, еще минуту, пока она не приготовится, а соус не загустеет.

    Выключите огонь, добавьте рубленую петрушку и еще раз перемешайте.

    Подавайте немедленно, украсив тёртым пармезаном. Вот так просто!


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    На 2 порции:

  • Спагетти - 180 гр
  • Сушеный чили- щепотка
  • Чеснок - 6 зубчиков
  • Петрушка рубленая - 1 ст.л.
  • Масло оливковое - 30 мл
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Пармезан - 20 гр
  • Пастуший пирог

    Пастуший пирог


    Я в детстве терпеть не мог картофельную запеканку. Да и сейчас не особо люблю. Но поверьте мне, пастуший пирог не имеет ничего общего с теми запеканками, которые нам подавали в столовых. Это как сравнивать макароны по-флотски и пасту болоньезе. Совершенно разные блюда. Ну а если вы вдруг любите картофельные запеканки, то готовить пастуший пирог вам нужно в обязательном порядке.
    А если ещё не будете лениться и сами сделаете фарш, а из косточек сварите коричневый бульон, то у вас на столе окажется одно из самых вкусных и сытных блюд, которое вы когда-либо пробовали. Как-никак британская классика и самый настоящий comfort food!

    Начнём с обжарки мяса. Фарш желательно сделать самому: купить на рынке баранью ножку, снять мякоть, прокрутить через мясорубку, а из костей сварить бульон. Это в идеале. Если на всю эту возню нет времени, купите готовый фарш и сварите обычный куриный бульон.
    Вместо баранины можно взять говядину, тогда это будет не пастуший, а деревенский пирог (cottage pie).
    Я начал с того, что обжарил в масле несколько филе анчоусов. Этого нет в классическом рецепте, мне просто очень нравится, как сочетаются анчоусы и баранина. Если хотите, можете пропустить этот шаг.

    Теперь закидываем фарш и хорошенько обжариваем. Желательно частями, чтобы не перегружать сковороду. Если мясо всё же дало сок, то подождите, пока он испарится, и продолжайте обжаривать до румяного цвета. Посолите.


    Дальше кладём овощи – морковь, лук, чеснок и немного сельдерея. Обжариваем 2-3 минуты до мягкости.

    Теперь добавим в сковороду порубленную веточку свежего тимьяна и розмарина.

    И треть перчика чили. Если любите поострее, можете положить побольше.

    Обжариваем еще полминуты и добавляем томатную пасту. Хорошенько перемешиваем и обжариваем еще минуту.

    Теперь вольём в сковороду сухое белое вино, обязательно деглазируем дно сковороды и выпарим алкоголь в течение минуты.

    Вливаем бульон и тушим на среднем огне минут 30-40, пока соус не загустеет.

    А пока мясо тушится, можно поставить варить картошку. Почистите, порежьте на примерно одинаковые части и варите до готовности.


    Когда бульон почти выпарится, попробуйте и добавьте соль и черный перец. После этого добавьте к мясу горошек и тушите еще минуту.

    Всё, начинка готова, и к этому времени должна быть готова и картошка.

    Пропустите картофель через пресс, добавьте сливочное масло, соль и чёрный перец.


    Осталось только собрать и запечь наш пирог. Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите форму для запекания, переложите в неё мясную начинку и разровняйте.


    Сверху выложите картофельное пюре и тоже разровняйте. Можете попытаться сделать какой-нибудь узор. Поставьте пирог в духовку и запекайте 20 минут до румяной корочки.



    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Фарш бараний - 800 гр
  • Морковь - 200 гр
  • Лук - 200 гр
  • Сельдерей - 50 гр
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Анчоусы (по желанию) - 4 филе
  • Тимьян - 1 веточка
  • Розмарин - 1 веточка
  • Томатная паста - 50 гр
  • Перец чили - 1/3 стручка
  • Белое сухое вино - 100 мл
  • Бульон мясной - 400 мл
  • Горошек мороженый - 200 гр
  • Картофель - 1 кг
  • Масло сливочное - 60 гр
  • Соль, перец
  • Спагетти вонголе

    Спагетти вонголе


    Спагетти вонголе - паста, вкус которой моментально переносит вас к морю, в солнечный Неаполь, где всегда в достатке свежие морепродукты и хорошее вино. В наших широтах найти главный ингредиент этого потрясающего и невероятно простого блюда непросто, но все же вполне реально.
    Клеммы вонголе или по-нашему ракушки-венерки – это морские моллюски, которые продаются в магазинах в варёно-мороженном виде. Если поискать в интернете, то можно купить и свежие, но уже по совсем другой цене. В дополнении к ракушкам понадобится немного белого вина, чеснок, перчик чили, томаты чери , хорошее оливковое масло и спагетти. Всё, можно готовить!

    Как я говорил, эта паста делается предельно просто. Заранее разморозьте вонголе, при этом сохранив жидкость. Если используете свежие ракушки, то хорошо промойте их, чтобы избавиться от песка, а все открытые ракушки выкиньте. При желании вонголе можно заменить мидиями, хотя это уже будет совсем другое блюдо.
    Поставьте варить спагетти, а сами тем временем нарежьте 3 небольших зубчика чеснока и треть перчика чили (по желанию). Разогрейте в сковороде оливковое масло и быстро обжарьте перец и чеснок.

    Как только чеснок зазолотится, добавляем вонголе и обжариваем одну минуту, аккуратно помешивая, чтобы не сломать ракушки.

    Теперь вольем вино и выпарим в течение минуты. Добавляем воду из под пасты (100 мл) и немного жидкости, оставшейся после разморозки ракушек (50 мл). Тушим еще минуту. Если готовите свежие вонголе, смотрите, чтобы все они открылись во время готовки. Все не открывшиеся выкидываем.

    Совет: Если не хотите ковыряться с ракушками в готовом блюде, достаньте их из сковороды, когда все откроются, и отделите мякоть от створок. Верните мякоть в сковороду и продолжайте готовить по рецепту.

    Пришло время закладывать пасту. Недовариваем ее буквально одну минуту. Перекладываем в сковороду, перемешиваем и доводим до готовности в соусе. Попробуйте и при необходимости выправите на соль и поперчите.

    Выключаем огонь и добавляем немного рубленой петрушки.

    И последний штрих – половинки томатов чери. Последний раз перемешиваем и раскладываем в подогретые тарелки. Подавайте немедленно, сбрызнув оливковым маслом.

    Вот и всё! Еще один быстрый и простой рецепт пасты в вашу копилку. Если следующее путешествие в Неаполь еще не скоро, а в магазине или на рынке продаются свежие или замороженные вонголе, берите – теперь вы знаете, что с ними делать.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Ракушки вонголе (мороженные или свежие) - 400 гр
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Свежий чили - треть стручка без семечек
  • Спагетти - 250 гр
  • Петрушка свежая рубленая - 1 ст.л.
  • Томаты чери - 6 шт
  • Оливковое масло для жарки
  • Соль, перец
  • Баттер Чикен

    Баттер чикен


    Вы можете любить или не любить индийскую кухню, но это блюдо определённо должно прийтись вам по вкусу. Нежнейшие кусочки поджаренного куриного филе в густом соусе из свежих томатов с добавлением красного перца, орешков, ароматнейших индийских специй и, конечно же, сливочного масла. А макать свежую хрустящую лепешку в этот соус настоящее блаженство.

    Готовую смесь специй гарам масалу можно найти в магазинах восточных продуктов или приготовить самому, измельчив в кофемолке зиру, кориандр, кардамон, чёрный перец, гвоздику, мускатный орех, лавровый лист и палочку корицы. Остальные ингредиенты продаются в каждом магазине.

    Для начала сделаем чесночную и имбирную пасту. Для этого натрём имбирь (80 гр, а ещё 30 гр оставим на потом) и чеснок (6 зубчиков) на мелкой тёрке и дополнительно измельчим ножом до однородного состояния. Половину пасты мы используем для маринада, а вторую половину добавим в соус.

    Что касается красного перца: в классическом индийском рецепте используется кашмирский чили, который отличается насыщенным цветом и вкусом. Найти его довольно проблематично (если хотите, можете попробовать), поэтому мы будем использовать смесь паприки и обычного молотого чили.

    Итак, филе куриного бедра порежем на небольшие кусочки. Добавим измельченную зиру (0.5 ч.л.) и кориандр (1 ч.л.). Лучше всего прогреть цельные зерна на сухой сковороде и измельчить в ступке или кофемолке, так как покупные молотые специи очень быстро теряют аромат. Далее кладём молотый чили (1 ч.л.), паприку (2 ч.л.), половину имбирной и чесночной пасты и греческий йогурт.

    Хорошенько перемешиваем и оставляем настаиваться.

    Совет: Зира (кумин) и тмин – это разные специи, хоть внешне и похожи. Часто путаница происходит от того, что английское слово cumin переводят как тмин. Тем временем тмин по-английски – caraway. Будьте внимательны!

    Тем временем займёмся приготовлением потрясающего соуса. В сотейнике растопим на среднем огне 50 грамм сливочного масла и обжарим оставшуюся чесночную и имбирную пасту, половину свежего чили (вторая половинка ещё понадобится) и 5 раздавленных семян кардамона в течение 2 минут.

    Добавляем лук и жарим до мягкости.

    Засыпаем орешки и обжариваем еще минуту.

    Теперь добавляем крупно нарезанные томаты, палочку корицы и гарам масалу (1 ч.л.).

    Вольём в сотейник 100 мл воды и тушим 5 минут, пока помидоры не станут мягкими и не дадут сок.

    Убираем палочку корицы, берём в руки погружной блендер или переливаем смесь в стационарный и измельчаем до однородной массы.

    Теперь нужно процедить соус через сито, чтобы отделить кожуру и семена помидоров и другие жёсткие кусочки. Соус должен получиться нежным и шелковистым.

    Самое время вернуться к нашей курочке. Берем большую сковороду или сотейник, разогреваем растительное масло и обжариваем курицу с двух сторон до золотистой корочки.


    Убираем мясо из сковороды, добавляем в неё же ещё немного растительного масла и обжариваем порезанный жюльеном оставшиеся корень имбиря и половинку свежего чили.

    Буквально через минуту вливаем в сковороду соус.

    Остались последние штрихи. Добавляем молотый чили (1 ч.л.) и паприку (2 ч.л.) - это придаст соусу яркий цвет и приятную остроту. В зависимости от ваших отношений с острой пищей, можете увеличить или уменьшить количество перца. Добавляйте понемногу и пробуйте!

    Далее идут сливки, 50 грамм сливочного масла и хорошая столовая ложка мёда. Перемешиваем.

    Совет: Если хотите получить полностью аутентичное блюдо, то попробуйте найти касури мехти - сушеные листья шамбалы (пажитника) и добавьте пару щепоток в соус.


    Нежный, ароматный и невероятно вкусный соус готов. Теперь переложим в него курочку и потушим еще 5 минут под крышкой (соус густой, так что будет брызгаться).

    Готово! Теперь можно подавать, украсив густыми сливками, в сопровождении с рисом, а лучше со свежими лепешками, которые так здорово макать в густой ароматный соус.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Филе куриного бедра - 1 кг
  • Йогурт греческий - 140 гр
  • Зира - 1.2 ч.л.
  • Семена кориандра - 1 чл.л.
  • Чили порошок - 2 ч.л.
  • Паприка - 4 ч.л.
  • Корень имбиря - 110 гр
  • Чеснок - 6 зубчиков
  • Масло сливочное - 100 гр
  • Лук репчатый - 1 шт. (120 гр)
  • Томаты - 1 кг
  • Гарам масала - 1 ч.л.
  • Палочка корицы
  • Кардамон целый - 5 шт.
  • Орехи кешью - 60 гр
  • Чили свежий - 1 шт
  • Вода - 100 мл
  • Сливки жирные - 100 мл
  • Мёд - 2 ч.л. (20 гр)
  • Соль

    Для подачи:

  • Сливки

    Дополнительное оборудование:

  • Блендер
  • Сито
  • Копченая паста с перечным кремом

    Копченая паста с перечным кремом


    В этом рецепте вы можете использовать сухую пасту, например фетучини или пене. И все же, давайте не будем лениться и приготовим домашнюю яичную лапшу. А чтобы было веселее, добавим в тесто ложечку копчёной паприки, придав блюду приятный вкус дымка и необычный оранжевый цвет.
    Чтобы сделать перечный соус, нужно всего лишь обжечь красные болгарские перцы над огнем, снять с них кожицу и пробить в блендере до состояния крема. Разнообразим блюдо жареным баклажаном и кусочками соленого овечьего сыра, чтобы получить простую и в то же время изысканную пасту. Попробовать стоит!

    Этот вариант теста для пасты отличается от того, что мы использовали в рецепте домашних паппарделле с семгой и голубым сыром. Вместо двух яиц на этот раз положим одно и еще 2 желтка – это сделает пасту более шелковистой.

    Также добавим красной копченой паприки, чтобы изменить цвет пасты и придать ей приятный аромат. Кстати, используя подобный прием можно приготовить самые разнообразные цветные пасты. Добавьте в тесто морковный или свекольный сок, куркуму, пюре из петрушки или шпината, или что вам придет в голову. В итоге может получиться очень интересное цветовое и вкусовое сочетание.

    Теперь как обычно замесим тесто, завернем в пищевую пленку и оставим на полчаса. А пока тесто доходит, перейдем к приготовлению соуса.

    Для начала нужно снять кожицу с перцев. Для этого есть несколько способов: можно запечь в духовке, подержать под грилем, но мне нравится обжигать перцы на открытом огне – это придаст блюду дополнительной копчености. Проколите перцы вилкой, возьмите щипцами, насадите на вилку или положите прямо на решетку плиты и обожгите со всех сторон, пока кожица не станет черной.

    Положите перцы в миску, накройте пленкой и дайте постоять 15 минут.

    После этого кожицу довольно легко снять.


    Разрежьте перцы, удалите семена и переложите в кухонный процессор.

    Пробейте до однородной консистенции, добавьте соль, перец, винный уксус и оливковое масло. Продолжайте взбивать до кремовой консистенции. Попробуйте. Соус можно немного недосолить, так как в пасте будет довольно соленый овечий сыр.

    Перечный крем готов, к этому времени как раз должно подойти тесто. Заранее поставьте кипятиться воду, а тем временем разделите тесто на 2 части и раскатайте в тонкий лист. Если у вас есть машинка для раскатки теста – вы большой везунчик!

    Посыпьте тесто мукой и сложите вдоль несколько раз.

    Теперь можно легко превратить тесто в пасту необходимой ширины. Можете нарезать, как вам нравится, мне сегодня захотелось сделать довольно широкие листы паппарделле – сантиметра три.

    Посыпьте пасту мукой.

    Теперь ставим сковороду на сильный огонь и разогреваем 3 ст.л. оливкового масла. Кидаем в масло раздавленный зубчик чеснока и жарим до золотистого цвета. Чеснок выкидываем.

    Теперь выкладываем почищенные и порезанные небольшими кубиками баклажаны и жарим, помешивая, 2 минуты до легкого золотистого цвета. Соус будет готов через 3 минуты, этого как раз хватит, чтобы сварилась паста, поэтому закидываем ее в кипящую подсоленную воду и перемешиваем.

    Через 2 минуты добавляем к баклажанам перечный крем и половник воды (100 мл), в которой булькает паста. Тушим еще минуту.

    Паста готова, перекладываем ее к соусу и хорошенько перемешиваем.

    Осталось покрошить в сковороду овечий сыр, добавить немного оливкового масла и еще раз перемешать.

    Подавайте, посыпав овечьим сыром и кедровыми орешками.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    На 2-3 порции:

  • Болгарский перец - 3 шт. (300 гр)
  • Винный уксус - 1 ч.л.
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Оливковое масло - 50 мл
  • Баклажан - 1 шт. (300 гр)
  • Овечий сыр - 200 гр
  • Соль, перец

    Для теста:

  • Мука итальянская 00 или российская высшего сорта - 200 гр
  • Оливковое масло - 1 ст.л.
  • Яйца - 1 шт
  • Желтки - 2 шт
  • Копченая паприка
  • Вода - 2-3 ст.л.

    Для подачи:

  • Овечий сыр
  • Кедровые орешки
  • Злая паста Аррабиата

    Злая паста Аррабиата


    О, аррабиата.. паста для сильных духом. Вы отправляете в рот первую вилку и чувствуете яркий кисло-сладкий вкус томатов с приятными нотками чеснока, свежей петрушки и пармезана. Но проходит несколько секунд, и приходит он! Огонь! От легкой теплоты до невыносимого адского пламени, превращающего вас в эпичного дракона – только вам решать насколько «злой» будет эта паста. И все же я советую добавить чуть больше остроты, чем обычно, ведь в этом и состоит суть аррабиаты. Эта простая паста может заставить вас рыдать, как маленькую девочку, но вы все равно захотите еще. Потому что это вкусно. Ну что, готовы испытать свои рецепторы? Тогда поехали!

    Аррабиата – один из тех чудесных соусов, которые готовятся также быстро, как варится паста, поэтому стразу ставим на огонь кастрюльку или ковшик. Смотрите, на каждой пачке указано время варки, но мы сольем пасту на 1 минуту раньше, в моем случае через 8 минут. Зачем? Потому что в конце мы перемешаем пасту с соусом и дадим ей дойти в сковороде. Так будет вкуснее. Кстати, пасту можно использовать любую, чаще всего берут пене, ну а я сегодня буду делать с казаречче.

    Главный герой пасты аррабиата – сушеный чили, о чем недвусмысленно намекает ее название, которое переводится с итальянского как “сердитая”. Как сильно вы хотите разозлить свою пасту? Ну, тут все зависит от вашей смелости и стойкости. Я положил одну хорошую чайную ложку перчиков пеперончини, после чего подружился с несколькими местными пожарными. Причем не могу сказать, что это было самое острое блюдо, которое я ел в своей жизни. При достаточной сноровке можно положить и больше перца. Но помните, что перец тоже бывает разный, так что сделайте пробную порцию с небольшим количеством, а потом уже увеличивайте объемы.

    Итак, разогреваем в сковороде 2-3 ст.л. оливкового масла и добавляем крупно порезанный чеснок и сушеный чили. Огонь не сильный, нужно, чтобы ингредиенты просто передали ароматы в масло и не подгорели (одну-две минуты).

    Добавляем полбанки консервированных томатов (на 2 порции), перемешиваем и тушим, пока не сварится паста. Если используете цельные томаты, то предварительно разомните их вилкой или прямо руками. Летом в сезон можно использовать хорошие свежие помидоры, хотя я все равно предпочитаю брать итальянские консервированные.

    Когда паста сварится, перекладываем ее в сковороду вместе с половиной стакана крахмальной воды, в которой варилась паста (сохраните еще немного на всякий случай). Хорошенько перемешиваем и тушим 1-2 минуты, пока паста не будет полностью готова, а соус не загустеет.

    Важный момент в приготовлении большинства паст – перемешивание их с соусом в сковороде или кастрюле. Старайтесь всегда делать это, а не просто выкладывать соус поверх пасты. Также желательно не добавлять к сваренной пасте масло, иначе к ней будет плохо приставать соус. Для этого нужно подгадать со временем готовности соуса и не варить больше пасты, чем сможете съесть за один раз.

    Теперь самое время всыпать в сковороду хорошую горсть пармезана и хорошенько перемешать. Если хотите более жидкий соус, добавьте еще немного воды. Попробуйте, и при необходимости добавьте соль.

    Последний штрих – немного рубленой петрушки и хорошего оливкового масла. Подавайте сразу же, украсив тертым пармезаном, и на всякий случай держите неподалеку стаканчик молока.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    На 2 порции:

  • Паста сухая - 250 гр
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Сушеный чили (пеперончини) - сколько не страшно
  • Томаты консервированные - 200 гр
  • Пармезан - 50 гр
  • Петрушка рубленая - 1 ст.л.
  • Масло оливковое - 3-4 ст.л.
  • Соль, черный перец

    Для подачи:

  • Пармезан
  • Утка по-пекински

    Утка по-пекински


    Процесс приготовления пекинской утки довольно сложен. Сначала выбирают подходящую птицу пекинской породы, потрошат, оставляя голову, потом отделяют кожу от мяса при помощи специального компрессора, ошпаривают кипятком, маринуют и высушивают, подвесив в холодильной камере в течение нескольких дней, после чего запекают в специальных кирпичных печах до образования хрустящей корочки. Затем повара разделывают утку на 108 кусочков и подают с огурцом, зеленым луком, блинчиками и соусом хойсин. Из оставшихся костей обычно варят бульон и подают в конце трапезы. Звучит сложно, те так ли? Согласен! Но это не значит, что для того, чтобы приготовить дома вкусную ароматную уточку с отличным соусом, нужно следовать всем этим правилам. Пускай рецепт будет не полностью аутентичен, а пуристы будут кричать: «Надуй утку!», главное, чтобы нам было вкусно, не так ли? А нам будет!

    Прежде чем приступать или не приступать к рецепту, прочтите его от начала и до конца!

    Итак, возьмем хорошую упитанную уточку весом около двух килограмм и удалим руками лишний жир. На этом этапе китайские повара «надувают» утку, чтобы отделить кожицу от жирного мяса. Это нужно, чтобы кожа получилась хрустящей. Мы этого делать не будем, но если хотите приблизиться к оригиналу, можете попробовать аккуратно отделить кожу рукой или ложкой.

    Тем временем поставим разогреваться воду, которой мы будем ошпаривать утку. Цель тут та же, что и в рецепте курицы с рисом по-хайнаньски – сделать кожу упругой и привлекательной. А чтобы добавить ей дополнительных ароматов, положим в воду несколько долек имбиря, стебель зеленого лука, цедру апельсина, а также соевый соус и ложку китайской смеси из пяти специй. Эта смесь продается во многих восточных магазинчиках и состоит их корицы, аниса, фенхеля, гвоздики и сычуаньского перца. При желании ее можно приготовить самостоятельно.

    Пока вода закипает, подготовим утку. Хорошенько посолим изнутри, добавим ложку смеси из пяти специй и вотрем все это в птицу.



    Также положим несколько долек имбиря, чеснок и пару стеблей зеленого лука. Когда мы поставим утку в духовку, все эти ароматы начнут пропитывать ее изнутри.

    Теперь возьмем заостренную бамбуковую палочку и «зашьем» утку, каждый раз прокалывая кожу с внутренней стороны. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать кожицу. Также можно использовать зубочистки или толстую нитку.


    Теперь будем ошпаривать утку. Кладем ее на решетку над глубоким противнем и начинаем поливать ароматизированным кипятком. Сначала с одной стороны, а когда выльем половину жидкости, поворачиваем утку, и поливаем с другой стороны. Когда утка немного остынет, поставьте ее вертикально и слейте лишнюю жидкость, которая могла попасть внутрь.

    Возьмите вторую бамбуковую палочку и вставьте ее между крыльями. Это нужно, чтобы равномерно просушить утку. Убираем птицу в холодильник, пока кожа полностью не высохнет. Я оставил на ночь.

    Теперь, когда кожа высохла, нужно смазать ее маринадом.

    Для маринада смешаем в ковшике мед и соевый соус и нагреем до однородной консистенции. Традиционно для маринада используют мальтозный сироп (патоку). Можете взять его, если найдете.

    Берем кисточку и тщательно смазываем утку густым медовым сиропом со всех сторон. После этого снова ставим утку в холодильник на 6-8 часов. А чтобы скрасить ожидание, приготовьте собственный сливовый соус и тонкие китайские блинчики для подачи. Рецепты ниже.

    Ожидания позади, осталось запечь утку. Разогреваем духовку до 170 градусов. Решетку с птицей ставим на противень и запекаем на средней позиции в течении часа-полтора. Поворачиваем каждые пол часа.
    Все духовки разные, так что в первый раз внимательно следите за уткой. Если увидите, что она начинает темнеть слишком быстро, уменьшите температуру.
    Чтобы не передержать утку, советую использовать термометр. Воткните щуп в грудку и пеките до внутренней температуры 70 градусов.

    Специально обученные мастера могут разрезать утку на 108 кусочков. Я вас не прошу этого делать. Режьте, как вам удобно, но ни в коем случае не выбрасывайте кожицу. Она неотъемлемая часть блюда.

    Сливовый соус

    Кисло-сладкий сливовый соус идеально подходит к утке и очень просто готовится. Вместо рисового уксуса можете взять обычный винный, а если не найдете кунжутное масло, то просто не используйте, оно тут не обязательно.

    Мелко порубите чеснок, имбирь и лук и обжарьте до мягкости, добавьте чили по вкусу.

    Сливы вымойте, порежьте на несколько частей и добавьте в ковшик вместе с сахаром.

    Положите к сливам звездочку аниса и тушите на среднем огне 5 минут. Попробуйте и добавьте уксус для достижения кисло-сладкого вкуса. Если сливы сами по себе достаточно кислые, то можно влить меньше уксуса или не добавлять вовсе. Пробуйте!

    Удалите анис и пробейте смесь блендером до однородности.

    В самом конце добавьте немного кунжутного масла.

    Традиционно к пекинской утке подают соус хойсин. Часто его называют сливовым, хотя никаких слив в нем нет. Делается он из ферментированных соевых бобов и отличается очень насыщенным вкусом. Приготовить его самостоятельно довольно проблематично, но можно купить баночку в магазине китайских продуктов.

    Блинчики

    Китайские мандаринские блинчики (Mandarin Pancakes) также можно найти в магазине китайских продуктов в готовом виде. А лучше приготовить самому. Все, что для этого нужно, – мука, кипяток и немного масла, не обязательно кунжутного.

    Просейте муку в миску и добавьте к ней кипяток. Замешивайте вилкой, пока мука не впитает воду.

    Переложите тесто на рабочую поверхность и замесите. Дайте отдохнуть 15 минут.

    Раскатайте тесто в колбаску и нарежьте на равные части.


    Каждый кусочек соберите в шар и раскатайте в небольшой диск диаметром 7-8 сантиметров.

    Половину дисков смажьте маслом с одной стороны.

    На них сверху положите оставшиеся диски. Эта маленькая китайская хитрость поможет нам получить в итоге тончайшие блинчики.

    А теперь раскатайте сразу оба диска так тонко, как сможете.

    Разогрейте сковороду и обжарьте блинчики по 30 секунд с каждой стороны.

    А теперь просто аккуратно разделите блинчик на две части.

    Вот так просто мы получили тончайшие китайские блинчики в которые можно заворачивать не только пекинскую утку, но и другие самые разнообразные начинки.

    Ну что ж, утка и блинчики готовы, огурец и зеленый лук нарезаны мелкой соломкой и разложены по мисочкам вместе со сливовым соусом. В чайнике заваривается ароматный зеленый чай. А теперь возьмите один блинчик, смажьте его соусом, положите сверху несколько кусочков утки с кожицей, лук и огурец. Заверните и наслаждайтесь. Вкусно, правда?

    Конечно, это блюдо не на каждый день. Очень рекомендую приготовить на какой-нибудь праздник и порадовать близких необычным восточным деликатесом.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Утка - 2 кг
  • Вода - 1.5 л
  • Китайская смесь пяти специй - 2 ст.л.
  • Имбирь - 50 гр
  • Зеленый лук - 30 гр
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Цедра половины апельсина
  • Соевый соус - 2 ст.л.
  • Соль - 1 ст.л.

    Для глазури:

  • Мёд или мальтозный сироп - 200 гр
  • Соевый соус - 50 гр

    Дополнительное оборудование:

  • Бамбуковые палочки
  • Противень с решеткой

    Для сливового соуса:

  • Сливы - 600 гр
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Имбирь - 20 гр
  • Перец Чили - 1/2 шт.
  • Красный лук - 70 гр.
  • Соевый соус - 2 ст.л.
  • Сахар - 2 ст.л.
  • Рисовый или винный уксус - 2 ч.л.
  • Звездчатый анис - 1 шт.
  • Кунжутное масло - 1 ч.л.

    Для блинчиков:

  • Кипяток - 180 мл
  • Мука - 300 гр
  • Кунжутное масло - 20 мл

    Для подачи:

  • Зеленый лук
  • Огурцы
  • Сливовый соус
  • Блинчики
  • Каре ягненка

    Каре ягненка


    Сегодня будем готовить по-настоящему праздничное блюдо, которое, отлично подойдет под любой повод: Рождество, романтическое свидание или просто веселую посиделку с друзьями.
    Каре ягненка – это ребрышки молодого барашка с очень нежным и вкусным мясом. Как и хорошие говяжьи стейки готовят их, быстро обжаривая на сковороде и доводя в духовке до состояния medium rare.
    Часто в качестве панировки используют французскую приправу персилад, состоящую из петрушки, чеснока, хлебных крошек и масла. Но я же знаю, как здорово сочетается баранина с розмарином и мятой. Поэтому в качестве панировки мы приготовим что-то среднее между классическим персиладом и мятным песто. Это будет очень вкусно!

    Возьмем измельчитель и положим в него мяту, розмарин, чеснок, хлебные крошки, орехи кешью и горсть пармезана по желанию.

    Теперь измельчим все до однородного состояния.

    Посолим и поперчим нашу ароматную смесь, добавим несколько капель тобаско, щепотку красного перца, вустерский соус и оливковое масло. Еще раз перемешаем.

    Теперь займемся бараниной. Срежьте лишний жир и зачистите косточки, чтобы готовое блюдо было не только вкусным, но еще и красивым.

    Лично я люблю бараний жир, так что оставил немного на корейке. Вы можете срезать весь или сразу на рынке выбирать нежирную баранину. Чем моложе ягненок, тем менее жирным и более нежным будет мясо.

    Хорошенько разогрейте большую сковороду, добавьте немного оливкового масла. Посолите баранину и быстро обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки. Внутри мясо должно оставаться сырым, так как оно еще будет доходить в духовке. Кстати, самое время разогреть ее до 180 градусов.

    Снимите мясо со сковороды и сразу смажьте со всех сторон дижонской горчицей.

    Осталось только запанировать корейку в нашей мятно-розмариновой смеси и запечь в духовке в течение 15-20 минут. Время зависит от размера корейки и ваших вкусовых предпочтений. Мне нравится прожарка medium rare. Лучше всего во время приготовления ориентироваться не на время запекания, а использовать цифровой термометр. Воткните щуп в мясо и доставайте, когда внутренняя температура достигнет 55-60 градусов.

    Кстати, самый идеальный вариант для приготовления нежнейшего ягненка – сувид. Эта технология позволит равномерно прогреть мясо до желанной температуры, после чего останется только быстро обжарить его на сковороде или при помощи газовой горелки.

    Дайте мясу немного отдохнуть, порежьте на порционные кусочки и подавайте.

    Картофель

    В качестве гарнира к корейке я предлагаю подать дольки молодого картофеля, запеченного с розмарином и чесноком, а также легкий салат из рукколы, огурцов и мяты.

    Вымойте картофель и порежьте дольками, после чего промойте его под проточной водой, чтобы смыть лишний крахмал.

    Опустите картофель в кипящую воду и варите до мягкости.

    Переложите дольки в противень, перемешайте с оливковым маслом и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке до румяной корочки (около 1 часа). Перемешивайте каждые 20 минут.

    За 20 минут до готовности добавьте к картофелю раздавленные дольки чеснока и порубленный розмарин. После запекания посолите.

    Учтите, что картофель готовится дольше, чем баранина, так что, если хотите подавать ее с этим гарниром, то начинайте с приготовления картофеля.

    Салат

    Для салата смешайте в миске рукколу, листики мяты и тонко порезанный огурец. Чтобы сделать заправку, добавьте к белому йогурту лимонную цедру и лимонный сок. Посолите и поперчите.

    Полейте салат заправкой и украсьте гранатовыми зернами.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Каре ягненка - 800 гр
  • Мята - 10 гр
  • Розмарин - 5 гр
  • Хлебные крошки (сухари) - 50 гр
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Орехи кешью - 50 гр
  • Пармезан (опционально) -30 гр
  • Оливковое масло - 2 ст.л.
  • Красный перец - по вкусу
  • Табаско (опционально) - по вкусу
  • Вустерский соус (опционально) - 1 ч.л.
  • Горчица - 1 ст.л.
  • Соль, перец - по вкусу

    Для печеного картофеля:

  • Картофель - 600 гр
  • Розмарин - 10 гр
  • Чеснок - 4 зубчика
  • Оливковое масло - 100 мл
  • Соль

    Для салата:

  • Руккола - 100 гр
  • Свежий огурец - 100 гр
  • Мята - 15 гр
  • Греческий йогурт - 100 гр
  • Цедра лимона - 1 ч.л.
  • Лимонный сок - 1 ч .л.
  • Зерна граната - - 100 гр
  • Соль, перец
  • Рис с курицей по-хайнаньски

    Рис с курицей по-хайнаньски


    Сегодня мы продолжаем тему Comfort Food и готовим рис с курицей по-хайнаньски. Это блюдо родом с острова Хайнянь, расположенного на юге Китая. Однако наибольшую популярность оно обрело не в Китае, а в Сингапуре, где его полюбили так сильно, что сделали национальным блюдом и назвали Singapore chicken rice.

    Чтобы сделать потрясающий рис с курицей по-хайнаньски нужно взять самую лучшую и свежую курицу, которую сможете найти, желательно фермерскую. Хотя и из обычных бройлеров получается очень неплохо. Курица пошируется целиком в ароматном бульоне, отчего получается нежная и сочная. Но главный, на мой взгляд, ингридиент этого блюда – это рис, который обжаривается с куриным жиром, чесноком и имбирем, после чего варится не в воде, а в курином бульоне. Том самом, в котором мы пошировали курицу. В итоге получается нежный, рассыпчатый и ароматный рис.

    img_5590

    Сперва промоем рис, после чего замочим его в теплой воде на 20 минут. Затем пересыпьте рис в сито или дуршлаг и оставьте стекать еще минут на 15. Нам важно, чтобы перед началом приготовления в рисе не было лишней влаги.

    img_5601

    Теперь займемся курицей. Срежьте с тушки лишний жир, но не выбрасывайте, он понадобится для риса.

    Так как мы будем варить и подавать ее вместе с кожей, нужно, чтобы у нее была приятная и гладкая текстура. Для этого возьмем горсть крупной соли и сделаем курице своеобразный пилинг - очистим кожу от всего лишнего.

    img_5592

    Сполосните курицу под проточной водой. Смотрите, какая гладкая и блестящая и чистая кожа. Вы, конечно, можете пропустить эти СПА-процедуры, хотя с ними готовая курица будет и эстетичнее, и вкуснее.

    img_5596

    Теперь порежьте ингредиенты для бульона - имбирь (можно не чистить) и зеленый лук.

    img_5597

    Переложите курицу, имбирь и лук в большую кастрюлю, залейте водой так, чтобы жидкость лишь слегка покрывала курицу, и поставьте на огонь. Посолите воду.

    img_5598

    По мере закипания снимайте с бульона пенку. Как только вода закипит, выключите огонь, закройте кастрюлю крышкой и оставьте на 50 минут. Не волнуйтесь, курица приготовится, но при этом останется нежной и сочной. Если боитесь, то можете после закипания поварить лишние 5 минут и после этого выключить огонь.

    img_5603

    Соусы

    Пока варится курица, можно не терять время и приготовить соусы. Традиционно подают 3 вида: сладкий соевый, острый чили соус и пряный имбирный, но вы можете ограничиться одним-двумя по вашему вкусу. Для первого соуса просто смешайте обычный светлый соевый соус, кунжутное масло и сахар до полного его растворения.

    img_5635

    Теперь приготовим чили-соус. Попробуйте перцы чили, если они очень острые, можете положить меньше, и наоборот. Сложите все ингредиенты в кухонный процессор и хорошенько измельчите.

    img_5630
    img_5632

    Чтобы приготовить последний соус, потрите чеснок и имбирь на мелкой терке и слегка обжарьте на кунжутном масле. Не нужно жарить до коричневого цвета, просто хорошенько прогреть, чтобы немного смягчить вкус.

    img_5639

    Вот они наши соусы - каждый индивидаульный, простой и очень вкусный, а аромат от них такой, как будто мы оказались в китайской закусочной.

    img_5641

    Итак, 50 минут прошло, и теперь нужно аккуратно достать курицу из кастрюли и переложить ее в ледяную воду. Это тоже важный этап, который не только охладит тушку и остановит ее дальнейшее приготовление, но и улучшит текстуру кожи, делая ее более упругой. Бульон процедите и отставьте в сторону, он нам еще понадобится.

    img_5614

    Рис

    Осталось приготовить рис. Тут все тоже очень просто. Возьмите ковшик, добавьте немного масла и вытопите куриный жир, который мы срезали с тушки. Если у вас есть рисоварка или мультиварка, можете использовать ее.

    img_5607

    Удалите выжарки и добавьте мелко нарезанный чеснок и имбирь. Слегка обжарьте. Следом добавьте рис и еще слегка обжарьте, чтобы он пропитался всеми этими потрясающими ароматами.

    img_5611

    Теперь залейте рис бульоном, закройте крышкой и варите 15 минут на минимальном огне. Выключите огонь и дайте рису еще немного пропариться под крышкой.

    img_5625

    Смотрите - ароматный, пушистый и невероятно вкусный рис. Сделав его один раз по такому рецепту, вы уже не захотите варить рис в обычной воде.

    img_5627

    Ну что ж, рис готов, соусы готовы, курица остыла. Пришло время обсушить ее, порезать на порционные кусочки и можно подавать. Кстати, традиционно это блюдо подается при комнатной температуре.

    img_5642

    Отрежьте окорочка и крылышки, срежьте грудку и порежьте на порционные кусочки. Подавайте курицу с рисом, полив сладким соевым соусом и украсив свежим огурцом и кинзой.

    img_5647

    В качестве дополнения поставьте на стол пиалы с куриным бульоном, три ароматных соуса и, конечно же, хороший китайский чай.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_5666_cover

  • Цыпленок - 1 шт (1200 гр)
  • Зеленый лук - 40 гр
  • Корень имбиря - 50 гр
  • Вода - 2 л
  • Соль крупная

    Для риса:

  • Рис Жасмин - 300 гр
  • Куриный жир - 20 гр
  • Чеснок - 2-3 зубчика
  • Корень имбиря - 25 гр
  • Куриный бульон - 700 мл

    Для соуса:

  • Соевый соус - 6 ст.л.
  • Сахар - 1 ст.л.
  • Кунжутное масло - 1 ч.л.

    Для чили соуса:

  • Свежий чили - 3 шт
  • Сок лайма - 1 ст.л.
  • Сахар - 2 ч.л.
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Корень имбиря - 10 гр
  • Винный уксус - 1 ч.л.
  • Куриный бульон - 2 ст.л.
  • Кунжутное масло - 1 ч.л.
  • Соль

    Для имбирного соуса:

  • Корень имбиря - 30 гр
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Кунжутное масло - 1 ч.л.

    Для подачи:

  • Огурец
  • Кинза
  • Фасоль с рисом по-каджунски

    Фасоль с рисом по-каджунски


    В кулинарии существует такой термин, как Comfort Food. Это такая еда, которая вызывает приятные ностальгические чувства, поднимает настроение и довольно легко готовится. Чаще всего это незамысловатые калорийные блюда, богатые углеводами, из тех, что в детстве готовили нам бабушки. В каждой стране существуют своя “комфортная еда”, основанная на традициях или личных предпочтениях. В России к ним можно смело отнести блины и картофельное пюре, в Америке – mac and cheese и пиццу, в Сингапуре – рис с курицей и так далее.
    Сегодня мы приготовим популярное каджунское блюдо – фасоль с рисом. Сочетание может показаться странным, но на самом деле – это очень вкусно и невероятно сытно. А сейчас, поздней осенью особенно хочется чего-то питательного, согревающего и уютного. Каджунская кухня, как и креольская, родом из американского штата Луизиана и представляет собой смешение трех кулинарных традиций: французской, американской и канадской. Другими словами - это стиль фьюжн.

    img_5467

    Первым делом замочите фасоль на 12 часов, с утра или на ночь.

    img_5470

    Теперь приготовим традиционную каджунскую смесь специй. Именно эта смесь придаст блюду яркий аромат и приятную остроту. Для этого тщательно смешаем все ингредиенты. Луковый порошок можете заменить чесночным и наоборот. Храните смесь в герметичной банке и используйте при необходимости с мясом, морепродуктами, овощами или в маринадах.

    img_5462

    Заранее подготовим основные ингредиенты. Лук, перец и сельдерей нарежем мелким кубиком.

    img_5476

    Порежьте копченую грудинку кубиками или ломтиками и обжарьте на среднем огне, чтобы вытопить жир. Для тушеных блюд лучше всего использовать чугунную посуду, но подойдет и обычный сотейник или кастрюля с толстым дном. В классическом рецепте используется копченая свиная рулька, она добавляет блюду дополнительный аромат. Я вместо нее использую бекон. Если вы хотите сократить количество жира в блюде, то можете использовать меньше бекона или даже вообще не класть его.

    img_5484

    Добавьте колбаски и хорошенько обжарьте.

    img_5490

    Теперь в ход идут овощи, традиционно используемые в каджунской кухне - сельдерей, лук и болгарский перец. Добавьте их в казан и жарьте, пока не станут прозрачными.

    img_5497

    Теперь добавьте пропущенный через пресс чеснок, лавровый лист и каджунскую смесь специй. Положите одну чайную ложку, слегка обжарьте и попробуйте. Если не остро, то добавьте еще одну ложку, но помните, что каджунская кухня славится ароматами, а не остротой.

    img_5512

    Следом добавьте фасоль, предварительно слив воду.

    img_5516

    Залейте фасоль бульоном так, чтобы жидкость покрывала ингредиенты на палец, уменьшите огонь и тушите, пока фасоль не станет мягкой, примерно 2 часа.

    img_5520

    Вот так будет выглядеть блюдо через 2 часа. На этом этапе уже можно подавать, но мне нравится более густая консистенция.

    img_5529

    Чтобы загустить нашу подливу, возьмите большую ложку и начните мешать содержимое казана, раздавливая фасоль о его края. Мешайте, пока не добьетесь желаемой густоты.

    img_5531

    Проверьте блюдо на соль и в качестве последнего штриха добавьте немного вустерского соуса и рубленую петрушку.

    img_5537

    Подавайте с вареным рисом и острым соусом по желанию. Я взял табаско Чипотл - он не сильно жгучий и добавляет блюду дополнительный копченый аромат.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_5567-cover

  • Красная фасоль Кидни - 450 гр
  • Колбаски копченые - 300 гр (4-5 шт.)
  • Грудинка свиная - 100 гр
  • Сельдерей - 150 гр (3 стебля)
  • Болгарский перец - 150 гр (1 шт)
  • Лук репчатый - 200 гр (1 шт.)
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Куриный бульон - 1 - 1.5 л
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Лавровый лист - 2 шт.
  • Петрушка - небольшой пучок
  • Соль - по вкусу

    Для каджунской смеси специй:

  • Паприка - 2 ч.л.
  • Чесночный порошок - 2 ч.л.
  • Луковый порошок - 1 ч.л.
  • Хлопья чили - 1 ч.л.
  • Кайенский перец - 1 ч.л.
  • Орегано сушеный - 1 ч.л.
  • Тимьян сушеный - 1 ч.л.
  • Черный перец - 1 ч.л.

    Для подачи:

  • Рис
  • Петрушка
  • Аматричана

    Аматричана

    Если и существует блюдо, которое я могу готовить и есть каждый день, так это паста. Оно невероятно простое, быстрое, но при этом несет в себе такое разнообразие, что каждый раз у плиты рождается настоящая магия. Можно взять самые простые продукты - томаты, бекон, сыр и через 10 минут приготовить блюдо достойное мишленовского ресторана. Вот так просто.

    Это Аматричана. Первый укус встречает вас сладкой кислинкой помидоров. Пока зубы раскусывают плотную пасту, сваренную аль-денте, вы чувствуете соленое присутствие обжаренного бекона и ароматного твердого сыра. Иногда попадается листик базилика, который взрывается во рту ароматом итальянского лета. И наконец, вас с головой накрывает обжигающая теплота перца чили. Прошла всего минута, а рука уже тянется за добавкой.

    img_4961

    Сперва поставьте варить пасту. В Риме для аматричаны берут букатини – толстую длинную пасту с дыркой, но в городке с говорящим названием Аматриче используют спагетти. Это даже написано на знаке при въезде в город.

    img_5003

    Еще один аутентичный ингредиент этого блюда – гуанчиале (сыровяленые свиные щёчки). Очень жирные. Найти их сложно, поэтому смело можно заменить на панчетту, будет вкусно. Или на бекон, тоже будет вкусно.

    Порежьте грудинку брусочками и обжарьте в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета.

    img_4985

    Добавьте мелко порубленный лук, зубчик чеснока и жарьте до мягкости. Посолите и поперчите. Чтобы чеснок лучше передал свои ароматы в жир, сделайте на нем несколько неглубоких надрезов или слегка раздавите ножом.

    img_4993

    Влейте вино и уварите, пока запах алкоголя не улетучится.

    img_4994

    Удалите чеснок и добавьте томаты. Лучше всего взять консервированные итальянские томаты. Однако летом и ранней осенью можно купить на рынке свежие помидоры "сливки". Порежьте их кубиком и добавьте в соус. С ними паста получается более свежей и легкой.

    img_5008

    Также добавьте толченый перчик чили и 100 мл воды, в которой варится паста. Тушите до густоты соуса.

    img_5012

    Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль и свежемолотый черный перец. Потрите сыр и хорошенько перемешайте. В классическом рецепте используется овечий сыр пекорино, но допустимо заменить его на пармезан.

    img_5014

    Последний штрих – свежий базилик.

    img_5019

    Для украшения можете поджарить несколько тонких ломтиков бекона до хрустящего состояния.

    img_4976

    Переложите пасту в сотейник и хорошо перемешайте с соусом. Подавайте немедленно, украсив базиликом и ломтиком хрустящего бекона.

    img_5024


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_5050

  • Бекон - 200 гр
  • Лук шалот - 60 гр (2шт) или половина красного
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Вино белое сухое - 100 мл
  • Томаты консервированные или свежие (сливки) - 400 гр
  • Перец чили сушеный - 1 шт.
  • Спагетти - 300 гр
  • Сыр пармезан (или пекорино)
  • Базилик - 10 гр
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Бекон (по желанию)
  • Базилик
  • Оссобуко по-милански

    Оссобуко по-милански

    Оссо означает кость, буко – дыра, а оссобуко – это “полая кость”, традиционное блюдо итальянской кухни. Голяшки - довольно дешевое мясо, но при правильном подходе можно приготовить очень вкусное и нежное блюдо. Ноги животных очень подвижны, поэтому мясо в них жесткое с большим количеством коллагена (соединительной ткани). Однако мы знаем, что если долгое время тушить мясо в жидкости, то весь коллаген превратится в желатин, связи между волокнами разрушатся, и мясо станет нежным. Этим мы и займемся.

    Коричневый бульон

    Тушить мясо мы будем в коричневом бульоне. Вы можете взять и куриный бульон - с ним намного меньше мороки, но лучше не лениться и приготовить говяжий. Это очень сильно улучшит вкус мяса и соуса.

    img_4242

    Возьмите говяжьи кости, выложите на смазанный растительным маслом противень в один ряд и запекайте при 200 градусах, пока кости не станут коричневыми (около 1 ч). Кости также можно смазать растительным маслом, а вот мыть их не надо – жидкость будет мешать реакции Майяра.

    img_4246
    img_4249

    Когда кости зарумянятся, переложите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

    img_4253

    Посмотрите на противень. Видите весь этот запекшийся жир? Нам ни в коем случае нельзя упускать эти ароматы. Поэтому деглазируем противень горячей водой и добавляем ее в кастрюлю.

    img_4254

    Пока вода закипает, приготовим мирпуа. Помойте и почистите лук, морковь и сельдерей. Порежьте крупными кубиками и обжарьте в масле до золотистого цвета.

    img_4260

    Убавьте огонь, добавьте томатную пасту и обжарьте 30-40 секунд, постоянно помешивая, пока паста не потемнеет. Следите, чтобы паста не подгорела.

    img_4263
    img_4265

    Деглазируйте сотейник горячей водой, переложите мирпуа в кастрюлю и варите на минимальном огне, пока хватит терпения) По правилам для говядины нужно 8 часов, а для телятины 10, но я обычно варю около 2-х часов. По мере закипания бульона снимайте пенку.

    img_4268

    Сделайте саше из свежего или сушеного тимьяна, стеблей петрушки, лаврового листа и горошин черного перца.

    img_4272

    За полчаса до окончания варки положите в кастрюлю саше.

    img_4275

    Процедите бульон через сито с марлей. Используйте сразу или быстро охладите и храните в холодильнике.

    img_4281

    Оссобуко

    Теперь приступим к приготовлению оссобуко. Лучше всего взять телячьи голяшки, тогда мясо не придется тушить очень долго, и оно будет не только нежным, но и сочным. Я телятину не нашел, поэтому взял говядину. Сразу скажу, что тушить ее мне пришлось около 3-х часов.

    img_4285

    Обвяжите голяшки кулинарной нитью, хорошенько посолите и поперчите и обваляйте в муке.

    img_4292
    img_4297

    Разогрейте в сотейнике или кастрюле 6 ст.л. оливкового масла и обжарьте голяшки с двух сторон до золотистой корочки. Обратите внимание, что мы будем ставить мясо в духовку, поэтому убедитесь, что на посуде нет пластиковых деталей. Для подобных рецептов лучше всего использовать чугунную жаровню или утятницу.

    img_4302

    Огонь на полную - вот чего мы должны добиться!

    img_4311

    Достаньте голяшки и в этой же посуде обжарьте лук.

    img_4315

    Когда лук станет полупрозрачным, добавьте остальные овощи.

    img_4319

    Когда все овощи приобретут золотисто-коричневый цвет, добавьте томатную пасту и жарьте 30-40 секунд до потемнения.

    img_4327

    Влейте вино в сотейник, деглазируйте и варите, пока запах алкоголя не улетучится.

    img_4330
    img_4339

    Верните голяшки в сотейник. Если из мяса выделился сок, добавьте и его.

    img_4343

    Теперь залейте мясо коричневым бульоном, чтобы жидкость покрывала голяшки на две трети, и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.

    img_4346
    img_4350

    Переворачивайте голяшки каждые полчаса и при необходимости добавляйте горячий бульон, чтобы мясо всегда было покрыто на две трети.

    img_4354

    Свяжите букетик гарни, состоящий из свежего тимьяна, стеблей петрушки и лаврового листа.

    img_4356

    Через час добавьте к мясу букет гарни и тушите еще 1-2 часа, пока мясо не станет достаточно нежным.

    img_4359

    Готовые голяшки достаньте из сотейника и займитесь соусом.

    img_4413

    Процедите жидкость через сито в ковшик (не забудьте про прихватки, когда будете брать сотейник) и уварите до нужной густоты. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

    img_4421

    Перед подачей приготовьте гремолату – итальянскую приправу, которую по традиции добавляют к оссобуко. Для этого мелко порубите листья петрушки и чеснок и смешайте с цедрой лимона.

    img_4363

    Подавайте мясо с соусом, украсив гремолатой. В качестве гарнира отлично подойдет ризотто по-милански - овощное ризотто с добавлением шафрана.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_4391

  • Голяшки телячьи или говяжьи - 1200 гр
  • Мука - 50 гр
  • Лук репчатый - 200 гр (1 шт.)
  • Морковь - 200 гр (1 шт.)
  • Сельдерей - 200 гр (3 стебля)
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Томатная паста - 20 гр (1 ст.л.)
  • Вино белое сухое - 200 мл
  • Коричневый бульон – 1-2 л
  • Букет гарни (тимьян, петрушка, лавровый лист)
  • Оливковое масло
  • Соль, перец

    Для коричневого бульона:

  • Кости говяжьи - 1 кг
  • Лук репчатый – 200 гр (1 шт.)
  • Морковь – 200 гр (1 шт.)
  • Сельдерей – 200 гр (3 стебля)
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Томатная паста - 20 гр (1 ст.л.)
  • Вода - 4 л
  • Саше (лавровый лист, тимьян, черный перец, стебли петрушки)
  • Оливковое масло
  • Соль

    Для гремолаты:

  • Лимон - 1 шт.
  • Петрушка - 1 пучок
  • Чеснок - 2 зубчика

    Для подачи:

  • Ризотто
  • Ризотто с белыми грибами

    Ризотто с белыми грибами

    Думаю, в каждом кулинарном блоге есть рецепт ризотто. Вот и я решил опубликовать рецепт этого замечательного блюда, ведь я так люблю итальянскую кухню. К тому же я съездил на дачу и набрал свежих белых грибов. Советую вам последовать моему примеру. Часть используйте сразу, а остальные заморозьте или засушите – тогда сможете наслаждаться грибным ризотто даже зимой.

    IMG_4059

    Для этого рецепта вы можете взять куриный бульон, но все же лучше использовать овощной. Готовить его еще проще и быстрее, а вкус у ризотто получится более изысканным.

    Крупно нарежьте морковь, лук, сельдерей, чеснок и грибы (можно взять шампиньоны).

    IMG_4045

    Обжарьте овощи на растительном масле, пока лук не станет мягким и золотистым.

    IMG_4050

    Залейте овощи водой и доведите до кипения.

    IMG_4051

    Уменьшите огонь, добавьте в кастрюлю несколько сушеных грибов (если есть), букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист), щепотку соли и варите при медленном кипении 20 минут. Процедите бульон через сито с марлей и держите его на плите горячим.

    Скорее всего у вас останется много неиспользованного сельдерея. Приготовьте с ним софрито, заморозьте и используйте при необходимости!

    IMG_4054

    Переходим к ризотто. Крупно порежем белые грибы и обжарим их с чесноком на оливковом масле.

    IMG_4090
    IMG_4094

    Добавим соль, свежемолотый черный перец и отложим на время. Если используете замороженные или сушеные грибы (их нужно предварительно замочить), то обязательно сохраните жидкость и добавьте ее в ризотто вместе с бульоном, предварительно процедив через марлю.

    IMG_4095

    В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте порезанный мелким кубиком лук, пока он не станет мягким.

    IMG_4118

    Добавим в сотейник рис из расчета 70 грамм на порцию.

    IMG_4123

    Обжарим рис, постоянно помешивая, чтобы он хорошо пропитался маслом и стал прозрачным. Рис – Арборио . Идеальный вариант – Карнароли, в магазинах я его не встречал, но можно заказать в интернете.

    IMG_4125

    Влейте вино и варите несколько минут, пока запах алкоголя не улетучится.

    IMG_4129

    Теперь добавляем бульон, не больше одного-двух половников за раз. Бульон должен только слегка покрыть рис.

    IMG_4135

    Постоянно мешайте – именно так мы создаем кремообразную текстуру ризотто. Не забывайте снимать зерна риса, прилипшие к стенкам сотейника, или они останутся сырые. Как только рис впитает бульон, добавляем следующий половник.

    IMG_4144

    Когда рис будет готов наполовину, перекладываем в сотейник грибы, солим и продолжаем помешивать и добавлять бульон по необходимости.

    IMG_4150

    Пробуйте рис через каждые пару минут. Как только рис станет лишь слегка хрустящим в самой середине, выключаем огонь и добавляем в сотейник сливочное масло и сыр пармезан. Перемешиваем и попробуем. При необходимости добавьте соль и молотый черный перец. А теперь накройте крышкой и дайте ризотто постоять пару минут, а сами тем временем подготовьте теплые тарелки.

    IMG_4157

    Разложите ризотто по тарелкам, украсьте петрушкой и подавайте немедленно.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_4166_cover

  • Лук красный или шалот – 100 гр (1 шт)
  • Рис – 280 гр
  • Вино белое сухое – 150 мл
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Грибы белые – 400 гр
  • Бульон – 1 л
  • Сливочное масло – 80 гр
  • Пармезан - 50 гр

    Для овощного бульона:

  • Лук репчатый – 400 гр (2-3 шт)
  • Морковь – 200 гр (1 шт)
  • Сельдерей – 200 гр (3 стебля)
  • Грибы – 200 гр
  • Сушеные грибы – 4 шт
  • Чеснок – 4 зубчика
  • Вода – 3 л
  • Саше д'эпис (тимьян, лавровый лист, черный перец горошком)

    Для подачи:

  • Петрушка
  • Цыпленок Кунг Пао

    Цыпленок Кунг Пао

    Китайская кухня делится на 4 большие кулинарные школы. Кантонской кухне не характерны острые блюда, поэтому именно с нее началось знакомство европейцев с китайской кухней. Такие блюда как свинина в кисло-сладком соусе до сих пор являются очень популярными в европейских ресторанах. Пекинская кухня отличатся изысканными банкетными блюдами, так как именно в Пекине располагался императорский двор, для которого готовили лучшие блюда во всем Китае. Утка по-пекински – яркий пример. Шанхайская кухня славится блюдами из морепродуктов и кондитерскими изделиями.

    Наконец, сычуаньская кухня отличается своими острыми пряными блюдами. Повара используют много специй и острых соусов, перец чили и, конечно же, знаменитый сычуаньский перец, отличающийся уникальной остротой. Одно из самых известных блюд региона – цыпленок Кунг Пао, именно с него лучше всего начать знакомство с сычуаньской кухней. Что мы сегодня и сделаем.

    В этом рецепте я использую много нетипичных продуктов вроде сычуаньского перца, темного китайского уксуса и шаосинского вина. Я рекомендую поискать восточную лавку в своем городе и приобрести эти ингредиенты. Тогда вы сможете насладиться необыкновенным аутентичным вкусом китайской кухни. Но если чего-то нет, не беда. Дальше я расскажу, какие ингредиенты можно заменить, а какие и вовсе не использовать, чтобы на выходе все равно получить невероятно вкусное блюдо.

    IMG_3769

    Темный соевый соус можно не использовать, он придает блюду насыщенный цвет. Вместо него сгодится и обычный соевый соус. Темный китайский уксус замените обычным рисовым или винным уксусом. Кунжутное масло, к сожалению, заменить не получится. Опускать его тоже не желательно, так как оно дает блюду неповторимый аромат. Придется искать. Крахмал из тапиоки смело меняем на кукурузный.

    Как водится в китайской кухне, сначала подготовим все ингредиенты. Во время быстрой обжарки в воке очень важно, чтобы все было под рукой. Курицу порежьте кубиками 2 см., положите в миску и замаринуйте в смеси вина, соевого соуса и крахмала.

    IMG_3771

    Смешайте ингредиенты для соуса: темный и светлый соевый соус, темный рисовый уксус, шаосинское вино, крахмал из тапиоки, сахар и кунжутное масло.

    IMG_3772

    Мелко порубите чеснок и имбирь, белую часть зеленого лука разрежьте на несколько частей. В зависимости от остроты сушеного чили и вашей любви к острому, можете взять от трех до шести перцев. Сычуаньская кухня очень острая, и китайцы кладут в это блюдо еще больше стручков. Я рекомендую начать с пары штук - лучше в следующий раз добавить еще, чем сразу вызывать пожарную команду. Если у вас нет сычуаньского перца, то можете не использовать его. Также можно заменить сушеный чили свежим.

    IMG_3773

    Все готово, можно приступать. Разогрейте в воке 2 ст.л арахисового или подсолнечного масла и обжарьте арахис в течении 2 минут. Выложите на бумажное полотенце.

    IMG_3781

    Снова разогрейте вок, добавьте 2 ст.л. масла и быстро обжарьте курицу, помешивая (2-3 минуты). Не перегружайте сковороду, нам важно, чтобы курица быстро обжаривалась, а не тушилась. Если у вас маленький вок или сковорода, то обжаривайте не более двух порций за раз. Выложите курицу и протрите вок.

    IMG_3788

    В третий раз разогрейте мало в воке и обжарьте перец чили и сычуаньский перец. Достаточно секунд 10.  Не забудьте включить вытяжку или открыть окна.

    IMG_3798

    Следом добавьте святую троицу китайской кухни - порезанный чеснок, имбирь и зеленый лук и обжарьте в течение нескольких секунд.

    IMG_3803

    Следом переложите в вок куриную грудку и арахис.

    IMG_3809

    Перемешайте и влейте соус. Продолжайте перемешивать, пока соус не загустеет, а мясо не станет блестящим и глянцевым.

    IMG_3811

    Выключите огонь и немедленно выкладывайте в тарелки. Цыпленка Кунг Пао можно подавать как самостоятельное блюдо или вместе с рисом - он поможет, если будет уж очень остро.

    IMG_3814

    Если вам удастся раздобыть все ингредиенты для этого рецепта, то вы сможете почувствовать настоящий вкус и аромат сычуаньской кухни у себя на кухне. Сычуаньский перец дарит блюду ни на что не похожий вкус, чили приятно согревает, кунжутное масло возбуждает аппетит, а хрустящие орешки отлично оттеняют нежнейшую курочку. Всего 20 минут и вас на столе самое вкусное блюдо на земле и еще один повод влюбиться в китайскую кухню.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_3842_cover_high

  • Грудка цыпленка - 400 гр (1 большая или 2 маленькие)
  • Нежареный арахис - 100 гр
  • Сушеный перец чили - 3-6 стручков
  • Сычуаньский перец - 1 ст.л.
  • Имбирь свежий - 20 гр
  • Чеснок - 1-2 зубчика
  • Зеленый лук - 5 шт. (белая часть)

    Для маринада:

  • Светлый соевый соус - 1 ст.л.
  • Китайское рисовое вино - 1 ст.л.
  • Крахмал из тапиоки - 1 ст.л.

    Для соуса:

  • Светлый соевый соус - 1 ст.л.
  • Темный соевый соус - 1 ст.л.
  • Китайское рисовое вино - 1 ст.л.
  • Сахар - 1 ст.л.
  • Крахмал из тапиоки - 1 ч.л.
  • Китайский черный уксус - 0.5 ст.л.
  • Кунжутное масло - 1 ст.л.

    Для подачи:

  • Вареный рис
  • Mac and Cheese

    Mac and Cheese

    Думаю, многие в детстве (а может и в более зрелом возрасте) ели макароны с сыром. Те самые переваренные спагетти со сливочным маслом и сыром “Российский”. Я вовсе не осуждаю, моя любовь к пасте зародилась давным-давно именно с этого простого варианта. Однако рецепт, который мы будем готовить сегодня, сильно отличается от привычного российскому гражданину блюда. Пришел он из Америки, а особенным его делает сырный соус морней.

    Готовить его, как и любой другой соус, не так сложно, главное - следить за температурным режимом и постоянно пробовать. Основой является классический бешамель. В идеале нужно взять итальянский пармезан и швейцарский грюйер. Конечно, никто не запрещает заменить их местными твердыми или полутвердыми сырами, однако текстура и вкус будут уже не те. Не поймите меня неправильно, не те – не означает, что будет невкусно. Напротив, можете добавить хорошо плавящийся сыр вроде нашего чеддера или тильзитера и приготовить роскошный тягучий соус.

    IMG_3628

    Начнем с соуса бешамель. На среднем огне растопите в ковшике сливочное масло.

    IMG_1382

    Добавьте муку. Традиционно берется одинаковое количество муки и масла по весу.

    IMG_1383

    Обжаривайте несколько минут до золотистого цвета. У нас получился Ру – классический загуститель французской кухни.

    IMG_1386

    Теперь нальем в ковш примерно треть холодного молока при постоянном перемешивании венчиком.

    IMG_1388

    Как только смесь загустеет, добавляем оставшееся молоко и продолжаем перемешивать.

    IMG_1389

    Через пару минут соус приобретет густую консистенцию. Окуните ложку в соус, а потом проведите по ней пальцем. Должен остаться четкий след. Бешамель готов, попробуйте ложечку. Чувствуете, чего не хватает? Выключите огонь и добавьте в соус мускатный орех и черный перец. На соль пока не выправляем, так как в рецепте присутствует довольно соленый сыр.

    IMG_1399

    Дальнейшие манипуляции превратят наш нежнейший Бешамель в роскошный сырный морней. В соусе морней используются два загустителя. Кроме ру мы также добавим яичный желток. Чтобы он не свернулся, сначала следует добавить к нему пару ложек соуса и перемешать.

    IMG_1403

    После этого тонкой струйкой вливаем яичную смесь в ковшик, помешивая венчиком.

    IMG_1408

    Теперь настало время добавить наши сыры. Перемешивайте, пока они полностью не растворятся в соусе, и в нем не останется комочков.

    IMG_1411

    Посмотрите – густой и нежный соус с ярким сырным вкусом. Вы же не забываете пробовать его на каждом этапе приготовления? Сейчас самое время.

    IMG_1412

    Отрегулируем густоту соуса. Добавим сливки, сделав его еще более нежным.

    IMG_1416

    Попробуйте соус еще раз, выправите на соль и добавьте лимонный сок. Кислинка добавит соусу ту недостающую нотку, которая сделает его цельным.

    IMG_1422

    Попробуйте соус последний раз. Чувствуете текстуру и баланс вкусов? Вы всем довольны? Тогда накройте соус пищевой пленкой, чтобы он не покрылся коркой и переходите к приготовлению пасты.

    IMG_1429

    Чаще всего для этого рецепта используют маленькие "рожки" или "спиральки". Маленькие "рожки", которые бы меня устроили, я, к сожалению, не нашел, поэтому взял большие.

    IMG_1431

    Отварите пасту аль-денте, слейте воду и перемешайте с соусом, добавив хороший кусочек сливочного масла.

    IMG_1433
    IMG_1437

    Для запекания можно взять любую форму подходящего размера или взять, как я, порционные рамекины. Переложите пасту в форму, посыпьте сверху сыром и запекайте в духовке в течение 10 минут при температуре 180 гр.

    IMG_1442
    IMG_1444


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_1453_blog-fin

  • Паста (сухая) - 300 гр
  • Масло сливочное - 30 гр (1.5 ст.л.)

    Для соуса морней:

  • Масло сливочное - 30 гр (1.5 ст.л.)
  • Мука - 30 гр (2 ст.л.)
  • Молоко - 400 мл
  • Яичный желток - 1 шт.
  • Сыр пармезан - 40 гр
  • Сыр грюйер - 40 гр
  • Сливки - 100 мл
  • Лимонный сок - 15 гр (1 ст.л.)
  • Мускатный орех - 1 гр
  • Соль, перец
  • Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

    Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

    Готовить домашнюю пасту несложно, даже если у вас нет планетарного миксера и машинки для раскатки теста. Классический рецепт такой: 100 гр муки и 1 яйцо. На каждые 300 гр муки можно добавлять по 1 ст.л. воды и 1 ст.л. оливкового масла. Что касается муки, то отличный вариант - итальянская tippo 00. С ней всегда получается хорошая паста, но это не значит, что нельзя использовать другую муку. На самом деле можно взять любую, а также смешивать разные сорта в разных пропорциях, каждый раз получая уникальную и вкусную пасту. Однако прежде чем пуститься в такие эксперименты, хорошо бы разобраться с “химией” теста.

    Если кратко, то когда мы смешиваем муку с водой, начинает образовываться глютен, который и формирует тесто. Чем больше протеина в муке, тем сильнее глютеновые соединения, тем более упругое и пластичнее тесто. Чем меньше протеина, тем оно эластичнее. Длительное вымешивание также способствует формированию глютена.

    Поначалу немного сложно, но если вы разберетесь с этим, то поймете, чем отличается, к примеру, сухая паста из коробки и китайская лапша, которую повара растягивают руками до невероятной длины. Первая делается из сильной муки богатой белком с добавлением яиц, поэтому хорошо держит форму. Лапша же готовится из муки с меньшим количеством белка и воды, поэтому обладает отличной эластичностью.

    Я сейчас затронул самую малую часть, но вы уже можете понять, что домашняя паста – это огромный удивительный мир. Я обязательно напишу подробную статью о пасте, где постараюсь озвучить все нюансы в ее приготовлении. А пока перейдем к рецепту.

    IMG_1176

    Сначала приготовим тесто. Тут все просто, на 2-3 порции я беру 200 гр муки, 2 яйца и щепотку соли. Можно, как я, сделать колодец из муки и влить в него яйца, а можно смешать все в миске или при помощи миксера.

    IMG_1158

    Возьмите вилку и начинайте перемешивать яйца, собирая муку с краев колодца.

    IMG_1161

    Когда уже не сможете работать вилкой, подключайте руки и начинайте вымешивать тесто.

    IMG_1164

    Вымешивайте тесто около 5-8 минут, пока оно не станет упругим и эластичным, а внутри не образуются пузырьки воздуха. Заверните в пленку и обязательно дайте отдохнуть 30 минут.

    IMG_1171

    После этого разделите шар на 2 части и раскатайте до толщины 2-3 мм при помощи скалки или машинки для пасты. Посыпьте тесто мукой и сложите гармошкой.

    IMG_1181

    Нарежьте пасту такой шириной, какая вам больше нравится: паппарделле – 2-3 см, фетучини -1 см, тальятелле – 5-8 мм. Для этого рецепта подойдет любая плоская паста, также можно использовать спагетти.

    IMG_1182

    Расправьте пасту и посыпьте мукой. На этом этапе можно скрутить из теста гнезда и засушить на противне. Сушеная паста хранится несколько дней в холодильнике и месяц в морозилке.

    IMG_1188

    Вскипятите большое количество воды, посолите и отварите пасту в течении 3-х минут. Слейте воду.

    IMG_1189

    IMG_1194

    Пока закипает вода, подготовьте все для соуса – порежьте сыр и лосось, достаньте горошек и сливки.
    Разогрейте сковороду и влейте в нее сливки и 100 мл воды из под пасты (можно заменить рыбным бульоном). Прокипятите минуту, чтобы смесь немного загустела.

    IMG_1197

    Уменьшите огонь, добавьте голубой сыр и помешивайте, пока он не растворится.

    IMG_1204

    Следом влейте немного лимонного сока и добавьте замороженный или свежий горошек.

    IMG_1210

    Выключите огонь и положите в сковороду половину рыбы.

    IMG_1213

    Добавьте несколько ложек соуса в кастрюлю с пастой, перемешайте, после чего переложите пасту в сковороду и перемешайте еще раз.

    Выложите пасту в теплые глубокие тарелки. Украсьте оставшимися слайсами рыбы, томатами черри и свежим укропом. Сбрызните хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно.

    IMG_1221IMG_1245


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_1232_Cover

    Для теста:

  • Мука (итальянская 00 или российская высшего сорта) - 200 гр
  • Яйца - 2 шт.
  • Соль - 2 гр

    Для соуса:

  • Сливки - 100 мл
  • Вода из под пасты или рыбный бульон - 100 мл
  • Сыр с голубой плесенью - 80 гр
  • Лимонный сок - 1 ст.л.
  • Горошек зеленый - 60 гр
  • Семга слабосоленая - 150 гр

    Для подачи:

  • Томаты черри - 4 шт.
  • Укроп свежий - 2 веточки
  • Баранина по-итальянски с гороховым пюре

    Баранина по-итальянски с гороховым пюре

    Одним из самых популярных соусов в древнеримской кухне был Гарум. Делался он из анчоусов и отличался очень ярким соленым вкусом. Сейчас этот соус почти не используется, однако традиция добавлять к пище рыбные нотки, чтобы сделать ее вкус более пикантным, сохранился и по сей день. Сегодня для того, чтобы добавить блюду соленый и умами вкусы, повара используют тайский рыбный соус, китайский устричный соус, английский вустерский соус и, конечно же, анчоусы.

    Сегодня мы приготовим популярное римское блюдо - баранину по-итальянски. Многие не любят баранину, но самом деле это вкусное недорогое мясо, которое очень просто приготовить так, чтобы оно таяло во рту. Чтобы в этом убедиться, купите на рынке кусок свежей бараньей лопатки и приготовьте по этому рецепту.

    IMG_0519

    Снимите мясо с кости, срезав лишний жир и жилы, и порежьте кубиками 2 см.

    IMG_0523

    Посолите, поперчите и обваляйте мясо в муке. Включите разогреваться духовку до 180 градусов.

    IMG_0525

    Нарежьте лук кубиками, порубите чеснок и розмарин.

    IMG_0529

    Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и обжаривайте мясо на сильном огне, помешивая, пока оно не подрумянится. Переложите в миску и протрите казан.

    IMG_0546

    Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и на среднем огне обжарьте анчоусы. Не волнуйтесь, в готовом блюде не будет вкуса рыбы, анчоусы полностью растворятся и добавят пикантный вкус мясу – вкус умами.

    IMG_0548

    Добавьте и лук, чеснок и розмарин и слегка обжарьте.

    IMG_0554

    Верните в казан мясо, добавьте винный уксус и 200 мл воды.

    IMG_0562

    Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40-50 минут.

    IMG_0566

    Когда мясо станет нежным, переложите его в форму (оставив соус в казане) и запеките в духовке до золотистого цвета (примерно 10 минут).

    IMG_0611

    Пока мясо готовится, давайте посмотрим на соус, который остался в казане. Если он слишком жидкий, то уварите его, а если слишком густой – добавьте воды. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

    IMG_0614

    Гороховое пюре

    Теперь займемся приготовлением горохового пюре. Этот рецепт я когда-то подсмотрел у Джейми Оливера и с тех пор готовлю именно так. Сочетание гороха и мяты – очень приятное, и мне показалось, что такое пюре отлично подойдет к нашей баранине. К тому же делается оно за 5 минут.

    IMG_0484

    Обжарьте на сливочном масле зеленый лук в течение нескольких минут.

    IMG_0571

    Добавьте мяту и потушите еще минуту.

    IMG_0574

    Добавьте горошек и готовьте, пока он полностью не прогреется.

    IMG_0586

    Переложите овощи в кухонный процессор и пробейте до однородной консистенции.

    IMG_0592

    В конце добавьте соль, перец и сливочное масло. Пюре готово.

    IMG_0596

    Достаньте мясо из духовки и подавайте вместе с пюре, полив соусом и украсив веточкой мяты.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_0655-2

  • Баранья лопатка - 1 кг
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Лук-шалот (или репчатый) - 80 гр
  • Анчоусы - 4 шт.
  • Розмарин 2 веточки
  • Белый винный уксус - 25 мл
  • Мука - 1 ст.л.
  • Оливковое масло для жарки - 5 ст.л.

    Для горохового пюре:

  • Зеленый лук - 4-5 шт.
  • Свежая мята - 1 пучок
  • Замороженный горошек - 1 пачка
  • Сливочное масло - 50 гр

    Для подачи:

  • Свежая мята
  • Спагетти с карамелизированным луком и соусом Песто

    Спагетти с карамелизированным луком и соусом Песто

    Если вы любите Песто так же сильно, как и я, то вам обязательно понравится это блюдо. В нем не так много ингредиентов, но каждый из них вносит неоценимый вклад в общую вкусовую палитру. Сладкий карамелизированный лук, нежная куриная грудка, обжаренные шампиньоны, сдобренные черным перцем, свежие томаты черри и потрясающий ароматный соус Песто. Представили? Сама паста готовится за 5 минут, однако необходимо заранее приготовить Песто, карамелизированный лук и куриную грудку. Поверьте, это того стоит.

    IMG_0303

    Соус Песто

    Сначала приготовим соус Песто. Вы можете купить готовый, но я рекомендую сделать самому. Свежий ароматный зеленый базилик продается на рынках и в магазинах почти круглый год. Можете заменить кедровые орешки не такими дорогими, например, кешью, и взять российский (простите за богохульство) пармезан. А главный секрет быстрого Песто – кухонный комбайн. Конечно, если сделать соус по всем правилам в ступке, получится вкуснее, однако этот вариант подкупает своей простотой и не так уж сильно проигрывает по вкусу оригиналу. (Вот когда будем делать с кедровыми орехами и Пармиджано-Реджано, тогда обязательно сделаем в ступке!)

    IMG_0041

    Закиньте в комбайн чеснок и орехи и измельчите в течение 10 секунд.

    IMG_0045

    IMG_0046

    Добавьте базилик и продолжайте измельчать до однородной массы.

    IMG_0054

    Затем влейте оливковое масло, посолите и поперчите.

    IMG_0058

    В конце добавьте сыр и прокрутите еще несколько секунд.

    IMG_0064

    Если хотите более жидкий соус, добавьте больше масла, мне нравится густой вариант. Песто получится достаточно много, но, во-первых, он довольно долго хранится в холодильнике, а во-вторых, дольше, чем на несколько дней, он там не задерживается.

    IMG_0065

    Карамелизированный лук

    Теперь приготовим карамелизированный лук. В рецепте указано больше ингредиентов, чем требуется для пасты, но я все же советую сразу делать с запасом. Карамелизированный лук – это еще один ингредиент, который можно использовать где угодно – в пасте, в утренней яичнице, с сандвичами, бургерами или пиццей.

    IMG_0273

    Порежьте репчатый лук полукольцами. Разогрейте в ковше или кастрюльке с толстым дном оливковое масло и обжаривайте лук на медленном огне до золотистого цвета (7-10 минут). Рекомендую использовать нержавеющую или чугунную посуду. Изредка помешивайте и следите, чтобы лук не сгорел.

    IMG_0282

    Когда он станет мягким и изменит цвет, увеличьте огонь до среднего, добавьте сахар и бальзамический уксус и обжаривайте, помешивая, еще 5-7 минут. Не пересушите лук, он должен остаться нежным и сочным. Если лук начинает подгорать и прилипать к сковороде, добавьте еще немного бальзамического уксуса или воды, деглазируйте сковороду и продолжайте обжаривать.

    Деглазировать – значит влить жидкость в сковороду, где жарились продукты, и соскрести лопаткой осадок. Этот метод часто используется при приготовлении соусов.

    P.S. Если хотите получить более богатый и насыщенный карамелизированный вкус, то можете продолжать обжаривать лук на медленном огне до 40-50 минут, периодически деглазируя сковороду водой.

    IMG_0288

    Теперь займемся курицей. Порежьте филе на примерно одинаковые продолговатые кусочки, посолите, поперчите, добавьте оливковое масло и дайте постоять 10 минут. Разогрейте гриль и обжарьте кусочки на горячем противне в течение 2-3 минут. Можете обжарить и на сковороде, но под грилем курица получается более нежной и сочной.

    IMG_0307

    Дайте курице немного остыть и порежьте полосками, шампиньоны нарежьте дольками. Подготовьте остальные ингредиенты.

    IMG_0314

    Сварите пасту до состояния аль-денте, откиньте на дуршлаг, сохранив стакан воды (она понадобится для соуса), переложите спагетти обратно в кастрюлю и добавьте немного масла.

    IMG_0324

    Разогрейте сковороду на сильном огне. Налейте оливковое масло и быстро обжарьте грибы, постоянно помешивая или подбрасывая. Посолите и поперчите.

    IMG_0343

    Добавьте карамелизированный лук и 100 мл воды, в которой варилась паста. Для более глубокого вкуса можно заменить воду куриным бульоном. Когда вода закипит, положите пасту и куриную грудку и прогрейте в течение минуты.

    IMG_0349

    Когда жидкости почти не останется, выключите огонь, добавьте соус Песто и хорошенько перемешайте.

    IMG_0359

    Выложите пасту в глубокие подогретые тарелки.

    IMG_0371

    Подавайте, украсив тонкими пластинками пармезана (срезаются с головки сыра при помощи обычной овощечистки), томатами черри и веточкой базилика.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

     IMG_0387

  • Спагетти - 300 гр
  • Шампиньоны - 100 гр
  • Куриное филе - 140 гр
  • Карамелизированный лук - 30 гр
  • Соус Песто - 60 гр

    Для соуса Песто:

  • Базилик - 60 гр
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Пармезан - 50 гр
  • Орехи кешью - 60 гр
  • Масло оливковое - 100 мл
  • Соль, перец

    Для карамелизированного лука:

  • Лук - 2 головки (350 гр)
  • Бальзамический уксус - 15 гр (2 ст.л.)
  • Сахар - 20 гр (3 ч.л.)
  • Масло оливковое - 3 ст.л.

    Для подачи:

  • Томаты чери
  • Пармезан
  • Базилик