Фиш энд чипс

Фиш энд чипс

  • Филе трески — 500 гр
  • Картофель для жарки — 3-5 шт. (800 гр)
  • Мука — 100 гр
  • Масло для жарки — 500 мл
  • Соль, перец

    Для кляра:

  • Мука — 200 гр
  • Мёд — 1 ст.л.
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Паприка — 1/2 ч.л.
  • Красный перец — 1/4 ч.л.
  • Пиво — 300 мл
  • Соль, перец

    Для соуса тар-тар:

  • Майонез -100 гр
  • Каперсы — 5 гр
  • Солёные огурцы — 10 гр
  • Лимонный сок — 1/2 ч.л.
  • Вустерский соус (опционально) — пара капель
  • Табаско (опционально) — пара капель
  • Соль, перец

    Для горохового пюре:

  • Горошек мороженый — 400 гр
  • Мята — 1 ст.л.
  • Лимонный сок — 1/2 ч.л.
  • Сливочное масло — 30 гр
  • Соль, перец
  • Фиш энд чипс – это традиционное блюдо английской кухни: обжаренные в пивном кляре кусочки нежной трески с хрустящим картофелем фри. Обычно его подают с соусом тар-тар и горошком, который жарят с мятой, а потом просто давят вилкой. Картошка и чипсы, завёрнутые в газету, – популярнейшая уличная еда в Британии, но подают её и в дорогих ресторанах. У нас это блюдо не сильно распространено, так что будет нелишним научиться готовить его дома.

    Если мельком пробежаться по моему рецепту, то он покажется большим и сложным, но это не так. В поисках совершенного картофеля фри я приготовил его четырьмя разными способами. Так что большая часть текста описывает варианты приготовления картошки. Вы можете смело всё это пропустить и приготовить фри, как вам нравится – например, просто киньте дольки в разогретое до 180 градусов масло и обжарьте до хрустящей корочки. Ну а если вам интересно, как получить идеальный картофель фри, то советую прочитать рецепт целиком.

    Для кляра нам понадобится ледяное пиво, так что положите его в холодильник, а лучше в морозилку минут на 20. Посолите рыбу и отложите её в сторону на время. Соль поможет вытянуть лишнюю влагу. А мы пока приготовим соус, горошек и картошку.


    Соус тар-тар

    Приготовить соус тар-тар очень просто. Порубите каперсы, нарежьте корнишоны мелким кубиком и смешайте с майонезом. Добавьте соль, перец и немного лимонного сока.

    Гороховое пюре (Mushy Peas)

    Традиционно фиш энд чипс подаются с соусом тар-тар и давленым горошком. Разогрейте сковородку и обжарьте на сливочном масле горошек до мягкости.


    Добавьте рубленую мяту, обжарьте ещё минуту и выключите огонь.

    Спрысните горошек лимонным соком.

    И положите в сковороду хороший кусочек масла.

    Ждём, пока масло растает, берём в руку вилку и давим горошек.

    Нам не нужно добиваться состояния пюре – достаточно вот такой грубой текстуры. Очень вкусно.

    Лирическое отступление о картошке

    Есть множество рецептов картофеля фри, на мой взгляд, самый лучший результат даёт метод Хестона Блюменталя, однако требует намного больше времени, терпения и прямых рук. Зато в итоге можно получить нежный рассыпчатый картофель внутри и очень хрустящую корочку снаружи, которая очень долгое время остаётся таковой.

    Итак, опций у нас 4:

    1. Отварить картофель и обжарить его 2 раза (при низкой и высокой температуре)
    2. Не отваривать картофель, промыть его и обжарить его 2 раза
    3. Не отваривать картофель, не промывать его и обжарить 2 раза
    4. Не отваривать, не промывать и обжарить один раз

    Сразу скажу, что картофель 2 и 3 не сильно отличаются друг от друга. В чём разница? Хестон говорит, что нужно промывать картофель, чтобы смыть крахмал. Гордон Рамзи, наоборот, советует не смывать крахмал, так как тот добавляет хрусткость. Как бы то ни было, оба эти варианта показались мне довольно похожими по вкусу и текстуре, так что я считаю, можно промывать, а можно и нет. Как хотите. Ах да, для первых трёх способов вам понадобится термометр, чтобы измерить температуру масла.


    Картофель номер 4 самый простой в приготовлении, но и самый грустный вариант. Корочка получается тонкая, без выраженной текстуры и очень быстро становится мягкой. Если вы собираетесь есть картошку сразу же после приготовления и у вас нет лишнего времени, то этот способ имеет место.

    Что касается 1 способа, то, как я и говорил, он даёт действительно потрясающий результат. Но и времени нужно затратить намного больше. После варки картофель нужно остудить в холодильнике и обсушить. Потом обжарить в масле при низкой температуре. Потом снова охладить и обсушить. После чего ещё раз обжарить при высокой температуре.

    Перекладывать картофель из кастрюли на тарелку, с тарелки в сковороду и т.д. нужно очень аккуратно. Во время варки всегда есть шанс не уследить и переварить картофель, тогда при перекладывании он может развалиться. В общем, используйте этот способ, если уверены в своих силах и действительно хотите получить идеальную картошку фри.

    Продолжение рецепта

    В этом рецепте я продемонстрирую вариант приготовления картофеля методом Хестона Блюменталя. Вы можете не обращать на это внимание и сделать картофель фри по-своему рецепту или одним из альтернативных способов, предложенных выше.

    Почистим картофель, нарежем его крупными дольками одинаковой толщины и отправим в кипящую воду. Нам необходимо отварить картофель до такого состояния, чтобы на поверхности долек появились трещинки. Когда мы будем обжаривать картофель именно эти трещинки дадут ему дополнительную хрусткость и текстуру.

    Следите внимательно, нам важно не переварить картофель, чтобы он не разваливался при последующей обжарке. Все сорта разные, поэтому варить их нужно разное время. Свою картошку я варил 14 минут, вам, может быть, понадобится меньше или больше времени.


    Берём шумовку и аккуратно перекладываем картофель на тарелку или доску. Убираем в холодильник и ждём, пока он остынет и обсохнет.

    Когда картошка высохнет, берём ковшик или кастрюлю (или фритюрницу, если у вас есть), наливаем растительное масло и греем его до температуры 130 градусов. Аккуратно перекладываем картофель в кастрюлю и жарим 5 минут до лёгкой корочки.


    Перекладываем дольки на бумажное полотенце и снова ждём, пока картофель остынет.

    А сами разогреваем масло до 180 градусов. Теперь пришло время обжарить рыбу, а следом повторно обжарить картофель. Пока масло разогревается сделаем простой, но очень вкусный кляр. Хорошо смешаем муку, мёд, специи и ледяное пиво в большой миске.


    Консистенция должна быть вот такая – густая, но текучая.

    Уберите лишнюю влагу с рыбы бумажным полотенцем.

    Обваляйте филе в муке и стряхните излишки.


    Опустите рыбу в кляр.


    Возьмите филе за край, опустите другой край в масло, подержите пару секунд, чтобы кляр схватился, и аккуратно опустите всё филе. Жарьте одновременно 2-3 филе в зависимости от ширины кастрюли.

    Подвигайте рыбу вилкой, чтобы убедиться, что она не прилипла ко дну и друг к другу и обжаривайте до румяной золотистой корочки (3-5 минут).


    Переложите рыбу на бумажные полотенца и обжарьте следующую порцию.

    Когда рыба обжарена, пришло время второй раз обжарить картошку. Перекладываем ее в разогретое до 180 градусов масло и жарим до золотистого цвета (3 минуты).

    Достаём и перекладываем на бумажные полотенца.

    Вот такая замечательная картошка фри у нас получилась – суперхрустящая снаружи и нежная внутри. Посыпьте её солью и можно подавать. Традиционно картошку для этого блюда подают в газетном кульке.

    Пришло время садиться за стол. Кладём на тарелку кусочек филе, картошку в кульке, соус тар-тар, хорошую ложку давленого горошка, дольку лимона и пару солёных огурцов. Приятного аппетита!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

    Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

    Для теста:

  • Мука (итальянская 00 или российская высшего сорта) — 200 гр
  • Яйца — 2 шт.
  • Соль — 2 гр

    Для соуса:

  • Сливки — 100 мл
  • Вода из под пасты или рыбный бульон — 100 мл
  • Сыр с голубой плесенью — 80 гр
  • Лимонный сок — 1 ст.л.
  • Горошек зеленый — 60 гр
  • Семга слабосоленая — 150 гр

    Для подачи:

  • Томаты черри — 4 шт.
  • Укроп свежий — 2 веточки
  • Готовить домашнюю пасту несложно, даже если у вас нет планетарного миксера и машинки для раскатки теста. Классический рецепт такой: 100 гр муки и 1 яйцо. На каждые 300 гр муки можно добавлять по 1 ст.л. воды и 1 ст.л. оливкового масла. Что касается муки, то отличный вариант — итальянская tippo 00. С ней всегда получается хорошая паста, но это не значит, что нельзя использовать другую муку. На самом деле можно взять любую, а также смешивать разные сорта в разных пропорциях, каждый раз получая уникальную и вкусную пасту. Однако прежде чем пуститься в такие эксперименты, хорошо бы разобраться с “химией” теста.

    Если кратко, то когда мы смешиваем муку с водой, начинает образовываться глютен, который и формирует тесто. Чем больше протеина в муке, тем сильнее глютеновые соединения, тем более упругое и пластичнее тесто. Чем меньше протеина, тем оно эластичнее. Длительное вымешивание также способствует формированию глютена.

    Поначалу немного сложно, но если вы разберетесь с этим, то поймете, чем отличается, к примеру, сухая паста из коробки и китайская лапша, которую повара растягивают руками до невероятной длины. Первая делается из сильной муки богатой белком с добавлением яиц, поэтому хорошо держит форму. Лапша же готовится из муки с меньшим количеством белка и воды, поэтому обладает отличной эластичностью.

    Я сейчас затронул самую малую часть, но вы уже можете понять, что домашняя паста – это огромный удивительный мир. Я обязательно напишу подробную статью о пасте, где постараюсь озвучить все нюансы в ее приготовлении. А пока перейдем к рецепту.

    IMG_1176

    Сначала приготовим тесто. Тут все просто, на 2-3 порции я беру 200 гр муки, 2 яйца и щепотку соли. Можно, как я, сделать колодец из муки и влить в него яйца, а можно смешать все в миске или при помощи миксера.

    IMG_1158

    Возьмите вилку и начинайте перемешивать яйца, собирая муку с краев колодца.

    IMG_1161

    Когда уже не сможете работать вилкой, подключайте руки и начинайте вымешивать тесто.

    IMG_1164

    Вымешивайте тесто около 5-8 минут, пока оно не станет упругим и эластичным, а внутри не образуются пузырьки воздуха. Заверните в пленку и обязательно дайте отдохнуть 30 минут.

    IMG_1171

    После этого разделите шар на 2 части и раскатайте до толщины 2-3 мм при помощи скалки или машинки для пасты. Посыпьте тесто мукой и сложите гармошкой.

    IMG_1181

    Нарежьте пасту такой шириной, какая вам больше нравится: паппарделле – 2-3 см, фетучини -1 см, тальятелле – 5-8 мм. Для этого рецепта подойдет любая плоская паста, также можно использовать спагетти.

    IMG_1182

    Расправьте пасту и посыпьте мукой. На этом этапе можно скрутить из теста гнезда и засушить на противне. Сушеная паста хранится несколько дней в холодильнике и месяц в морозилке.

    IMG_1188

    Вскипятите большое количество воды, посолите и отварите пасту в течении 3-х минут. Слейте воду.

    IMG_1189

    IMG_1194

    Пока закипает вода, подготовьте все для соуса – порежьте сыр и лосось, достаньте горошек и сливки.
    Разогрейте сковороду и влейте в нее сливки и 100 мл воды из под пасты (можно заменить рыбным бульоном). Прокипятите минуту, чтобы смесь немного загустела.

    IMG_1197

    Уменьшите огонь, добавьте голубой сыр и помешивайте, пока он не растворится.

    IMG_1204

    Следом влейте немного лимонного сока и добавьте замороженный или свежий горошек.

    IMG_1210

    Выключите огонь и положите в сковороду половину рыбы.

    IMG_1213

    Добавьте несколько ложек соуса в кастрюлю с пастой, перемешайте, после чего переложите пасту в сковороду и перемешайте еще раз.

    Выложите пасту в теплые глубокие тарелки. Украсьте оставшимися слайсами рыбы, томатами черри и свежим укропом. Сбрызните хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно.

    IMG_1221
    IMG_1245

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    IMG_1232_Cover

    Баранина по-итальянски с гороховым пюре

    Баранина по-итальянски с гороховым пюре

  • Баранья лопатка — 1 кг
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Лук-шалот (или репчатый) — 80 гр
  • Анчоусы — 4 шт.
  • Розмарин 2 веточки
  • Белый винный уксус — 25 мл
  • Мука — 1 ст.л.
  • Оливковое масло для жарки — 5 ст.л.

    Для горохового пюре:

  • Зеленый лук — 4-5 шт.
  • Свежая мята — 1 пучок
  • Замороженный горошек — 1 пачка
  • Сливочное масло — 50 гр

    Для подачи:

  • Свежая мята
  • Одним из самых популярных соусов в древнеримской кухне был Гарум. Делался он из анчоусов и отличался очень ярким соленым вкусом. Сейчас этот соус почти не используется, однако традиция добавлять к пище рыбные нотки, чтобы сделать ее вкус более пикантным, сохранился и по сей день. Сегодня для того, чтобы добавить блюду соленый и умами вкусы, повара используют тайский рыбный соус, китайский устричный соус, английский вустерский соус и, конечно же, анчоусы.

    Сегодня мы приготовим популярное римское блюдо — баранину по-итальянски. Многие не любят баранину, но самом деле это вкусное недорогое мясо, которое очень просто приготовить так, чтобы оно таяло во рту. Чтобы в этом убедиться, купите на рынке кусок свежей бараньей лопатки и приготовьте по этому рецепту.

    IMG_0519

    Снимите мясо с кости, срезав лишний жир и жилы, и порежьте кубиками 2 см.

    IMG_0523

    Посолите, поперчите и обваляйте мясо в муке. Включите разогреваться духовку до 180 градусов.

    IMG_0525

    Нарежьте лук кубиками, порубите чеснок и розмарин.

    IMG_0529

    Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и обжаривайте мясо на сильном огне, помешивая, пока оно не подрумянится. Переложите в миску и протрите казан.

    IMG_0546

    Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и на среднем огне обжарьте анчоусы. Не волнуйтесь, в готовом блюде не будет вкуса рыбы, анчоусы полностью растворятся и добавят пикантный вкус мясу – вкус умами.

    IMG_0548

    Добавьте и лук, чеснок и розмарин и слегка обжарьте.

    IMG_0554

    Верните в казан мясо, добавьте винный уксус и 200 мл воды.

    IMG_0562

    Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40-50 минут.

    IMG_0566

    Когда мясо станет нежным, переложите его в форму (оставив соус в казане) и запеките в духовке до золотистого цвета (примерно 10 минут).

    IMG_0611

    Пока мясо готовится, давайте посмотрим на соус, который остался в казане. Если он слишком жидкий, то уварите его, а если слишком густой – добавьте воды. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

    IMG_0614

    Гороховое пюре

    Теперь займемся приготовлением горохового пюре. Этот рецепт я когда-то подсмотрел у Джейми Оливера и с тех пор готовлю именно так. Сочетание гороха и мяты – очень приятное, и мне показалось, что такое пюре отлично подойдет к нашей баранине. К тому же делается оно за 5 минут.

    IMG_0484

    Обжарьте на сливочном масле зеленый лук в течение нескольких минут.

    IMG_0571

    Добавьте мяту и потушите еще минуту.

    IMG_0574

    Добавьте горошек и готовьте, пока он полностью не прогреется.

    IMG_0586

    Переложите овощи в кухонный процессор и пробейте до однородной консистенции.

    IMG_0592

    В конце добавьте соль, перец и сливочное масло. Пюре готово.

    IMG_0596

    Достаньте мясо из духовки и подавайте вместе с пюре, полив соусом и украсив веточкой мяты.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    IMG_0655-2