Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

Готовить домашнюю пасту несложно, даже если у вас нет планетарного миксера и машинки для раскатки теста. Классический рецепт такой: 100 гр муки и 1 яйцо. На каждые 300 гр муки можно добавлять по 1 ст.л. воды и 1 ст.л. оливкового масла. Что касается муки, то отличный вариант - итальянская tippo 00. С ней всегда получается хорошая паста, но это не значит, что нельзя использовать другую муку. На самом деле можно взять любую, а также смешивать разные сорта в разных пропорциях, каждый раз получая уникальную и вкусную пасту. Однако прежде чем пуститься в такие эксперименты, хорошо бы разобраться с “химией” теста.

Если кратко, то когда мы смешиваем муку с водой, начинает образовываться глютен, который и формирует тесто. Чем больше протеина в муке, тем сильнее глютеновые соединения, тем более упругое и пластичнее тесто. Чем меньше протеина, тем оно эластичнее. Длительное вымешивание также способствует формированию глютена.

Поначалу немного сложно, но если вы разберетесь с этим, то поймете, чем отличается, к примеру, сухая паста из коробки и китайская лапша, которую повара растягивают руками до невероятной длины. Первая делается из сильной муки богатой белком с добавлением яиц, поэтому хорошо держит форму. Лапша же готовится из муки с меньшим количеством белка и воды, поэтому обладает отличной эластичностью.

Я сейчас затронул самую малую часть, но вы уже можете понять, что домашняя паста – это огромный удивительный мир. Я обязательно напишу подробную статью о пасте, где постараюсь озвучить все нюансы в ее приготовлении. А пока перейдем к рецепту.

IMG_1176

Сначала приготовим тесто. Тут все просто, на 2-3 порции я беру 200 гр муки, 2 яйца и щепотку соли. Можно, как я, сделать колодец из муки и влить в него яйца, а можно смешать все в миске или при помощи миксера.

IMG_1158

Возьмите вилку и начинайте перемешивать яйца, собирая муку с краев колодца.

IMG_1161

Когда уже не сможете работать вилкой, подключайте руки и начинайте вымешивать тесто.

IMG_1164

Вымешивайте тесто около 5-8 минут, пока оно не станет упругим и эластичным, а внутри не образуются пузырьки воздуха. Заверните в пленку и обязательно дайте отдохнуть 30 минут.

IMG_1171

После этого разделите шар на 2 части и раскатайте до толщины 2-3 мм при помощи скалки или машинки для пасты. Посыпьте тесто мукой и сложите гармошкой.

IMG_1181

Нарежьте пасту такой шириной, какая вам больше нравится: паппарделле – 2-3 см, фетучини -1 см, тальятелле – 5-8 мм. Для этого рецепта подойдет любая плоская паста, также можно использовать спагетти.

IMG_1182

Расправьте пасту и посыпьте мукой. На этом этапе можно скрутить из теста гнезда и засушить на противне. Сушеная паста хранится несколько дней в холодильнике и месяц в морозилке.

IMG_1188

Вскипятите большое количество воды, посолите и отварите пасту в течении 3-х минут. Слейте воду.

IMG_1189

IMG_1194

Пока закипает вода, подготовьте все для соуса – порежьте сыр и лосось, достаньте горошек и сливки.
Разогрейте сковороду и влейте в нее сливки и 100 мл воды из под пасты (можно заменить рыбным бульоном). Прокипятите минуту, чтобы смесь немного загустела.

IMG_1197

Уменьшите огонь, добавьте голубой сыр и помешивайте, пока он не растворится.

IMG_1204

Следом влейте немного лимонного сока и добавьте замороженный или свежий горошек.

IMG_1210

Выключите огонь и положите в сковороду половину рыбы.

IMG_1213

Добавьте несколько ложек соуса в кастрюлю с пастой, перемешайте, после чего переложите пасту в сковороду и перемешайте еще раз.

Выложите пасту в теплые глубокие тарелки. Украсьте оставшимися слайсами рыбы, томатами черри и свежим укропом. Сбрызните хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно.

IMG_1221IMG_1245


Enjoy and don't feel guilty!

 

IMG_1232_Cover

Для теста:

  • Мука (итальянская 00 или российская высшего сорта) - 200 гр
  • Яйца - 2 шт.
  • Соль - 2 гр

    Для соуса:

  • Сливки - 100 мл
  • Вода из под пасты или рыбный бульон - 100 мл
  • Сыр с голубой плесенью - 80 гр
  • Лимонный сок - 1 ст.л.
  • Горошек зеленый - 60 гр
  • Семга слабосоленая - 150 гр

    Для подачи:

  • Томаты черри - 4 шт.
  • Укроп свежий - 2 веточки
  • Баранина по-итальянски с гороховым пюре

    Баранина по-итальянски с гороховым пюре

    Одним из самых популярных соусов в древнеримской кухне был Гарум. Делался он из анчоусов и отличался очень ярким соленым вкусом. Сейчас этот соус почти не используется, однако традиция добавлять к пище рыбные нотки, чтобы сделать ее вкус более пикантным, сохранился и по сей день. Сегодня для того, чтобы добавить блюду соленый и умами вкусы, повара используют тайский рыбный соус, китайский устричный соус, английский вустерский соус и, конечно же, анчоусы.

    Сегодня мы приготовим популярное римское блюдо - баранину по-итальянски. Многие не любят баранину, но самом деле это вкусное недорогое мясо, которое очень просто приготовить так, чтобы оно таяло во рту. Чтобы в этом убедиться, купите на рынке кусок свежей бараньей лопатки и приготовьте по этому рецепту.

    IMG_0519

    Снимите мясо с кости, срезав лишний жир и жилы, и порежьте кубиками 2 см.

    IMG_0523

    Посолите, поперчите и обваляйте мясо в муке. Включите разогреваться духовку до 180 градусов.

    IMG_0525

    Нарежьте лук кубиками, порубите чеснок и розмарин.

    IMG_0529

    Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и обжаривайте мясо на сильном огне, помешивая, пока оно не подрумянится. Переложите в миску и протрите казан.

    IMG_0546

    Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и на среднем огне обжарьте анчоусы. Не волнуйтесь, в готовом блюде не будет вкуса рыбы, анчоусы полностью растворятся и добавят пикантный вкус мясу – вкус умами.

    IMG_0548

    Добавьте и лук, чеснок и розмарин и слегка обжарьте.

    IMG_0554

    Верните в казан мясо, добавьте винный уксус и 200 мл воды.

    IMG_0562

    Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40-50 минут.

    IMG_0566

    Когда мясо станет нежным, переложите его в форму (оставив соус в казане) и запеките в духовке до золотистого цвета (примерно 10 минут).

    IMG_0611

    Пока мясо готовится, давайте посмотрим на соус, который остался в казане. Если он слишком жидкий, то уварите его, а если слишком густой – добавьте воды. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

    IMG_0614

    Гороховое пюре

    Теперь займемся приготовлением горохового пюре. Этот рецепт я когда-то подсмотрел у Джейми Оливера и с тех пор готовлю именно так. Сочетание гороха и мяты – очень приятное, и мне показалось, что такое пюре отлично подойдет к нашей баранине. К тому же делается оно за 5 минут.

    IMG_0484

    Обжарьте на сливочном масле зеленый лук в течение нескольких минут.

    IMG_0571

    Добавьте мяту и потушите еще минуту.

    IMG_0574

    Добавьте горошек и готовьте, пока он полностью не прогреется.

    IMG_0586

    Переложите овощи в кухонный процессор и пробейте до однородной консистенции.

    IMG_0592

    В конце добавьте соль, перец и сливочное масло. Пюре готово.

    IMG_0596

    Достаньте мясо из духовки и подавайте вместе с пюре, полив соусом и украсив веточкой мяты.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_0655-2

  • Баранья лопатка - 1 кг
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Лук-шалот (или репчатый) - 80 гр
  • Анчоусы - 4 шт.
  • Розмарин 2 веточки
  • Белый винный уксус - 25 мл
  • Мука - 1 ст.л.
  • Оливковое масло для жарки - 5 ст.л.

    Для горохового пюре:

  • Зеленый лук - 4-5 шт.
  • Свежая мята - 1 пучок
  • Замороженный горошек - 1 пачка
  • Сливочное масло - 50 гр

    Для подачи:

  • Свежая мята