Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон – это золотистое хрустящее тесто, внутри которого скрываются тончайшие ломтики пармской ветчины, ароматный грибной дюксель и нежнейшая говяжья вырезка. Это роскошное блюдо просто создано для того, чтобы приготовить его на большой семейный праздник, например, на Новый год, но отлично подойдёт и для дружеской посиделки, и для романтического ужина.

Рецепт идеальной говядины Веллингтон прост – постарайтесь использовать самые лучшие ингредиенты, которые сможете найти. Но даже если вы сделаете пару замен, всё равно в итоге получится невероятно вкусно. Веллингтон – это настоящая классика, которую трудно чем-то улучшить, и всё же я попытался это сделать, добавив к нему яркий акцент из кисло-сладкой вишни. Попробуйте, вам понравится!

Первым делом зальём сушёные грибы горячей водой и оставим размокать. Воду потом не выливайте, её мы тоже будем использовать.

Берём вырезку, срезаем с неё плёнки, если есть, и подрезаем край, чтобы она была более-менее одинаковая по толщине и готовилась равномерно.

Хорошенько приправим солью и перцем.

И быстро обжарим со всех сторон на сковороде до золотистой корочки. Внутри вырезка останется сырой, это нормально.

Про края тоже не забываем.

Смажем мясо смесью горчицы и хрена и отложим в сторону.

Для приготовления дюкселя (грибной пасты) я взял свежемороженые и сушёные белые грибы и шампиньоны. Но вы можете брать любые, какие вам нравятся. Вкуснее, конечно, со свежими лесными грибами, но и с обычными шампиньонами получится очень хорошо.

Складываем грибы в кухонный процессор и измельчаем. Если процессора нет, то можно просто мелко измельчить ножом. Закладывать придётся по частям или периодически встряхивать процессор, чтобы перемешать содержимое. Иначе внизу получится грибная каша, а сверху останутся крупные куски.

А нам нужно получить вот такую грубую нарезку.

Мелко порубим лук и чеснок.

Растопим сливочное масло и обжарим овощи на среднем огне до золотистого цвета в течение пары минут.

Увеличиваем огонь до максимума и выкладываем грибную пасту. Обжариваем буквально одну минуту, постоянно помешивая. Сразу добавим хорошую щепотку соли и свежемолотого чёрного перца.

Добавляем воду, в которой вымачивались грибы.

А следом 100 мл красного сухого вина. Перемешиваем и оставляем на огне выпаривать жидкость.

Тем временем мелко порубим печёнку. В идеале стоит взять утиную, но сгодится и индюшачья или куриная. Если не очень любите печёнку, можете порубить совсем мелко, тогда она почти не будет чувствоваться, лишь добавит лёгкий оттенок вкуса. Или не кладите вовсе.

Когда жидкость почти выпарится, добавляем печёнку, свежий тимьян и тушим еще минуту.

Кладём хорошую ложку сметаны и продолжаем тушить помешивая.

Когда вся жидкость выпарится, выключаем огонь. Дюксель должен получиться плотным и не растекаться.

В конце добавим не самые необходимые, но весьма желательные ингредиенты. Во-первых, несколько капель рыбного соуса.

Во-вторых, чайную ложку вустерского соуса. Теперь попробуйте грибы и при необходимости добавьте соль и чёрный перец. Переложите дюксель в другую ёмкость и поставьте в холодильник.

Когда дюксель охладится, можно начинать собирать наш Веллингтон. Размотайте на столе или большой доске пищевую плёнку и положите в центр слайсы пармской ветчины или бекона. Чем шире плёнка, тем удобнее будет потом заворачивать.

Сверху равномерно выкладываем слой дюкселя, оставляя немного места по бокам.

На дюксель выкладываем вишню – свежую или мороженую.

Теперь положим сверху вырезку и начинаем аккуратно заворачивать.

Если вы когда-нибудь делали суши, то быстро поймёте принцип. Плёнка – это бамбуковая циновка, ветчина - это нори, дюксель – это рис, а мясо – это начинка.

Накрываем вырезку ветчиной и хорошенько прижимаем.

Поднимите край плёнки и продолжайте плотно заворачивать мясо, пока не кончится ветчина.

Теперь полностью завернём мясо в плёнку.

Берёмся за края плёнки и закручиваем Веллингтон в плотный кулёк, как конфету. Чтобы мясо приготовилось одновременно с тестом, нужно его полностью охладить.Так что уберём наш кулёк в холодильник минимум на полчаса.

Для этого рецепта вовсе не обязательно делать собственное слоёное тесто, можно просто купить в магазине замороженное. Когда мясо охладится, раскатаем тесто толщиной в полсантиметра.

Снова постелим пищевую плёнку и положим на него тесто.

Начинаем заворачивать мясо. Смотрите, чтобы по краям была пара свободных сантиметров.

Оборачиваем тесто вокруг мяса, аккуратно отрезаем лишнее и поворачиваем Веллингтон швом книзу.

Отрезаем лишнее тесто с боков и защипываем. Теперь нужно снова плотно обернуть Веллингтон плёнкой, как мы это уже делали.

Вот что у нас должно получиться – аккуратный плотный кулёк. Уберём его в холодильник ещё на 30 минут. Кстати, в таком виде Веллингтон может храниться несколько дней, так что можно сделать все приготовления заранее, а в день праздника просто поставить его в духовку.

У меня же праздник уже наступил, и я уже разогрел духовку до 200 градусов. Противень тоже греется в духовке на среднем делении, так что, когда мы положим на него Веллингтон, тесто сразу начнёт поджариваться.

Аккуратно разворачиваем Веллингтон и кладём на подпылённую мукой поверхность. Берём кисточку и смазываем тесто чуть взбитым яичным желтком.

А теперь острым ножом делаем сверху какой-нибудь узор, например, сеточку.

Вот какая красота у меня получилась, уверен у вас выйдет не хуже!

Аккуратно берём Веллингтон и быстро перекладываем в духовку на раскалённый противень. Толщина вырезки и размер самого Веллингтона у всех будет разный, поэтому сложно давать точные рекомендации по времени выпекания. У меня ушло 40 минут, кому-то будет достаточно 30-35. Для нас главное - приготовить мясо до состояния rare или medium rare, чтобы вырезка в центре осталась сочной и розовой. Не нужно передерживать говядину до состояния medium well или тем более well done. Лучше тогда вообще не готовьте Веллингтон.

Так вот, чтобы быть уверенным, в какой момент нужно доставать мясо, правильнее всего использовать кухонный термометр. Купите обязательно, стоит он недорого. Воткните щуп в центр вырезки и выпекайте до температуры 52-55С (rare) или 55-60 (medium rare).

Когда мясо будет готово, достаньте его из духовки и дайте отдохнуть в течение 10 минут. После этого можно смело нарезать и подавать со свежим салатом и напитками. Блюдо очень сытное, но, если хотите, можете также дополнить его печёным молодым картофелем с розмарином или тимьяном.


Enjoy and don't feel guilty!

 

  • Вырезка говяжья - 1 кг
  • Горчица дижонская - 15 гр
  • Хрен сливочный - 15 гр
  • Масло сливочное - 20 гр
  • Лук шалот или репчатый - 80 гр (1 шт)
  • Чеснок - 1 большой зубчик
  • Грибы (шампиньоны, белые или другие) - 300 гр
  • Сушёные грибы - 10 гр
  • Вино красное сухое - 100 мл
  • Печень индейки или утки - 80 гр
  • Тимьян свежий - 2 веточки
  • Сметана - 20 гр (1 ст. л.)
  • Рыбный соус - 1/2 ч.л.
  • Вустерский соус - 1 ч.л.
  • Пармская ветчина или бекон - 100 гр
  • Вишня мороженая или свежая - 80 гр
  • Тесто слоёное (замороженное) - 250 гр
  • Желток - 1 шт
  • Соль, перец
  • Крем-суп из лесных грибов

    Крем-суп из лесных грибов


    Многие путают крем-супы с супами пюре. Однако это разные вещи. Первые обладают более нежной и сливочной текстурой и не такие густые. По сути крем-суп - это жидкий вариант соусов велюте (бульон+ру) или бешамель (молоко+ру). Готовить их просто как раз-два-три.

    Раз – загущаем жидкость при помощи ру, два – пюрируем ингредиенты, три – разбавляем сливками. Если вы разберётесь с этой несложной техникой, то сможете готовить крем-супы без рецепта. Просто выберите основной ингредиент и приступайте. Сегодня основным ингредиентом станут ароматные лесные грибы.

    img_4063

    Есть несколько вариантов приготовления крем-супа. Можно сначала загустить бульон при помощи ру, после чего отдельно обжарить основные ингредиенты и добавить их в жидкость. Второй способ предполагает одновременное обжаривание овощей и ру в одной посуде. В этом случае масла должно быть больше, чем муки. Именно этот способ мы сегодня будем использовать.

    Итак, первым делом приготовьте овощной или куриный бульон.

    Порежьте лук кубиками. Разогрейте в кастрюле с толстым дном сливочное масло на среднем огне и обжарьте лук в течение пары минут.

    img_4066

    Добавьте крупно порезанные грибы (у меня тут белые и подберёзовики) и обжаривайте ещё несколько минут. Овощи не должны стать золотистыми, только отдать свои ароматы маслу. Если для лесных грибов не сезон, можете взять шампиньоны или вешенки.

    img_4070

    Теперь добавим муку и приготовим ру при активном помешивании. Следите, чтобы мука не подгорела. Мы готовим светлый ру, поэтому обжариваем недолго, одну-две минуты.

    img_4080

    Вы можете приготовить ру отдельно, используя стандартный рецепт, после чего добавить к нему бульон и овощи. Попробуйте оба способа и решите, какой вам больше нравится.

    img_4081

    Вольём в кастрюлю холодный или теплый, но не горячий бульон и сразу же перемешаем венчиком, чтобы избавиться от комочков. Попробуйте и добавьте соль и перец.

    Доводим суп до кипения и варим на среднем огне до мягкости основных ингредиентов и густоты бульона. Обычно требуется около часа, чтобы полностью раскрыть вкус и добиться необходимой консистенции. Периодически помешивайте суп, чтобы он не подгорел.

    img_4087

    Пробейте погружным блендером до однородной консистенции.

    img_4107

    Осталось только обогатить вкус супа сливками, молоком или и тем и другим. Выключите огонь и разбавьте суп кипящей смесью молока и сливок. Попробуйте. Вкус основного ингредиента (в нашем случае грибов) должен главенствовать и не перебиваться сливками. При необходимости добавьте соль и молотый перец. У супа должна быть консистенция густых сливок без комочков.

    Вот несколько основных советов, чтобы избежать свертывания супа. Добавляйте молоко и сливки только в сгущенный бульон. Не добавляйте холодное молоко и сливки. Не кипятите суп, после добавления молока.

    img_4110

    Если хотите приготовить суп действительно ресторанного качества, то процедите его через очень мелкое сито или двойную марлю. Это сделает текстуру супа еще более бархатной. Но лично я этого не делал.

    img_4112

    Подавайте суп, украсив обжаренными грибами и обжаренным овощным брюнуазом (по желанию), или быстро охладите и храните в холодильнике. При последующем разогреве следите, чтобы суп не закипел.

    Когда вы освоите технику приготовления крем-супов, можете экспериментировать, заменяя основной ингредиент. Возьмите кукурузу, брокколи, морковь, тыкву, рыбу (или что вам придёт в голову) и творите! Удачи!)


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_4215

  • Грибы лесные - 400 гр
  • Масло сливочное - 100 гр
  • Лук - 125 гр
  • Мука - 80 гр
  • Бульон овощной - 1.5 л
  • Молоко - 150 мл
  • Сливки - 150 мл
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Грибы
  • Брюнуаз из моркови, лука и сельдерея (по желанию)