Цыплёнок чкмерули

Цыплёнок чкмерули


Цыплёнок чкмерули - грузинское блюдо, которое поражает своей простотой и невероятным вкусом. Удивительно, насколько богатым, насыщенным и ароматным может получиться соус из трёх самых обычных ингредиентов: сливок, чеснока и кинзы. Оторвешь кусочек хрустящего цыплёнка, макнешь в соус, а дальше всё как в тумане. Очнёшься, уже когда собираешь мягкой лепёшкой последние капли соуса из пустой тарелки.
Лучше всего взять маленького фермерского цыпленка или так называемого цыплёнка корнишон (корнуольского цыплёнка), но можно использовать и половину курицы или только бёдрышки и крылышки. Однако помните, что цыплёнок получится более нежным и сочным, чем взрослая курица.
Также понадобится большая сковорода с толстым дном, в которую поместится цыплёнок в “развёрнутом” виде. Желательно стальная или чугунная. Традиционно это блюдо готовится на кеци – грузинской сковороде из глины. Глина хорошо держит тепло, поэтому блюдо долго остается горячим, а соус продолжает аппетитно кипеть еще несколько минут после подачи. В этом рецепте я начну готовить цыпленка в обычной сковороде, а закончу на кеци. Вам этого делать не обязательно. Итак, поехали.

Берём нашего цыпленка и разрезаем по килевой кости.

Разворачиваем цыплёнка “бабочкой” и хорошенько придавливаем к столу, чтобы он стал плоским. Нам нужен максимальный контакт со сковородой.

С обеих сторон приправим солью, перцем и грузинской смесью специй хмели-сунели.

Тщательно вотрём специи в цыплёнка, не забывая про места под крылышками и бёдрышками.

Берем большую сковороду и разогреваем в ней смесь сливочного и оливкового масла. Можете взять хорошее топлёное масло и жарить на нём. Если готовите в кеци, то обязательно нужно использовать рассекатель и нагревать медленно, иначе глина может треснуть.

Когда масло разогреется, кладем цыплёнка кожей вниз и придавливаем грузом.

Когда я был маленьким, моя бабушка готовила цыплят-табака и придавливала их двумя тяжеленными чугунными утюгами. К сожалению, утюги не сохранились, поэтому я беру обычную кастрюлю, мою снаружи, наполняю водой и ставлю прямо на курицу.

Жарим 7-8 минут на сильном огне, пока кожа не станет золотистой и хрустящей. Переворачиваем.

И снова ставим сверху кастрюлю с водой. Жарим еще 7-8 минут.

А мы пока возьмем 6 зубчиков чеснока, пучок кинзы и все это мелко измельчим.

Через 8 минут уберем кастрюлю, а цыпленка перевернем и пожарим еще буквально 1-2 минуты, чтобы корочка стала еще более хрустящей.

Перекладываем цыплёнка на бумажные полотенца и даем ему немного отдохнуть, пока мы готовим соус. Вливаем в сковороду сливки (250 мл) и воду (100 мл) и доводим до легкого кипения.

Добавляем кинзу и чеснок.

И тушим на среднем огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Останется только вернуть цыплёнка в сковороду, потушить еще несколько минут и можно подавать. Но я закончу приготовление в кеци.

Глина не любит открытый огонь, поэтому обязательно нужно использовать вот такой рассекатель. Ставим на него кеци и начинаем медленно нагревать.

Когда кеци прогреется, увеличиваем огонь, вливаем соус и доводим его до кипения.

Выкладываем цыплёнка на соус и тушим пару минут.

Готово! Украсьте цыплёнка кинзой и подавайте прямо в сковороде вместе с мягкой лепёшкой.


Enjoy and don't feel guilty!

 

  • Тушка цыплёнка - 600 гр
  • Хмели-сунели - 2 ч.л.
  • Чеснок - 6 зубчиков
  • Кинза - пучок (15 гр)
  • Сливки 20% - 250 мл
  • Вода - 100 мл
  • Масло сливочное - 50 гр
  • Масло оливковое - 30 гр
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Кинза
  • Хачапури по-аджарски

    Хачапури по-аджарски


    Хачапури по-аджарски. Думаю, это легендарное блюдо не нуждается в представлении. Лодочка мягкого теста с золотистой хрустящей корочкой, внутри которой, как раскаленная лава, дышит горячий сыр, украшенный свежим яйцом и тающим сливочным маслом.
    К сожалению, не в каждом приличном ресторане можно найти вкусный хачапури, не говоря уже о каком-нибудь фуд-корте или уличной палатке. Если только в самой Грузии. А вот приготовить дома можно и совсем не сложно. Все что для этого нужно – это найти качественный молодой сыр и замесить тесто.
    Все ваши старания будут вознаграждены, когда вы сядете за стол со своей семьей или друзьями и будете по очереди отрывать кусочки хрустящего теста, макать его в густой масляно-сырный соус и есть, запивая ароматным чаем или дюшесом.

    img_5707

    Для начала приготовим довольно мягкое хлебное тесто. В большой миске перемешайте все сухие ингредиенты. Если используете свежие дрожжи, то руками вотрите их в муку.

    img_5708

    Теперь влейте воду и замесите тесто. Старайтесь не добавлять лишней муки, тогда готовые хачапури будут более нежные.

    img_5709

    Для замеса такого мягкого теста я использую технику Ришара Бертине. Подцепите тесто с боков, поднимите и бросьте на стол верхней стороной. Потяните тесто к себе, растягивая его.

    img_5712

    Затем сложите тесто пополам и повторите все с начала. Более подробно можете посмотреть эту технику в рецепте Энчиладас . Сначала тесто будет сильно липнуть к рукам и столу. Не волнуйтесь и продолжайте замешивать, через пару минут оно начнет принимать форму. Если тесто уж совсем жидкое, тогда, так и быть, можете добавить немного муки.

    img_5714

    Теперь слегка присыпьте тесто мукой и сформируйте шар. Переложите его в миску, накройте пленкой и поставьте на расстойку.

    img_5715

    Это важно, так как нам нужно получить эластичное тесто. Лично я оставил тесто в холодильнике на ночь, а на следующий день просто дал ему согреться. Вы можете поставить тесто в теплое место на час, и когда оно увеличится вдвое, приступать к приготовлению хачапури.

    img_5729

    Что касается сыра, то тут вы можете экспериментировать. Многие кладут в начинку только сулугуни и вполне довольны результатом. Однако считается, что правильный сыр для хачапури – имеритинский. Это молодой, грузинский сыр – нежный и не слишком соленый. Найти его может быть непросто, так что в качестве альтернативы можете взять часть сулугуни и смешать с моцареллой, брынзой или адыгейским сыром. Попробуйте разные варианты и решите, какой вам больше нравится. Я сегодня использую имеритинский сыр.

    Потрите сыр на крупной терке или, если он достаточно мягкий, то просто покрошите руками. Если начинка вам кажется пресной, то добавьте соль по вкусу.

    img_5733

    Теперь начнем формировать “лодочки”, но сперва поставьте духовку разогреваться до 180 градусов. Оставьте внутри неглубокий противень на средней позиции. Переложите тесто на рабочую поверхность и поделите на равные части по 200 гр каждая. Скатайте тесто в шарики.

    img_5739

    Каждый шарик раскатайте в овал. Можете делать это руками.

    img_5742

    Или скалкой.

    img_5744

    Края овала скатайте в трубочки к центру. При желании можете предварительно посыпать края сыром, чтобы получить сырные бортики.

    img_5747

    Защипите края и аккуратно переложите лодочки на пергамент для выпекания. Так будет проще перенести их в духовку.

    img_5750

    Придайте тесту форму лодочки.

    img_5752

    Выложите в каждую лодочку по 100 грамм сыра.

    img_5755

    Переложите лодочки на разогретый противень, сбрызните стенки духовки изнутри водой из пульверизатора, чтобы образовался пар, и выпекайте около 15 минут, пока тесто не зазолотится.

    img_5764

    Достаньте противень, слегка примните сыр в центре лодочек и вбейте в них по одному яйцу. Верните противень в духовку и выпекайте еще 2-3 минуты, пока белок не потеряет прозрачность.

    img_5772

    Последний, но очень важный штрих – в каждую лодочку положите несколько кусочков сливочного масла. Подавайте немедленно.

    img_5773

    Думаю, вы и без меня знаете, что хачапури нужно есть руками, а не вилкой. Вилка потребуется только для того, чтобы размешать ей сыр с яйцом и маслом, чтобы получился густой соус. А теперь отламывайте кусочки теста, макайте в соус и скорее ешьте.

    img_5790_2


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_5780_cover

  • Мука - 350 гр
  • Дрожжи сухие - 1 ч.л.
  • Соль - 0.5 ч.л.
  • Сахар - 1 ч.л.
  • Масло сливочное - 20 гр (1 ст.л.)
  • Вода - 200 мл
  • Мягкий сыр (имеритинский или равная смесь сулугуни и моцареллы, брынзы или адыгейского сыра) - 300 гр