Ахобланко

Ахобланко

  • Чеснок — 3 зубчика
  • Хлеб — 100 гр
  • Миндаль — 200 гр
  • Оливковое масло 50 гр
  • Уксус — 3 ст.л.
  • Груша — 200 гр
  • Вода — 800 мл

    Для подачи:

  • Белый виноград
  • Предлагаю вам приготовить ещё один вкусный холодный суп, чтобы спастись от летнего зноя. На этот раз из Испанской Андалусии. Ахобланко или «холодный чеснок» – это близкий родственник знаменитого гаспачо, крем-суп из миндаля, хлеба, воды, масла и, конечно же, чеснока. Благодаря орехам, это блюдо получается очень сытным и не только освежает, но и отлично утоляет голод. У нас ахобланко не так популярен, как его красный собрат, а вот на родине его очень любят. Настолько, что каждый год устраивают праздник в его честь – Ajoblanco Festival.

    Замочите миндаль в кипятке на 10 минут.

    Слейте воду и очистите миндаль, теперь сделать это будет очень просто. Если плохо чистится, то подержите орехи в кипятке ещё немного.

    К классическому рецепту ахобланко я решил добавить грушу, её сладость хорошо сочетается с миндалём и чесноком. Почистите грушу, удалите сердцевину и порежьте на дольки.

    Положите дольки в ковшик, добавьте щепотку сахара, пару ложек воды и тушите на медленном огне до мягкости.

    Теперь осталось самое простое – измельчить всё в блендере. Если у вас маленькая чаша, как у меня, то придётся пробивать суп в два приёма, или можете использовать погружной блендер.

    Сперва измельчим миндаль с парой зубчиков чеснока.

    Дальше добавляем чёрствый белый хлеб.

    И грушу.

    Заливаем водой и пробиваем до однородного состояния.

    Осталось добавить оливковое масло, посолить и поперчить по вкусу и ещё раз хорошенько всё перемешать.

    Готово! Накройте суп пищевой плёнкой и оставьте в холодильнике на несколько часов настояться. Подавайте холодным, украсив белым виноградом.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Бургер La Furia Roja

    Бургер La Furia Roja

    На 6-8 бургеров:

    Для булочки:

  • Мука — 300 гр
  • Яйца — 3 шт.
  • Дрожжи — 5 гр (1 ч.л.)
  • Соль — 1 ч.л.
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Молоко — 80 мл
  • Сливочное масло — 150 мл

    Для соуса айоли:

  • Чеснок — 1 зубчик
  • Груша — 1 шт.
  • Оливковое масло — 5 ст.л
  • Соль, перец

    Для перечного соуса:

  • Сладкий красный перец — 200 гр
  • Оливковое масло — 30 гр
  • Копчёная паприка — 1 ч.л.
  • Вяленые томаты — 130 гр
  • Масло от вяленых томатов — 2 ст.л.

    Для котлет:

  • Свиная шейка — 800 гр
  • Чоризо — 200 гр
  • Копчёная паприка — 1 ч.л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Вустерский соус — 1 ст.л.
  • Соль, перец

    Для карамелизированного лука:

  • Репчатый лук — 2 шт.
  • Сахар — 1 ст.л.
  • Бальзамический уксус — 2 ст.л.
  • Вода

    Для подачи:

  • Сыр чеддер — 200 гр
  • Дижонская горчица — 2 ст.л.
  • Салат айсберг — 1 кочан
  • Томаты — 2 шт.
  • Этот красавец бургер словно сама Испания — яркий, пряный и страстный. Поджаренная красная булочка бриошь с грушевым айоли, толстой котлетой из свинины и чоризо, сладким карамелизированным луком, сочными томатами и пряным перечно-томатным соусом с копчёной паприкой. Это «Красная Фурия»! Vamos!

    Красная булочка бриошь

    На мой взгляд, самая лучшая булочка для бургеров – это бриошь. Упругая, с богатым сливочным вкусом, хорошо держащая форму. Из них можно делать невероятные бургеры или просто есть их с маслом на завтрак. Готовится бриошь довольно просто, хотя есть некоторые сложности при работе с маслом. Если вы счастливый обладатель планетарного миксера, то никаких проблем у вас не будет, а я покажу, как сделать тесто для булочек бриошь своими руками.

    Тщательно смешаем все сухие ингредиенты – муку, сахар, соль и дрожжи.

    Разобьём яйца. Чтобы придать булочкам яркий красный цвет, добавим в тесто чайную ложку красителя Americolor Red Red. В итоге наш бургер будет не только вкусом, но и всем своим видом напоминать о жаркой Испании.

    Перемешиваем жидкие ингредиенты вилкой, чтобы краситель растворился и начинаем потихоньку замешивать тесто. Сначала используем вилку, а потом руки.

    Когда все ингредиенты смешаются перекладываем тесто на рабочую поверхность и начинаем вымешивать. Тесто будет довольно мягкое, не пугаемся и не добавляем муки. Вместо этого используем технику Ришара Бертине, и уже через 5 минут после вымешивания тесто будет выглядеть так.

    Оно всё ещё мягкое, но уже упругое и похоже на тесто. Чтобы было удобнее работать с таким тестом, используйте силиконовый шпатель – им очень удобно собирать тесто.

    Теперь пришло время добавить масло. Оно должно быть комнатной температуры. Придадим тесту плоскую форму и положим на него мягкое масло.

    Начинайте складывать и мять тесто, чтобы распределить по нему мягкое масло.

    Затем снова начинаем замешивать тесто по технике Ришара Бертине. Помогаем себе шпателем. Ещё 5 минут и тесто будет готово.

    Так будет выглядеть тесто после второго замеса. Упругое, эластичное и уже почти не липнет к столу.

    Посыпаем мукой и собираем тесто в шар.

    Смотрите, какая красота!


    Перекладываем тесто в миску, накрываем плёнкой и ставим в тёплое место на 1 час. Или убираем в холодильник на 12-24 часа.

    Когда тесто увеличится минимум вдвое, можно начинать делать булочки.

    Раскатываем тесто в колбаску и нарезаем на равные кусочки. Удобно использовать кухонные весы, чтобы булочки получились одинаковыми. У меня вес каждой заготовки – 80 гр.

    Из каждой заготовки формируем шар.

    Раз

    Два

    Три

    Кладём шарик на стол, накрываем ладонью и делаем круговые движения, формируя ровный красивый шарик.

    Наконец, аккуратно придавим шар рукой. Повторяем для всех остальных заготовок.

    А вот как делается классическая булочка бриошь.

    Отрезаем ладонью небольшой шарик.

    Вот так.

    Делаем небольшое углубление и кладём туда маленький шарик.

    Готово!

    Выстилаем противень пергаментом и перекладываем на него наши булочки.

    Заматываем пищевой плёнкой и ставим в тёплое место, пока булочки не увеличатся вдвое.

    Смазываем каждую булочку взбитым яйцом.

    При желании можно посыпать булочки кунжутом.

    Разогреваем духовку до … градусов и выпекаем булочки в течении 20 минут.

    Ждём, когда булочки полностью остынут, после чего их можно перекладывать и нарезать Вот как выглядит наш бриошь в разрезе.

    Соус Айоли по-каталонски

    Айоли – это традиционный испанский соус из чеснока и оливкового масла. Для нашего бургера мы приготовим его в каталонском стиле – с добавлением груши.

    Чистим одну спелую грушу, удаляем сердцевину, режем на дольки и кладём п ковшик вместе с парой ложек воды и щепоткой сахара. Томим на слабом огне до мягкости.

    Чеснок измельчаем в ступке до состояния пасты.

    Когда груша станет мягкой, выключаем огонь и остужаем.

    Добавляем грушу к чесноку и тоже перетираем в пасту.

    Теперь потихоньку добавляем оливковое масло. По столовой ложке за раз.

    Перетираем, пока масло полностью не смешается с чесноком и грушей, после чего добавляем следующую ложку масла.

    Можно продолжить измельчать пестиком, но если мы хотим получить более стабильный соус, проще использовать ручной блендер. Так он простоит в холодильнике пару суток и не расслоится.

    Соус из красных перцев

    Второй соус мы сделаем из красных перцев и вяленых томатов, а пикантность ему придаст копчёная испанская паприка.

    Чтобы снять с перцев кожицу, нужно обжечь их над конфоркой или запечь под грилем до черноты. Если у вас есть газовая горелка, используйте её. Кладём перцы в миску, закрываем пищевой плёнкой и оставляем на 15 минут.

    Через 15 минут кожа очень легко соскабливается ножом.

    Пара минут и готово. Если где-то осталось немного обожжённой кожицы, нестрашно.

    Кладём перцы и вяленые томаты в блендер, добавляем масло и измельчаем в пасту.

    Добавьте соль, перец и копчёную паприку и ещё раз перемешайте.

    Карамелизированный лук

    Карамелизированный лук – моя любимая приправа. Он отлично дополнит наш бургер и добавит в него сладкую карамельную нотку. Растопим масло на среднем огне, порежем лук полукольцами и обжарим до мягкости и золотистого цвета (7-10 минут). Помешивайте и следите, чтобы лук не подгорел.

    Когда лук станет мягким и изменит цвет, добавьте сахар и бальзамический уксус и обжаривайте, помешивая, еще 5-7 минут. Когда жидкость испарится, а лук начнёт прилипать ко дну, добавьте несколько ложек воды, деглазируйте сковороду и продолжайте тушить. Повторите эту процедуру несколько раз. Лук должен получить насыщенный тёмный цвет и сладкий карамельный вкус.

    Котлеты с чоризо

    Котлеты для бургеров у нас тоже будут необычные. В первую очередь, мы возьмём свинину (если хотите можете использовать смесь свинины и говядины) и сами приготовим фарш. Добавим в него колбаски чоризо и копчёную паприку, чтобы получить яркий, чуть островатый вкус.

    Всегда старайтесь готовить фарш самостоятельно, так вы сможете контролировать его жирность и будете наверняка знать, что внутри нет никаких вредных добавок. Прокрутите мясо через мясорубку. Снимите с колбасок плёнку и тоже измельчите.

    Добавляем яйцо и специи – соль, перец и вустерский соус.

    Хорошенько вымешиваем фарш.

    Я не любитель пробовать сырой фарш, чтобы проверить его на соль и перец, особенно свиной и куриный. Вместо этого я делаю небольшую котлетку. Попробуйте её и при необходимости добавьте в фарш специи.

    Теперь делаем из фарша котлеты. Мне нравится, чтобы они были большие и толстые, так что у меня ушло по 180 грамм фарша на одну котлету. Вы делать котлеты поменьше. В любом случае ориентируйтесь по булочке – диаметр котлеты должен быть на 1 см больше, чем диаметр булочки, так как во время приготовления мясо ужарится.

    Берём хорошую сковороду с толстым дном, разогреваем оливковое масло и начинаем обжаривать котлеты. По 3-4 минуты с каждой стороны.

    Когда котлета будет готова, уменьшаем огонь и смазываем её горчицей.

    Сверху кладём один-два кусочка сыра чеддер и накрываем сковороду крышкой.

    Через минуту, когда сыр растает, можно собирать наш бургер.

    Берём поджаренную булочку и намазываем нижнюю соусом айоли (1 ч.л.). Выкладываем сверху порванный руками салат айсберг. Дальше кладём котлету, а на неё немного карамелизированного лука (2 ч.л.). Дальше пару слайсов томатов, а сверху хорошую столовую ложку перечного соуса. Накрываем булочкой и готово!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Каталонский крем

    Каталонский крем

  • Молоко — 500 мл
  • Яичные желтки — 3 шт.
  • Сахар — 80 гр
  • Кукурузный крахмал — 1 ст.л. (15 гр)
  • Цедра апельсина — 5 гр
  • Цедра лимона — 5 гр
  • Палочка корицы

    Для подачи:

  • Сахар

    Специальное оборудование:

  • Газовая горелка
  • Если когда-нибудь окажетесь в Испании, обязательно попробуйте десерт под названием crema catalana – густой молочный крем под сахарной корочкой. Появился он в Каталонии и очень быстро обрел популярность не только по всей Испании, но и в мире. А все благодаря простоте приготовления и оригинальному вкусу, построенному на контрасте нежного крема с ароматом цитрусов и корицы и хрустящей корочки из жженого сахара.
    Самый близкий родственник этого десерта – французский крем-брюле. Разница в том, что каталонский крем готовится из молока, а не из сливок и не запекается в духовке. Текстурой они тоже отличаются: крем-брюле больше напоминает флан, в то время как крема каталана – это самый настоящий ароматизированный заварной крем.
    Каталонский крем готовится из ингредиентов, которые есть в любом холодильнике, и все же в рецепте есть одна трудность. Чтобы сделать правильную сахарную корочку, понадобится газовая горелка. Вы скажете, зачем покупать горелку для одного рецепта? Я отвечу – потому что это чертовски вкусный рецепт. Кроме того, горелка и сменные баллоны для нее стоят копейки, и хватает их надолго. Вы сможете использовать горелку для приготовления других десертов или, к примеру, для быстрой обжарки мяса после приготовления в сувиде. Просто соблюдайте технику безопасности, снимайте насадку с баллона после использования и храните подальше от детей.

    img_5896

    Хорошо помойте лимоны и апельсины, чтобы смыть с них воск. Срежьте цедру острым ножом, стараясь не захватить горькую белую мякоть. Если не получилось, просто срежьте её ножом или соскребите ложкой.
    Влейте молоко в ковшик и нагрейте на среднем огне почти до кипения. Снимите с плиты, добавьте цедру лимона и апельсина, а также палочку корицы. Накройте ковшик крышкой или плёнкой и оставьте настаиваться на 15 минут.

    img_5185

    Тем временем возьмите венчик и перемешайте желтки с сахаром до его растворения.

    img_5898

    Не нужно взбивать желтки, только тщательно перемешать – нам не нужен лишний воздух в смеси.

    img_5899

    После этого добавляем к желткам крахмал и ещё раз перемешиваем.

    img_5901

    Процедите молоко и снова нагрейте его. Перелейте небольшую часть молока в яичную смесь и перемешайте. Это нужно, чтобы желтки не свернулись, когда мы будем соединять их с горячей жидкостью.

    img_5909
    img_5910

    Теперь можно смело перелить яичную смесь в ковшик с молоком. Ставим его на средний огонь и варим, постоянно помешивая венчиком, иначе может пригореть.

    img_5913

    Где-то при температуре 75 градусов крем начнет густеть. Как только это произойдет, снимите ковшик с огня и мешайте венчиком, до полного загустения.

    img_5919

    Так мы получим гладкую текстуру без комочков.

    img_5922

    После этого возвращаем ковшик на огонь и доводим уже густой крем до кипения. Это нужно, чтобы пастеризовать желтки и избавиться от крахмального привкуса. Не забывайте постоянно мешать венчиком.

    img_5924

    Теперь нужно быстро остудить крем. Переливаем его в порционные формочки, накрываем плёнкой в контакт, чтобы на поверхности крема не образовалась корочка, и ставим в холодильник.

    img_5929
    img_5941

    Непосредственно перед подачей посыпьте крем сахаром и карамелизируйте с помощью кухонной горелки. Испанцы для этого используют специальные металлические диски, которые сначала раскаляют над огнем, а потом прижигают ими сахар.

    img_5945
    img_5951

    А вот делать это в духовке под грилем не советую, температуры гриля не достаточно, чтобы получилась правильная корочка. Также не советую делать сахарную корочку заранее, иначе она растает от влажного крема, и это будет уже не настоящий каталонский крем.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    img_5993