Зелёная паста с креветками в сливочном соусе

Зелёная паста с креветками в сливочном соусе

На 4 порции:

  • Сливочное масло — 15 гр (1 ст.л.)
  • Оливковое масло — 15 мл (1 ст.л.)
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Лук-шалот или красный лук — 60 гр
  • Белое сухое вино — 50 мл
  • Креветки королевские — 12 шт.
  • Сливки 22% — 200 мл
  • Вода — 100 мл
  • Пармезан — 50 гр
  • Петрушка — 1 ст.л.
  • Базилик — 1 ст.л.
  • Мускатный орех — 1 гр
  • Соль, перец

    Для шпинатной пасты:

  • Свежий шпинат — 200 гр
  • Мука tipo 00 — 300 гр
  • Яйца — 1 шт.
  • Желтки — 3 шт.

    Для подачи:

  • Пармезан
  • Петрушка
  • Некоторые могли бы назвать этот рецепт пастой Альфредо, но это было бы не совсем верно. Всё-таки в классической пасте Альфредо не используются сливки и дополнительные добавки, такие как лук, креветки. Только масло, пармезан и вода. В ближайшее время я опубликую этот простейший рецепт, а пока попробуйте эту необычную зелёную пасту с тушенными в белом вине креветками и густым сливочным соусом. И не важно, как она называется, главное, что это очень, очень вкусно. Вы легко можете взять готовую пасту – тальятелле, папарделле, фетучинни или даже спагетти. Если вам лень готовить домашнюю пасту, то сразу переходите к части «Соус». Поехали!

    Шпинатная паста

    Чтобы придать пасте необычный цвет и вкус, используют самые разные добавки: чернила каракатицы, зелень, специи, орехи, овощи и даже какао. Мы возьмём свежий шпинат. Его цвет и вкус отлично сочетаются с креветками и сливками.

    Бланшируем шпинат в кипятке в течение 10 секунд.

    Сразу же перекладываем в ледяную воду.

    Когда шпинат остынет, хорошенько отожмём его.

    Кладём шпинат в комбайн вместе с яйцами и измельчаем.

    Чем дольше и тщательнее измельчать шпинат, тем однороднее будет цвет у готового теста.

    Переливаем яичную смесь к просеянной муке и начинаем перемешивать.

    Когда тесто соберётся воедино перекладываем его на стол и начинаем вымешивать.

    Месим тщательно не менее 5 минут, пока тесто не станет упругим и эластичным.

    Формируем шар, заматываем его в плёнку и оставляем на 30 минут.

    Теперь начинаем раскатывать. Можно использовать скалу или паста-машину. Толщина – 2 мм.

    Если место поджимает, разделите тесто на 2 части и раскатывайте по очереди.

    Хорошенько подпылите тесто мукой и сложите несколько раз.

    Берём нож и разрезаем тесто на полоски толщиной 1 см. Нож для пиццы или самый обыкновенный нож тоже сгодятся.

    Посыпаем тесто мукой и хорошо перемешиваем, чтобы расправить полоски теста. Готово! Эта паста отлично сочетается со сливочными соусами. Например, попробуйте приготовить с ней пасту с сёмгой и голубым сыром. А теперь можно приступать к соусу.

    Соус

    Соус готовится очень просто. Мелко порубим чеснок и лук-шалот. Можете взять красный или репчатый лук.

    Разогреваем сковороду и добавляем сливочное и оливковое масло. Кастрюля с водой для пасты уже должна кипеть на плите. Домашняя паста варится 3 минуты, так что всё должно быть готово. Не забудьте посолить воду.

    Слегка обжарим чеснок – 15-20 секунд.

    И добавим лук.

    Обжариваем на среднем огне, пока лук не станет мягким – 2 минуты. Сейчас самое время закинуть пасту в кастрюлю. Перемешайте и варите 3 минуты.

    Увеличиваем огонь и добавляем креветки. Слегка их присолим и жарим 30 секунд постоянно помешивая.

    Добавляем вино и тушим еще 30 секунд, чтобы выпарить лишний алкоголь.

    Вливаем сливки и половник воды из-под пасты. Выпариваем, пока соус не загустеет – около минуты.

    Добавьте тёртый мускатный орех и пармезан.

    Как только паста приготовится, переложите её в сковороду и перемешайте. Можете отрегулировать густоту соуса, выпарив ещё немного влаги или, наоборот, добавив воды из-под пасты. Попробуйте и при необходимости посолите и поперчите.

    Совет: Если используете сухую пасту, то варите её на 2 минуты меньше, чем написано на упаковке. Когда паста будет ещё сыровата, переложите её в кипящий соус, перемешайте и тушите ещё минуту.

    Наконец, добавьте рубленую петрушку и базилик. Перемешайте, украсьте тёртым пармезаном и подавайте немедленно в подогретых тарелках.

    Попробуйте другие рецепты пасты. Например, Aglio e Olio, Путанеску, Аррабиату или Аматричану.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Пад Тай

    Пад Тай

    На 2 порции:

  • Растительное масло — 30 мл (2 ст.л.)
  • Креветки — 8 шт.
  • Тофу — 80 гр
  • Лапша рисовая — 160 гр
  • Соус пад тай — 4 ст.л.
  • Рыбный соус — 1 ст.л.
  • Сахар тростниковый — 1 ст.л.
  • Вода — 4 ст.л.
  • Яйца — 2 шт.
  • Ростки сои или фасоли — 150 гр
  • Арахис — 2 ст.л.
  • Зелёный лук — 2-3 стебля

    Для подачи:

  • Лайм
  • Арахис
  • Ростки фасоли
  • Сушёный чили
  • Пад тай – это одно из самых популярных тайских блюд. Жареная лапша с яйцом, тофу, креветками или курицей, соевыми ростками, арахисом и ароматным соусом. Главная фишка этого блюда – сочетание солёного, кислого, сладкого и острого. Все эти вкусы находятся здесь в идеальном балансе, отчего ты влюбляешься в пад тай с первого раза и навсегда.

    В Таиланде попробовать пад тай можно на каждом шагу, но покупать его нужно не в ресторане, а в макашницах – передвижных тележках с уличной едой. Здесь вы не получите красивую подачу, зато получите потрясающий аутентичный вкус.

    К сожалению, ближайшая макашница сейчас в тысячах километров от нас, но это не значит, что мы не сможем приготовить отличный пад тай, не многим уступающий тайскому. Для этого нужно найти лишь несколько экзотических ингредиентов, главный из которых – это тамариндовая вода или паста.

    Самый простой способ – это купить специальный соус для пад тая, в котором уже есть всё что нам нужно. Или можно поискать тамариндовую пасту или целые плоды тамаринда, из которых очень просто сделать тамариндовую воду.

    Также понадобится рыбный соус, который сегодня встречается довольно часто, а также плоская рисовая лапша. Если не найдёте тофу, то можно смело готовить без него. Остальные ингредиенты продаются почти в любом магазине. Попробуйте приготовить пад тай один раз, и вы увидите, что ничего сложного в этом нет. Вперёд!

    Для приготовления пад тая традиционно используется плоская рисовая лапша. Замочите её в тёплой воде на 20-25 минут. Лапша должна стать мягкой, но не полностью приготовиться. Пробуйте, чтобы поймать этот момент.

    Тем временем почистим креветки и удалим пищевод. Креветки можно брать любые, но лучше, конечно, тигровые или королевские.

    Тофу режем мелким кубиком. Если не нашли, то готовьте без него, заменить вряд ли чем-то получится.

    Отдельно смешаем соус для пад тая с рыбным соусом, сахаром (в оригинальном рецепте используется пальмовый) и несколькими ложками воды.

    Основа вкуса этого блюда – тамаринд, который придаёт ему кислинку. Можно взять плоды тамаринда и самостоятельно приготовить из них тамариндовую воду. Для этого нужно замочить плоды в горячей воде на несколько часов, процедить и хорошенько отжать плоды. Также можно купить уже готовую тамариндовую пасту или готовый соус для пад тая, в котором уже есть все необходимые ингредиенты. Сегодня мы пойдём последним путём.

    Совет: можно попробовать заменить тамаринд гранатовым соком или соусом ткемали. Смешайте его с рыбным соусом и сахаром и используйте в качестве соуса для пад тая. В крайнем случае добавьте вместо тамаринда сок лайма. Конечно, все эти варианты уже нельзя будет назвать аутентичным пад таем. Рыбный соус можно заменить на соевый, но тоже не желательно.

    В ступке или в блендере грубо измельчим очищенный несолёный арахис.

    Разогреваем сковородку и быстро обжариваем креветки на сильном огне.

    Слегка посолим и отложим в сторону.

    В той же сковороде обжариваем тофу до золотистой корочки. Если у вас не очень большая сковорода, то лучше готовить по одной порции за раз. Тем более что одна порция готовится не дольше пяти минут. У меня большая сковорода, и я готовлю сразу 2 порции, но места, как видите, в притык. В Таиланде готовят пад тай в огромных плоских сковородах, так что это тоже дань традиции. Вы можете готовить в воке или сотейнике.

    Добавляем яйцо. Ждём несколько секунд и начинаем перемешивать белки с желтками, чтобы получился омлет.

    Перемешиваем яйца вместе с тофу.

    И добавляем лапшу и соус. Для удобства можно разрезать лапшу на отрезки по 20 см. Начинаем помешивать, пока лапша не приготовится. Если через минуту лапша еще твёрдая, добавьте в сковороду немного воды и продолжайте помешивать. А в следующий раз замачивайте лапшу немного дольше.

    Когда лапша полностью приготовится, выключаем огонь и добавляем ростки фасоли.

    И креветки.

    Перемешиваем и добавляем горсть арахиса и зелёный лук. Подавайте сразу же вместе с дольками лайма, зелёным луком, ростками фасоли и молотым арахисом. А любители поострее могут добавить в пад тай сушёные хлопья чили.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Том Ям Кунг

    Том Ям Кунг

  • Куриный бульон — 1500 мл
  • Листья кафрского лайма — 6 шт.
  • Корень галангала — 30 гр
  • Лимонное сорго — 6 шт. (70 гр)
  • Тайский чили — 1-2 шт.
  • Паста для супа Том Ям — 80 гр
  • Лайм — 1\2 шт.
  • Рыбный соус — 3 ст.л.
  • Грибы Еринги — 200 гр
  • Креветки тигровые или королевские — 200 гр
  • Мидии — 100 гр
  • Томаты чери — 10 шт

    Для подачи:

  • Кинза свежая
  • Кто был в Тайланде, конечно же пробовал их национальный суп – острый и ароматный Том Ям. Ходит мнение, что готовить его очень сложно, но это не совсем так. Готовится он как раз элементарно, сложность состоит в том, чтобы найти базовые ингредиенты, которые и придают супу этот пряный, ни на что не похожий аромат. Без них Том Ям лучше не готовить.
    К базовым ингредиентам относятся: корень галангала (родственник имбиря, но с более мягким вкусом, можно заменить имбирём), лимонное сорго (лимонная трава, заменить не получится) и листья кафрского лайма (заменить тоже не получится).
    Остальные ингредиенты найти уже не так сложно – это перец чили, рыбный соус, лайм, грибы, креветки, мидии, помидорки чери и кинза. Еще я буду использовать пасту для супа том-ям. Продаётся она обычно там же, где и базовые ингредиенты для супа: в супермаркетах или магазинчиках восточных продуктов.
    Но можно приготовить её самому, обжарив на растительном масле лимонное сорго, галангал, перец чили, листья лайма и лук и измельчив в блендере до состояния пасты. В конце добавить рыбный соус, сахар и соль. Проще купить — стандартной баночки на 400 грамм хватает примерно на 10 литров супа, а хранится она достаточно долго.
    Сегодня мы готовим самую популярную версию этого супа – Том Ям Кунг (Том Ям с креветками). Существуют и другие разновидности, например с курицей или рыбой. Есть даже Том Ям с кокосовыми сливками, но в классический вариант, вопреки общему мнению, кокосовые сливки не добавляют. Если захотите сделать вкус супа нежнее и сбить остроту, можете добавить обычные. А с кокосовым молоком делается другой не менее популярный тайский суп – Том Кха. До него мы тоже обязательно доберемся. А пока начинаем готовить.

    Справа лежит обычный лайм, а слева кафрский. В нём не так много сока, он маслянистый и очень ароматный. Если встретите, можете купить для расширения кулинарного кругозора (аромат действительно исключительный), но в Том Ям лучше добавлять сок обычного лайма.

    Ставим на огонь кастрюлю, добавляем немного растительного масла и обжариваем пасту для Том Яма. Её, конечно, можно приготовить самому, но куда проще купить готовую. Её часто можно встретить в супермаркетах или магазинчиках восточных продуктов. Там же можно купить и остальные экзотические ингредиенты для супа: галангал, лимонное сорго и листья кафрского лайма. Обжариваем минуту на среднем огне, помешивая, чтобы паста не пригорела.

    Сразу же заливаем бульон и размешиваем. Бульон можно взять куриный, овощной или из креветочных панцирей. В крайнем случае добавляем обычную воду.

    Пока бульон закипает, подготовим основные ингредиенты. Корень галангала и лимонное сорго режем крупными кусками, листья лайма кладём целиком, предварительно помяв, чтобы выпустить аромат. Чили очищаем от семян, режем мелко и добавляем по вкусу. Паста для Том Яма уже содержит перец. Если хотите сделать суп, как говорится, “спайси”, добавьте один, два, а может и три перчика. Ну а самые отчаянные любители остроты, могут не удалять семена. В общем, экспериментируйте, но не перестарайтесь.

    Совет: Если суп получился слишком острый добавьте в него сливки и подавайте с варёным рисом.

    Перекладываем ингредиенты в кастрюлю. Нужны они для того, чтобы передать свои удивительные ароматы бульону, которые и являются основой супа Том Ям. Есть мы их не будем, а будем вылавливать из супа, обсасывать и класть рядом на тарелочку. Так подают Том Ям в большинстве заведений, и лично мне такая подача очень нравится. Но есть люди, которым не хочется постоянно натыкаться на нежующиеся кусочки галангала и лимонного сорго. Они могут легко воспользоваться достижениями французской кулинарной мысли, завернуть всё это в марлю, а в конце варки удалить безвозвратно. Но как по мне, такой Том Ям будет выглядеть скучновато, а для меня вид блюда имеет не менее важное значение, чем вкус.
    Доводим суп до легкого кипения (simmering) и оставляем вариться на 20 минут.

    Осталось недолго. Я же говорил, что это очень простой суп. Подготовим креветки. Чем лучше, тем вкуснее будет суп. Идеальный вариант – большие, свежие тигровые креветки, но можно обойтись и замороженными. Я в этот раз взял королевские креветки, стараясь выбирать максимально крупные (в наше время это не такая простая задача!).
    Очистите их и удалите пищевод. Я, как видите, не удалял хвостики, а также оставил несколько креветок неочищенными для украшения. Вы можете очистить их полностью, смотрите сами.

    Дальше грибы. В классический Том Ям кладут грибы цайогу или соломенные грибы, их можно найти в консервированном виде. Можно взять обычные шампиньоны, вешенки или, как я, еринги. Режем грибы достаточно крупно.

    Через 20 минут солим бульон рыбным соусом.

    И добавляем сок лайма для лёгкой кислинки. Пробуем. Если недостаточно солёно или кисло, добавляем еще.

    Теперь кладём грибы и варим пару минут.

    Дальше креветки и мидии. Варим еще минуту и выключаем огонь.

    В последнюю очередь добавляем помидоры чери.

    Том Ям готов! Как видите, всё очень просто: несколько раз подойти к плите и положить в кастрюлю ингредиенты. Сложность только в том, где эти ингредиенты найти. Но и это сейчас не проблема! Подавайте суп, при желании разбавив сливками (не кокосовыми!) и украсив порубленной кинзой

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Креветки с личи в кисло-сладком соусе

    Креветки с личи в кисло-сладком соусе

  • Тигровые креветки — 250 гр (24 шт)
  • Крахмал из тапиоки или кукурузный — 3 ст.л.
  • Яйцо — 1 шт
  • Масло подсолнечное — 500 гр.
  • Соль — 1/2 ч.л.

    Для кисло-сладкого соуса:

  • Личи консервированные — 1 банка
  • Болгарский перец — 1 шт или по половине разных цветов
  • Лук репчатый — 2-3 маленькие луковки (120 гр)
  • Имбирь — 10 гр — 1 ч.л.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Томатная паста или кетчуп — 2 ст.л.
  • Сахар тростниковый или обычный — 3 ст.л.
  • Уксус рисовый или белый винный — 1-2 ст.л.
  • Соевый соус — 2 ст.л.
  • Кунжутное масло — 1 ч.л.
  • Крахмал из тапиоки или кукурузный — 2 ч.л.
  • Думаю, все знают такое знаменитое блюдо, как свинина в кисло-сладком соусе. С него началась моя огромная любовь к китайской кухне и, я уверен, не только моя, но и большинства европейцев. С тех пор в ресторанах я постоянно заказываю его и очень часто готовлю сам. Но ведь китайская кухня, наравне с французской, одна из самых разнообразных и изобретательных в мире, а это значит, что в ней существует десятки вариантов одного блюда. Вот и сегодня мы не будем делать классическую свинину в кисло-сладком соусе, а приготовим что-нибудь необычное, но при этом не менее вкусное. На самом деле намного более вкусное!) Вместо свинины возьмем креветки, а ананасы заменим на плоды личи, которые лично я просто обожаю!

    Для начала подготовим ингредиенты для соуса. Имбирь и чеснок мелко порубим. Лук разрежем пополам поперек, а потом каждую половинку еще на 4 части. Перец порежем крупными квадратными кусочками. Можете взять перец одного цвета или смешать разные сорта, так блюдо станет ярче.

    Разогрейте на среднем огне вок или сковороду подходящего размера, добавьте масло и слегка обжарьте имбирь и чеснок. Температура не должна быть слишком высокой, иначе мелко нарезанные ингредиенты сразу сгорят.

    Добавьте лук и перец и быстро обжарьте, постоянно помешивая.

    Добавьте томатную пасту и жарьте еще секунд 20.

    Затем насыпаем сахар и перемешиваем.

    И сразу же выливаем в вок сироп из-под личи, почти всю банку. Варим соус на среднем огне, пока сахар полностью не растворится.

    Дальше добавим пару столовых ложек соевого соуса.

    И рисовый уксус. Сначала добавьте одну ложку и попробуйте. Соус должен быть сладким, и через эту сладость должна проступать легкая кислинка. Если кислоты недостаточно, добавьте еще уксуса.

    Дадим соусу покипеть еще минутку и добавляем плоды личи.

    А в самом конце — чайную ложку кунжутного масла. Если кунжутного масла нет, не страшно, без него все равно будет прекрасно.

    Теперь нужно загустить соус при помощи крахмала. Лучше всего взять из тапиоки, тогда консистенция соуса будет легче. Если не нашли, берите кукурузный, а вот картофельный не советую. Разведите крахмал в нескольких ложках воды и добавьте в соус.

    Помните при какой температуре происходит желатинизация крахмала?) Поварите соус еще около минуты и как только он приобретет густую глянцевую консистенцию снимите с огня и отставьте в сторону.

    Теперь займемся креветками. Заранее разморозьте их и очистите от кожуры. Я для красоты оставил хвостики, но вы можете этого не делать. Блюдо такое вкусное, что вы будете уплетать его за обе щеки, и у вас просто не будет ни времени, ни желания ковыряться с креветочными хвостами.Также для красоты можете разрезать каждую креветку вдоль, не дорезая до конца, и раскрыть как книжку. При жарке креветки свернутся в красивые шарики и будут отлично рифмоваться с круглыми плодами личи.

    Переложите креветки в миску, добавьте немного взбитого яйца, пару чайных ложек крахмала и перемешайте.

    Теперь каждую креветку обваляйте в крахмале. Тем временем поставьте на огонь ковшик с достаточным количеством масла для жарки и разогрейте его до температуры 190 гардусов (при опускании кусочка хлеба в масло оно должно сразу начинать пузыриться).

    Опускаем креветки в масло и обжариваем до золотистого цвета. Не перегружайте ковшик и не кладите сразу все креветки, лучше обжарить их в 2-3 захода.

    Когда креветки зарумянятся, достаньте и дайте стечь маслу. Подождите пока масло снова разогреется.

    Теперь верните их в ковшик и обжарьте еще 15 секунд. Такая двойная обжарка сделает креветки более хрустящими. Переложите креветки на бумажное полотенце и дайте стечь лишнему маслу.

    При подаче я не перемешиваю креветки с соусом, не хочу, чтобы хрустящий кляр размяк. Вместо этого я выкладываю соус на сервировочное блюдо, кладу сверху креветки и еще немного поливаю соусом. Подавать это блюдо лучше всего с жареным рисом и какими-нибудь овощами. Например можно сделать быстрый салат из битых огурцов.

    Enjoy and don’t feel guilty!