Крем-брюле – французская классика

Крем-брюле – французская классика

На 4 порции:

  • Сливки — 400 мл
  • Желтки — 6 шт.
  • Сахар — 60 гр (4 ст.л.)
  • Стручок ванили — 1 шт.

    Для подачи:

  • Сахар

    Специальное оборудование:

  • Газовая горелка
  • Хороший крем-брюле всегда начинается с правильной карамельной корочки. Сперва нужно постучать по ней чайной ложечной – тук-тук-тук. Потом надавить, и корочка с аппетитным хрустом сломается, выпуская на свободу нежный и ароматный крем из молока, желтков и ванили. Именно это потрясающее сочетание хрустящего и нежного является отличительной фишкой моего любимого французского десерта.
    Приготовить его дома несложно. Я настоятельно рекомендую купить свежий стручок ванили, который в крайнем случае можно заменить на ванильный экстракт или ванильный сахар. Впрочем, если нет ванили, то лучше приготовить каталонский крем. Это испанский родственник крем-брюле, в котором используется цедра апельсина и корица.
    Также для правильной карамельной корочки, понадобится газовая горелка. Если горелки нет не отчаивайтесь, в конце рецепта я покажу несколько способов, как сделать корочку подручными средствами.
    Следуйте рецепту и совсем скоро вы сможете взять чайную ложечку и сломать сладкую корочку самого правильного крем-брюле на свете, как это любила делать Одри Тоту в фильме «Амели». Поехали!

    Начните разогревать духовку до 150 градусов. Разрежьте стручок ванили вдоль на две половинки и соскоблите ножом семена.

    Добавьте семена и стручки к сливкам и поставьте на огонь. Нагревайте почти до кипения, как только увидите первые пузырьки, снимите ковшик с огня и дайте настояться 5 минут.

    Тем временем соедините желтки с сахаром и аккуратно перемешайте не взбивая. Нам не нужно, чтобы в смеси было слишком много воздуха. Также не смешивайте желтки с сахаром заранее иначе сахар «сожжёт» их.


    Теперь нужно темперировать желтки. Нельзя сразу соединять их с горячей жидкостью, иначе они свернутся. Сначала влейте небольшую часть сливок (100-150 мл) постоянно помешивая смесь венчиком. Аккуратно мешайте, пока сахар не растворится.

    После этого можно тонкой струйкой влить оставшуюся часть сливок.


    Процедите смесь через сито.

    Для запекания крем-брюле используются рамекины – небольшие керамические или глиняные формочки. Классический вариант – широкие и неглубокие, как слева на фото. Но мне нравится брать поглубже, так будет больше крема под корочкой.

    Наливаем яичную смесь в рамекины и ставим их в глубокий противень. Вскипятите чайник и наполните противень горячей водой, чтобы та доходила до середины формочек. Выпекайте крем-брюле при температуре 150 градусов без конвекции. В зависимости от формы и размера формочек может понадобиться больше или меньше времени. Для широких неглубоких форм нужно 30-45 минут. В глубоких формах крем-брюле готовится 45-60 минут. Если готовите в первый раз, то через полчаса начинайте проверять крем каждые 5 минут. По консистенции он должен напоминать пудинг и при постукивании по противню подрагивать в середине. Это важно, так как после остывания крем станет плотнее.

    Аккуратно достаньте крем из духовки и дайте ему немного остыть. После этого накройте плёнкой в контакт и поставьте в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь. Крем должен полностью охладиться.

    Непосредственно перед подачей посыпьте крем сахарным песком и карамелизируйте его газовой горелкой. Держите горелку под небольшим наклоном на расстоянии 15 см от рамекина и плавьте сахар, постоянно перемещая горелку. Корочка должна получиться светло-золотистого цвета. Не пережарьте карамель, чтобы она не стала чёрной.

    Что делать, если у меня нет горелки?

    Сделать карамельную корочку можно и альтернативными способами, которые, к сожалению, не дают хорошего результата. Но если приготовить крем-брюле очень хочется, а горелки пока не предвидится, то можно попробовать.

    Первый способ – раскалить над огнём круглую толкушку для картофеля и прижечь ею сахар. Крем в этом случае не прогреется, но корочка получится неравномерной. И вам придётся заново раскалять толкушку для каждого рамекина. Я попробовал этот способ со столовой ложкой. Держал её над огнём минуту, после чего прижёг сахар. Получилось неплохо, правда пришлось помыть ложку и раскалить её ещё раз, чтобы расплавить сахар по краям. Если вы делаете 2-4 порции крем-брюле, то, в принципе, такой способ сойдёт.

    Второй способ – сделать карамель отдельно. На маленьком огне растопите в ковшике сахар и варите, помешивая силиконовой лопаткой до золотистого цвета. Вылейте карамель на силиконовый коврик, размажьте тонким слоем при помощи лопатки или шпателя и охладите. Потом раздробите карамель на кусочки и посыпьте ими крем. Трещины можно замаскировать свежими ягодами.

    И наконец, самый ленивый третий способ – посыпать крем коричневым сахаром и убрать на ночь в холодильник. В этом случае, конечно, никакой корочки не будет — только сахарный, слегка хрустящий соус.

    Что качается варианта сделать карамельную корочку в духовке под раскалённым грилем, то лично у меня не получилось ни разу. Крем перегревается до того, как появляется карамельная корочка. Я ставил рамекин в холодную духовку, а потом включал гриль, ставил под раскалённый гриль, сбрызгивал сахар водой, пробовал разное расстояние до гриля, но результат один. Можете попробовать, вдруг в вашей духовке получится.

    Но если вы действительно любите крем-брюле и хотите делать его дома, то просто купите газовую горелку.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Каталонский крем

    Каталонский крем

  • Молоко — 500 мл
  • Яичные желтки — 3 шт.
  • Сахар — 80 гр
  • Кукурузный крахмал — 1 ст.л. (15 гр)
  • Цедра апельсина — 5 гр
  • Цедра лимона — 5 гр
  • Палочка корицы

    Для подачи:

  • Сахар

    Специальное оборудование:

  • Газовая горелка
  • Если когда-нибудь окажетесь в Испании, обязательно попробуйте десерт под названием crema catalana – густой молочный крем под сахарной корочкой. Появился он в Каталонии и очень быстро обрел популярность не только по всей Испании, но и в мире. А все благодаря простоте приготовления и оригинальному вкусу, построенному на контрасте нежного крема с ароматом цитрусов и корицы и хрустящей корочки из жженого сахара.
    Самый близкий родственник этого десерта – французский крем-брюле. Разница в том, что каталонский крем готовится из молока, а не из сливок и не запекается в духовке. Текстурой они тоже отличаются: крем-брюле больше напоминает флан, в то время как крема каталана – это самый настоящий ароматизированный заварной крем.
    Каталонский крем готовится из ингредиентов, которые есть в любом холодильнике, и все же в рецепте есть одна трудность. Чтобы сделать правильную сахарную корочку, понадобится газовая горелка. Вы скажете, зачем покупать горелку для одного рецепта? Я отвечу – потому что это чертовски вкусный рецепт. Кроме того, горелка и сменные баллоны для нее стоят копейки, и хватает их надолго. Вы сможете использовать горелку для приготовления других десертов или, к примеру, для быстрой обжарки мяса после приготовления в сувиде. Просто соблюдайте технику безопасности, снимайте насадку с баллона после использования и храните подальше от детей.

    img_5896

    Хорошо помойте лимоны и апельсины, чтобы смыть с них воск. Срежьте цедру острым ножом, стараясь не захватить горькую белую мякоть. Если не получилось, просто срежьте её ножом или соскребите ложкой.
    Влейте молоко в ковшик и нагрейте на среднем огне почти до кипения. Снимите с плиты, добавьте цедру лимона и апельсина, а также палочку корицы. Накройте ковшик крышкой или плёнкой и оставьте настаиваться на 15 минут.

    img_5185

    Тем временем возьмите венчик и перемешайте желтки с сахаром до его растворения.

    img_5898

    Не нужно взбивать желтки, только тщательно перемешать – нам не нужен лишний воздух в смеси.

    img_5899

    После этого добавляем к желткам крахмал и ещё раз перемешиваем.

    img_5901

    Процедите молоко и снова нагрейте его. Перелейте небольшую часть молока в яичную смесь и перемешайте. Это нужно, чтобы желтки не свернулись, когда мы будем соединять их с горячей жидкостью.

    img_5909
    img_5910

    Теперь можно смело перелить яичную смесь в ковшик с молоком. Ставим его на средний огонь и варим, постоянно помешивая венчиком, иначе может пригореть.

    img_5913

    Где-то при температуре 75 градусов крем начнет густеть. Как только это произойдет, снимите ковшик с огня и мешайте венчиком, до полного загустения.

    img_5919

    Так мы получим гладкую текстуру без комочков.

    img_5922

    После этого возвращаем ковшик на огонь и доводим уже густой крем до кипения. Это нужно, чтобы пастеризовать желтки и избавиться от крахмального привкуса. Не забывайте постоянно мешать венчиком.

    img_5924

    Теперь нужно быстро остудить крем. Переливаем его в порционные формочки, накрываем плёнкой в контакт, чтобы на поверхности крема не образовалась корочка, и ставим в холодильник.

    img_5929
    img_5941

    Непосредственно перед подачей посыпьте крем сахаром и карамелизируйте с помощью кухонной горелки. Испанцы для этого используют специальные металлические диски, которые сначала раскаляют над огнем, а потом прижигают ими сахар.

    img_5945
    img_5951

    А вот делать это в духовке под грилем не советую, температуры гриля не достаточно, чтобы получилась правильная корочка. Также не советую делать сахарную корочку заранее, иначе она растает от влажного крема, и это будет уже не настоящий каталонский крем.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    img_5993