Урок 2: Кухонный инвентарь. Часть 2

Кухонный инвентарь. Часть 2

В этом уроке поговорим о кухонном инвентаре не самой первой необходимости. Без этих предметов легко можно обойтись, однако, если вы серьезно увлекаетесь кулинарией и хотите, чтобы ваши блюда были еще вкуснее, а процесс готовки приятнее, то можете смело обзавестись чем-нибудь из предложенного списка.

Казан

На первом месте среди необходимого “ненеобходимого” оборудования стоит его величество казан. Я не написал о нем в предыдущей статье, так как при желании вы можете заменить его другой кухонной утварью. Но обзаведитесь казаном, и перед вами откроется настоящая кулинарная вселенная. Ведь он подходит не только для плова, но и для обжарки, тушения, фритюра, варки и даже приготовления на пару. Я, к примеру, готовлю в казане паэлью, варю супы, жарю мясо, делаю куриные крылышки во фритюре или роскошные рагу и жаркое.

18

Вок

И если казан вам кажется слишком сложным в обращении, то начните с вока. В нем также можно готовить огромное количество разнообразных блюд: жарить, тушить, варить, готовить в кляре и на пару. Для начала купите небольшой стальной вок с плоским дном (подойдет и для газовых и для электрических плит) и стенками толщиной 1 мм.

Брать вок большого размера с более толстыми стенками имеет смысл лишь в том случае, если вы готовите на газовой плите с горелкой высокой мощности (три короны или вок-горелка), иначе вы не сможете в достаточной мере разогреть его.

Но даже на вок-горелке вы не сможете разогреть вок настолько сильно, как это делают в китайских ресторанах. Да, особый аромат восточных блюд, называемый Wok Hei, будет утерян, но это не значит, что не стоит готовить китайскую кухню дома. Стоит, даже если у вас нет таких своеобразных ингредиентов, как темный соевый соус, устричный соус, шаосинское вино или крахмал из тапиоки. Для начала можете обойтись одним соевым соусом, а потом сами втянитесь.)

Готовить в воке очень весело, просто, а главное очень быстро. Попробуйте сделать в нем стир фрай, лапшу или жареный рис – вам понравится.

19

Чугунная утятница/ жаровня (Dutch Oven)

Еще один мастхев среди не самого необходимого оборудования. Отлично подходит для обжарки и медленного тушения мяса, приготовления рагу и жаркого. И конечно, в ней можно приготовить курицу, петуха, гуся или утку.

Пароварка/манты-казан

Для всех любителей здорового питания пароварка может быть обязательным инструментом на кухне. В ней можно приготовить все, что угодно и достаточно быстро, потому как пар намного лучше передает тепло, чем вода. Так мы не используем масло, то продукты получатся еще и менее калорийными. И да, в пароварке можно готовить вкусные полезные блюда. Также она необходима для приготовления мантов — можно использовать обычную пароварку или купить алюминиевый манты казан. В китайской кухне используются бамбуковые пароварки, которые добавляют легкий древесный аромат пище. В них готовят паровые пельмени дим-самы и многие другие блюда.

Рисоварка/мультиварка

Мне подарили мультиварку, но я почти ей не пользуюсь. Это вовсе не волшебный прибор, в который можно сложить все продукты, оставить на час, а на выходе получить идеальное блюдо. Большинство рецептов требует контроля, дополнительного обжаривания, добавления продуктов, по время приготовления.. Все это мне удобнее делать в обычной сковороде или кастрюле.

Для чего действительно может пригодиться мультиварка – это для приготовления топленого масла, варки бульонов и риса. Рис в ней получается отлично, так что если вы часто его едите, то можете приобрести мультиварку или специальную рисоварку. Кстати, если мультиварка поддерживает тонкую настройку температуры, то ее еще можно использовать в качестве заменителя водяной бани для приготовления пищи по технике су-вид.

IMG_1360

Скороварка

Забудьте об огромных тяжелых бабушкиных скороварках, не очень удобных и не очень безопасных. Современные скороварки – это высокотехнологичные приборы, которые могут очень пригодиться на кухне. Суть их работы довольно простой, внутри кастрюли создается повышенное давление, что позволяет достичь более высоких температур при готовке. Это позволяет готовить продукты быстрее. Например, соус болоньезе, который стоит тушить 3-4, а то и 6 часов, в скороварке можно приготовить за час-два. Также отлично подходит для бульонов. Если будете покупать скороварку, выбирайте только качественную, от проверенного производителя. Вы же не хотите, чтобы дешевый прибор взорвался у вас на кухне.

Кухонные термометры

Очень полезные приборы на кухне. Вся готовка – это, по сути, передача тепла. Стоит продукту прогреться до определенной температуры, и он готов. Термометры-щупы будут полезны для приготовления стейков или соусов. Воткните термометр в курицу или баранью ногу при запекании, и вам не придется гадать, готова она или нет. Инфракрасные термометры приходят на помощь, когда нужно узнать “на лету” узнать температуру какой-то поверхности, что тоже очень полезно при жарке, приготовлении соусов и десертов.

7

Блинная сковорода

Если часто готовите блины или крепы.

Планетарный миксер

Когда говорят про планетарный миксер, сразу на ум приходит один-два бренда, чья продукция обладает исключительным дизайном и может стать украшением любой кухни. Уже только поэтому можно было бы купить этот девайс, если бы не цена.) Однако есть и более бюджетные варианты, которые тоже прекрасно справляются со своими задачами: замесить тесто, взбить крем, и.т.д.

Машинка для пасты

Да, есть специальные насадки для планетарных миксеров, которые еще больше ускоряют процесс. Но ведь сначала нужно купить миксер, а потом еще и совсем недешевые насадки. Более бюджетный вариант – это машинка для раскатки теста. Если вы любите пасту, то должны обязательно начать готовить ее сами. Домашняя паста – это огромный мир различных форм, сочетаний, текстур и вкусов. Вы обязательно полюбите его, а машинка для пасты сделает путешествие по нему простым и увлекательным.

Для начала можно обойтись одной насадкой для раскатки и нарезать пасту ножом, а потом при желании докупить необходимые и даже обзавестись внешним мотором.

Циновка для приготовления суси

Готовить суси и ролы дома – проще простого. Все что нужно – это необходимые ингредиенты, немного практики и вот такая бамбуковая циновка.

IMG_1356

Тостер

Сделать тосты можно и на сковороде, но если вы не представляете свой завтрак без ароматного поджаренного хлеба, купите тостер. Так быстрее.

Кофемолка

В кофемолке можно измельчить специи или приготовить сахарную пудру. Ну или использовать по назначению.

Кокотницы/рамекины

Небольшие формы для запекания. Подходят для приготовления жульенов, суфле, кексов и запекания яиц.

IMG_1349

Другие приспособления для приготовления десертов>

Это целый огромный мир, про который можно написать отдельную огромную статью. Я не очень часто готовлю десерты, так что пока не буду углубляться в эту тему.

Микроволновая печь

Единственное чем полезна микроволновка, возможностью быстро разогреть себе еду. Но стоит ли ради этого занимать драгоценное место на кухне? Не уверен. Конечно, сейчас существую довольно продвинутые микроволновки, которые можно использовать вместо духовки, но я все же предпочитаю обычную духовку.

Для кухонных гиков:

Пресс для тортильи

Если вы помешаны на мексиканской кухне – закажите себе такой пресс, который очень облегчает процесс приготовления кукурузных лепешек.

Терки микроплейн

Хирургическая заточка, прекрасно натирают лимон, сыр мускатный орех и т.д.

Су-вид

Довольно молодая технология приготовления пищи в вакууме при определенной температуре, которая позволяет готовить продукты равномерно, при этом они не теряют влагу и получаются невероятно нежными. Однако, чтобы готовить по такой технологии необходимо особое оборудование – водяная баня с термостатом и вакууматор.

Если хотите поэкспериментировать с су-видом, не вкладывая большие деньги, то можете использовать пакеты зип-лок и кастрюлю с погружным термометром.

Газовая горелка

Готовя стейк по технологии су-вид, невозможно добиться реакции Майяра – другими словами, ароматной золотистой корочки. Здесь на помощь приходит раскаленная сковорода или вот такая газовая горелка. Также она пригодится при приготовлении знаменитого испанского десерта – Крема Каталана.

Японские ножи

Я сейчас говорю о классических узкоспециализированных японских ножах, таких как деба (для рыбы и птицы), усуба (для овощей), янагиба (только для рыбы) и т.д. Вообще в Японии насчитывается более 200 видов различных ножей. Нужны ли они все на домашней кухне? Определенно нет Но если вы постоянно готовите японскую кухню или просто коллекционируете ножи, тогда можете прикупить парочку другую.

Паэльера

Специальная сковорода с низкими бортами для приготовления паэльи.

Медная посуда

Невероятно красивая посуда, обладающая отличной теплопроводностью, что позволяет лучше контролировать процесс готовки. Из минусов – высокая цена и необходимость в постоянном уходе.

Полентница

Специальное приспособление для приготовления поленты. По рецепту поленту нужно постоянно перемешивать на протяжении 40 минут. Данный девайс обладает электрическим венчиком, который сам медленно мешает содержимое, пока вы занимаетесь другими делами. Также подойдет для приготовления варенья.

Тажин

Марокканская посуда для приготовления блюда с идентичным названием. Представляет собой керамический или чугунный горшок с конусообразной крышкой. Благодаря своей форме, идеально подходит для тушения.

Сковорода для фахитос

Чугунная сковорода на деревянной подставке, в которой можно эффектно подавать шшшшипящие фахитос!

Безумные изобретения

Есть еще отдельная статья безумных кулинарных изобретений (чаще всего японских) вроде разделителя яиц, электрическая вилка, карманный тостер и т.д., но их мы рассматривать не будем.

Конечно же, это не все кухонные гаджеты, которые существуют в мире, однако я постарался написать про самые основные. Удачи!

Урок 1: Кухонный инвентарь. Часть 1

Кухонный инвентарь. Часть 1

Лучше готовить каждый день с небольшим парком инвентаря, чем раз в год сдувать пыль с многочисленных кухонных девайсов. Прежде всего, перед покупкой нового оборудования стоит подумать не что нужно купить, а зачем что-то нужно купить. Определитесь, какую кухню, какие блюда вы готовите чаще всего, и какие инструменты помогли бы вам делать это быстрее и качественнее. К примеру, любителям домашней пасты может пригодиться машинка для раскатки теста, а любителям выпечки – хороший планетарный миксер.

Но для начала стоит обзавестись основным оборудованием. Ниже я приведу список инвентаря, который беспроигрышно будет смотреться на любой кухне, и для которого всегда найдется работа. Давайте по порядку.

Ножи

Прежде всего, на кухне нужны хорошие ножи. Неважно, какую кухню вы готовите, несколько качественных острых ножей сделает процесс быстрее и удобнее. Подробнее о выборе и уходе за ножами я расскажу в следующих уроках, но вот несколько основных советов.

Для начала хватит так называемой кухонной пары – шефа и овощного ножа. Потом уже можете докупать “специализированные” ножи, исходя из своих нужд (серрейторный нож для хлеба, обвалочный, и т.д.) Не стоит покупать наборы ножей, скорее всего половиной вы не будете пользоваться.

Если вы новичок, то не стоит сразу браться за японские ножи – зачастую они “заточены” под определенный продукт и сложны в обращении. Как минимум вы должны знать, зачем они вам нужны, разбираться в шкале твердости Роквелла и иметь представление о заточке на водных камнях. Резать колбаску японским ножом не самый практичный вариант, а если попробуете порубить им курочку, то просто выкрошите режущую кромку. Так что для начала берите немца (Wusthof, Zwilling J.A. Henckels), француза (Sabatier), швейцарца (Victorinox), бразильца (Tramontina) и мусат для правки.

“Продвинутые пользователи” могут посмотреть на японские ножи в европейском стиле: японский шеф Гуйто, нож для овощей Накири или Сантоку – отличный универсальный нож для небольших кухонь, замена обычному шефу.

2

Сковороды

Далее сковороды. Новичку подойдет большая сковорода с хорошим антипригарным покрытием и толстым дном. Однако такие сковороды имеют ряд недостатков: их нельзя перегревать, нельзя использовать металлические лопатки, чтобы не поцарапать покрытие. Тем не менее, каким-бы качественным оно не было, рано или поздно, сковорода все равно придет в негодность. Поэтому продвинутым поварам я рекомендую сковороды из нержавеющей или углеродистой стали и чугуна.

Отдельно можно упомянуть медную посуду – она очень дорога и требует постоянного ухода. Медь – отличный проводник тепла, поэтому быстро нагревается и также быстро остывает, что позволяет лучше контролировать процесс.

Однако материал – не главное. Главное — чтобы у посуды было толстое дно. Это позволяет ей нагреваться равномерно и также равномерно готовить пищу.

16

Стальная или чугунная сковорода идеально подойдет для обжарки стейков и различного мяса, приготовления плоского хлеба. Если не лениться и ухаживать такой посудой, то она прослужит вам всю жизнь.

Вымойте сковороды губкой без использования абразивных моющих средств. Если пища слишком сильно пригорела, налейте в сковороду воду и прокипятите несколько минут, после чего уберите остатки пищи деревянной или силиконовой лопаткой. Чистую сковороду поставьте на огонь, пока не испарится вся влага. Подождите, пока сковорода остынет и смажьте ее изнутри растительным маслом. Храните в сухом месте. Также следует ухаживать за казанами, котелками, жаровнями, воками, и т.д.

17

20

Далее. Сковорода из нержавеющей стали для соте (Skillet) – отлично проходит для быстрой обжарки (Saute или Stir Fry), приготовления соусов и пасты. Легкость сковороды и ее форма позволят вам подбрасывать продукты при жарке. Возможно понадобится некоторое время, чтобы научиться правильно разогревать стальную сковороду.

Проверить, разогрелась ли сковорода можно, брызнув на ее поверхность немного воды (до того как нальете масло!). Если вода не испаряется, а собирается в шарик и начинает кататься по поверхности (так называемый эффект Лейденфроста), значит температура оптимальная.

1-2

Сотейник. Хотя название этого девайса явно происходит от слова французского Saute (способ обжарки, сопровождаемый постоянный подбрасыванием пищи), используется он по большей части для тушения и брезирования. Благодаря высоким прямым стенкам, сотейник имеет больший объем. Можно приобрести сотейник из нержавеющей стали (с или без антипригарного покрытия) или чугунный казанчик/котелок. Для этих же целей идеально подойдет чугунная утятница с керамическим покрытием (Dutch Oven), но это предмет не первой необходимости.

15

Сковорода гриль. Она не позволит вам получить аромат пищи приготовленной на огне, однако ее форма поможет готовить блюда с меньшим количеством жира – он будет стекать в желобки, а не оставаться на пище. Именно поэтому масло нужно наносить непосредственно на продукты, а не наливать в сковороду.

21

Кастрюли и ковши

2 кастрюли (большая и маленькая) для варки пасты, супов и бульонов. Советую купить хорошие кастрюли из нержавеющей стали с толстым дном. Потратите немного больше, однако служить они вам будут всю жизнь.

4

2 ковша (большой и маленький) для варки бульонов, яиц, приготовления соусов. Берите из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием и обязательно с толстым дном.

6

Формы для запекания

В большинстве духовок уже присутствует большой глубокий противень и лист для запекания (baking sheet). Их можно перевернуть и использовать в качестве замены камня для хлеба и пиццы. Кроме этого, вам может пригодиться противень среднего размера с решеткой. В нем можно запекать курицу, баранью ногу или овощи. Керамическая форма отлично подойдет для приготовления лазаньи, запеканок или пастушьего пирога. А любителям выпечки обязательно нужны круглые формы разных размеров.

12

Ступка и пестик

Я постоянно использую ступку для приготовления смесей специй и маринадов – очень полезная вещь. Также в ней можно сделать аутентичный соус Песто. Советую покупать цельные семена – они дольше сохраняют свой аромат. Чтобы сильнее раскрыть его, прогрейте семена сковороде и разотрите в ступке.

13

Измерительное оборудование

Кухонные весы — еще один маст хев на кухне. Особенно если вы увлекаетесь выпечкой. Кулинария – это химия, так что вам часто нужно точное количество ингредиентов, чтобы запустить правильные химические процессы. Также обзаведитесь мерными ложками и стаканами.

8

Миски для смешивания

Необходимо иметь несколько мисок для смешивания разных размеров. В металлических, пластиковых или стеклянных мисках можно работать с фаршем, замешивать тесто, а в деревянных смешивать и подавать салаты.

14

Разделочные доски

Разделочная доска – обязательно деревянная или из полипропилена. Хороши доски из бамбука, а если у вас дорогой нож, то лучше подкопить и приобрести торцевую доску. Нож скажет спасибо. Раз в месяц смазывайте деревянные доски минеральным (вазелинорвым) маслом, тогда они меньше будут впитывать посторонние запахи и прослужат дольше. Никогда не режьте хорошими ножами на стеклянных, фарфоровых или металлических поверхностях (на тарелках тоже). Хорошо бы иметь отдельную доску для мяса (особенно курицы) и не резать на одной доске сырые и готовые продукты. О безопасности пищи мы еще поговорим в следующих уроках.

10

Электрическое оборудование

Погружной блендер с измельчителем — погружным блендером удобно делать супы-пюре, а в измельчителе можно сделать соус Песто за 1 минуту, хумус, сухари для панировки и даже фарш.

3
Миксер
Мясорубка — электрические мясорубки нынче стоят недорого и позволяют приготовить килограмм фарша за минуту. Конечно, вы можете купить готовый фарш, но всегда лучше самому выбрать мясо – так вы сможете быть уверены в его качестве и будете точно знать, сколько жира окажется в фарше.

Другие необходимые мелочи

Сито — чтобы процедить бульон или протереть соус.
Пресс для пюре — поможет сделать пышное пюре за считанные минуты.
Дуршлаг
Просеиватель для муки — недорогая и полезная вещь.

11

Щипцы — ими очень удобно перекладывать пасту или переворачивать стейки.
Скалка
Венчик
Деревянные и силиконовые лопатки
Металлическая лопатка для рыбы
Терка
Овощечистка
Половник
Шумовка
Воронка
Пресс для чеснока

9