Спагетти Cacio e Pepe

Спагетти Cacio e Pepe


Cacio e Pepe (качо э пепе) – это элементарная римская паста, для которой нужно всего ничего – пекорино романо и черный перец. Пекорино – это твердый овечий сыр, главный ингредиент традиционных римских паст – карбонары и аматричаны. Достать его может быть непросто, поэтому можно взять обычный пармезан. Также понадобится немного свежемолотого черного перца и оливковое масло. Вот так просто. Впрочем, не обращайте внимания на простоту. Придётся немного попрактиковаться, чтобы эта паста получилась идеальной: с густым обволакивающим соусом без комочков и ярко выраженным вкусом перца и сыра. Следуйте инструкциям, и у вас все получится.
Ну а если будете проездом в Италии, обязательно купите хороший кусочек пекорино романо и гуанчале – вяленых свиных щечек, а потом приготовьте традиционные римские пасты (качо э пепе, карбонару и аматричану) по всем правилам и угостите друзей и близких. Оно того стоит.

Первым делом поставим вариться спагетти. Варить их будем на 2 минуты меньше, чем написано на упаковке. А пока натрем сыр на мелкой терке и добавим к нему половину молотого перца. Чем мельче потрете сыр, тем быстрее он расплавится и придаст соусу нужную консистенцию. Лучше всего использовать ту сторону терки, которая трет сыр в порошок. Придется приложить больше усилий, но в этом случае у вас будет больше шансов избежать комочков в соусе.

Добавим к сыру 100 мл теплой воды, столовую ложку оливкового масла и хорошенько перемешаем венчиком до однородной массы. Твердые сыры довольно плохо плавятся, поэтому такая подготовка также поможет нам получить правильный соус.

Ставим сковороду на средний огонь, высыпаем оставшийся черный перец и слегка прогреваем, чтобы “разбудить” аромат.

Добавляем в сковороду половник воды и увеличиваем огонь до максимума.

К этому моменту спагетти должны свариться (точнее в достаточной мере недовариться). Перекладываем их в сковородку и продолжаем готовить уже там, постоянно помешивая, пока жидкость почти не выпарится (одну минуту).

Попробуйте спагетти, они должны быть почти готовы. Если еще не готовы, а вода почти выкипела, то добавьте еще половину половника и варите еще полминуты-минуту.

Выключаем огонь, мешаем еще несколько секунд, чтобы дно сковороды остыло (это важно!) и добавляем сырную массу. Начинаем интенсивно перемешивать.

Добавляем пол половника воды и продолжаем мешать, пока сыр полностью не расплавится. У нас должен получиться однородный соус консистенции густых сливок. Если слишком густо, или сыр не до конца расплавился, продолжайте понемногу добавлять воду и перемешивать.

Через минуту блюдо будет готово. Посмотрите на этот густой соус. Сбрызните пасту хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно, украсив щепоткой черного перца и тертым сыром.


Enjoy and don't feel guilty!

 

На 2 порции:

  • Спагетти - 180 гр
  • Черный перец - 1 ч.л.
  • Сыр пекорино романо или пазмезан - 50 гр
  • Оливковое масло - 1 ст.л.
  • Соль

    Для подачи:

  • Молотый черный перец
  • Сыр пекорино романо или пазмезан
  • Спагетти вонголе

    Спагетти вонголе


    Спагетти вонголе - паста, вкус которой моментально переносит вас к морю, в солнечный Неаполь, где всегда в достатке свежие морепродукты и хорошее вино. В наших широтах найти главный ингредиент этого потрясающего и невероятно простого блюда непросто, но все же вполне реально.
    Клеммы вонголе или по-нашему ракушки-венерки – это морские моллюски, которые продаются в магазинах в варёно-мороженном виде. Если поискать в интернете, то можно купить и свежие, но уже по совсем другой цене. В дополнении к ракушкам понадобится немного белого вина, чеснок, перчик чили, томаты чери , хорошее оливковое масло и спагетти. Всё, можно готовить!

    Как я говорил, эта паста делается предельно просто. Заранее разморозьте вонголе, при этом сохранив жидкость. Если используете свежие ракушки, то хорошо промойте их, чтобы избавиться от песка, а все открытые ракушки выкиньте. При желании вонголе можно заменить мидиями, хотя это уже будет совсем другое блюдо.
    Поставьте варить спагетти, а сами тем временем нарежьте 3 небольших зубчика чеснока и треть перчика чили (по желанию). Разогрейте в сковороде оливковое масло и быстро обжарьте перец и чеснок.

    Как только чеснок зазолотится, добавляем вонголе и обжариваем одну минуту, аккуратно помешивая, чтобы не сломать ракушки.

    Теперь вольем вино и выпарим в течение минуты. Добавляем воду из под пасты (100 мл) и немного жидкости, оставшейся после разморозки ракушек (50 мл). Тушим еще минуту. Если готовите свежие вонголе, смотрите, чтобы все они открылись во время готовки. Все не открывшиеся выкидываем.

    Совет: Если не хотите ковыряться с ракушками в готовом блюде, достаньте их из сковороды, когда все откроются, и отделите мякоть от створок. Верните мякоть в сковороду и продолжайте готовить по рецепту.

    Пришло время закладывать пасту. Недовариваем ее буквально одну минуту. Перекладываем в сковороду, перемешиваем и доводим до готовности в соусе. Попробуйте и при необходимости выправите на соль и поперчите.

    Выключаем огонь и добавляем немного рубленой петрушки.

    И последний штрих – половинки томатов чери. Последний раз перемешиваем и раскладываем в подогретые тарелки. Подавайте немедленно, сбрызнув оливковым маслом.

    Вот и всё! Еще один быстрый и простой рецепт пасты в вашу копилку. Если следующее путешествие в Неаполь еще не скоро, а в магазине или на рынке продаются свежие или замороженные вонголе, берите – теперь вы знаете, что с ними делать.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Ракушки вонголе (мороженные или свежие) - 400 гр
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Свежий чили - треть стручка без семечек
  • Спагетти - 250 гр
  • Петрушка свежая рубленая - 1 ст.л.
  • Томаты чери - 6 шт
  • Оливковое масло для жарки
  • Соль, перец
  • Копченая паста с перечным кремом

    Копченая паста с перечным кремом


    В этом рецепте вы можете использовать сухую пасту, например фетучини или пене. И все же, давайте не будем лениться и приготовим домашнюю яичную лапшу. А чтобы было веселее, добавим в тесто ложечку копчёной паприки, придав блюду приятный вкус дымка и необычный оранжевый цвет.
    Чтобы сделать перечный соус, нужно всего лишь обжечь красные болгарские перцы над огнем, снять с них кожицу и пробить в блендере до состояния крема. Разнообразим блюдо жареным баклажаном и кусочками соленого овечьего сыра, чтобы получить простую и в то же время изысканную пасту. Попробовать стоит!

    Этот вариант теста для пасты отличается от того, что мы использовали в рецепте домашних паппарделле с семгой и голубым сыром. Вместо двух яиц на этот раз положим одно и еще 2 желтка – это сделает пасту более шелковистой.

    Также добавим красной копченой паприки, чтобы изменить цвет пасты и придать ей приятный аромат. Кстати, используя подобный прием можно приготовить самые разнообразные цветные пасты. Добавьте в тесто морковный или свекольный сок, куркуму, пюре из петрушки или шпината, или что вам придет в голову. В итоге может получиться очень интересное цветовое и вкусовое сочетание.

    Теперь как обычно замесим тесто, завернем в пищевую пленку и оставим на полчаса. А пока тесто доходит, перейдем к приготовлению соуса.

    Для начала нужно снять кожицу с перцев. Для этого есть несколько способов: можно запечь в духовке, подержать под грилем, но мне нравится обжигать перцы на открытом огне – это придаст блюду дополнительной копчености. Проколите перцы вилкой, возьмите щипцами, насадите на вилку или положите прямо на решетку плиты и обожгите со всех сторон, пока кожица не станет черной.

    Положите перцы в миску, накройте пленкой и дайте постоять 15 минут.

    После этого кожицу довольно легко снять.


    Разрежьте перцы, удалите семена и переложите в кухонный процессор.

    Пробейте до однородной консистенции, добавьте соль, перец, винный уксус и оливковое масло. Продолжайте взбивать до кремовой консистенции. Попробуйте. Соус можно немного недосолить, так как в пасте будет довольно соленый овечий сыр.

    Перечный крем готов, к этому времени как раз должно подойти тесто. Заранее поставьте кипятиться воду, а тем временем разделите тесто на 2 части и раскатайте в тонкий лист. Если у вас есть машинка для раскатки теста – вы большой везунчик!

    Посыпьте тесто мукой и сложите вдоль несколько раз.

    Теперь можно легко превратить тесто в пасту необходимой ширины. Можете нарезать, как вам нравится, мне сегодня захотелось сделать довольно широкие листы паппарделле – сантиметра три.

    Посыпьте пасту мукой.

    Теперь ставим сковороду на сильный огонь и разогреваем 3 ст.л. оливкового масла. Кидаем в масло раздавленный зубчик чеснока и жарим до золотистого цвета. Чеснок выкидываем.

    Теперь выкладываем почищенные и порезанные небольшими кубиками баклажаны и жарим, помешивая, 2 минуты до легкого золотистого цвета. Соус будет готов через 3 минуты, этого как раз хватит, чтобы сварилась паста, поэтому закидываем ее в кипящую подсоленную воду и перемешиваем.

    Через 2 минуты добавляем к баклажанам перечный крем и половник воды (100 мл), в которой булькает паста. Тушим еще минуту.

    Паста готова, перекладываем ее к соусу и хорошенько перемешиваем.

    Осталось покрошить в сковороду овечий сыр, добавить немного оливкового масла и еще раз перемешать.

    Подавайте, посыпав овечьим сыром и кедровыми орешками.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    На 2-3 порции:

  • Болгарский перец - 3 шт. (300 гр)
  • Винный уксус - 1 ч.л.
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Оливковое масло - 50 мл
  • Баклажан - 1 шт. (300 гр)
  • Овечий сыр - 200 гр
  • Соль, перец

    Для теста:

  • Мука итальянская 00 или российская высшего сорта - 200 гр
  • Оливковое масло - 1 ст.л.
  • Яйца - 1 шт
  • Желтки - 2 шт
  • Копченая паприка
  • Вода - 2-3 ст.л.

    Для подачи:

  • Овечий сыр
  • Кедровые орешки
  • Спагетти Путанеска

    Спагетти Путанеска


    Путанеска – ещё один классический вариант соуса, который готовится также быстро, как варится паста. Если хотите яркое, простое, недорогое и экономящее ваше время блюдо, то путанеска - это ваш вариант. Самое сложное будет найти анчоусы, хотя сегодня и с этим не должно быть особых проблем. Купите сразу несколько баночек, хранятся они долго, а сфера их использования безгранична – салаты, соусы, мясные блюда, пасты и так далее. Каперсы продаются в каждом магазине, а прекрасные большие и очень вкусные оливки можно купить на рынке. Иногда в эту пасту добавляют консервированный тунец, но мы в этот раз не будем. Только анчоусы, только хардкор!

    Принцип приготовления такой же, как и в рецепте Аррабиаты – слегка недовариваем пасту, смешиваем ее с соусом и крахмальной водой, доводим до готовности в сковородке. Традиционно для путанески берут спагетти, так мы и поступим. Посмотрите на упаковке время приготовления и варите пасту на одну минуту меньше.

    Пока паста варится, у нас есть время сделать соус. Маслины или черные оливки (лучше всего взять на рынке на развес, но и консервированные подойдут) режем крупно, предварительно вынув косточки. Это легко сделать, если ударить по каждой маслине дном кружки. Затем крупно нарезаем чеснок (можно просто раздавить), каперсы и 5-6 филе анчоусов.

    Разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло и обжариваем на среднем огне чеснок, анчоусы и сушеный чили 1-2 минуты, чтобы они передали аромат маслу.

    Следом кладем маслины и каперсы, перемешиваем и обжариваем еще полминуты.

    Следом идут консервированные или, если лето, то свежие рыночные томаты. Полбанки на две порции. Если у вас цельные томаты, нужно сначала размять их вилкой или прямо руками. Попробуйте, и при необходимости добавьте соль и черный перец. Собственно все, соус готов. К этому времени как раз должна была свариться паста.

    Переложите пасту в сковороду при помощи щипцов или слейте воду, сохранив чашку воды, половину из которой добавьте в соус вместе с пастой. Хорошенько перемешайте и тушите, пока паста не будет полностью готова, а соус не загустеет (еще 1-2 минуты). Если соус стал слишком густой, добавьте еще немного воды.

    В конце добавьте немного рубленой петрушки и оливкового масла. Я не добавляю пармезан в пасты с рыбой, но вам этого я запретить не могу. Если хотите, потрите в сковороду пармезан. Еще раз хорошенько перемешайте и подавайте немедленно.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    На 2 порции:

  • Паста сухая - 250 гр
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Сушеный чили - щепотку
  • Анчоусы - 5 филе
  • Каперсы -1 ст.л.
  • Томаты консервированные итальянские - полбанки (200 гр)
  • Черные оливки или маслины- 180 гр
  • Петрушка рубленая - 0.5 ст.л.
  • Масло оливковое - 50 мл
  • Соль, черный перец

    Для подачи:

  • Пармезан (по желанию)
  • Злая паста Аррабиата

    Злая паста Аррабиата


    О, аррабиата.. паста для сильных духом. Вы отправляете в рот первую вилку и чувствуете яркий кисло-сладкий вкус томатов с приятными нотками чеснока, свежей петрушки и пармезана. Но проходит несколько секунд, и приходит он! Огонь! От легкой теплоты до невыносимого адского пламени, превращающего вас в эпичного дракона – только вам решать насколько «злой» будет эта паста. И все же я советую добавить чуть больше остроты, чем обычно, ведь в этом и состоит суть аррабиаты. Эта простая паста может заставить вас рыдать, как маленькую девочку, но вы все равно захотите еще. Потому что это вкусно. Ну что, готовы испытать свои рецепторы? Тогда поехали!

    Аррабиата – один из тех чудесных соусов, которые готовятся также быстро, как варится паста, поэтому стразу ставим на огонь кастрюльку или ковшик. Смотрите, на каждой пачке указано время варки, но мы сольем пасту на 1 минуту раньше, в моем случае через 8 минут. Зачем? Потому что в конце мы перемешаем пасту с соусом и дадим ей дойти в сковороде. Так будет вкуснее. Кстати, пасту можно использовать любую, чаще всего берут пене, ну а я сегодня буду делать с казаречче.

    Главный герой пасты аррабиата – сушеный чили, о чем недвусмысленно намекает ее название, которое переводится с итальянского как “сердитая”. Как сильно вы хотите разозлить свою пасту? Ну, тут все зависит от вашей смелости и стойкости. Я положил одну хорошую чайную ложку перчиков пеперончини, после чего подружился с несколькими местными пожарными. Причем не могу сказать, что это было самое острое блюдо, которое я ел в своей жизни. При достаточной сноровке можно положить и больше перца. Но помните, что перец тоже бывает разный, так что сделайте пробную порцию с небольшим количеством, а потом уже увеличивайте объемы.

    Итак, разогреваем в сковороде 2-3 ст.л. оливкового масла и добавляем крупно порезанный чеснок и сушеный чили. Огонь не сильный, нужно, чтобы ингредиенты просто передали ароматы в масло и не подгорели (одну-две минуты).

    Добавляем полбанки консервированных томатов (на 2 порции), перемешиваем и тушим, пока не сварится паста. Если используете цельные томаты, то предварительно разомните их вилкой или прямо руками. Летом в сезон можно использовать хорошие свежие помидоры, хотя я все равно предпочитаю брать итальянские консервированные.

    Когда паста сварится, перекладываем ее в сковороду вместе с половиной стакана крахмальной воды, в которой варилась паста (сохраните еще немного на всякий случай). Хорошенько перемешиваем и тушим 1-2 минуты, пока паста не будет полностью готова, а соус не загустеет.

    Важный момент в приготовлении большинства паст – перемешивание их с соусом в сковороде или кастрюле. Старайтесь всегда делать это, а не просто выкладывать соус поверх пасты. Также желательно не добавлять к сваренной пасте масло, иначе к ней будет плохо приставать соус. Для этого нужно подгадать со временем готовности соуса и не варить больше пасты, чем сможете съесть за один раз.

    Теперь самое время всыпать в сковороду хорошую горсть пармезана и хорошенько перемешать. Если хотите более жидкий соус, добавьте еще немного воды. Попробуйте, и при необходимости добавьте соль.

    Последний штрих – немного рубленой петрушки и хорошего оливкового масла. Подавайте сразу же, украсив тертым пармезаном, и на всякий случай держите неподалеку стаканчик молока.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    На 2 порции:

  • Паста сухая - 250 гр
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Сушеный чили (пеперончини) - сколько не страшно
  • Томаты консервированные - 200 гр
  • Пармезан - 50 гр
  • Петрушка рубленая - 1 ст.л.
  • Масло оливковое - 3-4 ст.л.
  • Соль, черный перец

    Для подачи:

  • Пармезан
  • Аматричана

    Аматричана

    Если и существует блюдо, которое я могу готовить и есть каждый день, так это паста. Оно невероятно простое, быстрое, но при этом несет в себе такое разнообразие, что каждый раз у плиты рождается настоящая магия. Можно взять самые простые продукты - томаты, бекон, сыр и через 10 минут приготовить блюдо достойное мишленовского ресторана. Вот так просто.

    Это Аматричана. Первый укус встречает вас сладкой кислинкой помидоров. Пока зубы раскусывают плотную пасту, сваренную аль-денте, вы чувствуете соленое присутствие обжаренного бекона и ароматного твердого сыра. Иногда попадается листик базилика, который взрывается во рту ароматом итальянского лета. И наконец, вас с головой накрывает обжигающая теплота перца чили. Прошла всего минута, а рука уже тянется за добавкой.

    img_4961

    Сперва поставьте варить пасту. В Риме для аматричаны берут букатини – толстую длинную пасту с дыркой, но в городке с говорящим названием Аматриче используют спагетти. Это даже написано на знаке при въезде в город.

    img_5003

    Еще один аутентичный ингредиент этого блюда – гуанчиале (сыровяленые свиные щёчки). Очень жирные. Найти их сложно, поэтому смело можно заменить на панчетту, будет вкусно. Или на бекон, тоже будет вкусно.

    Порежьте грудинку брусочками и обжарьте в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета.

    img_4985

    Добавьте мелко порубленный лук, зубчик чеснока и жарьте до мягкости. Посолите и поперчите. Чтобы чеснок лучше передал свои ароматы в жир, сделайте на нем несколько неглубоких надрезов или слегка раздавите ножом.

    img_4993

    Влейте вино и уварите, пока запах алкоголя не улетучится.

    img_4994

    Удалите чеснок и добавьте томаты. Лучше всего взять консервированные итальянские томаты. Однако летом и ранней осенью можно купить на рынке свежие помидоры "сливки". Порежьте их кубиком и добавьте в соус. С ними паста получается более свежей и легкой.

    img_5008

    Также добавьте толченый перчик чили и 100 мл воды, в которой варится паста. Тушите до густоты соуса.

    img_5012

    Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль и свежемолотый черный перец. Потрите сыр и хорошенько перемешайте. В классическом рецепте используется овечий сыр пекорино, но допустимо заменить его на пармезан.

    img_5014

    Последний штрих – свежий базилик.

    img_5019

    Для украшения можете поджарить несколько тонких ломтиков бекона до хрустящего состояния.

    img_4976

    Переложите пасту в сотейник и хорошо перемешайте с соусом. Подавайте немедленно, украсив базиликом и ломтиком хрустящего бекона.

    img_5024


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_5050

  • Бекон - 200 гр
  • Лук шалот - 60 гр (2шт) или половина красного
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Вино белое сухое - 100 мл
  • Томаты консервированные или свежие (сливки) - 400 гр
  • Перец чили сушеный - 1 шт.
  • Спагетти - 300 гр
  • Сыр пармезан (или пекорино)
  • Базилик - 10 гр
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Бекон (по желанию)
  • Базилик
  • Mac and Cheese

    Mac and Cheese

    Думаю, многие в детстве (а может и в более зрелом возрасте) ели макароны с сыром. Те самые переваренные спагетти со сливочным маслом и сыром “Российский”. Я вовсе не осуждаю, моя любовь к пасте зародилась давным-давно именно с этого простого варианта. Однако рецепт, который мы будем готовить сегодня, сильно отличается от привычного российскому гражданину блюда. Пришел он из Америки, а особенным его делает сырный соус морней.

    Готовить его, как и любой другой соус, не так сложно, главное - следить за температурным режимом и постоянно пробовать. Основой является классический бешамель. В идеале нужно взять итальянский пармезан и швейцарский грюйер. Конечно, никто не запрещает заменить их местными твердыми или полутвердыми сырами, однако текстура и вкус будут уже не те. Не поймите меня неправильно, не те – не означает, что будет невкусно. Напротив, можете добавить хорошо плавящийся сыр вроде нашего чеддера или тильзитера и приготовить роскошный тягучий соус.

    IMG_3628

    Начнем с соуса бешамель. На среднем огне растопите в ковшике сливочное масло.

    IMG_1382

    Добавьте муку. Традиционно берется одинаковое количество муки и масла по весу.

    IMG_1383

    Обжаривайте несколько минут до золотистого цвета. У нас получился Ру – классический загуститель французской кухни.

    IMG_1386

    Теперь нальем в ковш примерно треть холодного молока при постоянном перемешивании венчиком.

    IMG_1388

    Как только смесь загустеет, добавляем оставшееся молоко и продолжаем перемешивать.

    IMG_1389

    Через пару минут соус приобретет густую консистенцию. Окуните ложку в соус, а потом проведите по ней пальцем. Должен остаться четкий след. Бешамель готов, попробуйте ложечку. Чувствуете, чего не хватает? Выключите огонь и добавьте в соус мускатный орех и черный перец. На соль пока не выправляем, так как в рецепте присутствует довольно соленый сыр.

    IMG_1399

    Дальнейшие манипуляции превратят наш нежнейший Бешамель в роскошный сырный морней. В соусе морней используются два загустителя. Кроме ру мы также добавим яичный желток. Чтобы он не свернулся, сначала следует добавить к нему пару ложек соуса и перемешать.

    IMG_1403

    После этого тонкой струйкой вливаем яичную смесь в ковшик, помешивая венчиком.

    IMG_1408

    Теперь настало время добавить наши сыры. Перемешивайте, пока они полностью не растворятся в соусе, и в нем не останется комочков.

    IMG_1411

    Посмотрите – густой и нежный соус с ярким сырным вкусом. Вы же не забываете пробовать его на каждом этапе приготовления? Сейчас самое время.

    IMG_1412

    Отрегулируем густоту соуса. Добавим сливки, сделав его еще более нежным.

    IMG_1416

    Попробуйте соус еще раз, выправите на соль и добавьте лимонный сок. Кислинка добавит соусу ту недостающую нотку, которая сделает его цельным.

    IMG_1422

    Попробуйте соус последний раз. Чувствуете текстуру и баланс вкусов? Вы всем довольны? Тогда накройте соус пищевой пленкой, чтобы он не покрылся коркой и переходите к приготовлению пасты.

    IMG_1429

    Чаще всего для этого рецепта используют маленькие "рожки" или "спиральки". Маленькие "рожки", которые бы меня устроили, я, к сожалению, не нашел, поэтому взял большие.

    IMG_1431

    Отварите пасту аль-денте, слейте воду и перемешайте с соусом, добавив хороший кусочек сливочного масла.

    IMG_1433
    IMG_1437

    Для запекания можно взять любую форму подходящего размера или взять, как я, порционные рамекины. Переложите пасту в форму, посыпьте сверху сыром и запекайте в духовке в течение 10 минут при температуре 180 гр.

    IMG_1442
    IMG_1444


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_1453_blog-fin

  • Паста (сухая) - 300 гр
  • Масло сливочное - 30 гр (1.5 ст.л.)

    Для соуса морней:

  • Масло сливочное - 30 гр (1.5 ст.л.)
  • Мука - 30 гр (2 ст.л.)
  • Молоко - 400 мл
  • Яичный желток - 1 шт.
  • Сыр пармезан - 40 гр
  • Сыр грюйер - 40 гр
  • Сливки - 100 мл
  • Лимонный сок - 15 гр (1 ст.л.)
  • Мускатный орех - 1 гр
  • Соль, перец
  • Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

    Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

    Готовить домашнюю пасту несложно, даже если у вас нет планетарного миксера и машинки для раскатки теста. Классический рецепт такой: 100 гр муки и 1 яйцо. На каждые 300 гр муки можно добавлять по 1 ст.л. воды и 1 ст.л. оливкового масла. Что касается муки, то отличный вариант - итальянская tippo 00. С ней всегда получается хорошая паста, но это не значит, что нельзя использовать другую муку. На самом деле можно взять любую, а также смешивать разные сорта в разных пропорциях, каждый раз получая уникальную и вкусную пасту. Однако прежде чем пуститься в такие эксперименты, хорошо бы разобраться с “химией” теста.

    Если кратко, то когда мы смешиваем муку с водой, начинает образовываться глютен, который и формирует тесто. Чем больше протеина в муке, тем сильнее глютеновые соединения, тем более упругое и пластичнее тесто. Чем меньше протеина, тем оно эластичнее. Длительное вымешивание также способствует формированию глютена.

    Поначалу немного сложно, но если вы разберетесь с этим, то поймете, чем отличается, к примеру, сухая паста из коробки и китайская лапша, которую повара растягивают руками до невероятной длины. Первая делается из сильной муки богатой белком с добавлением яиц, поэтому хорошо держит форму. Лапша же готовится из муки с меньшим количеством белка и воды, поэтому обладает отличной эластичностью.

    Я сейчас затронул самую малую часть, но вы уже можете понять, что домашняя паста – это огромный удивительный мир. Я обязательно напишу подробную статью о пасте, где постараюсь озвучить все нюансы в ее приготовлении. А пока перейдем к рецепту.

    IMG_1176

    Сначала приготовим тесто. Тут все просто, на 2-3 порции я беру 200 гр муки, 2 яйца и щепотку соли. Можно, как я, сделать колодец из муки и влить в него яйца, а можно смешать все в миске или при помощи миксера.

    IMG_1158

    Возьмите вилку и начинайте перемешивать яйца, собирая муку с краев колодца.

    IMG_1161

    Когда уже не сможете работать вилкой, подключайте руки и начинайте вымешивать тесто.

    IMG_1164

    Вымешивайте тесто около 5-8 минут, пока оно не станет упругим и эластичным, а внутри не образуются пузырьки воздуха. Заверните в пленку и обязательно дайте отдохнуть 30 минут.

    IMG_1171

    После этого разделите шар на 2 части и раскатайте до толщины 2-3 мм при помощи скалки или машинки для пасты. Посыпьте тесто мукой и сложите гармошкой.

    IMG_1181

    Нарежьте пасту такой шириной, какая вам больше нравится: паппарделле – 2-3 см, фетучини -1 см, тальятелле – 5-8 мм. Для этого рецепта подойдет любая плоская паста, также можно использовать спагетти.

    IMG_1182

    Расправьте пасту и посыпьте мукой. На этом этапе можно скрутить из теста гнезда и засушить на противне. Сушеная паста хранится несколько дней в холодильнике и месяц в морозилке.

    IMG_1188

    Вскипятите большое количество воды, посолите и отварите пасту в течении 3-х минут. Слейте воду.

    IMG_1189

    IMG_1194

    Пока закипает вода, подготовьте все для соуса – порежьте сыр и лосось, достаньте горошек и сливки.
    Разогрейте сковороду и влейте в нее сливки и 100 мл воды из под пасты (можно заменить рыбным бульоном). Прокипятите минуту, чтобы смесь немного загустела.

    IMG_1197

    Уменьшите огонь, добавьте голубой сыр и помешивайте, пока он не растворится.

    IMG_1204

    Следом влейте немного лимонного сока и добавьте замороженный или свежий горошек.

    IMG_1210

    Выключите огонь и положите в сковороду половину рыбы.

    IMG_1213

    Добавьте несколько ложек соуса в кастрюлю с пастой, перемешайте, после чего переложите пасту в сковороду и перемешайте еще раз.

    Выложите пасту в теплые глубокие тарелки. Украсьте оставшимися слайсами рыбы, томатами черри и свежим укропом. Сбрызните хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно.

    IMG_1221IMG_1245


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_1232_Cover

    Для теста:

  • Мука (итальянская 00 или российская высшего сорта) - 200 гр
  • Яйца - 2 шт.
  • Соль - 2 гр

    Для соуса:

  • Сливки - 100 мл
  • Вода из под пасты или рыбный бульон - 100 мл
  • Сыр с голубой плесенью - 80 гр
  • Лимонный сок - 1 ст.л.
  • Горошек зеленый - 60 гр
  • Семга слабосоленая - 150 гр

    Для подачи:

  • Томаты черри - 4 шт.
  • Укроп свежий - 2 веточки
  • Спагетти с карамелизированным луком и соусом Песто

    Спагетти с карамелизированным луком и соусом Песто

    Если вы любите Песто так же сильно, как и я, то вам обязательно понравится это блюдо. В нем не так много ингредиентов, но каждый из них вносит неоценимый вклад в общую вкусовую палитру. Сладкий карамелизированный лук, нежная куриная грудка, обжаренные шампиньоны, сдобренные черным перцем, свежие томаты черри и потрясающий ароматный соус Песто. Представили? Сама паста готовится за 5 минут, однако необходимо заранее приготовить Песто, карамелизированный лук и куриную грудку. Поверьте, это того стоит.

    IMG_0303

    Соус Песто

    Сначала приготовим соус Песто. Вы можете купить готовый, но я рекомендую сделать самому. Свежий ароматный зеленый базилик продается на рынках и в магазинах почти круглый год. Можете заменить кедровые орешки не такими дорогими, например, кешью, и взять российский (простите за богохульство) пармезан. А главный секрет быстрого Песто – кухонный комбайн. Конечно, если сделать соус по всем правилам в ступке, получится вкуснее, однако этот вариант подкупает своей простотой и не так уж сильно проигрывает по вкусу оригиналу. (Вот когда будем делать с кедровыми орехами и Пармиджано-Реджано, тогда обязательно сделаем в ступке!)

    IMG_0041

    Закиньте в комбайн чеснок и орехи и измельчите в течение 10 секунд.

    IMG_0045

    IMG_0046

    Добавьте базилик и продолжайте измельчать до однородной массы.

    IMG_0054

    Затем влейте оливковое масло, посолите и поперчите.

    IMG_0058

    В конце добавьте сыр и прокрутите еще несколько секунд.

    IMG_0064

    Если хотите более жидкий соус, добавьте больше масла, мне нравится густой вариант. Песто получится достаточно много, но, во-первых, он довольно долго хранится в холодильнике, а во-вторых, дольше, чем на несколько дней, он там не задерживается.

    IMG_0065

    Карамелизированный лук

    Теперь приготовим карамелизированный лук. В рецепте указано больше ингредиентов, чем требуется для пасты, но я все же советую сразу делать с запасом. Карамелизированный лук – это еще один ингредиент, который можно использовать где угодно – в пасте, в утренней яичнице, с сандвичами, бургерами или пиццей.

    IMG_0273

    Порежьте репчатый лук полукольцами. Разогрейте в ковше или кастрюльке с толстым дном оливковое масло и обжаривайте лук на медленном огне до золотистого цвета (7-10 минут). Рекомендую использовать нержавеющую или чугунную посуду. Изредка помешивайте и следите, чтобы лук не сгорел.

    IMG_0282

    Когда он станет мягким и изменит цвет, увеличьте огонь до среднего, добавьте сахар и бальзамический уксус и обжаривайте, помешивая, еще 5-7 минут. Не пересушите лук, он должен остаться нежным и сочным. Если лук начинает подгорать и прилипать к сковороде, добавьте еще немного бальзамического уксуса или воды, деглазируйте сковороду и продолжайте обжаривать.

    Деглазировать – значит влить жидкость в сковороду, где жарились продукты, и соскрести лопаткой осадок. Этот метод часто используется при приготовлении соусов.

    P.S. Если хотите получить более богатый и насыщенный карамелизированный вкус, то можете продолжать обжаривать лук на медленном огне до 40-50 минут, периодически деглазируя сковороду водой.

    IMG_0288

    Теперь займемся курицей. Порежьте филе на примерно одинаковые продолговатые кусочки, посолите, поперчите, добавьте оливковое масло и дайте постоять 10 минут. Разогрейте гриль и обжарьте кусочки на горячем противне в течение 2-3 минут. Можете обжарить и на сковороде, но под грилем курица получается более нежной и сочной.

    IMG_0307

    Дайте курице немного остыть и порежьте полосками, шампиньоны нарежьте дольками. Подготовьте остальные ингредиенты.

    IMG_0314

    Сварите пасту до состояния аль-денте, откиньте на дуршлаг, сохранив стакан воды (она понадобится для соуса), переложите спагетти обратно в кастрюлю и добавьте немного масла.

    IMG_0324

    Разогрейте сковороду на сильном огне. Налейте оливковое масло и быстро обжарьте грибы, постоянно помешивая или подбрасывая. Посолите и поперчите.

    IMG_0343

    Добавьте карамелизированный лук и 100 мл воды, в которой варилась паста. Для более глубокого вкуса можно заменить воду куриным бульоном. Когда вода закипит, положите пасту и куриную грудку и прогрейте в течение минуты.

    IMG_0349

    Когда жидкости почти не останется, выключите огонь, добавьте соус Песто и хорошенько перемешайте.

    IMG_0359

    Выложите пасту в глубокие подогретые тарелки.

    IMG_0371

    Подавайте, украсив тонкими пластинками пармезана (срезаются с головки сыра при помощи обычной овощечистки), томатами черри и веточкой базилика.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

     IMG_0387

  • Спагетти - 300 гр
  • Шампиньоны - 100 гр
  • Куриное филе - 140 гр
  • Карамелизированный лук - 30 гр
  • Соус Песто - 60 гр

    Для соуса Песто:

  • Базилик - 60 гр
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Пармезан - 50 гр
  • Орехи кешью - 60 гр
  • Масло оливковое - 100 мл
  • Соль, перец

    Для карамелизированного лука:

  • Лук - 2 головки (350 гр)
  • Бальзамический уксус - 15 гр (2 ст.л.)
  • Сахар - 20 гр (3 ч.л.)
  • Масло оливковое - 3 ст.л.

    Для подачи:

  • Томаты чери
  • Пармезан
  • Базилик
  • Паста с колбасками в болонском стиле

    Паста с колбасками в болонском стиле

    Когда я впервые увидел пасту под названием “ригатони”, я решил, что она будет прекрасно сочетаться с маленькими колбасками. В качестве основы для соуса я использовал свои наработки по приготовлению рагу по-болонски, и в итоге получилось это простое, но очень вкусное блюдо.

    1

    Для начала подготовим все ингредиенты, чтобы не отвлекаться на это во время приготовления. Нарежьте морковку и лук мелкими кубиками. Снимите верхний слой со стеблей сельдерея овощечисткой и тоже порежьте кубиками. Итальянцы не используют чеснок в рагу, но я почти всегда его добавляю. Если и вы не против, тогда мелко порубите пару зубчиков. Если сильно торопитесь, то можете измельчить овощи в кухонном процессоре, но следите, чтобы они не превратились в пасту. Колбаски порежьте так, чтобы их длина соответствовала длине пасты. Бекон (или если найдете панчетту) порежьте кубиками, измельчите свежий розмарин. Маслины порежьте колечками. Если взяли с косточкой (что предпочтительнее), то ударьте по каждой маслине донышком стакана, и вынуть их не составит труда.

    2

    Начнем с приготовления софритто. Это традиционная итальянская овощная основа для бульонов, супов, соусов или рагу. Во Франции, к примеру, для похожих целей используется овощная смесь под названием Мирпуа. Классический рецепт подразумевает равное количество овощей, но я всегда кладу поменьше сельдерея и побольше моркови. Нагрейте в сотейнике с толстым дном 5-6 столовых ложек оливкового масла и обжаривайте чеснок на медленном огне в течение одной минуты.

    3

    Увеличьте огонь и добавьте лук, сельдерей и морковь.

    4

    Когда овощи подрумянятся, добавьте розмарин и тушите 15 минут, часто помешивая. Кстати, вы всегда можете увеличить количество овощей и приготовить софритто впрок. Тогда на этом этапе просто переложите то, что не будете использовать в пластиковые контейнеры или баночки из под йогурта и заморозьте. Когда в следующий раз решите приготовить суп, пасту или мясное жаркое, просто киньте софритто в сотейник и растопите на медленном огне. Очень здорово делать такие заготовки летом, когда в продаже много недорогих и вкусных овощей.

    6

    Итак, перекладываем софритто в миску и в той же сковороде обжариваем бекон.

    7

    Добавляем колбаски и хорошенько обжариваем, чтобы из них вытопился жир.

    8

    На этом этапе можно деглазировать сотейник белым вином, бульоном или простой водой, ведь наша задача, чтобы все эти великолепные вкусы не остались в сковороде, а попали в готовое блюдо.

    9

    Верните софритто обратно в сотейник.

    10

    Теперь неплохо было бы добавить в сотейник 100 мл молока и 100 мл воды и потушить на медленном огне минут 15-20, пока жидкость не выпарится наполовину. Опять же, если вы торопитесь, просто пропустите этот шаг. И так будет вкусно, обещаю.

    11

    Теперь добавьте томаты. Если не добавляли молоко, то налейте еще 100 мл воды.

    12

    Хорошо перемешайте и положите в рагу саше д'эпис – мешочек с травами и специями. В данном случае я завернул в марлю лавровый лист, гвоздику, черный перец и сушеный тимьян. Тушите еще 10 -15 минут, пока соус не загустеет.

    13

    Финальный аккорд – добавьте в рагу Вустерский соус, рыбный соус и несколько капель Тобаско. Я не буду ругаться, если вы этого не сделаете, и все-таки настоятельно советую обзавестись этими соусами. Найти их не так сложно, хватает их надолго, и всего несколько капель способны вывести многие блюда на совершенно новый уровень. Кстати, сейчас самое время вынуть из рагу мешочек со специями.

    14

    В самом конце выправите рагу на соль, поперчите и добавьте нарезанные маслины. Немного, в качестве специи.

    15

    Сварите пасту до состояния аль денте. Для этого блюда я использую ригатони, торнелони, пенне или похожую цилиндрическую пасту. Мне нравится, как форма колбасок рифмуется с формой пасты, кроме этого такая паста отлично удерживает густые соусы. При варке не забывайте про правило 1110 (на литр воды – 100 грамм пасты и 10 грамм соли). Откиньте пасту на дуршлаг, переложите обратно в кастрюлю и добавьте немного растительного или оливкового масла, если не собираетесь сразу подавать. Обязательно оставьте немного воды, в которой варилась паста, и добавьте ее в соус в самом конце. В этом блюде мне нравится густой соус. Если вы хотите добиться более жидкой консистенции, то добавьте немного больше воды.

    16

    Выложите пасту в подогретые глубокие тарелки, сверху положите соус, сбрызнете хорошим оливковым маслом, посыпьте тертым пармезаном или другим более-менее приличным твердым сыром и украсьте маленькой веточкой розмарина. Это блюдо можно подавать с бокалом белого или красного вина, но оно также прекрасно сочетается с хорошим крафтовым элем или лагером.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    Test

  • Лук – 140 гр (одна средняя луковица)
  • Чеснок – 5 гр (2 зубчика)
  • Морковка – 140 гр (одна большая морковка)
  • Сельдерей – 100 гр (3 стебля)
  • Розмарин – 5 гр (одна веточка)
  • Бекон (панчетта) 80 гр
  • Колбаски – 300 гр
  • Белое вино  – 100 мл
  • Молоко  – 100 мл
  • Консервированные томаты – 500 мл (одна банка)
  • Маслины – 8-10 штук
  • Соль
  • Черный перец
  • Вустерский соус – 10 мл
  • Букет гарни (черный перец, тимьян, гвоздика, лавровый лист)
  • Рыбный соус – 5 мл
  • Табаско – пару капель
  • Паста (Торнилони, ригатони или пенне) – 300 гр

    Для подачи:

  • Тертый пармезан
  • Свежий розмарин