Онигири

Онигири

На 18 онигири:

  • Рис для суши — 750 гр
  • Нори — 9 листов
  • Соль — 20 гр

    Начинка из тунца (6 порций):

  • Тунец в масле — 200 гр
  • Майонез — 40 гр
  • Соль — по вкусу

    Начинка из лосося (6 порций):

  • Стейк лосося — 250 гр
  • Соевый соус — 2 ст.л.
  • Кленовый сироп — 1 ст.л.

    Начинка из креветки (6 порций):

  • Тигровые креветки — 6 шт.
  • Мука — 100 гр + 50 гр
  • Кукурузный крахмал — 2 ст.л
  • Разрыхлитель — 1/2 ч.л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соль — 1/2 ч.л.
  • Ледяная вода — 100 мл
  • Онигири, приготовленные собственными руками, – это объедение! Лучше можно найти только в Токио на станции Синагава. Если вы не были в Японии, не смотрели аниме и вообще не знаете, что такое онигири, тогда слушайте. Онигири – это рисовые «шарики» с самыми разнообразными начинками, которые милые японки заворачивают в водоросли нори и кладут в бенто (коробочку для обеда) своим детям, мужьям, и, наверное, себе тоже. В общем, это идеальный перекус в японском стиле, который легко приготовить и удобно есть. И я уже говорил, что это очень вкусно?
    Выбор начинок для онигири очень большой, в этом рецепте я предлагаю три не самых сложных, но очень интересных варианта: тунец с майонезом, лосось в кленовом сиропе и тигровые креветки в кляре.
    Начинки расположены по сложности приготовления. Вы можете приготовить их все или выбрать ту, которая вам больше нравится. Прочитайте рецепт до конца, чтобы понять, сколько времени вам потребуется. Некоторые начинки готовятся дольше остальных.
    Например, лосось маринуется час, за это время вы как раз сможете сварить рис. Начинка с тунцом, наоборот, делается 5 минут и её можно сделать, пока варится рис. Обработать и пожарить креветки – дело 30 минут. Разморозьте их заранее в холодильнике или под струёй холодной воды. Ладно, хватит болтать, давайте готовить!

    Для начала сделаем рис. 250 грамм сырого риса хватит примерно на 6 онигири, так что берите столько, сколько считаете нужным, в зависимости от того, как много начинки вы собираетесь делать. Промойте рис несколько раз, пока вода не станет чистой. Откиньте рис на дуршлаг и оставьте минут на 15 просушиться.

    Теперь сварите рис, как написано на упаковке. После того как выключите огонь, обязательно дайте рису пропариться под закрытой крышкой минут 10. Перемешайте и оставьте остывать. А мы пока можем заняться начинками.

    Тунец с майонезом

    Это самая простая и, наверное, самая популярная начинка для онигири. Всё что нужно – это банка тунца и немного майонеза. Лучше всего взять японский майонез, но можно обойтись и обычным провансалем.

    Слейте масло с тунца, переложите в миску и измельчите вилкой. Добавьте майонез и перемешайте. Готово!

    Лосось в кленовом сиропе

    Эта начинка тоже очень проста в приготовлении. Да, кленовый не дешёвое удовольствие, но оно того стоит. Лосось, замаринованный в соевом соусе и кленовом сиропе – это что-то невероятное. Нежный, сладкий, насыщенный вкус, который вы обязательно полюбите.

    Положите стейк в пакет, смешайте соевый соус с сиропом и залейте лосось этой смесью. Закройте пакет и маринуйте час.

    Слегка смажьте форму маслом, положите стейк кожей вниз и запекайте в духовке под грилем 6-8 минут в зависимости от толщины стейка. После этого выключите духовку и дайте рыбе дойти в течение 5 минут.

    Вот такая красота получилась, а вкус просто невероятный. Теперь этот румяный кусок лосося можно использовать в качестве начинки, а можно посыпать морской солью и съесть прямо так с рисом или овощами. Идеальный обед!

    Совет: если вы всё-таки не смогли найти кленовый сироп, то сделайте так – хорошенько посыпьте лосось морской солью с обеих сторон и оставьте на час. После этого счистите соль и запеките под грилем.

    Дайте стейку немного остыть и измельчите вилкой, попутно удаляя возможные косточки.

    Если лосось попался очень жирный, то промокните его бумажными полотенцами. В противном случае, когда мы будем лепить онигири, рис пропитается жиром и развалится.

    Креветки в кляре

    Креветки в кляре – ещё одна популярная начинка для онигири. Для этого понадобятся большие тигровые креветки, которые для начала нужно правильно обработать. Если жарить их как есть, то они свернутся и завернуть их в онигири будет не так просто. Поэтому мы будем использовать японскую технику обработки креветок для темпуры.

    Почистим хвостики креветок обратной стороной ножа.

    Сделаем надрез вдоль тушки и удалим пищевод.

    Теперь перевернём креветку и сделаем снизу несколько надрезов. Примерно на две трети толщины.

    Снова перевернём креветку и аккуратно придавим её по всей длине.

    Получится вот такая ровная и длинная креветка.

    Проводим эту процедуру со всеми оставшимися креветками.

    Для кляра нам понадобится мука (100 гр), крахмал (2 ст.л), разрыхлитель (1/2 ч.л.), взбитое яйцо (1 шт.) и ледяная вода (100 мл). Это важно, так как кляр должен быть очень холодный.

    Разогрейте масло в ковшике до 180 градусов – тут очень пригодится кухонный термометр. Смешайте все ингредиенты кляра, но не слишком тщательно, пускай внутри останутся небольшие комочки муки.

    Возьмите две креветки и обваляйте в муке.

    Теперь опустите в кляр.

    И сразу же в горячее масло. Подержите креветки несколько секунд в масле, не опуская полностью.

    Жарим до лёгкого золотистого цвета – около минуты.

    Перекладываем креветки на бумажные полотенца и начинаем жарить следующую порцию.

    Делаем онигири

    Итак, все начинки готовы, пришло время лепить онигири. Подготовьте нори, рис, начинки, миску с водой, чтобы смачивать руки и мисочку с солью.

    Намочите руки и посыпьте щепоткой соли.

    Возьмите 100 грамм риса и сделайте из него на ладони блинчик.

    Положите в центр начинку, примерно 30 грамм.

    Начинаем аккуратно заворачивать. Сначала делаем шарик.

    А потом придаём ему форму треугольника. Не давите слишком сильно, рис должен быть в меру плотным.

    Вот такой треугольничек должен получиться.

    С креветкой всё примерно также – мочим руки, посыпаем солью, делаем блинчик из риса, кладём посередине креветку.

    Заворачиваем.

    И придаём нужную форму.

    Готово! Красота! Осталось завернуть в водоросли.

    Разломите лист нори пополам.

    Положите в центр листа онигири.

    Заверните одну сторону, прилепив уголки к рису.

    Теперь заворачиваем вторую сторону точно также.

    Положите сверху немного начинки.

    Готово. Если вы любите, чтобы нори хрустели, то нужно есть онигири сразу же. Если же вы хотите взять их с собой в дорогу, то водоросли через какое-то время станут мягкими. Но это не страшно, и лично мне так даже больше нравится.

    Если же вы всё же хотите наслаждаться хрустящими онигири в течение всего дня, то можете попробовать собственноручно сделать специальную упаковку, чтобы водоросли не соприкасались с рисом. Для этого нужно каждую сторону листа нори обернуть полоской пергамента. После этого завернуть онигрири как обычно. Перед употреблением нужно потянуть за пергамент с каждой стороны, чтобы освободить водоросли.

    Чтобы вторая половинка нори держалась, можно использовать в качестве клея рис.

    А вот как выглядит более «ленивый» способ употребления онигири. Водоросли здесь нужны по большей части для того, чтобы не пачкать руки, а едим мы рис и начинку. Но мне больше нравится заворачивать онигири полностью. Так вкуснее.

    А вот наши онигири в разрезе. Как видите, начинки не должно быть слишком много. По мнению самих японцев, главное в этом блюде – рис. И конечно же, вы можете экспериментировать и придумывать собственные начинки для онигири. Вот несколько идей: морская капуста, курица терияки, икра, стружка тунца, овощи. А ещё можно перед подачей слегка обжарить онигрири в масле и это уже будут яки онигири. Экспериментируйте и приятного аппетита!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Севиче из сибаса

    Севиче из сибаса

    На 2 порции:

  • Сибас целый — 500 гр или филе — 300 гр
  • Апельсин — 1 шт.
  • Лайм — 2-3 шт. (100 мл сока)
  • Кинза — 1 маленький пучок
  • Красный лук — 1/3 шт. (30 гр)
  • Перец чили — 1/3 шт. (5 гр)
  • Авокадо — 1 шт.
  • Севиче – это не столько рецепт, сколько принцип приготовления рыбы, который открывает перед поваром бесконечный простор для экспериментов. Придумали это блюдо перуанские рыбаки, которые из-за невозможности пожарить рыбу в море решили поливать её соком лайма. Кислый сок не только прекрасно мариновал рыбу, но также вступая в реакцию с белком, приобретал молочный цвет и особенный вкус. Получившийся соус перуанцы стали называть «молоко тигра» (Leche de tigre), и он является неотъемлемой частью этого блюда. Съев кусочки рыбы, обязательно выпейте сок – это потрясающе.
    Ближайший родственник севиче – это сугудай, сибирская закуска из рыбы, лука и лимонного сока. Классический же севиче готовится с соком лайма, луком, кинзой и перцем халапеньо. В моём варианте я использую перчик чили, апельсиновый сок и авокадо. Главное – это взять самую свежую рыбу, которую только сможете найти. Выбирайте проверенных и добросовестных поставщиков. Следите, чтобы рыба на прилавке лежала на большом количестве свежего колотого льда, пахла морем, имела яркие розовые жабры и чистые не мутные глаза.
    Когда привезёте рыбу домой, сразу положите её в холодильник, лучше всего на лёд, и приготовьте в тот же день. Если вы всё же сильно боитесь какой-нибудь заразы или не можете найти свежую рыбу, то возьмите замороженную, но тоже от проверенного поставщика. Промышленная шоковая заморозка обеззараживает мясо, вам нужно будет только медленно разморозить рыбу в холодильнике и можно готовить севиче. Вкус по сравнению со свежей рыбой будет отличаться незначительно.
    Какую рыбу взять? В целом подойдёт практически любая морская белая рыба, но можно взять и красную, например, лосось, и даже креветки или гребешки. Есть даже вегетарианские варианты севиче из грибов и овощей. Как я говорил, севиче – это не рецепт, а принцип. Пробуйте, экспериментируйте, ищите идеальный рецепт.
    По одной перуанской легенде, чтобы влюбиться в севиче, необходимо попробовать его всего лишь три раза. Сначала вас охватит недоумение, потом вы начнёте испытывать неподдельный интерес, и наконец, перед вами откроется вся глубина этого замечательного блюда.

    Можно купить готовое филе, а можно разделать рыбу самому – ведь так интереснее. Сделать это не очень сложно, нам понадобится острый нож, щипчики для костей, отдельная доска для рыбы, кухонное полотенце, чтобы протирать доску, и опционально – рыбочистка.

    Сперва отрежьте спинной плавник, так как он очень острый, и промойте рыбу.

    Теперь нужно очистить рыбу от чешуи. Сделать это можно специальной рыбочисткой или обратной стороной ножа. Чистим в раковине, двигаясь от хвоста к голове. Ещё раз промываем рыбу и приступаем к разделке.

    Делаем надрезы рядом с плавником с обоих сторон и отрезаем голову.

    Разрезаем брюшко от головы к хвосту и вынимаем все внутренности. Потом делаем разрез вдоль хребта и хорошенько промываем рыбу под струёй воды.

    Теперь нужно снять филе с кости.

    Делаем разрез вдоль спины, держа нож максимально близко к костям.

    Теперь делаем разрез со стороны брюшка.

    Срезаем филе с хвоста.

    Полностью срезаем филе со стороны спинки по кости.

    Подравниваем филе и переходим к другой стороне.

    Делаем разрез вдоль спинки. Переворачиваем рыбу и полностью срезаем филе.

    Подровняем филе. Не выбрасывайте эти кусочки, они тоже пойдут в севиче.

    На втором филе ещё остались рёбра. Аккуратно срезаем их, держа нож максимально близко к костям, чтобы не срезать лишнее мясо.

    Теперь берём щипчики и удаляем косточки. Чтобы найти из, проведите пальцем вдоль филе.

    Готово, теперь нужно снять кожу.

    Берём тонкий острый нож, отлично подойдёт гибкий филейный нож, и срезаем филе максимально ближе к коже.

    Теперь приступим к нарезке. Можно нарезать рыбу кубиком, но так как филе небольшого сибаса довольно плоское, то лучше нарезать слайсами – как на сашими, только толще.

    Сибас готов, теперь дело за малым – приготовить маринад, который перуанцы называют «молоко тигра».

    Чтобы легко выдавить сок из лаймов и апельсинов, прокатайте их по столу, надавливая ладонью.

    Выдавливаем сок из лаймов и апельсина. Лучше сделать это руками, так как соковыжималки могут выпустить горечь из кожуры.

    Красный лук нарезаем тончайшими полукольцами, здесь пригодится острый нож.

    Замочите лук в воде на 5 минут, чтобы смыть лишнюю горечь.

    Очистите перчик чили. Главное – удалить все семена и перегородки, ведь именно в них содержится максимальная острота. После этого можно смело добавлять чили в блюдо. Но помните, что все перцы чили имеют разную остроту, и все люди по-разному переносят острые блюда. Попробуйте маленький кусочек и добавьте столько, сколько считаете нужным.

    Я порезал треть большого перчика чили мелким кубиком.

    Наконец, оборвите листочки кинзы с маленького пучка и крупно порубите.

    Добавьте к соку цитрусовых лук, чили и кинзу.

    Теперь добавьте рыбу, щепотку соли, хорошо всё перемешайте и оставьте мариноваться. Или не оставьте. Нет точного рецепта, сколько нужно мариновать севиче. Все делают это по-разному – от 1 секунды до одного часа. В первом случае рыба будет полностью сырая, в последнем – почти готовая.

    Золотая середина – 10-15 минут. Я мариновал своё севиче чуть меньше 10 минут. И помните главное, что остановить процесс маринования невозможно, а это значит, что есть севиче нужно сразу же после приготовления.

    Пока рыба маринуется, порежьте авокадо кубиками. Это можно сделать очень просто. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и сделайте несколько вертикальных и горизонтальных разрезов максимально близко к кожуре.

    Теперь возьмите ложку и достаньте мякоть. Добавьте авокадо к севиче, разложите на порционные тарелки (не забудьте про «молоко тигра») и подавайте немедленно!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Фиш энд чипс

    Фиш энд чипс

  • Филе трески — 500 гр
  • Картофель для жарки — 3-5 шт. (800 гр)
  • Мука — 100 гр
  • Масло для жарки — 500 мл
  • Соль, перец

    Для кляра:

  • Мука — 200 гр
  • Мёд — 1 ст.л.
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Паприка — 1/2 ч.л.
  • Красный перец — 1/4 ч.л.
  • Пиво — 300 мл
  • Соль, перец

    Для соуса тар-тар:

  • Майонез -100 гр
  • Каперсы — 5 гр
  • Солёные огурцы — 10 гр
  • Лимонный сок — 1/2 ч.л.
  • Вустерский соус (опционально) — пара капель
  • Табаско (опционально) — пара капель
  • Соль, перец

    Для горохового пюре:

  • Горошек мороженый — 400 гр
  • Мята — 1 ст.л.
  • Лимонный сок — 1/2 ч.л.
  • Сливочное масло — 30 гр
  • Соль, перец
  • Фиш энд чипс – это традиционное блюдо английской кухни: обжаренные в пивном кляре кусочки нежной трески с хрустящим картофелем фри. Обычно его подают с соусом тар-тар и горошком, который жарят с мятой, а потом просто давят вилкой. Картошка и чипсы, завёрнутые в газету, – популярнейшая уличная еда в Британии, но подают её и в дорогих ресторанах. У нас это блюдо не сильно распространено, так что будет нелишним научиться готовить его дома.

    Если мельком пробежаться по моему рецепту, то он покажется большим и сложным, но это не так. В поисках совершенного картофеля фри я приготовил его четырьмя разными способами. Так что большая часть текста описывает варианты приготовления картошки. Вы можете смело всё это пропустить и приготовить фри, как вам нравится – например, просто киньте дольки в разогретое до 180 градусов масло и обжарьте до хрустящей корочки. Ну а если вам интересно, как получить идеальный картофель фри, то советую прочитать рецепт целиком.

    Для кляра нам понадобится ледяное пиво, так что положите его в холодильник, а лучше в морозилку минут на 20. Посолите рыбу и отложите её в сторону на время. Соль поможет вытянуть лишнюю влагу. А мы пока приготовим соус, горошек и картошку.


    Соус тар-тар

    Приготовить соус тар-тар очень просто. Порубите каперсы, нарежьте корнишоны мелким кубиком и смешайте с майонезом. Добавьте соль, перец и немного лимонного сока.

    Гороховое пюре (Mushy Peas)

    Традиционно фиш энд чипс подаются с соусом тар-тар и давленым горошком. Разогрейте сковородку и обжарьте на сливочном масле горошек до мягкости.


    Добавьте рубленую мяту, обжарьте ещё минуту и выключите огонь.

    Спрысните горошек лимонным соком.

    И положите в сковороду хороший кусочек масла.

    Ждём, пока масло растает, берём в руку вилку и давим горошек.

    Нам не нужно добиваться состояния пюре – достаточно вот такой грубой текстуры. Очень вкусно.

    Лирическое отступление о картошке

    Есть множество рецептов картофеля фри, на мой взгляд, самый лучший результат даёт метод Хестона Блюменталя, однако требует намного больше времени, терпения и прямых рук. Зато в итоге можно получить нежный рассыпчатый картофель внутри и очень хрустящую корочку снаружи, которая очень долгое время остаётся таковой.

    Итак, опций у нас 4:

    1. Отварить картофель и обжарить его 2 раза (при низкой и высокой температуре)
    2. Не отваривать картофель, промыть его и обжарить его 2 раза
    3. Не отваривать картофель, не промывать его и обжарить 2 раза
    4. Не отваривать, не промывать и обжарить один раз

    Сразу скажу, что картофель 2 и 3 не сильно отличаются друг от друга. В чём разница? Хестон говорит, что нужно промывать картофель, чтобы смыть крахмал. Гордон Рамзи, наоборот, советует не смывать крахмал, так как тот добавляет хрусткость. Как бы то ни было, оба эти варианта показались мне довольно похожими по вкусу и текстуре, так что я считаю, можно промывать, а можно и нет. Как хотите. Ах да, для первых трёх способов вам понадобится термометр, чтобы измерить температуру масла.


    Картофель номер 4 самый простой в приготовлении, но и самый грустный вариант. Корочка получается тонкая, без выраженной текстуры и очень быстро становится мягкой. Если вы собираетесь есть картошку сразу же после приготовления и у вас нет лишнего времени, то этот способ имеет место.

    Что касается 1 способа, то, как я и говорил, он даёт действительно потрясающий результат. Но и времени нужно затратить намного больше. После варки картофель нужно остудить в холодильнике и обсушить. Потом обжарить в масле при низкой температуре. Потом снова охладить и обсушить. После чего ещё раз обжарить при высокой температуре.

    Перекладывать картофель из кастрюли на тарелку, с тарелки в сковороду и т.д. нужно очень аккуратно. Во время варки всегда есть шанс не уследить и переварить картофель, тогда при перекладывании он может развалиться. В общем, используйте этот способ, если уверены в своих силах и действительно хотите получить идеальную картошку фри.

    Продолжение рецепта

    В этом рецепте я продемонстрирую вариант приготовления картофеля методом Хестона Блюменталя. Вы можете не обращать на это внимание и сделать картофель фри по-своему рецепту или одним из альтернативных способов, предложенных выше.

    Почистим картофель, нарежем его крупными дольками одинаковой толщины и отправим в кипящую воду. Нам необходимо отварить картофель до такого состояния, чтобы на поверхности долек появились трещинки. Когда мы будем обжаривать картофель именно эти трещинки дадут ему дополнительную хрусткость и текстуру.

    Следите внимательно, нам важно не переварить картофель, чтобы он не разваливался при последующей обжарке. Все сорта разные, поэтому варить их нужно разное время. Свою картошку я варил 14 минут, вам, может быть, понадобится меньше или больше времени.


    Берём шумовку и аккуратно перекладываем картофель на тарелку или доску. Убираем в холодильник и ждём, пока он остынет и обсохнет.

    Когда картошка высохнет, берём ковшик или кастрюлю (или фритюрницу, если у вас есть), наливаем растительное масло и греем его до температуры 130 градусов. Аккуратно перекладываем картофель в кастрюлю и жарим 5 минут до лёгкой корочки.


    Перекладываем дольки на бумажное полотенце и снова ждём, пока картофель остынет.

    А сами разогреваем масло до 180 градусов. Теперь пришло время обжарить рыбу, а следом повторно обжарить картофель. Пока масло разогревается сделаем простой, но очень вкусный кляр. Хорошо смешаем муку, мёд, специи и ледяное пиво в большой миске.


    Консистенция должна быть вот такая – густая, но текучая.

    Уберите лишнюю влагу с рыбы бумажным полотенцем.

    Обваляйте филе в муке и стряхните излишки.


    Опустите рыбу в кляр.


    Возьмите филе за край, опустите другой край в масло, подержите пару секунд, чтобы кляр схватился, и аккуратно опустите всё филе. Жарьте одновременно 2-3 филе в зависимости от ширины кастрюли.

    Подвигайте рыбу вилкой, чтобы убедиться, что она не прилипла ко дну и друг к другу и обжаривайте до румяной золотистой корочки (3-5 минут).


    Переложите рыбу на бумажные полотенца и обжарьте следующую порцию.

    Когда рыба обжарена, пришло время второй раз обжарить картошку. Перекладываем ее в разогретое до 180 градусов масло и жарим до золотистого цвета (3 минуты).

    Достаём и перекладываем на бумажные полотенца.

    Вот такая замечательная картошка фри у нас получилась – суперхрустящая снаружи и нежная внутри. Посыпьте её солью и можно подавать. Традиционно картошку для этого блюда подают в газетном кульке.

    Пришло время садиться за стол. Кладём на тарелку кусочек филе, картошку в кульке, соус тар-тар, хорошую ложку давленого горошка, дольку лимона и пару солёных огурцов. Приятного аппетита!

    Enjoy and don’t feel guilty!