Утка по-пекински

Утка по-пекински


Процесс приготовления пекинской утки довольно сложен. Сначала выбирают подходящую птицу пекинской породы, потрошат, оставляя голову, потом отделяют кожу от мяса при помощи специального компрессора, ошпаривают кипятком, маринуют и высушивают, подвесив в холодильной камере в течение нескольких дней, после чего запекают в специальных кирпичных печах до образования хрустящей корочки. Затем повара разделывают утку на 108 кусочков и подают с огурцом, зеленым луком, блинчиками и соусом хойсин. Из оставшихся костей обычно варят бульон и подают в конце трапезы. Звучит сложно, те так ли? Согласен! Но это не значит, что для того, чтобы приготовить дома вкусную ароматную уточку с отличным соусом, нужно следовать всем этим правилам. Пускай рецепт будет не полностью аутентичен, а пуристы будут кричать: «Надуй утку!», главное, чтобы нам было вкусно, не так ли? А нам будет!

Прежде чем приступать или не приступать к рецепту, прочтите его от начала и до конца!

Итак, возьмем хорошую упитанную уточку весом около двух килограмм и удалим руками лишний жир. На этом этапе китайские повара «надувают» утку, чтобы отделить кожицу от жирного мяса. Это нужно, чтобы кожа получилась хрустящей. Мы этого делать не будем, но если хотите приблизиться к оригиналу, можете попробовать аккуратно отделить кожу рукой или ложкой.

Тем временем поставим разогреваться воду, которой мы будем ошпаривать утку. Цель тут та же, что и в рецепте курицы с рисом по-хайнаньски – сделать кожу упругой и привлекательной. А чтобы добавить ей дополнительных ароматов, положим в воду несколько долек имбиря, стебель зеленого лука, цедру апельсина, а также соевый соус и ложку китайской смеси из пяти специй. Эта смесь продается во многих восточных магазинчиках и состоит их корицы, аниса, фенхеля, гвоздики и сычуаньского перца. При желании ее можно приготовить самостоятельно.

Пока вода закипает, подготовим утку. Хорошенько посолим изнутри, добавим ложку смеси из пяти специй и вотрем все это в птицу.



Также положим несколько долек имбиря, чеснок и пару стеблей зеленого лука. Когда мы поставим утку в духовку, все эти ароматы начнут пропитывать ее изнутри.

Теперь возьмем заостренную бамбуковую палочку и «зашьем» утку, каждый раз прокалывая кожу с внутренней стороны. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать кожицу. Также можно использовать зубочистки или толстую нитку.


Теперь будем ошпаривать утку. Кладем ее на решетку над глубоким противнем и начинаем поливать ароматизированным кипятком. Сначала с одной стороны, а когда выльем половину жидкости, поворачиваем утку, и поливаем с другой стороны. Когда утка немного остынет, поставьте ее вертикально и слейте лишнюю жидкость, которая могла попасть внутрь.

Возьмите вторую бамбуковую палочку и вставьте ее между крыльями. Это нужно, чтобы равномерно просушить утку. Убираем птицу в холодильник, пока кожа полностью не высохнет. Я оставил на ночь.

Теперь, когда кожа высохла, нужно смазать ее маринадом.

Для маринада смешаем в ковшике мед и соевый соус и нагреем до однородной консистенции. Традиционно для маринада используют мальтозный сироп (патоку). Можете взять его, если найдете.

Берем кисточку и тщательно смазываем утку густым медовым сиропом со всех сторон. После этого снова ставим утку в холодильник на 6-8 часов. А чтобы скрасить ожидание, приготовьте собственный сливовый соус и тонкие китайские блинчики для подачи. Рецепты ниже.

Ожидания позади, осталось запечь утку. Разогреваем духовку до 170 градусов. Решетку с птицей ставим на противень и запекаем на средней позиции в течении часа-полтора. Поворачиваем каждые пол часа.
Все духовки разные, так что в первый раз внимательно следите за уткой. Если увидите, что она начинает темнеть слишком быстро, уменьшите температуру.
Чтобы не передержать утку, советую использовать термометр. Воткните щуп в грудку и пеките до внутренней температуры 70 градусов.

Специально обученные мастера могут разрезать утку на 108 кусочков. Я вас не прошу этого делать. Режьте, как вам удобно, но ни в коем случае не выбрасывайте кожицу. Она неотъемлемая часть блюда.

Сливовый соус

Кисло-сладкий сливовый соус идеально подходит к утке и очень просто готовится. Вместо рисового уксуса можете взять обычный винный, а если не найдете кунжутное масло, то просто не используйте, оно тут не обязательно.

Мелко порубите чеснок, имбирь и лук и обжарьте до мягкости, добавьте чили по вкусу.

Сливы вымойте, порежьте на несколько частей и добавьте в ковшик вместе с сахаром.

Положите к сливам звездочку аниса и тушите на среднем огне 5 минут. Попробуйте и добавьте уксус для достижения кисло-сладкого вкуса. Если сливы сами по себе достаточно кислые, то можно влить меньше уксуса или не добавлять вовсе. Пробуйте!

Удалите анис и пробейте смесь блендером до однородности.

В самом конце добавьте немного кунжутного масла.

Традиционно к пекинской утке подают соус хойсин. Часто его называют сливовым, хотя никаких слив в нем нет. Делается он из ферментированных соевых бобов и отличается очень насыщенным вкусом. Приготовить его самостоятельно довольно проблематично, но можно купить баночку в магазине китайских продуктов.

Блинчики

Китайские мандаринские блинчики (Mandarin Pancakes) также можно найти в магазине китайских продуктов в готовом виде. А лучше приготовить самому. Все, что для этого нужно, – мука, кипяток и немного масла, не обязательно кунжутного.

Просейте муку в миску и добавьте к ней кипяток. Замешивайте вилкой, пока мука не впитает воду.

Переложите тесто на рабочую поверхность и замесите. Дайте отдохнуть 15 минут.

Раскатайте тесто в колбаску и нарежьте на равные части.


Каждый кусочек соберите в шар и раскатайте в небольшой диск диаметром 7-8 сантиметров.

Половину дисков смажьте маслом с одной стороны.

На них сверху положите оставшиеся диски. Эта маленькая китайская хитрость поможет нам получить в итоге тончайшие блинчики.

А теперь раскатайте сразу оба диска так тонко, как сможете.

Разогрейте сковороду и обжарьте блинчики по 30 секунд с каждой стороны.

А теперь просто аккуратно разделите блинчик на две части.

Вот так просто мы получили тончайшие китайские блинчики в которые можно заворачивать не только пекинскую утку, но и другие самые разнообразные начинки.

Ну что ж, утка и блинчики готовы, огурец и зеленый лук нарезаны мелкой соломкой и разложены по мисочкам вместе со сливовым соусом. В чайнике заваривается ароматный зеленый чай. А теперь возьмите один блинчик, смажьте его соусом, положите сверху несколько кусочков утки с кожицей, лук и огурец. Заверните и наслаждайтесь. Вкусно, правда?

Конечно, это блюдо не на каждый день. Очень рекомендую приготовить на какой-нибудь праздник и порадовать близких необычным восточным деликатесом.


Enjoy and don't feel guilty!

 

  • Утка - 2 кг
  • Вода - 1.5 л
  • Китайская смесь пяти специй - 2 ст.л.
  • Имбирь - 50 гр
  • Зеленый лук - 30 гр
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Цедра половины апельсина
  • Соевый соус - 2 ст.л.
  • Соль - 1 ст.л.

    Для глазури:

  • Мёд или мальтозный сироп - 200 гр
  • Соевый соус - 50 гр

    Дополнительное оборудование:

  • Бамбуковые палочки
  • Противень с решеткой

    Для сливового соуса:

  • Сливы - 600 гр
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Имбирь - 20 гр
  • Перец Чили - 1/2 шт.
  • Красный лук - 70 гр.
  • Соевый соус - 2 ст.л.
  • Сахар - 2 ст.л.
  • Рисовый или винный уксус - 2 ч.л.
  • Звездчатый анис - 1 шт.
  • Кунжутное масло - 1 ч.л.

    Для блинчиков:

  • Кипяток - 180 мл
  • Мука - 300 гр
  • Кунжутное масло - 20 мл

    Для подачи:

  • Зеленый лук
  • Огурцы
  • Сливовый соус
  • Блинчики
  • Сливовый пирог

    Сливовый пирог


    Недавно купил на рынке свежих слив, и они мне так понравились, что я решил обязательно с ними что-нибудь приготовить. Возиться с джемом было лень, поэтому остановился на пироге. Приготовил сразу 5 маленьких пирожков с разными вариантами начинки и теста. В итоге выбрал один рецепт, которым и хочу сегодня с вами поделиться.

    Рецепт довольно простой, однако в нем есть несколько улучшений, которые сделают вкус пирога ярче. К сливам мы добавим персик – это даст пирогу дополнительную сочность. Фрукты сперва замаринуем в бурбоне (роме или коньяке). Также мы приготовим ореховое сливочное масло (Beurre noisette), а готовый пирог украсим миндальным пралине.

    img_4747

    Поставьте ковшик с толстым дном на огонь и растопите в нем сливочное масло.

    img_4750

    Продолжайте кипятить на среднем огне, пока вся пена не исчезнет, а на дне не появится коричневый осадок. При этом цвет масла должен стать светло-коричневым, а аромат приобрести приятные ореховые нотки. На всё должно уйти около пяти минут. Следите, чтобы масло не сгорело и не стало чёрным. Чтобы не пропустить этот момент, используйте светлую посуду. Если есть термометр, то можете использовать его. Масло станет коричневым при температуре 130 -135 градусов.

    img_4752
    img_4754

    Вмешайте в горячее масло апельсиновую цедру и дайте ему немного остыть.

    img_4763

    Теперь приготовим пралине. Возьмите сковороду с антипригарным покрытием насыпьте на неё белый сахар и поставьте на огонь. Помешивайте силиконовой лопаткой, чтобы сахар плавился равномерно.

    img_4765

    Через несколько минут сахар полностью расплавится и приобретёт карамельный цвет.

    img_4767

    Выключите огонь, всыпьте дробленый миндаль и перемешайте.

    img_4770

    Сразу же выложите смесь на силиконовый коврик или на смазанную маслом фольгу.

    img_4776

    Когда пралине остынет, измельчите его блендере. Не переусердствуйте, нам не нужна пудра, пускай в пралине будут попадаться крупные кусочки.

    img_4825

    Фрукты порежьте крупными дольками. Постарайтесь найти настолько спелые плоды, чтобы они не были твердыми, но и не превращались в пюре при нарезке.

    img_4790

    Влейте крепкий алкоголь, перемешайте и дайте фруктам немного настояться.

    img_4791

    Тесто делается очень просто. Сначала соединим в миске жидкие ингредиенты: ореховое масло, молоко, яйца и апельсиновый сок.

    img_4784

    В другой большой миске соединим сухие ингредиенты: муку, коричневый сахар, соль, разрыхлитель. Хорошенько перемешайте венчиком.

    img_4785

    Теперь нужно просто влить жидкие ингредиенты в сухие и тщательно перемешать. Используйте миксер или электровенчик. Долго не взбивайте, нужно просто соединить все воедино. Тесто получится достаточно густым, так и надо.

    img_4787

    Начинаем собирать пирог. Смажьте форму сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Я взял стеклянную форму диаметром 26 см и высотой стенок 4 см. Кстати, если у вас есть чугунная сковорода, то можете испечь пирог в ней, получится отлично.

    img_4797

    Переложите в форму половину теста и разровняйте.

    img_4801

    Сверху выложите половину или чуть больше половины фруктов.

    img_4806

    Залейте оставшимся тестом и снова разровняйте.

    img_4811

    Украсьте оставшимися фруктами и присыпьте коричневым сахаром.

    img_4820

    Поставьте пирог в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекайте 40-50 минут. Иногда может потребоваться больше времени. Через 40 минут проверьте середину пирога спичкой. Если на ней остаётся сырое тесто, то продолжайте выпекать, проверяя готовность каждые 10 минут.

    Я готовил без конвекции, лишь ближе к концу включил на 15 минут, чтобы посильнее подрумянить верх пирога.

    img_4829

    Достаньте пирог, дайте ему остыть, и посыпьте сверху пралине.

    img_4834

    Подавайте пирог комнатной температуры с чаем или кофе. Можете даже не убирать его в холодильник, поверьте, испортиться он не успеет.

    img_4845


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_4910-jpg_cover

  • Слива садовая лиловая - 8 шт.
  • Персик - 1 шт.
  • Бурбон (ром или коньяк) - 40 мл
  • Масло сливочное - 280 гр
  • Молоко - 140 мл
  • Яйца - 3 шт.
  • Мука - 400 гр
  • Сахар - 300 гр
  • Разрыхлитель - 2 ч.л.
  • Цедра половины апельсина
  • Сок апельсина - 2 ст.л.
  • Соль

    Для пралине:

  • Миндаль - 80 гр
  • Сахар белый - 3 ст.л.