Цыплёнок чкмерули

Цыплёнок чкмерули


Цыплёнок чкмерули - грузинское блюдо, которое поражает своей простотой и невероятным вкусом. Удивительно, насколько богатым, насыщенным и ароматным может получиться соус из трёх самых обычных ингредиентов: сливок, чеснока и кинзы. Оторвешь кусочек хрустящего цыплёнка, макнешь в соус, а дальше всё как в тумане. Очнёшься, уже когда собираешь мягкой лепёшкой последние капли соуса из пустой тарелки.
Лучше всего взять маленького фермерского цыпленка или так называемого цыплёнка корнишон (корнуольского цыплёнка), но можно использовать и половину курицы или только бёдрышки и крылышки. Однако помните, что цыплёнок получится более нежным и сочным, чем взрослая курица.
Также понадобится большая сковорода с толстым дном, в которую поместится цыплёнок в “развёрнутом” виде. Желательно стальная или чугунная. Традиционно это блюдо готовится на кеци – грузинской сковороде из глины. Глина хорошо держит тепло, поэтому блюдо долго остается горячим, а соус продолжает аппетитно кипеть еще несколько минут после подачи. В этом рецепте я начну готовить цыпленка в обычной сковороде, а закончу на кеци. Вам этого делать не обязательно. Итак, поехали.

Берём нашего цыпленка и разрезаем по килевой кости.

Разворачиваем цыплёнка “бабочкой” и хорошенько придавливаем к столу, чтобы он стал плоским. Нам нужен максимальный контакт со сковородой.

С обеих сторон приправим солью, перцем и грузинской смесью специй хмели-сунели.

Тщательно вотрём специи в цыплёнка, не забывая про места под крылышками и бёдрышками.

Берем большую сковороду и разогреваем в ней смесь сливочного и оливкового масла. Можете взять хорошее топлёное масло и жарить на нём. Если готовите в кеци, то обязательно нужно использовать рассекатель и нагревать медленно, иначе глина может треснуть.

Когда масло разогреется, кладем цыплёнка кожей вниз и придавливаем грузом.

Когда я был маленьким, моя бабушка готовила цыплят-табака и придавливала их двумя тяжеленными чугунными утюгами. К сожалению, утюги не сохранились, поэтому я беру обычную кастрюлю, мою снаружи, наполняю водой и ставлю прямо на курицу.

Жарим 7-8 минут на сильном огне, пока кожа не станет золотистой и хрустящей. Переворачиваем.

И снова ставим сверху кастрюлю с водой. Жарим еще 7-8 минут.

А мы пока возьмем 6 зубчиков чеснока, пучок кинзы и все это мелко измельчим.

Через 8 минут уберем кастрюлю, а цыпленка перевернем и пожарим еще буквально 1-2 минуты, чтобы корочка стала еще более хрустящей.

Перекладываем цыплёнка на бумажные полотенца и даем ему немного отдохнуть, пока мы готовим соус. Вливаем в сковороду сливки (250 мл) и воду (100 мл) и доводим до легкого кипения.

Добавляем кинзу и чеснок.

И тушим на среднем огне, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Останется только вернуть цыплёнка в сковороду, потушить еще несколько минут и можно подавать. Но я закончу приготовление в кеци.

Глина не любит открытый огонь, поэтому обязательно нужно использовать вот такой рассекатель. Ставим на него кеци и начинаем медленно нагревать.

Когда кеци прогреется, увеличиваем огонь, вливаем соус и доводим его до кипения.

Выкладываем цыплёнка на соус и тушим пару минут.

Готово! Украсьте цыплёнка кинзой и подавайте прямо в сковороде вместе с мягкой лепёшкой.


Enjoy and don't feel guilty!

 

  • Тушка цыплёнка - 600 гр
  • Хмели-сунели - 2 ч.л.
  • Чеснок - 6 зубчиков
  • Кинза - пучок (15 гр)
  • Сливки 20% - 250 мл
  • Вода - 100 мл
  • Масло сливочное - 50 гр
  • Масло оливковое - 30 гр
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Кинза
  • Цыплёнок Пармезан

    Цыплёнок Пармезан


    Цыплёнок Пармезан – это сочные куриные филе в панировке из сухариков и пармезана, лежащие на густом томатном соусе и украшенные шапкой расплавленного сыра и свежим базиликом. В этом рецепте прекрасно всё - ингредиенты, аромат, вкус. Итальянская классика, как-никак! Это блюдо должно быть на вооружении у всех любителей курочки. Делать его не так уж сложно, а в итоге можно накормить всю семью или большую компанию. Добавьте к цыплёнку спагетти или тальятелле, и плотный обед готов! Поехали!

    Томатный соус

    Начнём с того, что сделаем томатный соус. Он похож на тот, что я обычно использую для пиццы, но с небольшими изменениями. В соус для цыпленка я добавил лук, сделал его гуще, положив одну банку томатов вместо двух, и не стал в конце пропускать через сито. Мне хотелось сделать густой деревенский соус, чтобы цыплёнок лежал на нём, а не плавал.

    Итак, ставим ковшик или сковороду на огонь, разогреваем оливковое масло и слегка обжариваем чеснок. Огонь не сильный, не нужно, чтобы чеснок стал коричневым, просто отдал ароматы маслу.


    Теперь кладем лук и также слегка обжариваем 2-3 минуты.

    Следом кладём пучок свежего базилика (пару веточек оставим) и жарим еще минуту.

    Дальше томаты. Консервированные. Итальянские. Если купили цельные, то разминаем вилкой или прямо руками и добавляем в ковшик. Если хотите более жидкий соус, добавьте вторую банку.

    По желанию добавляем щепотку сушёного перчика чили.

    Тушим 10 минут на медленном огне, постоянно помешивая.

    Вот, что у меня получилось.

    На этом этапе я обычно протираю соус через мелкое сито, чтобы сделать его однородным и шелковистым. Сейчас же просто возьмём вилку и выловим крупные веточки базилика.

    Выправляем соус на соль, добавляем свежемолотый чёрный перец, вустерский и рыбный соус (если есть).

    Оставшиеся листья базилика мелко рубим и добавляем в соус.

    Готово! Теперь можно браться за курочку. Но сперва поставим разогреваться духовку до 200 градусов.

    Берём два куриных филе, накрываем пищевой плёнкой и отбиваем, но не сильно, только чтобы придать курице одинаковую толщину.

    Для панировки можете взять покупные сухари или сделать сами. Если у вас есть сухой хлеб, прекрасно, если же нет, то высушите его на сковороде или в духовке.

    А теперь просто измельчите в процессоре.

    Добавим к сухарям тёртый пармезан и еще раз перемешаем.

    Теперь подготавливаем наш панировочный конвейер. Нам понадобится мука, слегка взбитое яйцо и сухари.

    Курицу хорошенько приправим солью и перцем и начинаем панировать. Дело простое, но есть одна хитрость – смена рук.

    Берём курицу, допустим, левой рукой и обваливаем в муке.

    Перекладываем в тарелку с яйцом и меняем руки! То есть купаем в яйце уже правой.

    Дальше перекладываем в тарелку с сухарями и снова меняем руки. Левой рукой посыпаем грудку сухарями со всех сторон.

    И хорошенько придавливаем.

    Всё той же левой рукой перекладываем курицу на чистую тарелку и повторяем тоже самое с остальными грудками.
    Вот так просто, а главное чисто. А если бы мы всё делали одной рукой, то в конце она бы оказалась запанирована не хуже нашей курочки.

    Совет: При панировке обваливайте продукт в сухих ингредиентах одной рукой, а в жидких другой!

    Мы уже близки к финишу. Разогреваем в сковороде сантиметровый слой оливкового или растительного масла до температуры 190-200 градусов. Если нет термометра, киньте в масло кусочек хлеба - он должен сразу начать пузыриться. Теперь кладём курицу движением от себя.

    Жарим по 2-3 минуты с обеих сторон до золотистой корочки.

    Перекладываем на бумажные полотенца и даём стечь лишнему жиру.

    Теперь берём форму для духовки и выкладываем в неё разогретый томатный соус.

    Сверху кладём куриные филе. Если хотите, можете положить еще соуса на курицу.

    В самом конце посыпаем смесью моцареллы и пармезана. И ставим в духовку запекаться, пока сыр полностью не расплавится (около 10 минут).

    Готово! Идеальное блюдо для большой компании. Подавайте цыплёнка, украсив листиками базилика, с салатом или спагетти и белым вином.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Куриное филе - 4 шт.
  • Мука - 4 ст.л.
  • Яйца - 2 шт.
  • Чёрствый хлеб - 100 гр
  • Пармезан - 100 гр
  • Моцарелла - 1 шарик (125 гр)
  • Масло оливковое или растительное - 200 мл
  • Соль, Перец

    Для томатного соуса:

  • Томаты консервированные - 1 банка (400 гр)
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Лук - 1/2 шт.
  • Базилик - пучок
  • Вустерский соус - 2 ч.л.
  • Рыбный соус - 2 ч.л.
  • Сушёный чили - щепотка
  • Масло оливковое - 4 ст.л.
  • Соль, перец
  • Креветки с личи в кисло-сладком соусе

    Креветки с личи в кисло-сладком соусе


    Думаю, все знают такое знаменитое блюдо, как свинина в кисло-сладком соусе. С него началась моя огромная любовь к китайской кухне и, я уверен, не только моя, но и большинства европейцев. С тех пор в ресторанах я постоянно заказываю его и очень часто готовлю сам. Но ведь китайская кухня, наравне с французской, одна из самых разнообразных и изобретательных в мире, а это значит, что в ней существует десятки вариантов одного блюда. Вот и сегодня мы не будем делать классическую свинину в кисло-сладком соусе, а приготовим что-нибудь необычное, но при этом не менее вкусное. На самом деле намного более вкусное!) Вместо свинины возьмем креветки, а ананасы заменим на плоды личи, которые лично я просто обожаю!

    Для начала подготовим ингредиенты для соуса. Имбирь и чеснок мелко порубим. Лук разрежем пополам поперек, а потом каждую половинку еще на 4 части. Перец порежем крупными квадратными кусочками. Можете взять перец одного цвета или смешать разные сорта, так блюдо станет ярче.

    Разогрейте на среднем огне вок или сковороду подходящего размера, добавьте масло и слегка обжарьте имбирь и чеснок. Температура не должна быть слишком высокой, иначе мелко нарезанные ингредиенты сразу сгорят.

    Добавьте лук и перец и быстро обжарьте, постоянно помешивая.

    Добавьте томатную пасту и жарьте еще секунд 20.

    Затем насыпаем сахар и перемешиваем.

    И сразу же выливаем в вок сироп из-под личи, почти всю банку. Варим соус на среднем огне, пока сахар полностью не растворится.

    Дальше добавим пару столовых ложек соевого соуса.

    И рисовый уксус. Сначала добавьте одну ложку и попробуйте. Соус должен быть сладким, и через эту сладость должна проступать легкая кислинка. Если кислоты недостаточно, добавьте еще уксуса.

    Дадим соусу покипеть еще минутку и добавляем плоды личи.

    А в самом конце - чайную ложку кунжутного масла. Если кунжутного масла нет, не страшно, без него все равно будет прекрасно.

    Теперь нужно загустить соус при помощи крахмала. Лучше всего взять из тапиоки, тогда консистенция соуса будет легче. Если не нашли, берите кукурузный, а вот картофельный не советую. Разведите крахмал в нескольких ложках воды и добавьте в соус.

    Помните при какой температуре происходит желатинизация крахмала?) Поварите соус еще около минуты и как только он приобретет густую глянцевую консистенцию снимите с огня и отставьте в сторону.

    Теперь займемся креветками. Заранее разморозьте их и очистите от кожуры. Я для красоты оставил хвостики, но вы можете этого не делать. Блюдо такое вкусное, что вы будете уплетать его за обе щеки, и у вас просто не будет ни времени, ни желания ковыряться с креветочными хвостами.Также для красоты можете разрезать каждую креветку вдоль, не дорезая до конца, и раскрыть как книжку. При жарке креветки свернутся в красивые шарики и будут отлично рифмоваться с круглыми плодами личи.

    Переложите креветки в миску, добавьте немного взбитого яйца, пару чайных ложек крахмала и перемешайте.

    Теперь каждую креветку обваляйте в крахмале. Тем временем поставьте на огонь ковшик с достаточным количеством масла для жарки и разогрейте его до температуры 190 гардусов (при опускании кусочка хлеба в масло оно должно сразу начинать пузыриться).

    Опускаем креветки в масло и обжариваем до золотистого цвета. Не перегружайте ковшик и не кладите сразу все креветки, лучше обжарить их в 2-3 захода.

    Когда креветки зарумянятся, достаньте и дайте стечь маслу. Подождите пока масло снова разогреется.

    Теперь верните их в ковшик и обжарьте еще 15 секунд. Такая двойная обжарка сделает креветки более хрустящими. Переложите креветки на бумажное полотенце и дайте стечь лишнему маслу.

    При подаче я не перемешиваю креветки с соусом, не хочу, чтобы хрустящий кляр размяк. Вместо этого я выкладываю соус на сервировочное блюдо, кладу сверху креветки и еще немного поливаю соусом. Подавать это блюдо лучше всего с жареным рисом и какими-нибудь овощами. Например можно сделать быстрый салат из битых огурцов.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Тигровые креветки - 250 гр (24 шт)
  • Крахмал из тапиоки или кукурузный - 3 ст.л.
  • Яйцо - 1 шт
  • Масло подсолнечное - 500 гр.
  • Соль - 1/2 ч.л.

    Для кисло-сладкого соуса:

  • Личи консервированные - 1 банка
  • Болгарский перец - 1 шт или по половине разных цветов
  • Лук репчатый - 2-3 маленькие луковки (120 гр)
  • Имбирь - 10 гр - 1 ч.л.
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Томатная паста или кетчуп - 2 ст.л.
  • Сахар тростниковый или обычный - 3 ст.л.
  • Уксус рисовый или белый винный - 1-2 ст.л.
  • Соевый соус - 2 ст.л.
  • Кунжутное масло - 1 ч.л.
  • Крахмал из тапиоки или кукурузный - 2 ч.л.
  • Утка по-пекински

    Утка по-пекински


    Процесс приготовления пекинской утки довольно сложен. Сначала выбирают подходящую птицу пекинской породы, потрошат, оставляя голову, потом отделяют кожу от мяса при помощи специального компрессора, ошпаривают кипятком, маринуют и высушивают, подвесив в холодильной камере в течение нескольких дней, после чего запекают в специальных кирпичных печах до образования хрустящей корочки. Затем повара разделывают утку на 108 кусочков и подают с огурцом, зеленым луком, блинчиками и соусом хойсин. Из оставшихся костей обычно варят бульон и подают в конце трапезы. Звучит сложно, те так ли? Согласен! Но это не значит, что для того, чтобы приготовить дома вкусную ароматную уточку с отличным соусом, нужно следовать всем этим правилам. Пускай рецепт будет не полностью аутентичен, а пуристы будут кричать: «Надуй утку!», главное, чтобы нам было вкусно, не так ли? А нам будет!

    Прежде чем приступать или не приступать к рецепту, прочтите его от начала и до конца!

    Итак, возьмем хорошую упитанную уточку весом около двух килограмм и удалим руками лишний жир. На этом этапе китайские повара «надувают» утку, чтобы отделить кожицу от жирного мяса. Это нужно, чтобы кожа получилась хрустящей. Мы этого делать не будем, но если хотите приблизиться к оригиналу, можете попробовать аккуратно отделить кожу рукой или ложкой.

    Тем временем поставим разогреваться воду, которой мы будем ошпаривать утку. Цель тут та же, что и в рецепте курицы с рисом по-хайнаньски – сделать кожу упругой и привлекательной. А чтобы добавить ей дополнительных ароматов, положим в воду несколько долек имбиря, стебель зеленого лука, цедру апельсина, а также соевый соус и ложку китайской смеси из пяти специй. Эта смесь продается во многих восточных магазинчиках и состоит их корицы, аниса, фенхеля, гвоздики и сычуаньского перца. При желании ее можно приготовить самостоятельно.

    Пока вода закипает, подготовим утку. Хорошенько посолим изнутри, добавим ложку смеси из пяти специй и вотрем все это в птицу.



    Также положим несколько долек имбиря, чеснок и пару стеблей зеленого лука. Когда мы поставим утку в духовку, все эти ароматы начнут пропитывать ее изнутри.

    Теперь возьмем заостренную бамбуковую палочку и «зашьем» утку, каждый раз прокалывая кожу с внутренней стороны. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать кожицу. Также можно использовать зубочистки или толстую нитку.


    Теперь будем ошпаривать утку. Кладем ее на решетку над глубоким противнем и начинаем поливать ароматизированным кипятком. Сначала с одной стороны, а когда выльем половину жидкости, поворачиваем утку, и поливаем с другой стороны. Когда утка немного остынет, поставьте ее вертикально и слейте лишнюю жидкость, которая могла попасть внутрь.

    Возьмите вторую бамбуковую палочку и вставьте ее между крыльями. Это нужно, чтобы равномерно просушить утку. Убираем птицу в холодильник, пока кожа полностью не высохнет. Я оставил на ночь.

    Теперь, когда кожа высохла, нужно смазать ее маринадом.

    Для маринада смешаем в ковшике мед и соевый соус и нагреем до однородной консистенции. Традиционно для маринада используют мальтозный сироп (патоку). Можете взять его, если найдете.

    Берем кисточку и тщательно смазываем утку густым медовым сиропом со всех сторон. После этого снова ставим утку в холодильник на 6-8 часов. А чтобы скрасить ожидание, приготовьте собственный сливовый соус и тонкие китайские блинчики для подачи. Рецепты ниже.

    Ожидания позади, осталось запечь утку. Разогреваем духовку до 170 градусов. Решетку с птицей ставим на противень и запекаем на средней позиции в течении часа-полтора. Поворачиваем каждые пол часа.
    Все духовки разные, так что в первый раз внимательно следите за уткой. Если увидите, что она начинает темнеть слишком быстро, уменьшите температуру.
    Чтобы не передержать утку, советую использовать термометр. Воткните щуп в грудку и пеките до внутренней температуры 70 градусов.

    Специально обученные мастера могут разрезать утку на 108 кусочков. Я вас не прошу этого делать. Режьте, как вам удобно, но ни в коем случае не выбрасывайте кожицу. Она неотъемлемая часть блюда.

    Сливовый соус

    Кисло-сладкий сливовый соус идеально подходит к утке и очень просто готовится. Вместо рисового уксуса можете взять обычный винный, а если не найдете кунжутное масло, то просто не используйте, оно тут не обязательно.

    Мелко порубите чеснок, имбирь и лук и обжарьте до мягкости, добавьте чили по вкусу.

    Сливы вымойте, порежьте на несколько частей и добавьте в ковшик вместе с сахаром.

    Положите к сливам звездочку аниса и тушите на среднем огне 5 минут. Попробуйте и добавьте уксус для достижения кисло-сладкого вкуса. Если сливы сами по себе достаточно кислые, то можно влить меньше уксуса или не добавлять вовсе. Пробуйте!

    Удалите анис и пробейте смесь блендером до однородности.

    В самом конце добавьте немного кунжутного масла.

    Традиционно к пекинской утке подают соус хойсин. Часто его называют сливовым, хотя никаких слив в нем нет. Делается он из ферментированных соевых бобов и отличается очень насыщенным вкусом. Приготовить его самостоятельно довольно проблематично, но можно купить баночку в магазине китайских продуктов.

    Блинчики

    Китайские мандаринские блинчики (Mandarin Pancakes) также можно найти в магазине китайских продуктов в готовом виде. А лучше приготовить самому. Все, что для этого нужно, – мука, кипяток и немного масла, не обязательно кунжутного.

    Просейте муку в миску и добавьте к ней кипяток. Замешивайте вилкой, пока мука не впитает воду.

    Переложите тесто на рабочую поверхность и замесите. Дайте отдохнуть 15 минут.

    Раскатайте тесто в колбаску и нарежьте на равные части.


    Каждый кусочек соберите в шар и раскатайте в небольшой диск диаметром 7-8 сантиметров.

    Половину дисков смажьте маслом с одной стороны.

    На них сверху положите оставшиеся диски. Эта маленькая китайская хитрость поможет нам получить в итоге тончайшие блинчики.

    А теперь раскатайте сразу оба диска так тонко, как сможете.

    Разогрейте сковороду и обжарьте блинчики по 30 секунд с каждой стороны.

    А теперь просто аккуратно разделите блинчик на две части.

    Вот так просто мы получили тончайшие китайские блинчики в которые можно заворачивать не только пекинскую утку, но и другие самые разнообразные начинки.

    Ну что ж, утка и блинчики готовы, огурец и зеленый лук нарезаны мелкой соломкой и разложены по мисочкам вместе со сливовым соусом. В чайнике заваривается ароматный зеленый чай. А теперь возьмите один блинчик, смажьте его соусом, положите сверху несколько кусочков утки с кожицей, лук и огурец. Заверните и наслаждайтесь. Вкусно, правда?

    Конечно, это блюдо не на каждый день. Очень рекомендую приготовить на какой-нибудь праздник и порадовать близких необычным восточным деликатесом.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Утка - 2 кг
  • Вода - 1.5 л
  • Китайская смесь пяти специй - 2 ст.л.
  • Имбирь - 50 гр
  • Зеленый лук - 30 гр
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Цедра половины апельсина
  • Соевый соус - 2 ст.л.
  • Соль - 1 ст.л.

    Для глазури:

  • Мёд или мальтозный сироп - 200 гр
  • Соевый соус - 50 гр

    Дополнительное оборудование:

  • Бамбуковые палочки
  • Противень с решеткой

    Для сливового соуса:

  • Сливы - 600 гр
  • Чеснок - 2 зубчика
  • Имбирь - 20 гр
  • Перец Чили - 1/2 шт.
  • Красный лук - 70 гр.
  • Соевый соус - 2 ст.л.
  • Сахар - 2 ст.л.
  • Рисовый или винный уксус - 2 ч.л.
  • Звездчатый анис - 1 шт.
  • Кунжутное масло - 1 ч.л.

    Для блинчиков:

  • Кипяток - 180 мл
  • Мука - 300 гр
  • Кунжутное масло - 20 мл

    Для подачи:

  • Зеленый лук
  • Огурцы
  • Сливовый соус
  • Блинчики
  • Яйца Бенедикт

    Яйца Бенедикт


    Яйца Бенедикт – это мой любимый завтрак. Настолько любимый, что я могу есть его и на обед, и на ужин. Чтобы приготовить этот рецепт, нужно уметь делать две вещи: голландский соус и яйца пашот. Остальные ингредиенты можно менять в зависимости от вашего вкуса и настроения, каждый раз получая уникальное блюдо. Английские маффины можно заменить булочками бриошь, тостами и даже картофельным хашбрауном. Вместо бекона можете взять ветчину, панчетту, креветки или слайсы копченого лосося. До тех пор пока ваше блюдо содержит правильно приготовленные яйца пашот и голландез, вы можете называть его Бенедикт. Итак, начнем с соуса.

    img_5402

    Голландский соус

    Голландский соус или голландез – это один из пяти материнских соусов французской кухни, наряду с бешамелем, томатным, велюте и эспаньолом. Готовится он на основе эмульсии яичных желтков и сливочного масла. Существуют разные способы приготовления голландеза, начиная от традиционного – на водяной бане, заканчивая самым современным – при помощи погружного блендера. Однако я использую третий способ, который лично мне кажется наиболее удобным. Сразу скажу, что готовить голландез непросто - тут нужна сноровка и особое внимание. Но оно того стоит, ведь в итоге получится один из самых вкусных соусов на свете.

    img_5322

    Налейте в маленькую сковороду или ковшик уксус, добавьте соль и раздавленные горошины черного перца. Поставьте сковороду на средний огонь и кипятите смесь, пока уксус практически не испарится. Можете наклонить сковороду, чтобы лучше контролировать процесс.

    img_5358

    Когда уксус почти испариться, уберите сковороду с огня и добавьте холодную воду и перемешайте ее с выпаренным уксусом. Если процесс испарения продолжается, то процедите смесь в отдельную емкость.

    img_5360

    Теперь возьмите небольшой ковшик с толстым дном. Мы будем готовить соус на открытом огне, так что необходимо использовать посуду, которая равномерно распределяет тепло. Идеальный вариант – медный ковш, но подойдет и из нержавеющей стали. Если у вас нет подходящего ковшика, то лучше готовьте соус в миске на водяной бане.

    img_5362

    Первым делом надо хорошенько взбить желтки. Возьмите венчик и взбивайте их примерно минуту, до легкого загустения.

    img_5365

    Теперь добавьте к желткам процеженный выпаренный уксус.

    img_5368

    Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Возьмите небольшой кусочек и добавьте в ковшик. Еще одна особенность этого способа приготовления соуса в том, что мы используем не топленое масло, а цельное.

    img_5371

    Поставьте ковшик на самую маленькую конфорку на самый минимальный огонь и продолжайте взбивать смесь. Вы увидите, как из ковшика начнет подниматься пар, а смесь начнет густеть – это знак, что нужно убрать ковш с огня.

    Это самый сложный момент в приготовлении соуса. Здесь нужно быть особенно внимательным и тщательно контролировать нагрев. Если вы перегреете желтки, то они превратятся в омлет. Приготовив соус несколько раз, вы научитесь точно ловить этот момент.

    img_5376

    Сразу же добавьте в ковш немного сливочного масла, чтобы остановить дальнейший нагрев и продолжайте мешать соус венчиком, пока масло полностью не растворится.

    img_5378

    Продолжайте добавлять небольшие кусочки масла и взбивать соус до их полного растворения. Изредка можете возвращать ковшик на огонь на 5-10 секунд, чтобы сохранять соус достаточно теплым.

    img_5379

    Когда вмешаете все масло, добавьте в соус лимонный сок.

    img_5382

    Остался последний штрих. Выправите соус на соль, добавьте черный молотый перец и щепотку кайенского перца.

    img_5394

    Посмотрите на наш соус – густая бархатная консистенция. Идеальный аккомпанемент для рыбы, овощей или яиц.

    img_5388

    Накройте соус фольгой или пищевой пленкой и держите в теплом месте, изредка помешивая, не больше полутора часов. К сожалению, голландский соус долго не хранится, поэтому использовать его нужно сразу после приготовления. Что мы и сделаем.

    img_5396

    А вот что бывает, если перегреть соус – он расслаивается.

    img_5387

    Яйца пашот

    Следующий незаменимый ингредиент нашего рецепта – это яйца пашот. Они тоже не у всех получаются. Я покажу вам, как готовить красивые, ровные яйца пашот с прекрасным жидким желтком внутри.

    Первое - лучше всего брать свежие яйца. Положите яйцо в емкость с водой. Если тонет и лежит на боку, значит свежее, а если поднимается попкой кверху или даже всплывает значит не очень.

    img_5324

    Второе – не нужно сильно кипятить воду. Нагрейте ее до появления маленьких пузырьков (примерно 80 С). Этого достаточно, чтобы приготовить яйца. И не наливайте воды до краев, нужно столько, чтобы всего лишь покрыть яйца.

    img_5327

    Третье – чтобы получить ровные красивые яйца пашот не обязательно танцевать с бубном – добавлять уксус в воду, устраивать водовороты или варить их в целлофановых пакетиках. Все что нужно - избавиться от лишней жидкости, которая есть в яйце.

    Я использую для этого шумовку, однако тогда нужно приловчиться развивать яйца одной рукой. Так что вы можете взять маленькое сито. Разбейте в него яйцо и дайте стечь лишней влаге.

    img_5329

    Теперь аккуратно переложите яйцо в ковшик. Если у вас дома только большое сито, которое в ковшик не влезает, то можете использовать для варки сковороду или сотейник. Во первых это удобно, а во вторых можно сразу сварить много яиц и потом держать их в холодильнике в холодной воде до нужного случая. А перед подачей просто опустите их на минуту в кипяток.

    img_5333

    Когда яйца слегка схватятся осторожно помешайте воду, чтобы убедиться, что они не прилипли ко дну. Кстати еще один плюс использования сковороды с антиприграным покрытием для варки яиц – они не прилипнут.

    Варите яйца три с половиной минуты, после чего аккуратно достаньте их ложкой или шумовкой и выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнюю влагу.

    img_5339

    Самое сложное позади. Теперь поджарьте несколько ломтиков бекона или ветчины.

    img_5343

    В этой же сковороде подогрейте половинки английских маффинов или тостов, чтобы они пропитались жиром.

    img_5347

    А теперь положите на маффины кусочки бекона, потом яйцо пашот и полейте сверху голландским соусом. Украсьте веточной укропа, а в качестве гарнира можете бланшировать или обжарить несколько стручков спаржи.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    5414_cover

  • Английские маффины - 2 шт.
  • Бекон - 60 гр.
  • Яйца - 2 шт.

    Для голландского соуса:

  • Яичный желток - 2 шт.
  • Белый винный уксус - 2 ст.л.
  • Перец горошком - 6 шт.
  • Соль - 0.5 ч.л.
  • Вода - 2 ст.л.
  • Масло сливочное - 100 гр.
  • Лимонный сок - 0.5 ст.л.
  • Кайенский перец - по вкусу
  • Соль, перец - по вкусу

    Для подачи:

  • Спаржа
  • Укроп
  • Аматричана

    Аматричана

    Если и существует блюдо, которое я могу готовить и есть каждый день, так это паста. Оно невероятно простое, быстрое, но при этом несет в себе такое разнообразие, что каждый раз у плиты рождается настоящая магия. Можно взять самые простые продукты - томаты, бекон, сыр и через 10 минут приготовить блюдо достойное мишленовского ресторана. Вот так просто.

    Это Аматричана. Первый укус встречает вас сладкой кислинкой помидоров. Пока зубы раскусывают плотную пасту, сваренную аль-денте, вы чувствуете соленое присутствие обжаренного бекона и ароматного твердого сыра. Иногда попадается листик базилика, который взрывается во рту ароматом итальянского лета. И наконец, вас с головой накрывает обжигающая теплота перца чили. Прошла всего минута, а рука уже тянется за добавкой.

    img_4961

    Сперва поставьте варить пасту. В Риме для аматричаны берут букатини – толстую длинную пасту с дыркой, но в городке с говорящим названием Аматриче используют спагетти. Это даже написано на знаке при въезде в город.

    img_5003

    Еще один аутентичный ингредиент этого блюда – гуанчиале (сыровяленые свиные щёчки). Очень жирные. Найти их сложно, поэтому смело можно заменить на панчетту, будет вкусно. Или на бекон, тоже будет вкусно.

    Порежьте грудинку брусочками и обжарьте в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета.

    img_4985

    Добавьте мелко порубленный лук, зубчик чеснока и жарьте до мягкости. Посолите и поперчите. Чтобы чеснок лучше передал свои ароматы в жир, сделайте на нем несколько неглубоких надрезов или слегка раздавите ножом.

    img_4993

    Влейте вино и уварите, пока запах алкоголя не улетучится.

    img_4994

    Удалите чеснок и добавьте томаты. Лучше всего взять консервированные итальянские томаты. Однако летом и ранней осенью можно купить на рынке свежие помидоры "сливки". Порежьте их кубиком и добавьте в соус. С ними паста получается более свежей и легкой.

    img_5008

    Также добавьте толченый перчик чили и 100 мл воды, в которой варится паста. Тушите до густоты соуса.

    img_5012

    Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль и свежемолотый черный перец. Потрите сыр и хорошенько перемешайте. В классическом рецепте используется овечий сыр пекорино, но допустимо заменить его на пармезан.

    img_5014

    Последний штрих – свежий базилик.

    img_5019

    Для украшения можете поджарить несколько тонких ломтиков бекона до хрустящего состояния.

    img_4976

    Переложите пасту в сотейник и хорошо перемешайте с соусом. Подавайте немедленно, украсив базиликом и ломтиком хрустящего бекона.

    img_5024


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_5050

  • Бекон - 200 гр
  • Лук шалот - 60 гр (2шт) или половина красного
  • Чеснок - 1 зубчик
  • Вино белое сухое - 100 мл
  • Томаты консервированные или свежие (сливки) - 400 гр
  • Перец чили сушеный - 1 шт.
  • Спагетти - 300 гр
  • Сыр пармезан (или пекорино)
  • Базилик - 10 гр
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Бекон (по желанию)
  • Базилик
  • Mac and Cheese

    Mac and Cheese

    Думаю, многие в детстве (а может и в более зрелом возрасте) ели макароны с сыром. Те самые переваренные спагетти со сливочным маслом и сыром “Российский”. Я вовсе не осуждаю, моя любовь к пасте зародилась давным-давно именно с этого простого варианта. Однако рецепт, который мы будем готовить сегодня, сильно отличается от привычного российскому гражданину блюда. Пришел он из Америки, а особенным его делает сырный соус морней.

    Готовить его, как и любой другой соус, не так сложно, главное - следить за температурным режимом и постоянно пробовать. Основой является классический бешамель. В идеале нужно взять итальянский пармезан и швейцарский грюйер. Конечно, никто не запрещает заменить их местными твердыми или полутвердыми сырами, однако текстура и вкус будут уже не те. Не поймите меня неправильно, не те – не означает, что будет невкусно. Напротив, можете добавить хорошо плавящийся сыр вроде нашего чеддера или тильзитера и приготовить роскошный тягучий соус.

    IMG_3628

    Начнем с соуса бешамель. На среднем огне растопите в ковшике сливочное масло.

    IMG_1382

    Добавьте муку. Традиционно берется одинаковое количество муки и масла по весу.

    IMG_1383

    Обжаривайте несколько минут до золотистого цвета. У нас получился Ру – классический загуститель французской кухни.

    IMG_1386

    Теперь нальем в ковш примерно треть холодного молока при постоянном перемешивании венчиком.

    IMG_1388

    Как только смесь загустеет, добавляем оставшееся молоко и продолжаем перемешивать.

    IMG_1389

    Через пару минут соус приобретет густую консистенцию. Окуните ложку в соус, а потом проведите по ней пальцем. Должен остаться четкий след. Бешамель готов, попробуйте ложечку. Чувствуете, чего не хватает? Выключите огонь и добавьте в соус мускатный орех и черный перец. На соль пока не выправляем, так как в рецепте присутствует довольно соленый сыр.

    IMG_1399

    Дальнейшие манипуляции превратят наш нежнейший Бешамель в роскошный сырный морней. В соусе морней используются два загустителя. Кроме ру мы также добавим яичный желток. Чтобы он не свернулся, сначала следует добавить к нему пару ложек соуса и перемешать.

    IMG_1403

    После этого тонкой струйкой вливаем яичную смесь в ковшик, помешивая венчиком.

    IMG_1408

    Теперь настало время добавить наши сыры. Перемешивайте, пока они полностью не растворятся в соусе, и в нем не останется комочков.

    IMG_1411

    Посмотрите – густой и нежный соус с ярким сырным вкусом. Вы же не забываете пробовать его на каждом этапе приготовления? Сейчас самое время.

    IMG_1412

    Отрегулируем густоту соуса. Добавим сливки, сделав его еще более нежным.

    IMG_1416

    Попробуйте соус еще раз, выправите на соль и добавьте лимонный сок. Кислинка добавит соусу ту недостающую нотку, которая сделает его цельным.

    IMG_1422

    Попробуйте соус последний раз. Чувствуете текстуру и баланс вкусов? Вы всем довольны? Тогда накройте соус пищевой пленкой, чтобы он не покрылся коркой и переходите к приготовлению пасты.

    IMG_1429

    Чаще всего для этого рецепта используют маленькие "рожки" или "спиральки". Маленькие "рожки", которые бы меня устроили, я, к сожалению, не нашел, поэтому взял большие.

    IMG_1431

    Отварите пасту аль-денте, слейте воду и перемешайте с соусом, добавив хороший кусочек сливочного масла.

    IMG_1433
    IMG_1437

    Для запекания можно взять любую форму подходящего размера или взять, как я, порционные рамекины. Переложите пасту в форму, посыпьте сверху сыром и запекайте в духовке в течение 10 минут при температуре 180 гр.

    IMG_1442
    IMG_1444


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_1453_blog-fin

  • Паста (сухая) - 300 гр
  • Масло сливочное - 30 гр (1.5 ст.л.)

    Для соуса морней:

  • Масло сливочное - 30 гр (1.5 ст.л.)
  • Мука - 30 гр (2 ст.л.)
  • Молоко - 400 мл
  • Яичный желток - 1 шт.
  • Сыр пармезан - 40 гр
  • Сыр грюйер - 40 гр
  • Сливки - 100 мл
  • Лимонный сок - 15 гр (1 ст.л.)
  • Мускатный орех - 1 гр
  • Соль, перец