Тыквенный суп-пюре

Тыквенный суп-пюре


Осень, Хеллоуин… Самое время купить пару тыкв, из одной вырезать традиционный светильник Джека, а из второй приготовить простой согревающий суп. Добавим к тыкве сладкую морковь и острый имбирь, приправим кумином, кориандром и чили, а в самом конце объединим все это нежными кокосовыми сливками. Страшно вкусно!

Тыкву чистим, режем крупными кубиками, смазываем оливковым маслом, солим и запекаем при температуре 200 градусов 15 минут.

Чистим и крупно режем морковь. Также смазываем оливковым маслом и кладем к тыкве.

Запекаем еще 15-20 минут, пока овощи не станут мягкими и не карамелизуются.

Тем временем крупно порубим лук-шалот, чеснок и имбирь. Нальем в кастрюлю немного оливкового масла и слегка обжарим лук.

Добавим чеснок и имбирь и жарим еще пару минут.

Теперь измельчим в ступке зиру (кумин), семена кориандра и сушеный чили и добавим к овощам. Жарим, помешивая, еще минуту.

Теперь зальем бульоном и доведем до кипения.

Перекладываем в кастрюлю тыкву и морковь и варим на слабом огне 20 минут.

Берем блендер и хорошенько пробиваем суп до состояния однородного пюре. Пробуем и добавляем соль и черный перец по вкусу.

Включаем огонь и добавляем мёд и кокосовое молоко, которое придаст супу приятный сливочный вкус и смягчит остроту чили.

Суп готов, подавайте, украсив поджаренными тыквенными семечками, холодными осенними вечерами.


Enjoy and don't feel guilty!

 

На 10 порций:

  • Тыква - 1.5 кг
  • Морковь - 500 гр
  • Лук порей или репчатый - 100 гр
  • Корень имбиря - 30 гр
  • Чеснок - 3 зубчика
  • Семена кориандра - 1 ч.л.
  • Кумин (зира) - 1/2 ч.л.
  • Сушеный чили - щепотка
  • Овощной или куриный бульон - 1 л
  • Мёд - 2 ст.л (80 гр)
  • Кокосовое молоко (сливки)
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Обжаренные тыквенные семечки
  • Том Ям Кунг

    Том Ям Кунг


    Кто был в Тайланде, конечно же пробовал их национальный суп – острый и ароматный Том Ям. Ходит мнение, что готовить его очень сложно, но это не совсем так. Готовится он как раз элементарно, сложность состоит в том, чтобы найти базовые ингредиенты, которые и придают супу этот пряный, ни на что не похожий аромат. Без них Том Ям лучше не готовить.
    К базовым ингредиентам относятся: корень галангала (родственник имбиря, но с более мягким вкусом, можно заменить имбирём), лимонное сорго (лимонная трава, заменить не получится) и листья кафрского лайма (заменить тоже не получится).
    Остальные ингредиенты найти уже не так сложно – это перец чили, рыбный соус, лайм, грибы, креветки, мидии, помидорки чери и кинза. Еще я буду использовать пасту для супа том-ям. Продаётся она обычно там же, где и базовые ингредиенты для супа: в супермаркетах или магазинчиках восточных продуктов.
    Но можно приготовить её самому, обжарив на растительном масле лимонное сорго, галангал, перец чили, листья лайма и лук и измельчив в блендере до состояния пасты. В конце добавить рыбный соус, сахар и соль. Проще купить - стандартной баночки на 400 грамм хватает примерно на 10 литров супа, а хранится она достаточно долго.
    Сегодня мы готовим самую популярную версию этого супа – Том Ям Кунг (Том Ям с креветками). Существуют и другие разновидности, например с курицей или рыбой. Есть даже Том Ям с кокосовыми сливками, но в классический вариант, вопреки общему мнению, кокосовые сливки не добавляют. Если захотите сделать вкус супа нежнее и сбить остроту, можете добавить обычные. А с кокосовым молоком делается другой не менее популярный тайский суп – Том Кха. До него мы тоже обязательно доберемся. А пока начинаем готовить.

    Справа лежит обычный лайм, а слева кафрский. В нём не так много сока, он маслянистый и очень ароматный. Если встретите, можете купить для расширения кулинарного кругозора (аромат действительно исключительный), но в Том Ям лучше добавлять сок обычного лайма.

    Ставим на огонь кастрюлю, добавляем немного растительного масла и обжариваем пасту для Том Яма. Её, конечно, можно приготовить самому, но куда проще купить готовую. Её часто можно встретить в супермаркетах или магазинчиках восточных продуктов. Там же можно купить и остальные экзотические ингредиенты для супа: галангал, лимонное сорго и листья кафрского лайма. Обжариваем минуту на среднем огне, помешивая, чтобы паста не пригорела.

    Сразу же заливаем бульон и размешиваем. Бульон можно взять куриный, овощной или из креветочных панцирей. В крайнем случае добавляем обычную воду.

    Пока бульон закипает, подготовим основные ингредиенты. Корень галангала и лимонное сорго режем крупными кусками, листья лайма кладём целиком, предварительно помяв, чтобы выпустить аромат. Чили очищаем от семян, режем мелко и добавляем по вкусу. Паста для Том Яма уже содержит перец. Если хотите сделать суп, как говорится, “спайси”, добавьте один, два, а может и три перчика. Ну а самые отчаянные любители остроты, могут не удалять семена. В общем, экспериментируйте, но не перестарайтесь.

    Совет: Если суп получился слишком острый добавьте в него сливки и подавайте с варёным рисом.

    Перекладываем ингредиенты в кастрюлю. Нужны они для того, чтобы передать свои удивительные ароматы бульону, которые и являются основой супа Том Ям. Есть мы их не будем, а будем вылавливать из супа, обсасывать и класть рядом на тарелочку. Так подают Том Ям в большинстве заведений, и лично мне такая подача очень нравится. Но есть люди, которым не хочется постоянно натыкаться на нежующиеся кусочки галангала и лимонного сорго. Они могут легко воспользоваться достижениями французской кулинарной мысли, завернуть всё это в марлю, а в конце варки удалить безвозвратно. Но как по мне, такой Том Ям будет выглядеть скучновато, а для меня вид блюда имеет не менее важное значение, чем вкус.
    Доводим суп до легкого кипения (simmering) и оставляем вариться на 20 минут.

    Осталось недолго. Я же говорил, что это очень простой суп. Подготовим креветки. Чем лучше, тем вкуснее будет суп. Идеальный вариант – большие, свежие тигровые креветки, но можно обойтись и замороженными. Я в этот раз взял королевские креветки, стараясь выбирать максимально крупные (в наше время это не такая простая задача!).
    Очистите их и удалите пищевод. Я, как видите, не удалял хвостики, а также оставил несколько креветок неочищенными для украшения. Вы можете очистить их полностью, смотрите сами.

    Дальше грибы. В классический Том Ям кладут грибы цайогу или соломенные грибы, их можно найти в консервированном виде. Можно взять обычные шампиньоны, вешенки или, как я, еринги. Режем грибы достаточно крупно.

    Через 20 минут солим бульон рыбным соусом.

    И добавляем сок лайма для лёгкой кислинки. Пробуем. Если недостаточно солёно или кисло, добавляем еще.

    Теперь кладём грибы и варим пару минут.

    Дальше креветки. Варим еще минуту и выключаем огонь.

    В последнюю очередь добавляем помидоры чери.

    Том Ям готов! Как видите, всё очень просто: несколько раз подойти к плите и положить в кастрюлю ингредиенты. Сложность только в том, где эти ингредиенты найти. Но и это сейчас не проблема! Подавайте суп, при желании разбавив сливками (не кокосовыми!) и украсив порубленной кинзой


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Куриный бульон - 1500 мл
  • Листья кафрского лайма - 6 шт.
  • Корень галангала - 30 гр
  • Лимонное сорго - 6 шт. (70 гр)
  • Тайский чили - 1-2 шт.
  • Паста для супа Том Ям - 80 гр
  • Лайм - 1\2 шт.
  • Рыбный соус - 3 ст.л.
  • Грибы Еринги - 200 гр
  • Креветки тигровые или королевские - 200 гр
  • Мидии - 100 гр
  • Томаты чери - 10 шт

    Для подачи:

  • Кинза свежая
  • Французский луковый суп

    Французский луковый суп


    Чего только не придумают люди, чтобы не плакать при резке лука: набирают в рот воду, вешают луковые кольца на уши, поют, жуют петрушку, надевают плавательную маску, зажигают свечи, рисуют пентаграммы... Но я думаю, иногда можно просто дать волю своим чувствам и немного всплакнуть. Так что запасайтесь платочками, сейчас мы с вами будем резать килограмм репчатого лука и готовить восхитительный французский луковый суп. Но поверьте мне, все ваши слёзы окупятся, когда вы проткнёте ложкой хрустящую греночку, покрытую расплавленным швейцарским сыром, зачерпнёте ароматнейшего лукового бульона, попробуете… а потом будете долго сидеть над пустой тарелкой с бокалом вина и размышлять о том, как из обычного лука можно приготовить настолько вкусное блюдо. Французы!

    Сразу начнём с самого сложного в этом рецепте. Возьмём кило репчатого лука, почистим его и порежем полукольцами. Плачем, рыдаем, но не останавливаемся! Можете попробовать один из способов, описанных в начале. А если серьёзно, просто возьмите очень острый нож, периодически смачивайте его водой и режьте быстрее. Фишка со свечой тоже иногда помогает.

    Когда дело будет сделано, разогреваем подходящую посуду, лучше всего эмалированный казанчик или утятницу или хорошую сковороду, сотейник или кастрюлю с толстым дном. Растапливаем сливочное масло и закидываем лук. Тушить мы его будем достаточно долго на медленном огне, поэтому важно, чтобы посуда прогревалась равномерно, чтобы лук не подгорал.

    Огонь выставляем почти на минимум и начинаем тушить лук, периодически помешивая.

    Минут через 20 лук станет мягким и начнёт темнеть. Также на поверхности посуды начнут появляться вот такие поджарки. Терять их нам ни в коем случае нельзя, ведь именно в там находится весь вкус! Поэтому добавим в кастрюлю 3-4 ложки воды, деглазируем (соскребем и растворим поджарки в воде), перемешаем и продолжим тушить. Через какое-то время повторим процедуру.

    Таким образом тушим лук, периодически деглазируя поверхность посуды, пока он не станет красивого золотистого цвета и не приобретёт потрясающий насыщенный, даже в каком-то роде “мясной” аромат. Чем дольше будете тушить, тем лучше будет вкус. У меня ушло 40-45 минут, а французские повара могут тушить лук часами. Кстати, во время жарки можно положить в сковороду звёздочку аниса, это еще больше усилит аромат лука и добавит супу пряные нотки.

    Теперь самое время влить бокал вина, последний раз деглазировать дно кастрюли и потушить одну минуту, чтобы выпарить алкоголь.


    Следом идёт ложка муки. Перемешиваем и обжариваем еще минуту, чтобы избавиться от мучного привкуса.

    Заливаем бульон. В классическом рецепте используется говяжий, но вы можете взять куриный или даже овощной, тогда блюдо будет полностью вегетарианским. Доведём до лёгкого кипения и варим на среднем огне 20 минут.

    Через 10 минут добавим в суп лавровый лист и пару веточек тимьяна.

    Самом конце варки убираем из супа травы и выправляем на соль и перец. Если хотите более густой суп, то можете поварить еще немного до желаемой густоты.

    А теперь самое важное – подача, без которой этот суп не будет настоящим французским луковым супом. Разогреваем гриль в духовке. Разливаем суп в порционные супницы.

    Багет или любой другой белый хлеб режим ломтиками подходящего размера и превращаем в сухарики на сковороде или в духовке. Выкладываем сверху прямо на супчик.

    А теперь обильно посыпаем гренки твердым сыром, желательно швейцарским грюйером. Осталось поставить супницы под гриль буквально на одну минуту, чтобы сыр расплавился и запузырился. Осторожно достаём супницы при помощи прихваток, даём посуде немного остыть и подаём.

    Это классический способ подачи французского лукового супа. Есть еще альтернативный, когда сырные греночки делаются отдельно, а потом добавляются в супницы. Можете использовать любой.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Лук репчатый - 1 кг
  • Масло сливочное - 50 гр
  • Мука - 1 ст.л. (20 гр)
  • Вода - 100 мл
  • Бульон (говяжий, куриный или овощной) - 2 л
  • Сухое белое вино - 100 мл
  • Лавровый лист - 1 шт.
  • Тимьян (свежий или сухой) - 2 веточки
  • Соль, перец
  • Для подачи:

  • Багет или другой белый хлеб
  • Твёрдый сыр (грюйер или пармезан) - 150 гр
  • Крем-суп из лесных грибов

    Крем-суп из лесных грибов


    Многие путают крем-супы с супами пюре. Однако это разные вещи. Первые обладают более нежной и сливочной текстурой и не такие густые. По сути крем-суп - это жидкий вариант соусов велюте (бульон+ру) или бешамель (молоко+ру). Готовить их просто как раз-два-три.

    Раз – загущаем жидкость при помощи ру, два – пюрируем ингредиенты, три – разбавляем сливками. Если вы разберётесь с этой несложной техникой, то сможете готовить крем-супы без рецепта. Просто выберите основной ингредиент и приступайте. Сегодня основным ингредиентом станут ароматные лесные грибы.

    img_4063

    Есть несколько вариантов приготовления крем-супа. Можно сначала загустить бульон при помощи ру, после чего отдельно обжарить основные ингредиенты и добавить их в жидкость. Второй способ предполагает одновременное обжаривание овощей и ру в одной посуде. В этом случае масла должно быть больше, чем муки. Именно этот способ мы сегодня будем использовать.

    Итак, первым делом приготовьте овощной или куриный бульон.

    Порежьте лук кубиками. Разогрейте в кастрюле с толстым дном сливочное масло на среднем огне и обжарьте лук в течение пары минут.

    img_4066

    Добавьте крупно порезанные грибы (у меня тут белые и подберёзовики) и обжаривайте ещё несколько минут. Овощи не должны стать золотистыми, только отдать свои ароматы маслу. Если для лесных грибов не сезон, можете взять шампиньоны или вешенки.

    img_4070

    Теперь добавим муку и приготовим ру при активном помешивании. Следите, чтобы мука не подгорела. Мы готовим светлый ру, поэтому обжариваем недолго, одну-две минуты.

    img_4080

    Вы можете приготовить ру отдельно, используя стандартный рецепт, после чего добавить к нему бульон и овощи. Попробуйте оба способа и решите, какой вам больше нравится.

    img_4081

    Вольём в кастрюлю холодный или теплый, но не горячий бульон и сразу же перемешаем венчиком, чтобы избавиться от комочков. Попробуйте и добавьте соль и перец.

    Доводим суп до кипения и варим на среднем огне до мягкости основных ингредиентов и густоты бульона. Обычно требуется около часа, чтобы полностью раскрыть вкус и добиться необходимой консистенции. Периодически помешивайте суп, чтобы он не подгорел.

    img_4087

    Пробейте погружным блендером до однородной консистенции.

    img_4107

    Осталось только обогатить вкус супа сливками, молоком или и тем и другим. Выключите огонь и разбавьте суп кипящей смесью молока и сливок. Попробуйте. Вкус основного ингредиента (в нашем случае грибов) должен главенствовать и не перебиваться сливками. При необходимости добавьте соль и молотый перец. У супа должна быть консистенция густых сливок без комочков.

    Вот несколько основных советов, чтобы избежать свертывания супа. Добавляйте молоко и сливки только в сгущенный бульон. Не добавляйте холодное молоко и сливки. Не кипятите суп, после добавления молока.

    img_4110

    Если хотите приготовить суп действительно ресторанного качества, то процедите его через очень мелкое сито или двойную марлю. Это сделает текстуру супа еще более бархатной. Но лично я этого не делал.

    img_4112

    Подавайте суп, украсив обжаренными грибами и обжаренным овощным брюнуазом (по желанию), или быстро охладите и храните в холодильнике. При последующем разогреве следите, чтобы суп не закипел.

    Когда вы освоите технику приготовления крем-супов, можете экспериментировать, заменяя основной ингредиент. Возьмите кукурузу, брокколи, морковь, тыкву, рыбу (или что вам придёт в голову) и творите! Удачи!)


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_4215

  • Грибы лесные - 400 гр
  • Масло сливочное - 100 гр
  • Лук - 125 гр
  • Мука - 80 гр
  • Бульон овощной - 1.5 л
  • Молоко - 150 мл
  • Сливки - 150 мл
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Грибы
  • Брюнуаз из моркови, лука и сельдерея (по желанию)
  • Кукурузный чаудер

    Кукурузный чаудер

    Слово чаудер происходит от французского Shaudiere, что означает котелок. Чаще всего американские рыбаки готовили его из морепродуктов, однако позже любой густой суп стали называть чаудер. Очень известен суп клэм-чаудер из молюсков, мы же сегодня приготовим не менее вкусный суп из свежей кукурузы, который очень популярен в штате Вирджиния. Вместо свежей кукурузы можно смело взять замороженную или даже консервированную. А если хотите приготовить вегетарианский вариант этого супа, то вместо бекона положите больше сливочного масла, а куриный бульон замените овощным.

    IMG_3856

    Подготовим ингредиенты. Лук, морковь, сельдерей и болгарский перец порежем на маленькие кубики.

    IMG_3859

    В казане, утятнице или кастрюле с толстым дном на среднем огне растопим сливочное масло и обжарим в нем бекон, пока он не станет хрустящим, и не вытопится жир.

    IMG_3881

    Далее добавим мирпуа – порезанные кубиком сельдерей, лук, морковь и болгарский перец. Обжаривайте, пока лук не станет прозрачным, примерно 5 минут.

    IMG_3896

    Добавьте муку и обжарьте несколько минут, постоянно помешивая, чтобы ру не подгорел. При необходимости уменьшите огонь. Есть 2 варианта приготовления ру, чтобы загустить суп: можно приготовить его отдельно, а можно вместе с основными ингредиентами. Мы используем второй вариант.

    IMG_3900

    Теперь влейте в кастрюлю половину бульона комнатной температуры, помешивая венчиком или лопаткой.

    IMG_3902

    Мешайте, пока не останется комочков, после чего долейте оставшийся бульон. Увеличьте огонь и доведите суп до кипения.

    IMG_3906

    Посолите и поперчите (немного, в конце мы еще будем выправлять суп на соль) и варите 30-40 минут при несильном кипении, пока суп не загустеет.

    IMG_3910

    Пока суп варится подготовим остальные ингредиенты. Помойте и очистите кукурузу и срежьте зерна ножом. Здесь нужно немного приловчиться, чтобы зерна не разлетались по всей кухне. Я немного наклоняю початок ближе к доске.

    IMG_3868

    Половину кукурузы пробейте в блендере до состояния пюре.

    IMG_3914

    Почистите картошку и порежьте небольшими кубиками. Добавьте в суп кукурузное пюре вместе с целыми зернами, картошку и саше д’эпис, состоящий из лаврового листа, свежего или сушеного тимьяна и нескольких горошин черного перца.

    IMG_3919

    Уменьшите огонь до среднего и варите, помешивая, пока картошка не станет мягкой (минут 10-15). Картофель, как и мука, придают нашему супу густую и плотную текстуру.

    IMG_3923

    Смешайте в ковшике молоко со сливками и доведите их до кипения, чтобы проверить их свежесть.

    IMG_3925

    Теперь добавим сливки в кастрюлю. Если вы не собираетесь есть суп сразу, то можете охладить его и хранить в холодильнике, а отделкой заниматься непосредственно перед подачей.

    IMG_3931

    Для отделки супа доведите его до кипения, выправите на соль и перец (обязательно пробуйте) и добавьте столовую ложку вустерского соуса и несколько капель табаско.

    IMG_3937

    Смотрите, какой густой. Чаудеры – это что-то среднее между густым супом и рагу. А еще они очень сытные.

    IMG_3941

    Готово, суп можно подавать, украсив его перьями зеленого лука и консоме из помидоров.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_3955

  • Бекон, грудинка или шпик -75 гр
  • Сливочное масло - 20 гр
  • Репчатый лук - 120 гр (1 небольшая луковица)
  • Перец болгарский -100 гр (половина красного, половина зеленого)
  • Сельдерей - 100 гр (2 стебля)
  • Морковь - 150 гр (1 шт.)
  • Мука - 45 гр
  • Куриный бульон - 1 л
  • Зерна кукурузы - 500 гр (5-6 початков)
  • Картофель - 300 гр
  • Молоко - 150 мл
  • Сливки - 150 мл
  • Соль, перец
  • Табаско - по вкусу
  • Вустерский соус - 1 ст.л.

    Для подачи:

  • Зеленый лук
  • Помидоры