Пад Тай

Пад Тай

На 2 порции:

  • Креветки — 8 шт.
  • Тофу — 80 гр
  • Лапша рисовая — 160 гр
  • Соус пад тай — 4 ст.л.
  • Рыбный соус — 1 ст.л.
  • Сахар тростниковый — 1 ст.л.
  • Вода — 4 ст.л.
  • Яйца — 2 шт.
  • Ростки сои или фасоли — 150 гр
  • Арахис — 2 ст.л.
  • Зелёный лук — 2-3 стебля

    Для подачи:

  • Лайм
  • Арахис
  • Ростки фасоли
  • Сушёный чили
  • Пад тай – это одно из самых популярных тайских блюд. Жареная лапша с яйцом, тофу, креветками или курицей, соевыми ростками, арахисом и ароматным соусом. Главная фишка этого блюда – сочетание солёного, кислого, сладкого и острого. Все эти вкусы находятся здесь в идеальном балансе, отчего ты влюбляешься в пад тай с первого раза и навсегда.

    В Таиланде попробовать пад тай можно на каждом шагу, но покупать его нужно не в ресторане, а в макашницах – передвижных тележках с уличной едой. Здесь вы не получите красивую подачу, зато получите потрясающий аутентичный вкус.

    К сожалению, ближайшая макашница сейчас в тысячах километров от нас, но это не значит, что мы не сможем приготовить отличный пад тай, не многим уступающий тайскому. Для этого нужно найти лишь несколько экзотических ингредиентов, главный из которых – это тамариндовая вода или паста.

    Самый простой способ – это купить специальный соус для пад тая, в котором уже есть всё что нам нужно. Или можно поискать тамариндовую пасту или целые плоды тамаринда, из которых очень просто сделать тамариндовую воду.

    Также понадобится рыбный соус, который сегодня встречается довольно часто, а также плоская рисовая лапша. Если не найдёте тофу, то можно смело готовить без него. Остальные ингредиенты продаются почти в любом магазине. Попробуйте приготовить пад тай один раз, и вы увидите, что ничего сложного в этом нет. Вперёд!

    Для приготовления пад тая традиционно используется плоская рисовая лапша. Замочите её в тёплой воде на 20-25 минут. Лапша должна стать мягкой, но не полностью приготовиться. Пробуйте, чтобы поймать этот момент.

    Тем временем почистим креветки и удалим пищевод. Креветки можно брать любые, но лучше, конечно, тигровые или королевские.

    Тофу режем мелким кубиком. Если не нашли, то готовьте без него, заменить вряд ли чем-то получится.

    Отдельно смешаем соус для пад тая с рыбным соусом, сахаром (в оригинальном рецепте используется пальмовый) и несколькими ложками воды.

    Основа вкуса этого блюда – тамаринд, который придаёт ему кислинку. Можно взять плоды тамаринда и самостоятельно приготовить из них тамариндовую воду. Для этого нужно замочить плоды в горячей воде на несколько часов, процедить и хорошенько отжать плоды. Также можно купить уже готовую тамариндовую пасту или готовый соус для пад тая, в котором уже есть все необходимые ингредиенты. Сегодня мы пойдём последним путём.

    Совет: можно попробовать заменить тамаринд гранатовым соком или соусом ткемали. Смешайте его с рыбным соусом и сахаром и используйте в качестве соуса для пад тая. В крайнем случае добавьте вместо тамаринда сок лайма. Конечно, все эти варианты уже нельзя будет назвать аутентичным пад таем. Рыбный соус можно заменить на соевый, но тоже не желательно.

    В ступке или в блендере грубо измельчим очищенный несолёный арахис.

    Разогреваем сковородку и быстро обжариваем креветки на сильном огне.

    Слегка посолим и отложим в сторону.

    В той же сковороде обжариваем тофу до золотистой корочки. Если у вас не очень большая сковорода, то лучше готовить по одной порции за раз. Тем более что одна порция готовится не дольше пяти минут. У меня большая сковорода, и я готовлю сразу 2 порции, но места, как видите, в притык. В Таиланде готовят пад тай в огромных плоских сковородах, так что это тоже дань традиции. Вы можете готовить в воке или сотейнике.

    Добавляем яйцо. Ждём несколько секунд и начинаем перемешивать белки с желтками, чтобы получился омлет.

    Перемешиваем яйца вместе с тофу.

    И добавляем лапшу и соус. Для удобства можно разрезать лапшу на отрезки по 20 см. Начинаем помешивать, пока лапша не приготовится. Если через минуту лапша еще твёрдая, добавьте в сковороду немного воды и продолжайте помешивать. А в следующий раз замачивайте лапшу немного дольше.

    Когда лапша полностью приготовится, выключаем огонь и добавляем ростки фасоли.

    И креветки.

    Перемешиваем и добавляем горсть арахиса и зелёный лук. Подавайте сразу же вместе с дольками лайма, зелёным луком, ростками фасоли и молотым арахисом. А любители поострее могут добавить в пад тай сушёные хлопья чили.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Том Ям Кунг

    Том Ям Кунг

  • Куриный бульон — 1500 мл
  • Листья кафрского лайма — 6 шт.
  • Корень галангала — 30 гр
  • Лимонное сорго — 6 шт. (70 гр)
  • Тайский чили — 1-2 шт.
  • Паста для супа Том Ям — 80 гр
  • Лайм — 1\2 шт.
  • Рыбный соус — 3 ст.л.
  • Грибы Еринги — 200 гр
  • Креветки тигровые или королевские — 200 гр
  • Мидии — 100 гр
  • Томаты чери — 10 шт

    Для подачи:

  • Кинза свежая
  • Кто был в Тайланде, конечно же пробовал их национальный суп – острый и ароматный Том Ям. Ходит мнение, что готовить его очень сложно, но это не совсем так. Готовится он как раз элементарно, сложность состоит в том, чтобы найти базовые ингредиенты, которые и придают супу этот пряный, ни на что не похожий аромат. Без них Том Ям лучше не готовить.
    К базовым ингредиентам относятся: корень галангала (родственник имбиря, но с более мягким вкусом, можно заменить имбирём), лимонное сорго (лимонная трава, заменить не получится) и листья кафрского лайма (заменить тоже не получится).
    Остальные ингредиенты найти уже не так сложно – это перец чили, рыбный соус, лайм, грибы, креветки, мидии, помидорки чери и кинза. Еще я буду использовать пасту для супа том-ям. Продаётся она обычно там же, где и базовые ингредиенты для супа: в супермаркетах или магазинчиках восточных продуктов.
    Но можно приготовить её самому, обжарив на растительном масле лимонное сорго, галангал, перец чили, листья лайма и лук и измельчив в блендере до состояния пасты. В конце добавить рыбный соус, сахар и соль. Проще купить — стандартной баночки на 400 грамм хватает примерно на 10 литров супа, а хранится она достаточно долго.
    Сегодня мы готовим самую популярную версию этого супа – Том Ям Кунг (Том Ям с креветками). Существуют и другие разновидности, например с курицей или рыбой. Есть даже Том Ям с кокосовыми сливками, но в классический вариант, вопреки общему мнению, кокосовые сливки не добавляют. Если захотите сделать вкус супа нежнее и сбить остроту, можете добавить обычные. А с кокосовым молоком делается другой не менее популярный тайский суп – Том Кха. До него мы тоже обязательно доберемся. А пока начинаем готовить.

    Справа лежит обычный лайм, а слева кафрский. В нём не так много сока, он маслянистый и очень ароматный. Если встретите, можете купить для расширения кулинарного кругозора (аромат действительно исключительный), но в Том Ям лучше добавлять сок обычного лайма.

    Ставим на огонь кастрюлю, добавляем немного растительного масла и обжариваем пасту для Том Яма. Её, конечно, можно приготовить самому, но куда проще купить готовую. Её часто можно встретить в супермаркетах или магазинчиках восточных продуктов. Там же можно купить и остальные экзотические ингредиенты для супа: галангал, лимонное сорго и листья кафрского лайма. Обжариваем минуту на среднем огне, помешивая, чтобы паста не пригорела.

    Сразу же заливаем бульон и размешиваем. Бульон можно взять куриный, овощной или из креветочных панцирей. В крайнем случае добавляем обычную воду.

    Пока бульон закипает, подготовим основные ингредиенты. Корень галангала и лимонное сорго режем крупными кусками, листья лайма кладём целиком, предварительно помяв, чтобы выпустить аромат. Чили очищаем от семян, режем мелко и добавляем по вкусу. Паста для Том Яма уже содержит перец. Если хотите сделать суп, как говорится, “спайси”, добавьте один, два, а может и три перчика. Ну а самые отчаянные любители остроты, могут не удалять семена. В общем, экспериментируйте, но не перестарайтесь.

    Совет: Если суп получился слишком острый добавьте в него сливки и подавайте с варёным рисом.

    Перекладываем ингредиенты в кастрюлю. Нужны они для того, чтобы передать свои удивительные ароматы бульону, которые и являются основой супа Том Ям. Есть мы их не будем, а будем вылавливать из супа, обсасывать и класть рядом на тарелочку. Так подают Том Ям в большинстве заведений, и лично мне такая подача очень нравится. Но есть люди, которым не хочется постоянно натыкаться на нежующиеся кусочки галангала и лимонного сорго. Они могут легко воспользоваться достижениями французской кулинарной мысли, завернуть всё это в марлю, а в конце варки удалить безвозвратно. Но как по мне, такой Том Ям будет выглядеть скучновато, а для меня вид блюда имеет не менее важное значение, чем вкус.
    Доводим суп до легкого кипения (simmering) и оставляем вариться на 20 минут.

    Осталось недолго. Я же говорил, что это очень простой суп. Подготовим креветки. Чем лучше, тем вкуснее будет суп. Идеальный вариант – большие, свежие тигровые креветки, но можно обойтись и замороженными. Я в этот раз взял королевские креветки, стараясь выбирать максимально крупные (в наше время это не такая простая задача!).
    Очистите их и удалите пищевод. Я, как видите, не удалял хвостики, а также оставил несколько креветок неочищенными для украшения. Вы можете очистить их полностью, смотрите сами.

    Дальше грибы. В классический Том Ям кладут грибы цайогу или соломенные грибы, их можно найти в консервированном виде. Можно взять обычные шампиньоны, вешенки или, как я, еринги. Режем грибы достаточно крупно.

    Через 20 минут солим бульон рыбным соусом.

    И добавляем сок лайма для лёгкой кислинки. Пробуем. Если недостаточно солёно или кисло, добавляем еще.

    Теперь кладём грибы и варим пару минут.

    Дальше креветки и мидии. Варим еще минуту и выключаем огонь.

    В последнюю очередь добавляем помидоры чери.

    Том Ям готов! Как видите, всё очень просто: несколько раз подойти к плите и положить в кастрюлю ингредиенты. Сложность только в том, где эти ингредиенты найти. Но и это сейчас не проблема! Подавайте суп, при желании разбавив сливками (не кокосовыми!) и украсив порубленной кинзой

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Клейкий рис с манго

    Клейкий рис с манго

  • Тайский клейкий рис — 200 гр
  • Манго — 2 шт
  • Кокосовое молоко или сливки — 250 мл
  • Сахар — 3 ст.л.
  • Соль — 1/2 ч.л.

    Для подачи:

  • Кокосовое молоко или сливки
  • Готовить тайскую еду дома довольно непросто, и дело даже не в редкости многих ингредиентов, сколько в их цене в наших суровых краях. И все-таки иногда очень хочется побаловать себя какой-нибудь экзотикой, которая могла бы с первого укуса перенести тебя к морю под жаркое тропическое солнце. Те, кто хоть раз был в Тайланде, меня поймут. Кухня этой страны довольно специфичная, но несомненно яркая и запоминающаяся.
    Рецепт, который мы будем готовить сегодня, пожалуй один из самых простых. Тем не менее придется постараться и найти особый тайский рис, который, как вы поняли из названия, является главным ингредиентом этого блюда. Также понадобятся кокосовые сливки или молоко и спелый желтый манго, но можно взять и обычный.
    Как видите, самое сложное – это найти ингредиенты. А потом все, что нужно сделать – это сварить рис на пару, смешать его с кокосовыми сливками и подать вместе с нежным манго. Вот так просто, а в итоге у нас получится самый вкусный тропический десерт, которым объедаются на завтрак все тайские туристы. Удачи!

    Чтобы приготовить клейкий рис с манго или Khao Niew Ma Muang, первым делом, как ни странно, нужно найти тайский клейкий рис. К сожалению, обычный рис не подойдет, так как не позволит добиться необходимой липкой текстуры. Вот как он выглядит в сыром виде. Если варить его традиционным способом, то он превратится в кашу, поэтому тайцы варят его на пару. Так же поступим и мы.

    Промойте рис в нескольких водах и замочите на 4 часа, а еще лучше на ночь.

    Теперь нужно слить воду и сварить рис на пару. Если у вас есть пароварка или мультиварка со специальной насадкой, прекрасно. Мне было удобнее варить в обычной кастрюле. Я налил туда несколько стаканов воды и довел до умеренного кипения.

    Сверху на кастрюлю поставил вот такую насадку от мультиварки. Можно также использовать сито подходящей величины.

    Теперь нужно переложить рис в кастрюлю, предварительно постелив под него слой марли, накрыть крышкой и варить 25 минут.

    А пока рис варится, нагрейте в кастрюле кокосовые сливки и добавьте к ним соль и сахар. Когда сахар полностью растворится, выключите огонь и отлейте треть сливок — они нам понадобятся для подачи.

    Вот так выглядит готовый рис.

    Переложите его в ковшик к горячим сливкам и хорошенько перемешайте. Закройте крышкой и дайте остыть.

    А пока возьмите спелый желтый манго, снимите с него кожицу (для этого удобно использовать ложку) и порежьте на дольки.

    Минут через 20 рис остынет и полностью впитает в себя сладкие сливки. Теперь можете подавать его вместе со спелым манго и пиалой кокосовых сливок в виде соуса.

    Enjoy and don’t feel guilty!