Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон – это золотистое хрустящее тесто, внутри которого скрываются тончайшие ломтики пармской ветчины, ароматный грибной дюксель и нежнейшая говяжья вырезка. Это роскошное блюдо просто создано для того, чтобы приготовить его на большой семейный праздник, например, на Новый год, но отлично подойдёт и для дружеской посиделки, и для романтического ужина.

Рецепт идеальной говядины Веллингтон прост – постарайтесь использовать самые лучшие ингредиенты, которые сможете найти. Но даже если вы сделаете пару замен, всё равно в итоге получится невероятно вкусно. Веллингтон – это настоящая классика, которую трудно чем-то улучшить, и всё же я попытался это сделать, добавив к нему яркий акцент из кисло-сладкой вишни. Попробуйте, вам понравится!

Первым делом зальём сушёные грибы горячей водой и оставим размокать. Воду потом не выливайте, её мы тоже будем использовать.

Берём вырезку, срезаем с неё плёнки, если есть, и подрезаем край, чтобы она была более-менее одинаковая по толщине и готовилась равномерно.

Хорошенько приправим солью и перцем.

И быстро обжарим со всех сторон на сковороде до золотистой корочки. Внутри вырезка останется сырой, это нормально.

Про края тоже не забываем.

Смажем мясо смесью горчицы и хрена и отложим в сторону.

Для приготовления дюкселя (грибной пасты) я взял свежемороженые и сушёные белые грибы и шампиньоны. Но вы можете брать любые, какие вам нравятся. Вкуснее, конечно, со свежими лесными грибами, но и с обычными шампиньонами получится очень хорошо.

Складываем грибы в кухонный процессор и измельчаем. Если процессора нет, то можно просто мелко измельчить ножом. Закладывать придётся по частям или периодически встряхивать процессор, чтобы перемешать содержимое. Иначе внизу получится грибная каша, а сверху останутся крупные куски.

А нам нужно получить вот такую грубую нарезку.

Мелко порубим лук и чеснок.

Растопим сливочное масло и обжарим овощи на среднем огне до золотистого цвета в течение пары минут.

Увеличиваем огонь до максимума и выкладываем грибную пасту. Обжариваем буквально одну минуту, постоянно помешивая. Сразу добавим хорошую щепотку соли и свежемолотого чёрного перца.

Добавляем воду, в которой вымачивались грибы.

А следом 100 мл красного сухого вина. Перемешиваем и оставляем на огне выпаривать жидкость.

Тем временем мелко порубим печёнку. В идеале стоит взять утиную, но сгодится и индюшачья или куриная. Если не очень любите печёнку, можете порубить совсем мелко, тогда она почти не будет чувствоваться, лишь добавит лёгкий оттенок вкуса. Или не кладите вовсе.

Когда жидкость почти выпарится, добавляем печёнку, свежий тимьян и тушим еще минуту.

Кладём хорошую ложку сметаны и продолжаем тушить помешивая.

Когда вся жидкость выпарится, выключаем огонь. Дюксель должен получиться плотным и не растекаться.

В конце добавим не самые необходимые, но весьма желательные ингредиенты. Во-первых, несколько капель рыбного соуса.

Во-вторых, чайную ложку вустерского соуса. Теперь попробуйте грибы и при необходимости добавьте соль и чёрный перец. Переложите дюксель в другую ёмкость и поставьте в холодильник.

Когда дюксель охладится, можно начинать собирать наш Веллингтон. Размотайте на столе или большой доске пищевую плёнку и положите в центр слайсы пармской ветчины или бекона. Чем шире плёнка, тем удобнее будет потом заворачивать.

Сверху равномерно выкладываем слой дюкселя, оставляя немного места по бокам.

На дюксель выкладываем вишню – свежую или мороженую.

Теперь положим сверху вырезку и начинаем аккуратно заворачивать.

Если вы когда-нибудь делали суши, то быстро поймёте принцип. Плёнка – это бамбуковая циновка, ветчина - это нори, дюксель – это рис, а мясо – это начинка.

Накрываем вырезку ветчиной и хорошенько прижимаем.

Поднимите край плёнки и продолжайте плотно заворачивать мясо, пока не кончится ветчина.

Теперь полностью завернём мясо в плёнку.

Берёмся за края плёнки и закручиваем Веллингтон в плотный кулёк, как конфету. Чтобы мясо приготовилось одновременно с тестом, нужно его полностью охладить.Так что уберём наш кулёк в холодильник минимум на полчаса.

Для этого рецепта вовсе не обязательно делать собственное слоёное тесто, можно просто купить в магазине замороженное. Когда мясо охладится, раскатаем тесто толщиной в полсантиметра.

Снова постелим пищевую плёнку и положим на него тесто.

Начинаем заворачивать мясо. Смотрите, чтобы по краям была пара свободных сантиметров.

Оборачиваем тесто вокруг мяса, аккуратно отрезаем лишнее и поворачиваем Веллингтон швом книзу.

Отрезаем лишнее тесто с боков и защипываем. Теперь нужно снова плотно обернуть Веллингтон плёнкой, как мы это уже делали.

Вот что у нас должно получиться – аккуратный плотный кулёк. Уберём его в холодильник ещё на 30 минут. Кстати, в таком виде Веллингтон может храниться несколько дней, так что можно сделать все приготовления заранее, а в день праздника просто поставить его в духовку.

У меня же праздник уже наступил, и я уже разогрел духовку до 200 градусов. Противень тоже греется в духовке на среднем делении, так что, когда мы положим на него Веллингтон, тесто сразу начнёт поджариваться.

Аккуратно разворачиваем Веллингтон и кладём на подпылённую мукой поверхность. Берём кисточку и смазываем тесто чуть взбитым яичным желтком.

А теперь острым ножом делаем сверху какой-нибудь узор, например, сеточку.

Вот какая красота у меня получилась, уверен у вас выйдет не хуже!

Аккуратно берём Веллингтон и быстро перекладываем в духовку на раскалённый противень. Толщина вырезки и размер самого Веллингтона у всех будет разный, поэтому сложно давать точные рекомендации по времени выпекания. У меня ушло 40 минут, кому-то будет достаточно 30-35. Для нас главное - приготовить мясо до состояния rare или medium rare, чтобы вырезка в центре осталась сочной и розовой. Не нужно передерживать говядину до состояния medium well или тем более well done. Лучше тогда вообще не готовьте Веллингтон.

Так вот, чтобы быть уверенным, в какой момент нужно доставать мясо, правильнее всего использовать кухонный термометр. Купите обязательно, стоит он недорого. Воткните щуп в центр вырезки и выпекайте до температуры 52-55С (rare) или 55-60 (medium rare).

Когда мясо будет готово, достаньте его из духовки и дайте отдохнуть в течение 10 минут. После этого можно смело нарезать и подавать со свежим салатом и напитками. Блюдо очень сытное, но, если хотите, можете также дополнить его печёным молодым картофелем с розмарином или тимьяном.


Enjoy and don't feel guilty!

 

  • Вырезка говяжья - 1 кг
  • Горчица дижонская - 15 гр
  • Хрен сливочный - 15 гр
  • Масло сливочное - 20 гр
  • Лук шалот или репчатый - 80 гр (1 шт)
  • Чеснок - 1 большой зубчик
  • Грибы (шампиньоны, белые или другие) - 300 гр
  • Сушёные грибы - 10 гр
  • Вино красное сухое - 100 мл
  • Печень индейки или утки - 80 гр
  • Тимьян свежий - 2 веточки
  • Сметана - 20 гр (1 ст. л.)
  • Рыбный соус - 1/2 ч.л.
  • Вустерский соус - 1 ч.л.
  • Пармская ветчина или бекон - 100 гр
  • Вишня мороженая или свежая - 80 гр
  • Тесто слоёное (замороженное) - 250 гр
  • Желток - 1 шт
  • Соль, перец
  • Индийские лепешки Наан

    Индийские лепёшки Наан


    Вдогонку к рецепту Баттер чикен предлагаю вам приготовить мега простые бездрожжевые индийские лепёшки Наан (Naan bread), которые можно макать в различные соусы или украсить разнообразными начинками, превратив их в пиццу. Этим мы сегодня и займёмся.

    Тесто делается очень быстро. В отдельной миске смешайте жидкие ингредиенты: молоко, греческий йогурт и растопленное сливочное масло (можно взять гхи, тогда лепёшки будут еще ароматнее).

    В большой миске перемешайте муку, разрыхлитель, соль и сахар, залейте жидкостью и замесите тесто.

    Скатайте в шар, заверните в плёнку и оставьте на 30 минут. А пока включите разогреваться гриль в вашей духовке. Готовить лепёшки мы будем на перевернутом противне, который тоже нужно хорошенько разогреть. Конечно, если у вас есть камень для выпечки, используйте его.

    Пока тесто отдыхает подготовим ингредиенты для начинок. Первая начинка самая простая – сливочное масло, соль и семена чёрного тмина. Это не черный кунжут, а именно тмин, им часто посыпают восточные лепёшки, а найти его можно на рынке в отделах специй. Вторую лепёшку после выпекания мы смажем ароматным чесночным маслом с кинзой, а из третьей сделаем пиццу – возьмём песто, голубой сыр и томаты чери.

    Чтобы сделать чесночное масло, просто возьмите сливочное масло комнатной температуры, добавьте к нему пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанную кинзу и хорошенько перемешайте. Можете сразу сделать много масла, переложить его на фольгу, скрутить в колбаску и заморозить, а потом намазывать его на тосты, багеты или лепёшки.

    Разделите тесто на 3 части, скатайте в шарики и раскатайте. Форма может быть, какая вам нравится: круглая, овальная или классическая форма лепёшек Наан – в виде слезы.

    На мой противень помещается 2 лепешки, так что начнём с них. Первую смажем сливочным маслом и посыплем солью и чёрным тмином. Вторую оставим как есть.

    Теперь осторожно перекладываем лепешки на раскаленный противень (но достаточно быстро, чтобы он не остыл) и печём под грилем на верхней позиции 2-3 минуты. Поверхность лепёшек должна начать пузырится и зарумянится. Внимательно следите за процессом, если увидите, что хлеб начинает подгорать, доставайте.


    Достаём лепёшки и смазываем “пустую” чесночным маслом, которое моментально растает и пропитает хлеб потрясающим ароматом.

    Теперь займёмся последней лепёшкой и приготовим её в европейском стиле: cмажем ее ложкой покупного или домашнего песто.

    Перекладываем хлеб на разогретый противень, быстро посыпаем голубым сыром и половинками томатов чери и отправляем в духовку на 2-3 минуты.

    Ждем, пока тесто не зарумянится.

    Достаем лепёшку и сбрызгиваем оливковым маслом.

    Есть Наан можно как в горячем, так и в холодном виде. Подавайте его в качестве закуски, в сопровождении к различным блюдам или как основное блюдо. Готовьте этот простой хлеб, экспериментируйте с различными начинками, формой и способами подачи! Удачи и вкусного вам дня!


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Мука - 300 гр
  • Молоко - 150 мл
  • Греческий йогурт - 100 гр
  • Разрыхитель - 1/2 ч.л.
  • Соль - 1/2 ч.л.
  • Сахар - 1/2 ч.л.
  • Сливочное масло - 50 гр

    Для первой начинки:

  • Сливочное масло - 10 гр
  • Морская соль - по вкусу
  • Семена чёрного тмина - 1/2 ч.л.

    Для второй начинки:

  • Сливочное масло - 20 гр
  • Чеснок - ползубчика
  • Кинза - 5 гр
  • Морская соль - по вкусу

    Для третьей начинки:

  • Соус песто - 20 гр
  • Сыр с голубой плесенью - 30 гр
  • Томаты чери - 4 шт
  • Оливковое масло - 10 мл
  • Киш в итальянском стиле

    Киш в итальянском стиле


    Киш – это открытый французский пирог с основанием из песочного теста и начинкой из копченой грудинки и смеси сыра грюйер, сливок и яиц. Так готовят традиционный киш Лорен, который можно есть как горячим, так и холодным. Но вся прелесть этого блюда в том, что почти все ингредиенты кроме песочного теста можно заменить на те, что вам больше во вкусу. Так мы сегодня и поступим - приготовим пирог в итальянском стиле. Для этого заменим грюйер на рикотту и пармезан, а также добавим разных овощей и ароматных трав. На самом деле, я уже попробовал, и СПОЙЛЕР – это очень вкусно!

    Сначала приготовим песочное тесто. Принцип такой же, как в рецепте черничного пирога – будем использовать кухонный процессор. Только вместо сахара добавим чуть больше соли и хорошую щепотку кайенсого перца. Если у вас нет процессора, смотрите рецепт яблочного пирога.

    Итак, насыпаем в емкость одну треть муки, добавляем масло и смешиваем до однородной массы.

    Теперь добавим соль, красный перец и оставшуюся муку. Сделаем еще несколько импульсов, чтобы все перемешать.

    Выкладываем тесто в миску, добавляем ледяную воду и собираем в шар. Если не собирается. Добавьте еще одну-две ложки воды.


    Убираем тесто в холодильник, а сами займемся начинкой.

    Грудинку или бекон нарежьте небольшими кубиками.

    Порежьте болгарский перец кубиками, кабачок дольками, лук-порей полукольцами. Мелко порубите чеснок. На самом деле, можете взять любые овощи, которые вам нравятся. Например шпинат, грибы или вяленые томаты.

    Обжарьте грудинку до золотистого цвета, переложите в миску и слейте лишний жир из сковородки, оставив пару ложек.

    Добавьте в сковороду, в которой обжаривалась грудинка, чеснок, а следом остальные овощи и жарьте до мягкости.

    Посолите и добавьте черного и кайенского перца по вкусу, а также пару веточек свежего тимьяна. Пожарьте еще минуту и переложите овощи в миску.

    Смешайте в миске яйца, сливки и половину рикотты до однородности. Посолите и поперчите.

    Разогрейте духовку до 200 градусов. Достаньте тесто, раскатайте в круг подходящего диаметра и переложите в смазанную маслом форму.

    Чтобы легко переложить тесто, не порвав, сначала аккуратно намотайте его на скалку.

    А потом размотайте прямо над формой.

    Разровняйте и оторвите выпирающее за края тесто. Если у вас невысокая форма, можете сделать бортики чуть выше, так как оно еще немного сожмется при выпекании. Также сделайте вилкой несколько отверстий в тесте.

    Теперь будем выпекать тесто “вслепую”, то есть без начинки. Кладем на него лист фольги или пергамента и засыпаем фасолью, рисом или специальными керамическими шариками для выпечки, чтобы придавить тесто ко дну.

    Выпекаем 10 минут, после чего достаем фольгу с весом и выпекаем еще 5 минут, чтобы тесто зарумянилось.

    Уменьшаем температуру духовки до 160 градусов. Выкладываем в форму половину овощей и грудинки.

    Наливаем часть яичной смеси.

    Сверху посыпаем оставшейся рикоттой и пармезаном. Сыр, кстати, тоже можно взять любой, какой вам по душе. Очень вкусно получится, если добавить голубого сыра или попробуйте классический вариант со швейцарским грюйером.

    Дальше выкладываем вторую половину овощей и грудинки и заливаем оставшейся смесью почти до краев.

    Сверху посыпаем пармезаном и выпекаем 30-40 минут, в зависимости от глубины формы.

    Этот пирог можно есть горячим или теплым. Тесто всегда можно сделать заранее и заморозить. В пятницу вечером переложите тесто в холодильник, и на следующее утро останется только раскатать его, наполнить начинкой и запечь.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    Для теста:

  • Мука - 250 гр
  • Масло сливочное - 120 гр
  • Ледяная вода - 4 ст.л.
  • Соль - 1/2 ч.л.
  • Кайенский перец - по вкусу

    Для начинки:

  • Грудинка – 200 гр
  • Лук-порей – 100 гр
  • Болгарский перец - 1 шт. (100 гр)
  • Кабачок молодой - 2 шт. (200 гр)
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Тимьян - 3 веточки
  • Яйца – 3 шт
  • Желтки – 2 шт
  • Сливки 20% – 250 мл
  • Рикотта – 1 пачка (250 гр)
  • Пармезан – 100 гр
  • Соль, перец
  • Хачапури по-аджарски

    Хачапури по-аджарски


    Хачапури по-аджарски. Думаю, это легендарное блюдо не нуждается в представлении. Лодочка мягкого теста с золотистой хрустящей корочкой, внутри которой, как раскаленная лава, дышит горячий сыр, украшенный свежим яйцом и тающим сливочным маслом.
    К сожалению, не в каждом приличном ресторане можно найти вкусный хачапури, не говоря уже о каком-нибудь фуд-корте или уличной палатке. Если только в самой Грузии. А вот приготовить дома можно и совсем не сложно. Все что для этого нужно – это найти качественный молодой сыр и замесить тесто.
    Все ваши старания будут вознаграждены, когда вы сядете за стол со своей семьей или друзьями и будете по очереди отрывать кусочки хрустящего теста, макать его в густой масляно-сырный соус и есть, запивая ароматным чаем или дюшесом.

    img_5707

    Для начала приготовим довольно мягкое хлебное тесто. В большой миске перемешайте все сухие ингредиенты. Если используете свежие дрожжи, то руками вотрите их в муку.

    img_5708

    Теперь влейте воду и замесите тесто. Старайтесь не добавлять лишней муки, тогда готовые хачапури будут более нежные.

    img_5709

    Для замеса такого мягкого теста я использую технику Ришара Бертине. Подцепите тесто с боков, поднимите и бросьте на стол верхней стороной. Потяните тесто к себе, растягивая его.

    img_5712

    Затем сложите тесто пополам и повторите все с начала. Более подробно можете посмотреть эту технику в рецепте Энчиладас . Сначала тесто будет сильно липнуть к рукам и столу. Не волнуйтесь и продолжайте замешивать, через пару минут оно начнет принимать форму. Если тесто уж совсем жидкое, тогда, так и быть, можете добавить немного муки.

    img_5714

    Теперь слегка присыпьте тесто мукой и сформируйте шар. Переложите его в миску, накройте пленкой и поставьте на расстойку.

    img_5715

    Это важно, так как нам нужно получить эластичное тесто. Лично я оставил тесто в холодильнике на ночь, а на следующий день просто дал ему согреться. Вы можете поставить тесто в теплое место на час, и когда оно увеличится вдвое, приступать к приготовлению хачапури.

    img_5729

    Что касается сыра, то тут вы можете экспериментировать. Многие кладут в начинку только сулугуни и вполне довольны результатом. Однако считается, что правильный сыр для хачапури – имеритинский. Это молодой, грузинский сыр – нежный и не слишком соленый. Найти его может быть непросто, так что в качестве альтернативы можете взять часть сулугуни и смешать с моцареллой, брынзой или адыгейским сыром. Попробуйте разные варианты и решите, какой вам больше нравится. Я сегодня использую имеритинский сыр.

    Потрите сыр на крупной терке или, если он достаточно мягкий, то просто покрошите руками. Если начинка вам кажется пресной, то добавьте соль по вкусу.

    img_5733

    Теперь начнем формировать “лодочки”, но сперва поставьте духовку разогреваться до 180 градусов. Оставьте внутри неглубокий противень на средней позиции. Переложите тесто на рабочую поверхность и поделите на равные части по 200 гр каждая. Скатайте тесто в шарики.

    img_5739

    Каждый шарик раскатайте в овал. Можете делать это руками.

    img_5742

    Или скалкой.

    img_5744

    Края овала скатайте в трубочки к центру. При желании можете предварительно посыпать края сыром, чтобы получить сырные бортики.

    img_5747

    Защипите края и аккуратно переложите лодочки на пергамент для выпекания. Так будет проще перенести их в духовку.

    img_5750

    Придайте тесту форму лодочки.

    img_5752

    Выложите в каждую лодочку по 100 грамм сыра.

    img_5755

    Переложите лодочки на разогретый противень, сбрызните стенки духовки изнутри водой из пульверизатора, чтобы образовался пар, и выпекайте около 15 минут, пока тесто не зазолотится.

    img_5764

    Достаньте противень, слегка примните сыр в центре лодочек и вбейте в них по одному яйцу. Верните противень в духовку и выпекайте еще 2-3 минуты, пока белок не потеряет прозрачность.

    img_5772

    Последний, но очень важный штрих – в каждую лодочку положите несколько кусочков сливочного масла. Подавайте немедленно.

    img_5773

    Думаю, вы и без меня знаете, что хачапури нужно есть руками, а не вилкой. Вилка потребуется только для того, чтобы размешать ей сыр с яйцом и маслом, чтобы получился густой соус. А теперь отламывайте кусочки теста, макайте в соус и скорее ешьте.

    img_5790_2


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_5780_cover

  • Мука - 350 гр
  • Дрожжи сухие - 1 ч.л.
  • Соль - 0.5 ч.л.
  • Сахар - 1 ч.л.
  • Масло сливочное - 20 гр (1 ст.л.)
  • Вода - 200 мл
  • Мягкий сыр (имеритинский или равная смесь сулугуни и моцареллы, брынзы или адыгейского сыра) - 300 гр
  • Джаганнатхи

    Джаганнатхи


    Когда-то давно на ВДНХ был небольшой павильон с индийскими продуктами. Помимо всяких аксессуаров, специй и благовоний там также продавалось несколько видов сладостей, среди которых были хрустящие продолговатые штучки из теста странной формы. Сейчас того павильона давно нет, однако вкус этих необычных сладостей я помню до сих пор. Долгое время я пытался заменить их хворостом или чак-чаком, но все было не то. Пока однажды в какой-то передаче про аюрведу я не наткнулся на заветный рецепт. Я узнал, что называются они джаганнатхи и готовятся из теста с добавлением гхи, которое сначала обжаривается во фритюре, а потом окунается в горячий сахарный сироп. Рецепт оказался довольно прост, а вкус очень близок к тому, что я пробовал в детстве. Уверен, и вам понравятся эти необычные индийские сладости.

    img_5721

    Тесто делается предельно просто. Смешайте муку с солью и добавьте воду и гхи. Можете заменить обычным сливочным, но лучше купить или еще лучше самому приготовить настоящее топленое масло – оно имеет ореховый аромат и придает блюдам очень приятный вкус и цвет.

    img_5723

    Замесите довольно плотное тесто. Заверните его в пленку и уберите в холодильник на полчаса.

    img_5725

    Выложите тесто на неподпыленную мукой поверхность, на которой можно резать ножом – на доску или каменную столешницу. Возьмите скалку и раскатайте тесто в более-менее ровный прямоугольник толщиной 2-3 мм.

    img_5792

    Возьмите нож и разрежьте прямоугольник на 10-сантиметровые квадраты.

    img_5793

    Приступаем к фигурной нарезке – нарезаем тесто тонкими полосками, немного не доходя до краев.

    img_5796
    img_5799

    А теперь самое интересное. Возьмите квадратик за края и начинайте сворачивать в трубочку. Из-за того, что тесто прилипло к столу, полоски будут отходить друг от друга, и в итоге джаганнатхи получатся очень красивой формы.

    img_5805

    Вот что в итоге должно получиться. Не нужно пытаться делать их идеально ровными.

    img_5816

    Теперь поставьте на огонь два ковшика. В первом разогрейте подсолнечное масло до температуры 200 градусов (брошенное в масло тесто должно сразу начать пузыриться), а во втором сварите простой сахарный сироп. Просто растворите 2 чашки сахара в чашке воды.

    Приступаем к обжарке. Опустите джаганнатхи в масло по несколько штук за раз, и обжаривайте до золотистого цвета.

    img_5836
    img_5831

    Достаньте обжаренные джаганнатхи шумовкой, дайте стечь маслу.

    img_5824

    Теперь опустите в сахарный сироп на несколько секунд. Достаньте из сиропа и дайте остыть на тарелке.

    img_5827

    Лично мне нравятся хорошо прожаренные джаганнатхи. Чтобы можно было по одной отрывать полосочки теста и с хрустом поедать их с чаем. Если хотите более мягкую текстуру, то жарьте их не так сильно и дольше держите в сиропе. Главное, чтобы прожарились толстые края джаганнатхов. Попробуйте первую партию, чтобы при необходимости скорректировать время обжарки.

    Еще небольшой совет – используйте разные ложки, чтобы доставать джаганнатхи из масла и из сиропа, так как если сахар попадет с масло, то быстро начнет гореть.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_5850

  • Мука - 300 гр
  • Топленое масло (Гхи) - 1 ст.л.
  • Вода - 125 гр
  • Соль - 0.5 ч.л.
  • Подсолнечное масло для жарки - 400 мл

    Для сиропа:

  • Сахар - 400 гр
  • Вода - 200 мл.
  • Английские маффины

    Английские маффины

    Зачем покупать булочки для завтрака, когда можно приготовить их самому? Это не сложно и не занимает много времени (большая часть уходит на подъем теста, а вы можете заниматься своими делами). Вам даже не придется включать духовку - маффины жарятся на сковороде, отчего получается аппетитная хрустящая корочка и нежная влажная мякоть. Ну а самое главное – английские маффины – это прекрасная основа для самого вкусного завтрака на свете. Я говорю про мой следующий рецепт - яйца Бенедикт.

    img_5159

    Тесто делается элементарно. Подогрейте молоко, чтобы оно было теплым, но не горячим. Добавьте сахар и дрожжи и дайте постоять пару минут.

    img_5161

    Растопите сливочное масло, остудите, чтобы не было горячим, и добавьте к молоку вместе с солью.

    img_5167

    Всыпаем половину муки и перемешиваем вилкой или венчиком.

    img_5170

    Продолжаем всыпать муку, пока тесто не начнет отставать от стенок. Муки может понадобиться чуть больше или чуть меньше. Откладываем венчик и пускаем в ход руки, собираем тесто в шар, выкладываем на рабочую поверхность и начинаем тщательно вымешивать (минут 5).

    img_5173

    Через несколько минут у нас получится мягкое эластичное тесто. Перекладываем его в миску, накрываем влажным полотенцем и убираем в теплое место на час-полтора.

    img_5175

    Тесто должно увеличиться в объеме как минимум вдвое.

    img_5211

    Достаем тесто и разрезаем на равные части. Из данного количества теста у меня получилось 6 средних маффинов.

    img_5252

    Каждый кусок собираем в шар. Для этого поворачивайте тесто на ладони, заворачивая края к центру и прижимая пальцем.

    img_5255

    Положите шарики на стол швами вниз и хорошенько придавите ладонью.

    img_5259

    Теперь каждую булочку нужно обвалять в кукурузной муке или поленте - это фишка английских маффинов.

    img_5263

    Накройте маффины полотенцем и оставьте на 30 минут, чтобы они еще немного поднялись.

    img_5267

    Обжариваем маффины на большой сковороде, слегка смазанной маслом на среднем огне. Через 4-5 минут проверяем, появилась ли румяная корочка.

    img_5272

    Если да, то переворачиваем и обжариваем еще 4-5 минут на обратной стороне.

    img_5276

    Во время обжарки маффины еще немного поднимутся. Если булочка получились слишком толстые, то подержите их на сковороде еще 2-3 минуты. переворачивая каждые 30 секунд.

    img_5278

    Не разрезайте маффины ножом, вместо этого проткните их вилкой по кругу и разломите руками.

    img_5283

    Видите, у булочек получается пористая текстура, отлично удерживающая соусы и джемы.

    img_5301

    Я рекомендую готовить английские маффины в пятницу вечером, чтобы все выходные поедать их на завтрак с маслом, медом, вареньем, ветчиной, паштетом и разными соусами. Просто подогрейте булочки на сковороде или в тостере и наслаждайтесь. А еще лучше приготовьте с ними яйца Бенедикт - лучший завтрак на свете.


    Enjoy and don't feel guilty!

     

  • Мука - 300 гр
  • Дрожжи сухие - 1 ч.л.
  • Молоко - 200 мл.
  • Соль - 0.5 ч.л.
  • Сахар - 1 ч.л.
  • Масло сливочное - 50 гр
  • Кукурузная мука (крупного помола) или полента -50 гр
  • Растительное масло для жарки
  • Сливовый пирог

    Сливовый пирог


    Недавно купил на рынке свежих слив, и они мне так понравились, что я решил обязательно с ними что-нибудь приготовить. Возиться с джемом было лень, поэтому остановился на пироге. Приготовил сразу 5 маленьких пирожков с разными вариантами начинки и теста. В итоге выбрал один рецепт, которым и хочу сегодня с вами поделиться.

    Рецепт довольно простой, однако в нем есть несколько улучшений, которые сделают вкус пирога ярче. К сливам мы добавим персик – это даст пирогу дополнительную сочность. Фрукты сперва замаринуем в бурбоне (роме или коньяке). Также мы приготовим ореховое сливочное масло (Beurre noisette), а готовый пирог украсим миндальным пралине.

    img_4747

    Поставьте ковшик с толстым дном на огонь и растопите в нем сливочное масло.

    img_4750

    Продолжайте кипятить на среднем огне, пока вся пена не исчезнет, а на дне не появится коричневый осадок. При этом цвет масла должен стать светло-коричневым, а аромат приобрести приятные ореховые нотки. На всё должно уйти около пяти минут. Следите, чтобы масло не сгорело и не стало чёрным. Чтобы не пропустить этот момент, используйте светлую посуду. Если есть термометр, то можете использовать его. Масло станет коричневым при температуре 130 -135 градусов.

    img_4752
    img_4754

    Вмешайте в горячее масло апельсиновую цедру и дайте ему немного остыть.

    img_4763

    Теперь приготовим пралине. Возьмите сковороду с антипригарным покрытием насыпьте на неё белый сахар и поставьте на огонь. Помешивайте силиконовой лопаткой, чтобы сахар плавился равномерно.

    img_4765

    Через несколько минут сахар полностью расплавится и приобретёт карамельный цвет.

    img_4767

    Выключите огонь, всыпьте дробленый миндаль и перемешайте.

    img_4770

    Сразу же выложите смесь на силиконовый коврик или на смазанную маслом фольгу.

    img_4776

    Когда пралине остынет, измельчите его блендере. Не переусердствуйте, нам не нужна пудра, пускай в пралине будут попадаться крупные кусочки.

    img_4825

    Фрукты порежьте крупными дольками. Постарайтесь найти настолько спелые плоды, чтобы они не были твердыми, но и не превращались в пюре при нарезке.

    img_4790

    Влейте крепкий алкоголь, перемешайте и дайте фруктам немного настояться.

    img_4791

    Тесто делается очень просто. Сначала соединим в миске жидкие ингредиенты: ореховое масло, молоко, яйца и апельсиновый сок.

    img_4784

    В другой большой миске соединим сухие ингредиенты: муку, коричневый сахар, соль, разрыхлитель. Хорошенько перемешайте венчиком.

    img_4785

    Теперь нужно просто влить жидкие ингредиенты в сухие и тщательно перемешать. Используйте миксер или электровенчик. Долго не взбивайте, нужно просто соединить все воедино. Тесто получится достаточно густым, так и надо.

    img_4787

    Начинаем собирать пирог. Смажьте форму сливочным маслом и слегка присыпьте мукой. Я взял стеклянную форму диаметром 26 см и высотой стенок 4 см. Кстати, если у вас есть чугунная сковорода, то можете испечь пирог в ней, получится отлично.

    img_4797

    Переложите в форму половину теста и разровняйте.

    img_4801

    Сверху выложите половину или чуть больше половины фруктов.

    img_4806

    Залейте оставшимся тестом и снова разровняйте.

    img_4811

    Украсьте оставшимися фруктами и присыпьте коричневым сахаром.

    img_4820

    Поставьте пирог в духовку, разогретую до 180 градусов, и выпекайте 40-50 минут. Иногда может потребоваться больше времени. Через 40 минут проверьте середину пирога спичкой. Если на ней остаётся сырое тесто, то продолжайте выпекать, проверяя готовность каждые 10 минут.

    Я готовил без конвекции, лишь ближе к концу включил на 15 минут, чтобы посильнее подрумянить верх пирога.

    img_4829

    Достаньте пирог, дайте ему остыть, и посыпьте сверху пралине.

    img_4834

    Подавайте пирог комнатной температуры с чаем или кофе. Можете даже не убирать его в холодильник, поверьте, испортиться он не успеет.

    img_4845


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    img_4910-jpg_cover

  • Слива садовая лиловая - 8 шт.
  • Персик - 1 шт.
  • Бурбон (ром или коньяк) - 40 мл
  • Масло сливочное - 280 гр
  • Молоко - 140 мл
  • Яйца - 3 шт.
  • Мука - 400 гр
  • Сахар - 300 гр
  • Разрыхлитель - 2 ч.л.
  • Цедра половины апельсина
  • Сок апельсина - 2 ст.л.
  • Соль

    Для пралине:

  • Миндаль - 80 гр
  • Сахар белый - 3 ст.л.
  • Черничный пирог

    Черничный пирог

    Не существует идеального черничного пирога. Каждый повар выскажет свое мнение на этот счет и предложит рецепт, который он считает самым лучшим. Так что нужно пробовать разные варианты, чтобы понять, что нравится вам больше. В рецепте яблочного пирога мы уделили много времени начинке. Сегодня мы будем экспериментировать с тестом и сделаем его в кухонном процессоре. Такое тесто получается более рассыпчатым и нежным. Что касается ягод, то не обязательно покупать свежие, можно обойтись замороженными.

    IMG_3658

    Приступим. Берем большой кухонный процессор и смешиваем в нем треть муки, сахар и соль. Некоторые советуют перед приготовлением песочного теста подержать процессор в холодильнике, но я так не делаю. Ну не успеют теплые ножи настолько разогреть тесто, чтобы в нем образовался глютен.

    IMG_3662

    Далее добавляем холодное масло.

    IMG_3665

    Перемешиваем на высокой скорости, пока не получится однородная масса.

    IMG_3666

    Добавляем в емкость оставшуюся муку.

    IMG_3671

    Делаем буквально несколько импульсов, чтобы мука перемешалась с тестом. Это нужно, чтобы готовое тесто приобрело приятную слоистую текстуру.

    IMG_3672

    Теперь переложим тесто в миску, добавим ледяную воду и соберем в шар, не вымешивая. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на полчаса.

    IMG_3675

    Через пол часа достанем тесто, разделим на две части (одна немного больше другой), меньшую уберем обратно в холодильник, а из большей раскатаем круг.

    IMG_3676

    Тесто получается очень мягкое и легко рвется, поэтому обращаться с ним надо осторожно. Намотайте его на скалку, а потом размотайте над смазанной сливочным маслом формой. Если где-то порвалось, не беда, оторвите лишний кусочек теста заклейте дырку. Помните, домашний пирог – это не то блюдо, которое должно выглядеть идеально. Убираем форму в холодильник на полчаса и переходим к начинке.

    IMG_3693

    Начинку мы не будем готовить заранее, так как я хочу сохранить ягоды в относительной целости. В этом случае у нас получится довольно сочная и жидкая начинка, которую можно есть ложкой. Однако я намерено не стал увеличивать количество крахмала, чтобы он не чувствовался в пироге.

    IMG_3682

    Добавим к ягодам сахар, крахмал и лимонный сок и аккуратно перемешаем.

    IMG_3688

    Перекладываем начинку в форму.

    IMG_3701

    Наконец, раскатываем вторую часть теста и накрываем ей начинку, или, как я, режем диск на полоски и выкладываем их красивой косичкой. Если у вас на кухне жарко, то лучше перед выпечкой еще раз охладить пирог в холодильнике. Непосредственно перед тем, как ставить пирог в разогретую до 170 градусов духовку, смажем его сверху яичным желтком и слегка посыплем сахаром.

    IMG_3711

    Выпекаем 50-60 минут на средней полке. Перед тем как резать пирог, обязательно дайте ему остыть! Тогда крахмал лучше схватится, хотя начинка все равно останется очень сочной. Смотрите!

    IMG_3751

    Перед подачей взбейте жирные сливки с сахарной пудрой (при желании можете добавить лимонную цедру) и украсьте ими пирог.

    IMG_3765


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_3741_cover

    Для теста:

  • Мука - 400 гр
  • Сахар - 2 ст.л.
  • Соль - 1 ч.л.
  • Масло сливочное - 280 гр
  • Ледяная вода - 6 ст.л.

    Для начинки:

  • Черника - 1 кг
  • Сахар - 250 гр
  • Крахмал (из тапиоки или кукурузный) -65 гр
  • Сок лимона - 1 ст.л.
  • Яичный желток для смазки

    Для подачи:

  • Сливки для взбивания
  • Яблочный пирог

    Яблочный пирог

    Яблочный пирог – это невероятно вкусный десерт, по праву занимающий почетное место среди американской кулинарной классики. Для меня, пресытившегося нашими шарлотками, этот пирог стал настоящим откровением, поэтому, хоть я и не часто готовлю десерты, его делал уже достаточно много раз. И каждый раз находил способы сделать его немного лучше. В какой-то момент я решил готовить начинку отдельно, чтобы добиться густой и богатой консистенции. Получалось через раз, поэтому я углубился в изучение этого вопроса.

    Я выяснил, что подсознательно все делал правильно, но чтобы добиться идеальной консистенции, мне нужно было понять “яблочную химию”. Дело в том, что в яблоках содержится пектин, который "склеивает" клетки яблок вместе. При температуре более 83°C он разрушается. Но если подержать яблоки какое-то время при температуре близкой к 70°C, то пектин преобразуется в более устойчивую форму. Другими словами, яблоки не превратятся в кашу. Возможно, это звучит немного сложно, но на деле проще простого. Так что смело покупайте полтора-два килограмма замечательных яблок Гренни Смит и вперед!

    IMG_0695

    Для начала просеем муку в большую миску, перемешаем с солью (0.5 ч.л.) и сахаром (2 ст.л.) и добавим к ней порезанное кубиками холодное сливочное масло.

    IMG_0708

    Возьмем вилку и хорошенько разомнем масло с мукой, пока смесь не будет напоминать хлебные крошки.

    IMG_0710

    Теперь нужно добавить 6 ст.л. ледяной воды и 1 ст.л. холодного лимонного сока. Скатайте из теста шар (не месите), заверните в пленку и уберите в холодильник. Если тесто не собирается в шар, добавьте еще немного воды. Делать все нужно очень быстро, чтобы тесто не нагрелось, и не начал образовываться глютен (такое соединение, которое делает тесто “резиновым”, что хорошо для пиццы или багетов, но не для песочного коржа). Можете использовать для замеса лопатку или кухонный процессор.

    IMG_0711

    Теперь займемся начинкой. В большинстве рецептов нужно просто смешать все ингредиенты для начинки, уложить в тесто и запечь в духовке. Я иду более сложным путем и готовлю яблоки отдельно. Это, как я уже говорил, позволяет мне лучше контролировать консистенцию начинки и дает возможность добавить дополнительный аромат яблокам.

    Итак, яблоки помойте, очистите от кожуры, порежьте не очень тонкими дольками и сбрызните лимонным соком.

    IMG_1007

    Разогрейте в сотейнике, казане или большой сковороде сливочное масло и обжарьте в нем яблоки в течение 20 минут на самом медленном огне. Обжарить, даже слишком громко сказано, наша задача прогреть яблоки до температуры 70 градусов, чтобы в них начали происходить необходимые нам химические процессы. Просто поставьте на медленный огонь, постоянно помешивайте и следите, чтобы жидкость, выделяемая яблоками, не закипела.

    IMG_1025

    Смотрите, если мы начнем сильно обжаривать яблоки или сразу поставим пирог в духовку, то в итоге они могут превратиться в пюре (слева). Особенно это будет заметно, если вы возьмете не кислые, а сладкие яблоки. Если же мы немного потерпим и медленно потушим яблоки, то они станут более устойчивые к тепловой обработке, и мы сможем делать с ними все, что захотим (справа). А захотим мы, например, вытопить лишнюю влагу, чтобы наша начинка получилась не водянистая, а густая и тягучая.

    IMG_1049_2

    Есть еще один более простой способ обработки яблок. Сложите дольки в миску, залейте кипятком, накройте пленкой и оставьте на 10 минут. После этого слейте жидкость, обсушите яблоки, смешайте с сахаром, корицей и крахмалом и перекладывайте в форму. Однако в этом случае яблоки дадут сок при выпекании.

    Через 20-25 минут добавьте к яблокам сахар и перемешайте.

    IMG_1034

    Через минуту влейте коньяк, ром или бурбон. В рецепте этого нет, но на этом этапе можно добавить к начинке горсть изюма, будет неплохо. Теперь яблоки, скорее всего, дадут сок, и наша задача выпарить лишнюю жидкость. Смело увеличивайте огонь (наши яблоки уже не потеряют форму) и тушите, пока сироп не загустеет.

    IMG_1039

    Теперь добавьте столовую ложку крахмала и перемешайте.

    IMG_1040

    Добавьте пол чайной ложки корицы и выключите огонь. Обязательно дайте начинке остыть, прежде чем перекладывать в форму.

    IMG_1044

    Пришло время достать тесто из холодильника и разделить его на две части. Пускай одна часть будет немного больше другой.

    IMG_0752

    Раскатайте из большого шара диск толщиной пол сантиметра. Диаметр круга должен быть немного больше диаметра вашей формы для запекания, чтобы закрыть стенки. Смажьте дно формы сливочным маслом и выложите на него тесто. Я использовал форму 25 см.

    IMG_0757

    Раскатайте вторую часть теста и порежьте на полоски (можете на заморачиваться с полосками, а просто накрыть начинку раскатанным диском и сделать в нем несколько разрезов для выхода воздуха).

    IMG_0763

    Выложите начинку в форму. Накройте сверху полосками теста в виде косички (сначала выложите горизонтальный ряд, а потом вертикальный).

    IMG_1063_2

    Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 180°C духовку. Выпекайте 30-40 минут до образования румяной золотистой корочки.

    Если сборка пирога заняла у вас много времени, или за окном жаркий летний денек, то лучше перед выпечкой поставить форму в холодильник на полчаса.

    IMG_0776

    Остудите пирог и подавайте с шариком мороженого или посыпав сахарной пудрой.

    IMG_1138_3

    Конечно, вся эта морока с яблоками может поначалу напугать. Смело пропускайте этот момент, перемешивайте яблоки, корицу, сахар и крахмал в миске и перекладывайте в форму с тестом. Получится тоже очень вкусно. Ну а когда будете готовы поднять свой яблочный пирог на совершенно новый уровень, сделайте так, как я написал. Поверьте, оно того стоит!


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_0793

  • Яблоки Гренни Смит - 1.5 кг (12-15 шт.)
  • Сахар - 150 гр.
  • Крахмал (кукурузный или из тапиоки) - 1 ст.л.
  • Корица - 1 гр
  • Коньяк - 40 мл
  • Лимонный сок - 1 ст.л.

    Для теста:

  • Мука - 400 гр
  • Масло сливочное - 250 гр
  • Сахар - 2 ст.л.
  • Лимонный сок - 1 ст. л.
  • Вода - 6 ст.л.
  • Соль - 1 ч.л.
  • Яйцо для смазки - 1 шт.

    Для подачи:

  • Ванильное мороженое или сахарная пудра