Энчиладас в домашней тортилье

Энчиладас в домашней тортилье

  • Свинина — 500 гр
  • Говядина — 500 гр
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Лук — 200 гр (одна большая луковица)
  • Болгарский перец — 200 гр
  • Красная фасоль — 250 гр
  • Кукуруза — 100 гр
  • Халапеньо — 50 гр
  • Консервированные томаты — 500 гр (одна банка)
  • Тмин — 0.5 ч.л.
  • Зира — 0.5 ч.л.
  • Семена кориандра — 1 ч.л.
  • Соль, перец

    Для тортильи (на 9 штук):

  • Мука — 375 гр
  • Лярд — 120 гр
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Соль — 1.5 ч.л.
  • Вода — 200 мл

    Для подачи:

  • Зеленый лук
  • Халапеньо
  • Сметана
  • Мексиканская кухня одна из моих любимых – она вкусная, простая, а главное острая. Чаще всего она строится на сочетании различных мясных или овощных начинок с лепешками. К примеру, если начинку положить рядом с лепешкой, то получится фахитос, если завернуть в лепешку – буррито, если положить между двух лепешек – кесадилья, если запечь в духовке – энчиладас, если обжарить во фритюре – эмпанадас… Я немного утрирую, но логику вы поняли – кухня простая, разнообразная и открытая для экспериментов, а это именно то, что я люблю в кулинарии.

    Сегодня мы с вами приготовим Энчиладас, а особенными их сделают приготовленные своими руками тортильи, перец халапеньо и соус табаско Чипотл.

    7

    Сделать тортилью очень просто. Основных ингредиентов три – мука, жир и вода.

    1

    Муку я беру высшего сорта, перемешиваю с солью (1.5 ч.л) и разрыхлителем (1 ч.л) и втираю в нее жир до консистенции крошки. Идеально использовать лярд – свиной нутряной жир, но можно заменить его растительным, оливковым или сливочным маслом или даже гусиным жиром (но это на любителя).

    2

    Далее добавьте воды и замесите тесто. Чтобы не добавлять дополнительной муки во время замеса и сделать тесто более нежным и мягким, я использовал технику Ришара Бертине.

    Положите тесто на неподпыленную мукой поверхность и подцепите его руками с боков.

    3.3

    Поднимите и с силой бросьте на стол обратной стороной.

    3.1

    Сложите тесто пополам, пытаясь захватить как можно больше воздуха. Повторяйте эту процедуру, пока тесто не станет эластичным.

    3.2

    В итоге тесто получается быстрее и без добавления лишней муки. Присыпьте шар мукой, заверните в пленку и уберите в холодильник на пол часа.

    4

    А пока тесто отдыхает, приготовим начинку для наших энчиладас. Проверните мясо через мясорубку.

    8

    Нарежьте лук и перцы халапеньо кубиком, порубите чеснок, перцы порежьте дольками.

    9

    Разогрейте в сотейнике или чугунной сковороде оливковое масло и на несильном огне обжарьте чеснок и лук. Постоянно помешивайте и следите, чтобы овощи не пригорели.

    11

    Добавьте фарш. Если хотите получить корочку, то обжаривайте мясо частями, чтобы не перегружать сковороду. У меня такой задачи не было, поэтому я положил сразу весь фарш и подождал, пока выпарится жидкость, а мясо подрумянится. Посолите и поперчите фарш, а также добавьте семена тмина (разотрите в ступке или между пальцами).

    13

    Теперь положите перцы и обжарьте до мягкости.

    14

    Пора добавить 200-250 грамм консервированных томатов и потушить еще пару минут.

    15

    Разотрите половину фасоли в ступке до состояния пасты.

    10

    Далее кладем в сотейник фасоль (пасту и целую), кукурузу, перцы халапеньо и перемешиваем.

    16

    Выключаем огонь и добавляем последние штрихи: вустерский соус, табаско Чипотл, молотую зиру и кориандр. Можете также добавить свежую кинзу, я в этот раз не стал.

    17

    Теперь отставим сотейник в сторону и испечем тортильи. Разделите тесто на шарики весом примерно 75-80 грамм. Подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый шарик в плоскую лепешку. Не гонитесь за идеально ровной формой, это приходит с опытом.

    18

    Тортильи выпекают на чугунных сковородах, но вы можете взять стальную или с тефлоновым покрытием и толстым дном. Не добавляя масло, положите лепешку на сковороду и выпекайте около минуты. Вы увидите, как сверху начнут подниматься пузыри. Следите, чтобы низ лепешки не пригорел. Иногда приподнимайте ее лопаткой или щипцами.

    19

    Как только низ подрумянится, переверните лепешку и готовьте еще 20-30- секунд.

    20

    Готовую лепешку переложите на кухонное полотенце и начинайте готовить следующую.

    Как видите – это совсем не сложно. При определенной сноровке вы сможете приготовить себе свежий плоский хлеб за 15 минут – 5 минут на замес, 5 минут на отдых, 5 минут на выпечку. И это того стоит – такой хлеб намного вкуснее и полезнее магазинного (почитайте его состав), а разобравшись с этим простым рецептом вы сможете перейти на более сложные – багеты, круассаны, батоны и.т.д. Но к хлебу мы еще непременно вернемся на страницах моего блога, а пока давайте закончим приготовление энчиладас.

    21

    Выложите на лепешку 2 ст.л начинки и заверните в трубочку, оставляя края открытыми.

    22

    Переложите в форму для выпечки. Повторите с остальными лепешками. Смажьте верх энчиладас оставшимися томатами и посыпьте тертым сыром (хорошо подойдет Чеддер или Тильзитер).

    26

    27

    Поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на 10-15 минут.

    Готовые энчиладас украсьте сметаной, зеленым луком и перчиками халапеньо. Подавайте со сметаной, гуакомоле и табаско Чипотл.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    cover3