Крем-брюле – французская классика

Крем-брюле – французская классика

На 4 порции:

  • Сливки — 400 мл
  • Желтки — 6 шт.
  • Сахар — 60 гр (4 ст.л.)
  • Стручок ванили — 1 шт.

    Для подачи:

  • Сахар

    Специальное оборудование:

  • Газовая горелка
  • Хороший крем-брюле всегда начинается с правильной карамельной корочки. Сперва нужно постучать по ней чайной ложечной – тук-тук-тук. Потом надавить, и корочка с аппетитным хрустом сломается, выпуская на свободу нежный и ароматный крем из молока, желтков и ванили. Именно это потрясающее сочетание хрустящего и нежного является отличительной фишкой моего любимого французского десерта.
    Приготовить его дома несложно. Я настоятельно рекомендую купить свежий стручок ванили, который в крайнем случае можно заменить на ванильный экстракт или ванильный сахар. Впрочем, если нет ванили, то лучше приготовить каталонский крем. Это испанский родственник крем-брюле, в котором используется цедра апельсина и корица.
    Также для правильной карамельной корочки, понадобится газовая горелка. Если горелки нет не отчаивайтесь, в конце рецепта я покажу несколько способов, как сделать корочку подручными средствами.
    Следуйте рецепту и совсем скоро вы сможете взять чайную ложечку и сломать сладкую корочку самого правильного крем-брюле на свете, как это любила делать Одри Тоту в фильме «Амели». Поехали!

    Начните разогревать духовку до 150 градусов. Разрежьте стручок ванили вдоль на две половинки и соскоблите ножом семена.

    Добавьте семена и стручки к сливкам и поставьте на огонь. Нагревайте почти до кипения, как только увидите первые пузырьки, снимите ковшик с огня и дайте настояться 5 минут.

    Тем временем соедините желтки с сахаром и аккуратно перемешайте не взбивая. Нам не нужно, чтобы в смеси было слишком много воздуха. Также не смешивайте желтки с сахаром заранее иначе сахар «сожжёт» их.


    Теперь нужно темперировать желтки. Нельзя сразу соединять их с горячей жидкостью, иначе они свернутся. Сначала влейте небольшую часть сливок (100-150 мл) постоянно помешивая смесь венчиком. Аккуратно мешайте, пока сахар не растворится.

    После этого можно тонкой струйкой влить оставшуюся часть сливок.


    Процедите смесь через сито.

    Для запекания крем-брюле используются рамекины – небольшие керамические или глиняные формочки. Классический вариант – широкие и неглубокие, как слева на фото. Но мне нравится брать поглубже, так будет больше крема под корочкой.

    Наливаем яичную смесь в рамекины и ставим их в глубокий противень. Вскипятите чайник и наполните противень горячей водой, чтобы та доходила до середины формочек. Выпекайте крем-брюле при температуре 150 градусов без конвекции. В зависимости от формы и размера формочек может понадобиться больше или меньше времени. Для широких неглубоких форм нужно 30-45 минут. В глубоких формах крем-брюле готовится 45-60 минут. Если готовите в первый раз, то через полчаса начинайте проверять крем каждые 5 минут. По консистенции он должен напоминать пудинг и при постукивании по противню подрагивать в середине. Это важно, так как после остывания крем станет плотнее.

    Аккуратно достаньте крем из духовки и дайте ему немного остыть. После этого накройте плёнкой в контакт и поставьте в холодильник на 3-4 часа, а лучше на ночь. Крем должен полностью охладиться.

    Непосредственно перед подачей посыпьте крем сахарным песком и карамелизируйте его газовой горелкой. Держите горелку под небольшим наклоном на расстоянии 15 см от рамекина и плавьте сахар, постоянно перемещая горелку. Корочка должна получиться светло-золотистого цвета. Не пережарьте карамель, чтобы она не стала чёрной.

    Что делать, если у меня нет горелки?

    Сделать карамельную корочку можно и альтернативными способами, которые, к сожалению, не дают хорошего результата. Но если приготовить крем-брюле очень хочется, а горелки пока не предвидится, то можно попробовать.

    Первый способ – раскалить над огнём круглую толкушку для картофеля и прижечь ею сахар. Крем в этом случае не прогреется, но корочка получится неравномерной. И вам придётся заново раскалять толкушку для каждого рамекина. Я попробовал этот способ со столовой ложкой. Держал её над огнём минуту, после чего прижёг сахар. Получилось неплохо, правда пришлось помыть ложку и раскалить её ещё раз, чтобы расплавить сахар по краям. Если вы делаете 2-4 порции крем-брюле, то, в принципе, такой способ сойдёт.

    Второй способ – сделать карамель отдельно. На маленьком огне растопите в ковшике сахар и варите, помешивая силиконовой лопаткой до золотистого цвета. Вылейте карамель на силиконовый коврик, размажьте тонким слоем при помощи лопатки или шпателя и охладите. Потом раздробите карамель на кусочки и посыпьте ими крем. Трещины можно замаскировать свежими ягодами.

    И наконец, самый ленивый третий способ – посыпать крем коричневым сахаром и убрать на ночь в холодильник. В этом случае, конечно, никакой корочки не будет — только сахарный, слегка хрустящий соус.

    Что качается варианта сделать карамельную корочку в духовке под раскалённым грилем, то лично у меня не получилось ни разу. Крем перегревается до того, как появляется карамельная корочка. Я ставил рамекин в холодную духовку, а потом включал гриль, ставил под раскалённый гриль, сбрызгивал сахар водой, пробовал разное расстояние до гриля, но результат один. Можете попробовать, вдруг в вашей духовке получится.

    Но если вы действительно любите крем-брюле и хотите делать его дома, то просто купите газовую горелку.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Киш в итальянском стиле

    Киш в итальянском стиле

    Для теста:

  • Мука — 250 гр
  • Масло сливочное — 120 гр
  • Ледяная вода — 4 ст.л.
  • Соль — 1/2 ч.л.
  • Кайенский перец — по вкусу

    Для начинки:

  • Грудинка – 200 гр
  • Лук-порей – 100 гр
  • Болгарский перец — 1 шт. (100 гр)
  • Кабачок молодой — 2 шт. (200 гр)
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Тимьян — 3 веточки
  • Яйца – 3 шт
  • Желтки – 2 шт
  • Сливки 20% – 250 мл
  • Рикотта – 1 пачка (250 гр)
  • Пармезан – 100 гр
  • Соль, перец
  • Киш – это открытый французский пирог с основанием из песочного теста и начинкой из копченой грудинки и смеси сыра грюйер, сливок и яиц. Так готовят традиционный киш Лорен, который можно есть как горячим, так и холодным. Но вся прелесть этого блюда в том, что почти все ингредиенты кроме песочного теста можно заменить на те, что вам больше во вкусу. Так мы сегодня и поступим — приготовим пирог в итальянском стиле. Для этого заменим грюйер на рикотту и пармезан, а также добавим разных овощей и ароматных трав. На самом деле, я уже попробовал, и СПОЙЛЕР – это очень вкусно!

    Сначала приготовим песочное тесто. Принцип такой же, как в рецепте черничного пирога – будем использовать кухонный процессор. Только вместо сахара добавим чуть больше соли и хорошую щепотку кайенсого перца. Если у вас нет процессора, смотрите рецепт яблочного пирога.

    Итак, насыпаем в емкость одну треть муки, добавляем масло и смешиваем до однородной массы.

    Теперь добавим соль, красный перец и оставшуюся муку. Сделаем еще несколько импульсов, чтобы все перемешать.

    Выкладываем тесто в миску, добавляем ледяную воду и собираем в шар. Если не собирается. Добавьте еще одну-две ложки воды.


    Убираем тесто в холодильник, а сами займемся начинкой.

    Грудинку или бекон нарежьте небольшими кубиками.

    Порежьте болгарский перец кубиками, кабачок дольками, лук-порей полукольцами. Мелко порубите чеснок. На самом деле, можете взять любые овощи, которые вам нравятся. Например шпинат, грибы или вяленые томаты.

    Обжарьте грудинку до золотистого цвета, переложите в миску и слейте лишний жир из сковородки, оставив пару ложек.

    Добавьте в сковороду, в которой обжаривалась грудинка, чеснок, а следом остальные овощи и жарьте до мягкости.

    Посолите и добавьте черного и кайенского перца по вкусу, а также пару веточек свежего тимьяна. Пожарьте еще минуту и переложите овощи в миску.

    Смешайте в миске яйца, сливки и половину рикотты до однородности. Посолите и поперчите.

    Разогрейте духовку до 200 градусов. Достаньте тесто, раскатайте в круг подходящего диаметра и переложите в смазанную маслом форму.

    Чтобы легко переложить тесто, не порвав, сначала аккуратно намотайте его на скалку.

    А потом размотайте прямо над формой.

    Разровняйте и оторвите выпирающее за края тесто. Если у вас невысокая форма, можете сделать бортики чуть выше, так как оно еще немного сожмется при выпекании. Также сделайте вилкой несколько отверстий в тесте.

    Теперь будем выпекать тесто “вслепую”, то есть без начинки. Кладем на него лист фольги или пергамента и засыпаем фасолью, рисом или специальными керамическими шариками для выпечки, чтобы придавить тесто ко дну.

    Выпекаем 10 минут, после чего достаем фольгу с весом и выпекаем еще 5 минут, чтобы тесто зарумянилось.

    Уменьшаем температуру духовки до 160 градусов. Выкладываем в форму половину овощей и грудинки.

    Наливаем часть яичной смеси.

    Сверху посыпаем оставшейся рикоттой и пармезаном. Сыр, кстати, тоже можно взять любой, какой вам по душе. Очень вкусно получится, если добавить голубого сыра или попробуйте классический вариант со швейцарским грюйером.

    Дальше выкладываем вторую половину овощей и грудинки и заливаем оставшейся смесью почти до краев.

    Сверху посыпаем пармезаном и выпекаем 30-40 минут, в зависимости от глубины формы.

    Этот пирог можно есть горячим или теплым. Тесто всегда можно сделать заранее и заморозить. В пятницу вечером переложите тесто в холодильник, и на следующее утро останется только раскатать его, наполнить начинкой и запечь.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Яйца Бенедикт

    Яйца Бенедикт

  • Английские маффины — 2 шт.
  • Бекон — 60 гр.
  • Яйца — 2 шт.

    Для голландского соуса:

  • Яичный желток — 2 шт.
  • Белый винный уксус — 2 ст.л.
  • Перец горошком — 6 шт.
  • Соль — 0.5 ч.л.
  • Вода — 2 ст.л.
  • Масло сливочное — 100 гр.
  • Лимонный сок — 0.5 ст.л.
  • Кайенский перец — по вкусу
  • Соль, перец — по вкусу

    Для подачи:

  • Спаржа
  • Укроп
  • Яйца Бенедикт – это мой любимый завтрак. Настолько любимый, что я могу есть его и на обед, и на ужин. Чтобы приготовить этот рецепт, нужно уметь делать две вещи: голландский соус и яйца пашот. Остальные ингредиенты можно менять в зависимости от вашего вкуса и настроения, каждый раз получая уникальное блюдо. Английские маффины можно заменить булочками бриошь, тостами и даже картофельным хашбрауном. Вместо бекона можете взять ветчину, панчетту, креветки или слайсы копченого лосося. До тех пор пока ваше блюдо содержит правильно приготовленные яйца пашот и голландез, вы можете называть его Бенедикт. Итак, начнем с соуса.

    img_5402

    Голландский соус

    Голландский соус или голландез – это один из пяти материнских соусов французской кухни, наряду с бешамелем, томатным, велюте и эспаньолом. Готовится он на основе эмульсии яичных желтков и сливочного масла. Существуют разные способы приготовления голландеза, начиная от традиционного – на водяной бане, заканчивая самым современным – при помощи погружного блендера. Однако я использую третий способ, который лично мне кажется наиболее удобным. Сразу скажу, что готовить голландез непросто — тут нужна сноровка и особое внимание. Но оно того стоит, ведь в итоге получится один из самых вкусных соусов на свете.

    img_5322

    Налейте в маленькую сковороду или ковшик уксус, добавьте соль и раздавленные горошины черного перца. Поставьте сковороду на средний огонь и кипятите смесь, пока уксус практически не испарится. Можете наклонить сковороду, чтобы лучше контролировать процесс.

    img_5358

    Когда уксус почти испариться, уберите сковороду с огня, добавьте холодную воду (2 ст.л.) и перемешайте ее с выпаренным уксусом. Если процесс испарения продолжается, то процедите смесь в отдельную емкость.

    img_5360

    Теперь возьмите небольшой ковшик с толстым дном. Мы будем готовить соус на открытом огне, так что необходимо использовать посуду, которая равномерно распределяет тепло. Идеальный вариант – медный ковш, но подойдет и из нержавеющей стали. Если у вас нет подходящего ковшика, то лучше готовьте соус в миске на водяной бане.

    img_5362

    Первым делом надо хорошенько взбить желтки. Возьмите венчик и взбивайте их примерно минуту, до легкого загустения.

    img_5365

    Теперь добавьте к желткам процеженный выпаренный уксус.

    img_5368

    Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Возьмите небольшой кусочек и добавьте в ковшик. Еще одна особенность этого способа приготовления соуса в том, что мы используем не топленое масло, а цельное.

    img_5371

    Поставьте ковшик на самую маленькую конфорку на самый минимальный огонь и продолжайте взбивать смесь. Вы увидите, как из ковшика начнет подниматься пар, а смесь начнет густеть – это знак, что нужно убрать ковш с огня.

    Это самый сложный момент в приготовлении соуса. Здесь нужно быть особенно внимательным и тщательно контролировать нагрев. Если вы перегреете желтки, то они превратятся в омлет. Приготовив соус несколько раз, вы научитесь точно ловить этот момент.

    img_5376

    Сразу же добавьте в ковш немного сливочного масла, чтобы остановить дальнейший нагрев и продолжайте мешать соус венчиком, пока масло полностью не растворится.

    img_5378

    Продолжайте добавлять небольшие кусочки масла и взбивать соус до их полного растворения. Изредка можете возвращать ковшик на огонь на 5-10 секунд, чтобы сохранять соус достаточно теплым.

    img_5379

    Когда вмешаете все масло, добавьте в соус лимонный сок.

    img_5382

    Остался последний штрих. Выправите соус на соль, добавьте черный молотый перец и щепотку кайенского перца.

    img_5394

    Посмотрите на наш соус – густая бархатная консистенция. Идеальный аккомпанемент для рыбы, овощей или яиц.

    img_5388

    Накройте соус фольгой или пищевой пленкой и держите в теплом месте, изредка помешивая, не больше полутора часов. К сожалению, голландский соус долго не хранится, поэтому использовать его нужно сразу после приготовления. Что мы и сделаем.

    img_5396

    А вот что бывает, если перегреть соус – он расслаивается.

    img_5387

    Яйца пашот

    Следующий незаменимый ингредиент нашего рецепта – это яйца пашот. Они тоже не у всех получаются. Я покажу вам, как готовить красивые, ровные яйца пашот с прекрасным жидким желтком внутри.

    Первое — лучше всего брать свежие яйца. Положите яйцо в емкость с водой. Если тонет и лежит на боку, значит свежее, а если поднимается попкой кверху или даже всплывает значит не очень.

    img_5324

    Второе – не нужно сильно кипятить воду. Нагрейте ее до появления маленьких пузырьков (примерно 80 С). Этого достаточно, чтобы приготовить яйца. И не наливайте воды до краев, нужно столько, чтобы всего лишь покрыть яйца.

    img_5327

    Третье – чтобы получить ровные красивые яйца пашот не обязательно танцевать с бубном – добавлять уксус в воду, устраивать водовороты или варить их в целлофановых пакетиках. Все что нужно — избавиться от лишней жидкости, которая есть в яйце.

    Я использую для этого шумовку, однако тогда нужно приловчиться развивать яйца одной рукой. Так что вы можете взять маленькое сито. Разбейте в него яйцо и дайте стечь лишней влаге.

    img_5329

    Теперь аккуратно переложите яйцо в ковшик. Если у вас дома только большое сито, которое в ковшик не влезает, то можете использовать для варки сковороду или сотейник. Во первых это удобно, а во вторых можно сразу сварить много яиц и потом держать их в холодильнике в холодной воде до нужного случая. А перед подачей просто опустите их на минуту в кипяток.

    img_5333

    Когда яйца слегка схватятся осторожно помешайте воду, чтобы убедиться, что они не прилипли ко дну. Кстати еще один плюс использования сковороды с антиприграным покрытием для варки яиц – они не прилипнут.

    Варите яйца три с половиной минуты, после чего аккуратно достаньте их ложкой или шумовкой и выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнюю влагу.

    img_5339

    Самое сложное позади. Теперь поджарьте несколько ломтиков бекона или ветчины.

    img_5343

    В этой же сковороде подогрейте половинки английских маффинов или тостов, чтобы они пропитались жиром.

    img_5347

    А теперь положите на маффины кусочки бекона, потом яйцо пашот и полейте сверху голландским соусом. Украсьте веточной укропа, а в качестве гарнира можете бланшировать или обжарить несколько стручков спаржи.

    Enjoy and don’t feel guilty!