Запечённая ножка ягнёнка

Posted on 14.12.201801.07.2019 by guiltyfood

Запечённая ножка ягнёнка

Ингредиенты:

Баранья нога — 2-2.5 кг

Для пасты:

Чеснок — 6 зубчиков

Розмарин — 25 гр (10-12 веточек)

Мята — 25 гр (1 небольшой пучок)

Горчица — 2 ч.л

Филе анчоусов — 8 шт.

Лимонный сок — 1 ст.л.

Цедра половины лимона

Оливковое масло — 30 мл

Соль — 1 ч.л.

Перец — 1/2 ч.л.

Для гарнира:

Картофель черри — 1 кг

Молодая морковь — 500 гр

Чеснок — 1-2 головки

Лимоны (узбекские или абхазские, по желанию) — 1-2 шт.

Розмарин 4-5 веточек

Оливковое масло — 30 мл

Для зелёного соуса:

Чеснок — 2 зубчика

Петрушка — 150 гр (большой пучок)

Мята — 60 гр (маленький пучок)

Филе анчоусов — 6 шт.

Винный уксус — 2 ст.л.

Горчица — 1 ч.л.

Перец чили — 1 шт.

Оливковое масло — 80 мл

соль, перец

Если вы не любите баранину, значит вы просто неправильно её готовите. Купите на рынке свежую ножку молодого барашка и запеките её вместе с чесноком, розмарином и мятой при невысокой температуре до средней прожарки. Так у вас получится сочное мясо с нежным вкусом и потрясающим ароматом. Также вместе с ножкой ягнёнка мы запечём картофель черри, морковь, чеснок, лимоны и сделаем зелёный соус их свежих трав, который отлично сочетается с бараниной. Несмотря на кажущуюся сложность, рецепт очень простой, а в итоге получится блюдо достойное праздничного стола и большой компании. Звучит заманчиво? Тогда хватит болтать, давайте готовить!

Кстати, советую вам попробовать и другие мои рецепты из баранины, которые заставят вас полюбить её ещё сильнее: баранину по-итальянски с гороховым пюре и роскошное каре ягнёнка в ароматной панировке.

Достаньте ягнятину из холодильника за час до начала готовки. Сперва срежьте весь лишний жир с мяса.

Потом сделайте круговой надрез в области голяшки. Когда баранина приготовится, мы легко срежем этот кусок мяса, оставив красивую косточку.

Разогрейте гриль на полную мощность, смажьте ножку оливковым или растительным маслом и посолите с каждой стороны.

Обычно ножку ягнёнка шпигуют чесноком и веточками розмарина и готовят в духовке, а в конце увеличивают температуру, чтобы получить румяную корочку. Но мы сделаем немного по-другому. Мы смажем мясо ароматной пастой и будем запекать при невысокой температуре до состояния medium. Если мы захотим в конце сделать поджаристую корочку и увеличим температуру духовки, то травы сгорят. Поэтому мы сначала сделаем корочку под грилем, так сказать «запечатаем» мясо, а уже потом доведём его до готовности.

Чтобы ножка запекалась равномерно, подложите под голяшку кусок скомканной фольги. Положите мясо на решётку и поставьте под гриль на средний уровень духовки.

Запекайте мясо по 5-7 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Когда мясо хорошо зарумянится, достаньте его и дайте остыть. Гриль пока не выключайте, сейчас мы поставим под него овощи.

Пока мясо остывает, мы приготовим пасту из трав и подготовим овощи для гарнира. Снимите листья розмарина с веточек.

Измельчите в блендере чеснок, а затем розмарин.

Добавьте лимонный сок.

И остальные ингредиенты – анчоусы, горчицу, лимонную цедру и оливковое масло.

Пробейте до однородной пасты.

Картошку и морковку помойте, обсушите и положите в противень. Если овощи не молодые, то почистите их. Сложите в противень, сбрызните оливковым маслом, перемешайте и слегка присолите. Поставьте под гриль на 4-5 минут.

Тем временем сделайте в мясе отверстия небольшим ножом, примерно по 8 с каждой стороны и несколько по бокам.

Возьмите пасту и смажьте ножку со всех сторон, стараясь попасть пастой в сделанные углубления.

Достаньте противень с овощами и хорошо перемешайте. Лимоны разрежьте пополам, у головок чеснока срежьте верхнюю треть, положите к овощам. Сбрызните лимоны и чеснок маслом и поставьте под гриль ещё на 4-5 минут.

Выключите гриль и установите температуру духовки на 130 градусов. Добавьте к овощам 4-5 веточек розмарина и поставьте на противень решётку с бараниной. Можете использовать стандартную решётку из духовки, под которую поставьте противень с овощами.

Так как духовки и ножки у всех разные, то чтобы точно быть уверенным в результате, правильнее всего будет ориентироваться не на время, а на показания термометра. Если у вас его ещё нет, то я настоятельно рекомендую приобрести один. С термометром вы сможете с закрытыми глазами приготовить любое мясо нужной степени прожарки, поджарить куриные грудки, чтобы они остались нежными и сочными, готовить различные соусы, десерты и многое другое.

Воткните щуп в самую глубокую часть ножки, подождите пока духовка остынет после гриля (10-15 минут) и поставьте запекать мясо до внутренней температуры 60 градусов. Это Medium – идеально для ножки ягнёнка. Если хотите Medium Rare, готовьте до 55 градусов, а для Medium Well – 65. Well Done не советую, мясо будет сухим.

Пока мясо запекается приготовим зелёный соус – что-то среднее между итальянской сальсой верде и аргентинским чимичурри. Его можно сделать в блендере, но мне кажется, что вкуснее порезать все ингредиенты ножом. Сначала сделайте чесночную пасту.

Мелко порубите чеснок и присыпьте солью

Раздавите чеснок ножом

Измельчите чеснок

Повторите несколько раз, пока не получится паста

У петрушки отрежьте жёсткие стебли. Не выбрасывайте их, а заморозьте, чтобы потом добавить в бульон. Листья мяты снимите со стеблей.

Теперь нужно ещё немного поработать ножом. Лучше всего для шинковки подходит шеф-нож. Положите кончик ножа на разделочную доску под углом 45 градусов и придавите его пальцами левой руки. Двигайте правой рукой вниз и вверх, медленно поворачивая рукоятку в сторону. Как пройдётесь по всему пучку зелени, соберите её в кучку при помощи ножа и продолжайте шинковать, пока не измельчите достаточно мелко. Собирая ингредиенты, всегда держите нож под небольшим углом к доске. Если держать его перпендикулярно, то он быстро затупится. Дорогими ножами лучше вообще не соскребать продукты с доски, а использовать для этого кондитерский шпатель.

Мелко порубите анчоусы

Листья мяты

И листья петрушки

Смешайте и добавьте чили

Добавьте оливковое масло, винный уксус, соль и перец.

Примерно через 2 часа наша ножка полностью приготовится. Достаньте её из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть минут 15-20. Так мясо будет ещё сочнее.

Последний штрих – срежем часть голяшки. Этот манёвр влияет только на красоту подачи и остаётся полностью на ваше усмотрение. А подавать ножку ягнёнка нужно по особенному праздничному случаю, нарезав кусочками, с поджаренной картошкой и морковкой, запечённым чесночком и лимоном, которым можно дополнительно полить мясо и овощи. Ну и конечно же, не забыть ложечку ароматнейшего зелёного соуса.

Enjoy and don’t feel guilty!

Пастуший пирог

Posted on 25.04.201701.07.2019 by guiltyfood

Пастуший пирог

Ингредиенты:

Фарш бараний — 800 гр

Морковь — 200 гр

Лук — 200 гр

Сельдерей — 50 гр

Чеснок — 4 зубчика

Анчоусы (по желанию) — 4 филе

Тимьян — 1 веточка

Розмарин — 1 веточка

Томатная паста — 50 гр

Перец чили — 1/3 стручка

Белое сухое вино — 100 мл

Бульон мясной — 400 мл

Горошек мороженый — 200 гр

Картофель — 1 кг

Масло сливочное — 60 гр

Соль, перец

Я в детстве терпеть не мог картофельную запеканку. Да и сейчас не особо люблю. Но поверьте мне, пастуший пирог не имеет ничего общего с теми запеканками, которые нам подавали в столовых. Это как сравнивать макароны по-флотски и пасту болоньезе. Совершенно разные блюда. Ну а если вы вдруг любите картофельные запеканки, то готовить пастуший пирог вам нужно в обязательном порядке.
А если ещё не будете лениться и сами сделаете фарш, а из косточек сварите коричневый бульон, то у вас на столе окажется одно из самых вкусных и сытных блюд, которое вы когда-либо пробовали. Как-никак британская классика и самый настоящий comfort food!

Начнём с обжарки мяса. Фарш желательно сделать самому: купить на рынке баранью ножку, снять мякоть, прокрутить через мясорубку, а из костей сварить бульон. Это в идеале. Если на всю эту возню нет времени, купите готовый фарш и сварите обычный куриный бульон.
Вместо баранины можно взять говядину, тогда это будет не пастуший, а деревенский пирог (cottage pie).
Я начал с того, что обжарил в масле несколько филе анчоусов. Этого нет в классическом рецепте, мне просто очень нравится, как сочетаются анчоусы и баранина. Если хотите, можете пропустить этот шаг.

Теперь закидываем фарш и хорошенько обжариваем. Желательно частями, чтобы не перегружать сковороду. Если мясо всё же дало сок, то подождите, пока он испарится, и продолжайте обжаривать до румяного цвета. Посолите.

Дальше кладём овощи – морковь, лук, чеснок и немного сельдерея. Обжариваем 2-3 минуты до мягкости.

Теперь добавим в сковороду порубленную веточку свежего тимьяна и розмарина.

И треть перчика чили. Если любите поострее, можете положить побольше.

Обжариваем еще полминуты и добавляем томатную пасту. Хорошенько перемешиваем и обжариваем еще минуту.

Теперь вольём в сковороду сухое белое вино, обязательно деглазируем дно сковороды и выпарим алкоголь в течение минуты.

Вливаем бульон и тушим на среднем огне минут 30-40, пока соус не загустеет.

А пока мясо тушится, можно поставить варить картошку. Почистите, порежьте на примерно одинаковые части и варите до готовности.

Когда бульон почти выпарится, попробуйте и добавьте соль и черный перец. После этого добавьте к мясу горошек и тушите еще минуту.

Всё, начинка готова, и к этому времени должна быть готова и картошка.

Пропустите картофель через пресс, добавьте сливочное масло, соль и чёрный перец.

Осталось только собрать и запечь наш пирог. Разогрейте духовку до 180 градусов. Возьмите форму для запекания, переложите в неё мясную начинку и разровняйте.

Сверху выложите картофельное пюре и тоже разровняйте. Можете попытаться сделать какой-нибудь узор. Поставьте пирог в духовку и запекайте 20 минут до румяной корочки.

Enjoy and don’t feel guilty!

Каре ягненка

Posted on 31.12.201601.07.2019 by guiltyfood

Каре ягненка

Ингредиенты:

Каре ягненка — 800 гр

Мята — 10 гр

Розмарин — 5 гр

Хлебные крошки (сухари) — 50 гр

Чеснок — 2 зубчика

Орехи кешью — 50 гр

Пармезан (опционально) -30 гр

Оливковое масло — 2 ст.л.

Красный перец — по вкусу

Табаско (опционально) — по вкусу

Вустерский соус (опционально) — 1 ч.л.

Горчица — 1 ст.л.

Соль, перец — по вкусу

Для печеного картофеля:

Картофель — 600 гр

Розмарин — 10 гр

Чеснок — 4 зубчика

Оливковое масло — 100 мл

Соль

Для салата:

Руккола — 100 гр

Свежий огурец — 100 гр

Мята — 15 гр

Греческий йогурт — 100 гр

Цедра лимона — 1 ч.л.

Лимонный сок — 1 ч .л.

Зерна граната — — 100 гр

Соль, перец

Сегодня будем готовить по-настоящему праздничное блюдо, которое, отлично подойдет под любой повод: Рождество, романтическое свидание или просто веселую посиделку с друзьями.
Каре ягненка – это ребрышки молодого барашка с очень нежным и вкусным мясом. Как и хорошие говяжьи стейки готовят их, быстро обжаривая на сковороде и доводя в духовке до состояния medium rare.
Часто в качестве панировки используют французскую приправу персилад, состоящую из петрушки, чеснока, хлебных крошек и масла. Но я же знаю, как здорово сочетается баранина с розмарином и мятой. Поэтому в качестве панировки мы приготовим что-то среднее между классическим персиладом и мятным песто. Это будет очень вкусно!

Возьмем измельчитель и положим в него мяту, розмарин, чеснок, хлебные крошки, орехи кешью и горсть пармезана по желанию.

Теперь измельчим все до однородного состояния.

Посолим и поперчим нашу ароматную смесь, добавим несколько капель тобаско, щепотку красного перца, вустерский соус и оливковое масло. Еще раз перемешаем.

Теперь займемся бараниной. Срежьте лишний жир и зачистите косточки, чтобы готовое блюдо было не только вкусным, но еще и красивым.

Лично я люблю бараний жир, так что оставил немного на корейке. Вы можете срезать весь или сразу на рынке выбирать нежирную баранину. Чем моложе ягненок, тем менее жирным и более нежным будет мясо.

Хорошенько разогрейте большую сковороду, добавьте немного оливкового масла. Посолите баранину и быстро обжарьте со всех сторон до образования золотистой корочки. Внутри мясо должно оставаться сырым, так как оно еще будет доходить в духовке. Кстати, самое время разогреть ее до 180 градусов.

Снимите мясо со сковороды и сразу смажьте со всех сторон дижонской горчицей.

Осталось только запанировать корейку в нашей мятно-розмариновой смеси и запечь в духовке в течение 15-20 минут. Время зависит от размера корейки и ваших вкусовых предпочтений. Мне нравится прожарка medium rare. Лучше всего во время приготовления ориентироваться не на время запекания, а использовать цифровой термометр. Воткните щуп в мясо и доставайте, когда внутренняя температура достигнет 55-60 градусов.

Кстати, самый идеальный вариант для приготовления нежнейшего ягненка – сувид. Эта технология позволит равномерно прогреть мясо до желанной температуры, после чего останется только быстро обжарить его на сковороде или при помощи газовой горелки.

Дайте мясу немного отдохнуть, порежьте на порционные кусочки и подавайте.

Картофель

В качестве гарнира к корейке я предлагаю подать дольки молодого картофеля, запеченного с розмарином и чесноком, а также легкий салат из рукколы, огурцов и мяты.

Вымойте картофель и порежьте дольками, после чего промойте его под проточной водой, чтобы смыть лишний крахмал.

Опустите картофель в кипящую воду и варите до мягкости.

Переложите дольки в противень, перемешайте с оливковым маслом и запекайте в разогретой до 180 градусов духовке до румяной корочки (около 1 часа). Перемешивайте каждые 20 минут.

За 20 минут до готовности добавьте к картофелю раздавленные дольки чеснока и порубленный розмарин. После запекания посолите.

Учтите, что картофель готовится дольше, чем баранина, так что, если хотите подавать ее с этим гарниром, то начинайте с приготовления картофеля.

Салат

Для салата смешайте в миске рукколу, листики мяты и тонко порезанный огурец. Чтобы сделать заправку, добавьте к белому йогурту лимонную цедру и лимонный сок. Посолите и поперчите.

Полейте салат заправкой и украсьте гранатовыми зернами.

Enjoy and don’t feel guilty!

Баранина по-итальянски с гороховым пюре

Posted on 25.05.201601.07.2019 by guiltyfood

Баранина по-итальянски с гороховым пюре

Ингредиенты:

Баранья лопатка — 1 кг

Чеснок — 3 зубчика

Лук-шалот (или репчатый) — 80 гр

Анчоусы — 4 шт.

Розмарин 2 веточки

Белый винный уксус — 25 мл

Мука — 1 ст.л.

Оливковое масло для жарки — 5 ст.л.

Для горохового пюре:

Зеленый лук — 4-5 шт.

Свежая мята — 1 пучок

Замороженный горошек — 1 пачка

Сливочное масло — 50 гр

Для подачи:

Свежая мята

Одним из самых популярных соусов в древнеримской кухне был Гарум. Делался он из анчоусов и отличался очень ярким соленым вкусом. Сейчас этот соус почти не используется, однако традиция добавлять к пище рыбные нотки, чтобы сделать ее вкус более пикантным, сохранился и по сей день. Сегодня для того, чтобы добавить блюду соленый и умами вкусы, повара используют тайский рыбный соус, китайский устричный соус, английский вустерский соус и, конечно же, анчоусы.

Сегодня мы приготовим популярное римское блюдо — баранину по-итальянски. Многие не любят баранину, но самом деле это вкусное недорогое мясо, которое очень просто приготовить так, чтобы оно таяло во рту. Чтобы в этом убедиться, купите на рынке кусок свежей бараньей лопатки и приготовьте по этому рецепту.

Снимите мясо с кости, срезав лишний жир и жилы, и порежьте кубиками 2 см.

Посолите, поперчите и обваляйте мясо в муке. Включите разогреваться духовку до 180 градусов.

Нарежьте лук кубиками, порубите чеснок и розмарин.

Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и обжаривайте мясо на сильном огне, помешивая, пока оно не подрумянится. Переложите в миску и протрите казан.

Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и на среднем огне обжарьте анчоусы. Не волнуйтесь, в готовом блюде не будет вкуса рыбы, анчоусы полностью растворятся и добавят пикантный вкус мясу – вкус умами.

Добавьте и лук, чеснок и розмарин и слегка обжарьте.

Верните в казан мясо, добавьте винный уксус и 200 мл воды.

Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40-50 минут.

Когда мясо станет нежным, переложите его в форму (оставив соус в казане) и запеките в духовке до золотистого цвета (примерно 10 минут).

Пока мясо готовится, давайте посмотрим на соус, который остался в казане. Если он слишком жидкий, то уварите его, а если слишком густой – добавьте воды. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

Гороховое пюре

Теперь займемся приготовлением горохового пюре. Этот рецепт я когда-то подсмотрел у Джейми Оливера и с тех пор готовлю именно так. Сочетание гороха и мяты – очень приятное, и мне показалось, что такое пюре отлично подойдет к нашей баранине. К тому же делается оно за 5 минут.