Плескавица – это сербская котлета из свиного и говяжьего фарша, которую часто подают в мягкой лепёшке с разнообразными начинками. Обычно добавляют лишь лук и перец чили, чтобы ничего не отвлекало от потрясающего вкуса мяса. Но также в плескавицу можно положить, капусту, каймак, сыр, соус урнебес и томаты. Сегодня мы с вами приготовим гурманскую версию популярного сербского блюда с брынзой, свиной грудинкой, переным соусом урнебес и луком. Поехали!

Лепёшки сомун

Лепёшки сомун или боснийская лепинья – это традиционный сербский хлеб, похожий на питу. Его также разрезают пополам и наполняют начинками, чаще всего горячим жареным мясом. Так что можете в качестве замены взять обычную питу или приготовить свой домашний сомун. Так будет ещё вкуснее. Нам понадобится мука, дрожжи, вода, соль и немного сахара.

Складываем все сухие ингредиенты в миску и перемешиваем.

Добавляем воду и вымешиваем тесто 5-8 минут руками или в миксере.

Тесто получается довольно липкое, но не добавляйте больше муки, иначе хлеб получится не такой мягкий.

Накройте миску полотенцем и оставьте на час в тёплом месте, пока тесто не увеличится вдвое.

Тесто поднялось, теперь можно перекладывать его на рабочую поверхность.

Чуть-чуть подпыляем стол мукой, раскатываем тесто в колбаску. И разрезаем на 2 части. У меня будут лепёшки под большие 300 граммовые котлеты, если вы не готовы съесть такой большой бургер за раз, то можете уменьшить порции. В этом случае разрежьте тесто на 3 или 4 части.

Из каждого кусочка формируем шарик, заворачивая края к центру по кругу.

Переворачиваем, у нас должен получиться ровный шарик.

Перекладываем заготовки на противень, накрываем полотенцем и оставляем на пол часа расстаиваться.

Тесто должно снова увеличиться в размере. Теперь можно формировать лепёшки.

Аккуратно растягиваем тесто за края, стараясь сохранить внутри воздушные кармашки.

Теперь снова накроем лепёшки полотенцем и оставим ещё минут на 20. А сами тем временем включим духовку на максимум. Когда она разогреется, тесто как раз подойдёт в третий раз.

Отправляем противень в духовку на 8-10 минут. Если у вас есть пульверизатор, то пшикните 3-4 раза водой в горячую духовку, прежде чем закрыть дверцу. Это создаст внутри пар, и лепёшки поднимутся ещё сильнее.

Дайте готовым лепёшкам остыть, и можно их нарезать и наполнять начинкой. Смотрите какая воздушная текстура!

Плескавица

Теперь займёмся фаршем. Конечно, можно купить готовый, но лучше сделать самому, так всегда будешь знать, что внутри. А ведь плескавица – это в первую очередь про хорошее мясо! Я взял говяжью и свиную шею. Не берите постные куски, в плескавице должно быть достаточно жира.

Приправим фарш солью и добавим немого минеральной воды. Всё, больше никакие специи не понадобятся.

Тщательно вымешиваем фарш минут 5.

Перекладываем фарш в контейнер и хорошо утрамбовываем.

Теперь смажем сверху небольшим количеством масла, накроем крышкой и уберём мясо в холодильник ферментироваться на 1-2 дня.

Соус урнебес

Соус урнебес, который ещё часто почему-то называют салатом, состоит из печёного перца, домашнего сыра, чеснока и специй. Если любите поострее, то можете вместе с болгарским перцем запечь перчик чили или просто добавить в соус побольше сушеного острого перца.

Болгарский перец проткните несколько раз ножом и положите под гриль. Жарьте по 4-5 минут, после чего переверните перец и жарьте ещё 4-5 минут. Кожица должна почернеть. Таже можно поджарить перец на сухой сковороде или прямо на открытой конфорке.

Заворачиваем горячий перец в пакет и оставляем остывать.

Теперь достаём и очищаем от семян и кожицы. Она легко снимается рукой.

Положим в блендер печёный перец и кусочки брынзы, выдавим два зубчика чеснока, добавим соль, паприку и острый перец и пробьём смесь до однородности.

Гурманска плескавица

Что ж пришло время собирать наш сербский бургер. Поверьте, ожидание того стоило. Из фарша уже можно лепить котлеты, но мы пойдём дальше и превратим нашу плескавицу в гурманску плескавицу. Сделать это очень просто – добавим в фарш мелко нарезанную брынзу и копчёную свиную грудинку.

Ещё раз хорошо перемешиваем фарш.

Размер сербской плескавицы варьируется от 200 до целых 500 граммов! Я взял среднее значение – 300 граммов фарша на одну плескавицу. Вы можете сделать поменьше, ориентируйтесь на размер лепёшек. Мокрыми руками сначала формируем из фарша шар, а потом делаем из него большую плоскую котлету. Диаметр должен быть на сантиметр больше, чем диаметр лепёшки.

Параллельно с этим порежем лук тонкими кольцами и промоем несколько раз в воде, чтобы убрать горечь.

Аккуратно перекладываем плескавицу на разогретую сковороду с оливковым маслом и жарим до золотистого цвета.

Переворачиваем и жарим до готовности. Котлета тонкая, так что уйдет по 2-3 минуты с каждой стороны.

Осталось только собрать наш сербский бургер. Поджарьте внутренние части лепёшек в сковороде, где только что жарилась плескавица, смажьте нижнюю половину урнебесом, сверху положите котлету и колечки лука и накройте второй половиной лепёшки. Готово! Надеюсь, вам понравится!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Этот красавец бургер словно сама Испания — яркий, пряный и страстный. Поджаренная красная булочка бриошь с грушевым айоли, толстой котлетой из свинины и чоризо, сладким карамелизированным луком, сочными томатами и пряным перечно-томатным соусом с копчёной паприкой. Это «Красная Фурия»! Vamos!

Красная булочка бриошь

На мой взгляд, самая лучшая булочка для бургеров – это бриошь. Упругая, с богатым сливочным вкусом, хорошо держащая форму. Из них можно делать невероятные бургеры или просто есть их с маслом на завтрак. Готовится бриошь довольно просто, хотя есть некоторые сложности при работе с маслом. Если вы счастливый обладатель планетарного миксера, то никаких проблем у вас не будет, а я покажу, как сделать тесто для булочек бриошь своими руками.

Тщательно смешаем все сухие ингредиенты – муку, сахар, соль и дрожжи.

Разобьём яйца. Чтобы придать булочкам яркий красный цвет, добавим в тесто чайную ложку красителя Americolor Red Red. В итоге наш бургер будет не только вкусом, но и всем своим видом напоминать о жаркой Испании.

Перемешиваем жидкие ингредиенты вилкой, чтобы краситель растворился и начинаем потихоньку замешивать тесто. Сначала используем вилку, а потом руки.

Когда все ингредиенты смешаются перекладываем тесто на рабочую поверхность и начинаем вымешивать. Тесто будет довольно мягкое, не пугаемся и не добавляем муки. Вместо этого используем технику Ришара Бертине, и уже через 5 минут после вымешивания оно будет выглядеть так. Чтобы было удобнее работать, используйте силиконовый шпатель – им очень удобно собирать тесто со стола.

Оно всё ещё мягкое, но уже упругое и похоже на тесто.

Теперь пришло время добавить масло. Оно должно быть комнатной температуры. Придадим тесту плоскую форму и положим на него мягкое масло.

Начинайте складывать и мять тесто, чтобы распределить по нему мягкое масло.

Затем снова начинаем замешивать тесто по технике Ришара Бертине. Помогаем себе шпателем. Ещё 5 минут и готово.

Так будет выглядеть тесто после второго замеса. Упругое, эластичное и уже почти не липнет к столу.

Посыпаем мукой и собираем в шар.

Смотрите, какая красота!

Перекладываем тесто в миску, накрываем плёнкой и ставим в тёплое место на 1 час. Или убираем в холодильник на 12-24 часа.

Когда тесто увеличится минимум вдвое, можно начинать делать булочки.

Раскатываем тесто в колбаску и нарезаем на равные кусочки. Удобно использовать кухонные весы, чтобы булочки получились одинаковыми. У меня вес каждой заготовки – 80 гр.

Из каждой заготовки формируем шар.