Плескавица – это сербская котлета из свиного и говяжьего фарша, которую часто подают в мягкой лепёшке с разнообразными начинками. Обычно добавляют лишь лук и перец чили, чтобы ничего не отвлекало от потрясающего вкуса мяса. Но также в плескавицу можно положить, капусту, каймак, сыр, соус урнебес и томаты. Сегодня мы с вами приготовим гурманскую версию популярного сербского блюда с брынзой, свиной грудинкой, переным соусом урнебес и луком. Поехали!

Лепёшки сомун

Лепёшки сомун или боснийская лепинья – это традиционный сербский хлеб, похожий на питу. Его также разрезают пополам и наполняют начинками, чаще всего горячим жареным мясом. Так что можете в качестве замены взять обычную питу или приготовить свой домашний сомун. Так будет ещё вкуснее. Нам понадобится мука, дрожжи, вода, соль и немного сахара.

Складываем все сухие ингредиенты в миску и перемешиваем.

Добавляем воду и вымешиваем тесто 5-8 минут руками или в миксере.

Тесто получается довольно липкое, но не добавляйте больше муки, иначе хлеб получится не такой мягкий.

Накройте миску полотенцем и оставьте на час в тёплом месте, пока тесто не увеличится вдвое.

Тесто поднялось, теперь можно перекладывать его на рабочую поверхность.

Чуть-чуть подпыляем стол мукой, раскатываем тесто в колбаску. И разрезаем на 2 части. У меня будут лепёшки под большие 300 граммовые котлеты, если вы не готовы съесть такой большой бургер за раз, то можете уменьшить порции. В этом случае разрежьте тесто на 3 или 4 части.

Из каждого кусочка формируем шарик, заворачивая края к центру по кругу.

Переворачиваем, у нас должен получиться ровный шарик.

Перекладываем заготовки на противень, накрываем полотенцем и оставляем на пол часа расстаиваться.

Тесто должно снова увеличиться в размере. Теперь можно формировать лепёшки.

Аккуратно растягиваем тесто за края, стараясь сохранить внутри воздушные кармашки.

Теперь снова накроем лепёшки полотенцем и оставим ещё минут на 20. А сами тем временем включим духовку на максимум. Когда она разогреется, тесто как раз подойдёт в третий раз.

Отправляем противень в духовку на 8-10 минут. Если у вас есть пульверизатор, то пшикните 3-4 раза водой в горячую духовку, прежде чем закрыть дверцу. Это создаст внутри пар, и лепёшки поднимутся ещё сильнее.

Дайте готовым лепёшкам остыть, и можно их нарезать и наполнять начинкой. Смотрите какая воздушная текстура!

Плескавица

Теперь займёмся фаршем. Конечно, можно купить готовый, но лучше сделать самому, так всегда будешь знать, что внутри. А ведь плескавица – это в первую очередь про хорошее мясо! Я взял говяжью и свиную шею. Не берите постные куски, в плескавице должно быть достаточно жира.

Приправим фарш солью и добавим немого минеральной воды. Всё, больше никакие специи не понадобятся.

Тщательно вымешиваем фарш минут 5.

Перекладываем фарш в контейнер и хорошо утрамбовываем.

Теперь смажем сверху небольшим количеством масла, накроем крышкой и уберём мясо в холодильник ферментироваться на 1-2 дня.

Соус урнебес

Соус урнебес, который ещё часто почему-то называют салатом, состоит из печёного перца, домашнего сыра, чеснока и специй. Если любите поострее, то можете вместе с болгарским перцем запечь перчик чили или просто добавить в соус побольше сушеного острого перца.

Болгарский перец проткните несколько раз ножом и положите под гриль. Жарьте по 4-5 минут, после чего переверните перец и жарьте ещё 4-5 минут. Кожица должна почернеть. Таже можно поджарить перец на сухой сковороде или прямо на открытой конфорке.

Заворачиваем горячий перец в пакет и оставляем остывать.

Теперь достаём и очищаем от семян и кожицы. Она легко снимается рукой.

Положим в блендер печёный перец и кусочки брынзы, выдавим два зубчика чеснока, добавим соль, паприку и острый перец и пробьём смесь до однородности.

Гурманска плескавица

Что ж пришло время собирать наш сербский бургер. Поверьте, ожидание того стоило. Из фарша уже можно лепить котлеты, но мы пойдём дальше и превратим нашу плескавицу в гурманску плескавицу. Сделать это очень просто – добавим в фарш мелко нарезанную брынзу и копчёную свиную грудинку.

Ещё раз хорошо перемешиваем фарш.

Размер сербской плескавицы варьируется от 200 до целых 500 граммов! Я взял среднее значение – 300 граммов фарша на одну плескавицу. Вы можете сделать поменьше, ориентируйтесь на размер лепёшек. Мокрыми руками сначала формируем из фарша шар, а потом делаем из него большую плоскую котлету. Диаметр должен быть на сантиметр больше, чем диаметр лепёшки.

Параллельно с этим порежем лук тонкими кольцами и промоем несколько раз в воде, чтобы убрать горечь.

Аккуратно перекладываем плескавицу на разогретую сковороду с оливковым маслом и жарим до золотистого цвета.

Переворачиваем и жарим до готовности. Котлета тонкая, так что уйдет по 2-3 минуты с каждой стороны.

Осталось только собрать наш сербский бургер. Поджарьте внутренние части лепёшек в сковороде, где только что жарилась плескавица, смажьте нижнюю половину урнебесом, сверху положите котлету и колечки лука и накройте второй половиной лепёшки. Готово! Надеюсь, вам понравится!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Красная томлёная свиная грудинка (Red braised bork belly) или Dong Po Rou – это тающие во рту кусочки свинины, приготовленные по технологии красного тушения. На самом деле мясо в итоге получается коричневым, а не красным, но так как среди тысяч китайских иероглифов не нашлось одного, обозначающего коричневый цвет, то решено было назвать его именно красным. Что касается самого метода, то он заключается в очень долгом томлении мяса в шаосинском вине и соевом соусе с добавлением сахара и специй.

Таким способом в Китае готовят самое разное мясо: говядину, баранину, курицу и даже рыбу, но, пожалуй, идеальный выбор – это свиная грудинка. Возьмите для этого рецепта не очень постную свинину, ведь главное здесь вовсе не мясо, а жир, который после долгого тушения в соусе становится невероятно вкусным, ароматным и нежным, как суфле. Так что жира должно быть как минимум столько же, сколько мяса, а лучше даже чуть больше.

Это блюдо очень простое, хоть и готовится довольно долго. К счастью, от нас почти ничего не потребуется. Подварим свинину, сложим в кастрюлю со всеми ингредиентами, поставим на огонь и будем заниматься своими делами, наслаждаясь потрясающим ароматом, доносящимся с кухни.

Также, следуя традиционному рецепту, желательно использовать пароварку. Ведь сначала грудинку томят в соусе, а потом варят на пару. Почему нельзя просто тушить грудинку от начала до конца? При долгом тушении мясо может просто развалиться. Если же варить на пару, то грудинка станет очень нежной, но при этом сохранит свою форму.

Так что через полтора часа тушения мы переложим свинину в жаропрочную форму, поставим в пароварку и забудем ещё на пару часов. Да, это кажется долго, но в итоге у вас на столе окажется самое вкусное блюдо из свинины, которое вы пробовали. Думаю, сравниться с ним сможет только чешское вепрево колено. Но об этом чуть позже.

Чтобы кожа на грудинке была чистая и гладкая мы её предварительно обработаем. Сильно разогрейте сковороду без масла и быстро обжарьте кожицу в течение нескольких секунд, чтобы удалить возможные волоски.

Перекладываем грудинку в кастрюлю, заливаем водой, добавляем 2 ст.л. шаосинского вина, 30 гр имбиря и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим 10 минут.

Достаньте грудинку и поскоблите кожу ножом, чтобы она была чистая и гладкая.

Дайте свинине немного остыть и разрежьте на квадратные кусочки по 7-8 см. Если вы не собираетесь использовать пароварку, то нелишним будет перевязать каждый кусочек бечёвкой, чтобы мясо не развалилось во время долгого тушения. Также с бечёвкой потом будет проще перекладывать нежные кусочки свинины.

Зелёный лук режем пополам и выстилаем им дно кастрюли (оставьте немного зелёного лука для украшения). Имбирь моем, чистим, режем пластинками и кладём поверх лука.

Сверху на овощи кладём грудинку кожей вниз.

Добавляем в кастрюлю шаосинское вино, светлый и тёмный соевый соус.

Также добавим леденцовый сахар, палочку корицы и звёздочку аниса. Традиционно в этом блюде используется именно леденцовый сахар (rock sugar), но можно взять тростниковый и даже обычный белый. Если есть время и желание улучшить финальный вкус блюда, то можно предварительно сварить из сахара карамель. Потом добавить к ней соусы с вином, немного поварить и уже тогда добавить к свинине. Но это по желанию.

А вот корица и анис, наоборот, обычно не используются в этом блюде, но мне очень нравится аромат, который они добавляют блюду. Зато они используются в другом очень похожем рецепте томлёной грудинки под названием Hong shao rou вместе с сычуаньским и чили перцем.

Осталось долить воды, чтобы она почти покрывала грудинку и довести соус до кипения. Теперь уменьшаем огонь до минимума, закрываем крышкой и оставляем на полтора часа.

Через полтора часа можно поступить двумя способами. Если у вас нет пароварки, то просто аккуратно переверните свинину кожицей вверх, накройте крышкой и продолжайте варить ещё час.

Но правильнее будет использовать пароварку. Перекладываем свинину в жаропрочную посуду, заливаем на треть соусом и ставим в пароварку ещё на 2 часа, а если есть время, то можно и на 3. Можно каждый кусочек переложить в небольшую формочку и поставить на разные уровни пароварки. Я же соорудил импровизированную пароварку из утятницы и поддона от мультиварки, на который поставил форму со всеми четырьмя кусочками. Также я снял бечёвку со свинины, когда перекладывал её в форму, так как одна у меня развязалась. Так что завязывайте крепче и не оставляйте очень короткие хвостики.

Каждые полчаса поливайте свинину соусом, в котором она тушится, а также проверяйте, не выкипела ли вода в пароварке. При необходимости подливайте кипятка.

Через 2 часа наша божественная свинина готова. Перекладываем её на сервировочное блюдо, а соус переливаем в сковороду и выпариваем на сильном огне, пока он не загустеет. Мне нравится делать его очень густым, как демиглас. Поливаем получившимся соусом свинину и подаём. В качестве аккомпанемента отлично подойдёт варёный рис или лапша и бланшированные или приготовленные на пару овощи, например, брокколи.
Приятного аппетита и счастливого года Тигра!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Сладко-острая курица по-корейски, Korean fried Chicken или Яннём чикен – всё это традиционное и очень популярное в Корее и за её пределами блюдо. Ещё бы, ведь как можно отказаться от кусочка хрустящей поджаренной курочки в густом сладко-остром ароматном соусе! Я пробовал это блюдо во многих ресторанах, и, к сожалению, очень немногие умеют его вкусно готовить. Где-то пресный соус, где-то слишком много жёсткого кляра, где-то вообще не пойми что. Что же делать? Конечно же, приготовить курочку самому, с любовью и правильными ингредиентами. Да, мой рецепт тоже не претендует на аутентичность, но он очень вкусный и не очень сложный.

Единственный нетипичный ингредиент в этом рецепте – традиционная острая корейская паста кочудян. Её можно заказать в интернете. Она очень универсальна и может использоваться не только в корейских блюдах. Также я использую японский рисовый соус мирин, но это опционально. Будет под рукой – добавьте, нет – ну и ладно. Что касается курицы, то можно взять и бёдрышки, и грудку, и даже ножки, но моя любовь — это куриные крылышки. Что ж, хватит болтать, давайте готовить!

Хотите больше курочки? Тогда обязательно посмотрите рецепты японских карааге и американских крылышек Баффало.

Сперва разрежем крылышки на две части. Конечно, можно этого не делать и обжарить их целиком, как вам больше нравится. Я всегда разрезаю. Также я купил крылышки уже без третьей фаланги. Это удобно, так как я их не ем и всегда срезаю. Потом они лежат в морозилке и ждут, когда я буду варить куриный бульон.

Кладём курицу в миску, добавляем соль, свежемолотый чёрный перец. Чеснок давим через давилку, а имбирь трём на мелкой тёрке. Также добавим ложку растительного масла, две ложки соевого соуса и две ложки мирина. Если мирина нет, ничего страшного, и без него будет вкусно. С имбирём важно не переборщить. Он добавляет объёма вкусовой палитре, но положишь слишком много, и он перебьёт другие ингредиенты. Так что я добавляю грамм 8-10, это кусочек с треть большого пальца.

Теперь накрываем курицу плёнкой и оставляем мариноваться на час.

Перед тем как панировать курочку, достанем её из миски и промокнём бумажными полотенцами, чтобы удалить лишнюю влагу.

Муку, крахмал и разрыхлитель смешаем в большой тарелке или миске и хорошенько обваляем в панировке крылышки.

Каждый кусочек должен быть полностью покрыт тонким слоем панировки.

К этому моменту нужно разогреть масло в тяжёлой кастрюльке до 175 градусов. Не готовьте фритюр в лёгких ковшиках с длинными ручками, так как их можно случайно перевернуть. А вы этого не хотите, поверьте. Возьмите стальную или чугунную кастрюлю. Жарить крылышки будем частями, поэтому как обваляете в панировке 6-7 крылышек, сразу опускайте их в масло.

Первую минуту держим огонь на максимуме, после чего опускаем до чуть ниже среднего и жарим крылышки ещё 4 минуты до золотистого цвета.

Перекладываем их на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнее масло. Снова разогреваем масло до 175 градусов и жарим следующую порцию крылышек.

Если хотите, чтобы крылышки были более хрустящие, можете дать им отдохнуть пару минут, разогреть масло до 180 градусов и ещё раз обжарить в течение пары минут. Но и одного раза тоже вполне достаточно. Получаются прекрасные румяные крылышки с лёгкой хрустинкой.

Пока жарятся крылышки, можно заняться главным – соусом. Ставим сковороду на средний огонь и добавляем в неё кетчуп, сахар, мёд, горчицу, соевый соус, рисовый уксус и самое главное – хорошую ложку острой перечной пасты кочудян.

Всё хорошо перемешиваем, доводим до кипения и снимаем с огня.

Когда курочка готова, остаётся только переложить её в соус и хорошенько перемешать, чтобы каждый кусочек покрылся этим сладко-острым блаженством. Готово! Приятного аппетита!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Пенне алла водка – это паста с очень необычным соусом, состоящим из томатов, сливок и водки. Да, мы периодически используем в кулинарии разнообразное вино, иногда коньяк или пиво, но водка не такой частый гость в рецептах, особенно в итальянских. Впрочем, точно неизвестно, в какой именно стране придумали это блюдо, и что-то мне подсказывает, что это была не Италия.
Так зачем же добавлять в соус водку? Во-первых, она хорошо сочетается с томатами, во-вторых, помогает ингредиентам подружиться и, наконец, делает вкус слаще и выразительнее. Я добавляю водку почти в самом начале приготовления, чтобы выпарить весь алкоголь и оставить лишь тонкий приятный вкус. Но вы можете попробовать усилить водочный аромат, добавив алкоголь позже или вообще в уже в готовый соус не выпаривая. В последнем случае нужно будет добавить меньшее количество водки.
Пасту можно брать практически любую, но, на мой взгляд, лучше всего подходят пенне, ригатони, тортильони или казаречче. Начните с этого рецепта, а потом уже можете экспериментировать. В любом случае – это блюдо, которое точно заслуживает внимания.

Первым делом порежем лук и чеснок мелкими кубиками. Я использую шалот, но подойдёт и обычный репчатый лук.

Томаты тоже режем небольшими кубиками. Часто в этом блюде используют или свежие томаты или томатную пасту, но мне нравится сочетать разные текстуры.

Разогреваем сковороду на среднем огне, добавляем сливочное и оливковое масло и обжариваем лук с щепоткой соли до прозрачности – 5-6 минут. Добавляем чеснок и жарим ещё минуту помешивая.

Чтобы добавить приятную копчёную нотку, я взял немного сушёного перца чипотле. Можете заменить его на обычный сушёный чили или не добавлять ничего.

Убираем сковороду от огня, аккуратно вливаем водку, после чего возвращаем сковороду на плиту. Это нужно, чтобы водка случайно не загорелась. Выпариваем алкоголь.

Добавляем томатную пасту и обжариваем минуту постоянно помешивая. После чего добавляем свежие томаты.

Тушим соус на среднем огне 15 минут помешивая. В это же время ставим варить пасту. Хорошенько посолите воду и готовьте по инструкции. Если видите, что соус слишком густой, можете добавить немного воды, в которой варится паста. Когда пенне будут готовы, слейте воду, сохранив один стакан, верните пасту в кастрюлю и закончите приготовление соуса.

Когда соус станет густым и ароматным, добавляем жирные сливки.

Пармезан нужно потереть очень мелко. Проще всего положить крупные кусочки в блендер и измельчить за несколько секунд. Очень удобно. Добавляем пармезан в соус, хорошо перемешиваем и выправляем на соль. Если соус слишком густой, то разбавляем его водой, оставшийся из-под пасты.

Наконец, добавляем пенне и тщательно перемешиваем, чтобы вся паста покрылась соусом.

Готово, можно подавать, украсив тёртым пармезаном.

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Рататуй – вегетарианское блюдо, о котором слышали все, благодаря одному из лучших анимационных фильмов студии Pixar, но при этом мало кто готовил его самостоятельно. Блюдо, не фильм. На самом же деле нет ничего проще. Рататуй – это овощное рагу родом из Прованса, что на севере Франции. Яркое, ароматное и нежное. Ближайшие родственники – итальянская капоната и грузинский аджапсандал.

Лучшее время для приготовления рататуя – лето и начало осени, хотя готовить его можно в любое время года, ведь на рынках сейчас всегда можно найти хорошие свежие овощи. Резать овощи можно как вам нравится. В этом рецепте я выбрал достаточно крупную “деревенскую” нарезку, но можно, например, порезать всё очень мелким кубиком, чтобы потом добавлять рататуй в пасту с ложечкой песто.

Главная прелесть этого блюда, что оно одинаково прекрасно как в горячем, так и в холодном виде. Подавайте его, сбрызнув хорошим оливковым маслом со свежеиспечённым хрустящим хлебом и будет вам счастье. Попробуйте, и вы поймёте, почему именно это блюдо пиксаровский Реми представил на суд самого сурового ресторанного критика.

Порежьте баклажан и цукини так, как вам нравится. Я порезал произвольными кубиками и полукольцами.

Хорошенько разогрейте сковороду, кастрюлю с толстым дном или утятницу, влейте 3 ст.л. оливкового масла и жарьте баклажаны до золотистой корочки – 8 минут.

Уберите баклажаны, добавьте ещё 2 ст.л. масла и жарьте цукини до мягкости – ещё 5 минут.

Перцы порежьте небольшими ломтиками.

Когда цукини подрумянятся, переложите их на тарелку и добавьте в кастрюлю перец.

Перец также обжарьте до мягкости – минут 5. Переложите на тарелку. Сполосните дно кастрюли.

Лук порежьте полукольцами или перьями, чеснок мелко порубите.

Оторвите листья базилика, а стебли мелко нашинкуйте.

Томаты нарежьте крупными кубиками.

Разогрейте кастрюлю на несильном огне, добавьте 3 ст.л. оливкового масла, лук и чеснок. Жарьте 2 минуты.

Добавьте стебли базилика и листья тимьяна. Жарьте ещё 2 минуты. Мешайте и следите, чтобы чеснок не подгорел.

Добавьте томаты (свежие и консервированные), хорошую щепоть соли, немного свежемолотого чёрного перца и хорошо помешайте, деглазируя дно кастрюли.

Верните в кастрюлю обжаренные баклажаны, цукини и перец. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 15-20 минут, пока овощи полностью не приготовятся, а соус не загустеет.

В конце добавьте рубленые листья базилика, бальзамический уксус и перемешайте. Попробуйте, посолите и поперчите по вкусу. Готово! Рататуй прекрасен как в горячем, так и в холодном виде, особенно вместе со свежеиспечённым хрустящим хлебом. Наслаждайтесь!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Фенхель – продукт, который многие обходят стороной. Он обладает довольно резким анисовым вкусом, что не всем приходится по душе. А в Италии его обожают в любом виде. В Риме часто подают сырой фенхель с солью и оливковым маслом в начале трапезы, на Сицилии из него делают лёгкий салат с апельсинами, которые прекрасно дополняют анисовый вкус плодов, а в Пьемонте разбирают фенхель на кусочки-лодочки, которыми зачерпывают ароматный соус из масла, чеснока и анчоусов.

Но отдельно стоит отметить фенхель аль форно – это самый обычный фенхель, но запечённый в духовке. После запекания он становится нежным, а анисовый аромат приглушается. В сочетании с пармезаном, розмарином и оливковым маслом получается очень вкусно.

Некоторые предварительно отваривают фенхель в воде или молоке в течение 5-7 минут, но так плоды теряют часть вкуса и аромата. Лучше предварительно отварить фенхель на пару или сразу класть в духовку и готовить немного дольше. Так мы сегодня и поступим.

Сперва поставим разогреваться духовку до 180 градусов. У фенхеля срезаем стебли и подрезаем основание.

Дальше разрезаем плод пополам, а каждую половину ещё на 3-4 части.

Не выбрасывайте стебли и обрезки, лучше положите их в пакет и заморозьте, чтобы потом использовать для бульона.

Выложите фенхель на противень, полейте оливковым маслом и перемешайте. Посолите, поперчите и посыпьте листьями розмарина.

Чтобы очень быстро измельчить большое количество пармезана, используйте не тёрку, а блендер.

Несколько секунд и готово, очень удобно.

Поставьте противень в духовку и запекайте 20-30 минут, пока фенхель не станет мягким. Проверьте готовность ножом, он должен легко входить в плод. Достаньте противень, посыпьте фенхель пармезаном, панировочными сухарями и поставьте в духовку ещё на 5-10 минут, чтобы сыр поджарился.

Вот и всё, подавайте фенхель в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо, при желании дополнительно посыпав тёртым пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Сегодня я хочу вернуть свой 2007-й год. В то легендарное время я работал в испанском ресторане Tapa de Comida, где подавали просто невероятную телятину в грибном соусе. К сожалению, рецепт я не записал, а ресторан уже давно закрылся, поэтому я попытаюсь воссоздать любимое блюдо по воспоминаниям.

Думаю, в “Тапках” его готовили по-другому и, скорее всего, с другими ингредиентами (например, я знаю, что в соус добавляли испанский сыр Вальдеон), но уверен, что и моя версия получится не менее вкусной. Ведь это нежнейшая телячья вырезка с хрустящими дольками картофеля и соусом из белых грибов с добавлением голубого сыра… По-другому просто не может быть!

А ещё мне кажется, что такое изысканное блюдо идеально подойдёт для праздничного новогоднего стола. Попробуйте!

Молодой картофель хорошо вымоем и порежем дольками.

Телятину достаньте из холодильника, очистите от плёнок, смажьте оливковым маслом (1 ст.л.), посолите и поперчите со всех сторон. Отставьте в сторону, пусть мясо согреется перед приготовлением.

Положите картофельные дольки в кипяток и варите 5 минут. Так после запекания картофель будет более хрустящим.

Откиньте дольки на сито и хорошо обсушите.

Переложите сухие дольки в противень, смажьте оливковым маслом (2 ст.л.), посыпьте солью и перцем. Если не лень, переложите дольки кожурой вниз. Разогрейте духовку до 200 градусов и запекайте картофель примерно 30 минут до золотистого цвета.

Тем временем приготовим соус. Белые грибы, свежие или замороженные, разделите на 2 половины. Часть порежьте крупно, часть небольшим кубиком.

Разогрейте в ковшике или сковороде оливковое масло (2 ст.л.) и на слабом огне обжарьте лук и чеснок с щепоткой соли до мягкости – 4-5 минут.

Добавьте крупно порезанные грибы и жарьте пару минут. Слегка посолите и поперчите.

Влейте сливки с водой или бульоном и хорошо перемешайте. Проварите на среднем огне 5 минут.

Выключите огонь и пробейте соус до однородности.

На отдельной сковороде разогрейте немного оливкового масла (1 ст.л.) и на сильном огне обжарьте оставшиеся грибы до золотистого цвета. Посолите и поперчите.

Добавьте в соус мелко нарезанную петрушку, листики тимьяна и голубой сыр. Постарайтесь найти хороший сыр с плесенью — горгонзолу, дорблю или другой с приятным вкусом. Перемешивайте, пока сыр полностью не растворится. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Если соус слишком густой, влейте немного сливок.

Наконец, добавьте в соус жареные грибы и перемешайте. Соус готов.

К этому времени должна подойти и картошка. Переложите её в миску и оставьте в тёплом месте, к подаче она как раз остынет до нужной температуры. Теперь займёмся мясом. Уменьшите температуру духовки до 120 градусов.

Сильно разогрейте большую сковороду без масла и быстро обжарьте телятину со всех сторон.

Переложите телятину в противень и запекайте 30-35 минут при температуре 120 градусов. Лучший способ угадать с прожаркой – использовать термометр-щуп. Воткните в центр мяса и готовьте до 52 градусов – это прожарка rare. Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут.

Можно подавать! Нарежьте телятину небольшими ломтиками, как картофель. В центр тарелки налейте горячий соус, сверху положите дольки картофеля и телятины. Украсьте зелёным луком. Я порезал лук вдоль тонкими полосками и подержал их в холодной воде, чтобы получились красивые завитки. Подавайте немедленно!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Добро пожаловать в «Исследовательскую группу донбури»! Мы продолжаем изучать японские «рисовые миски». В прошлый раз был оякодон с курицей и яйцом, а сегодня гюдон – с нежной говядиной. Это, пожалуй, самый популярный донбури в Стране восходящего солнца, который часто называют «японским бургером». Быстро, питательно, вкусно.

Лучше всего взять не самый дорогой и не очень жирный стейк – он быстро приготовится, а мясо будет вкусным и нежным. Но подойдут и другие куски говядины, правда готовить их придётся дольше и на вкус они будут жёстче. В Японии часто делают гюдон с рибаем или вагю, но я считаю, что такие премиальные стейки нужно есть отдельно с прожаркой medium rare или rare.

Для бульона не обязательно варить свежий даши, можно купить растворимый – он идеально подходит к донбури. Вино в идеале использовать японское: недорогое столовое саке, мирин (поварское вино) или и то, и другое в равных пропорциях. Я заменяю их китайским поварским вином (шаосинским) или сухим белым вином.

Украсим наш гюдон зелёным луком, соломкой маринованного имбиря и, конечно же, яйцом онсен. Это такие яйца, которые в Японии готовят прямо в горячих источниках. Благодаря невысокой температуре желток остаётся жидким, а белок получается очень нежным. Дело в том, что белок коагулирует примерно при 60С, а желток при 64С. Так что, если подержать их в том же источнике при температуре 63 градуса, то мы получим лучшее из обоих миров. Внешне яйца онсен напоминают пашот, но более деликатные и нежные.

Если у вас не получится сразу освоить приготовление яйца онсен, то на гюдон можно положить просто сырой желток, яйцо-пашот или даже обычную яичницу. В крайнем случае можно обойтись совсем без яйца. Давайте скорее готовить!

Сварите рис для суши по инструкции и держите тёплым наготове. Мясо нужно положить в морозилку на 20-30 минут, чтобы оно не полностью замёрзло, но стало достаточно плотным.

Это позволит нам легко нарезать стейк тонкими полосками.

Лук порежем перьями или полукольцами.

У зелёного лука отрежем белую часть и мелко порубим.

Приготовить яйца онсен несложно, особенно если есть термометр. Нагреваем воду до 75 градусов, закладываем яйца из холодильника и варим 13 минут. Если яйца слишком большие или маленькие, то время нужно будет скорректировать на пару минут в меньшую или большую сторону. Не уходите от плиты и следите за термометром, чтобы при необходимости убавить или прибавить огонь. Старайтесь держать температуру максимально близко к 75 градусам, но не волнуйтесь, если отклонитесь на 1-2 градуса. Когда яйца готовы, переложите их в ледяную воду и хорошо охладите.

Если нет термометра, попробуйте такой способ. Берём большую керамическую кружку, прогреваем кипятком, кладём внутрь яйцо комнатной температуры и заливаем 300 мл кипятка. Накрываем блюдцем и оставляем на 20 минут. В любом случае нужно набить руку и возможно скорректировать время, исходя из размера яиц, кружки, температуры в комнате. С термометром результат более предсказуемый.

И, конечно, самый простой и в тоже время непростой способ – приготовить яйца онсен в сувиде. Выставляем 63 градуса и оставляем на 45-90 минут. Можно попробовать повторить это в духовке, если она у вас хорошо и правильно держит температуру. В общем, вариантов приготовления яиц онсен десятки, попробуйте найти тот, который подходит вам.

Дальше всё максимально просто. Добавляем в небольшую сковороду бульон, соевый соус, вино, сахар, репчатый лук и белую часть зелёного лука.

Доводим до кипения и тушим на среднем огне 3-4 минуты, пока лук не размягчится.

Кусочки мяса разрежем пополам и добавим в соус.

Вилкой отделите кусочки мяса друг от друга и распределите по сковороде.

Тушим, помешивая, пока мясо не приготовится – 2-3 минуты. Если вы взяли не стейк, а жёсткое мясо, то может понадобиться больше времени – минут 5-10. Пробуйте и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким.

Не забывайте ложкой снимать пенку с бульона – это всплывает свернувшийся белок. Делаем мы это чисто в эстетических целях, ничего плохого в этом белке нет. В конце приготовления попробуйте бульон и при необходимости добавьте соль или сахар.

Всё готово, подаём! Кладём в миску тёплый рис, а сверху выкладываем мясо. Поливаем бульоном, аккуратно вбиваем сверху яйцо онсен и украшаем зелёным луком и соломкой имбиря. Итадакимас!

Наконец-то вегетарианское блюдо в блоге! Нежный домашний сыр в божественном соусе из нежного шпината, с перцем чили, сливками и индийскими пряностями. Папай одобряет! Не будем терять времени и сразу пройдёмся по ингредиентам.

Шпинат лучше брать свежий, но можно использовать и замороженный. Чили я использую сушёный кашмирский, который немного мягче обычного. Можете заменить его обычным сушёным красным перцем, но будьте осторожнее, чтобы не переборщить с остротой. Также всегда можно добавить чили порошок, кайенский перец или даже табаско по вкусу. Если под рукой нет топлёного масла, то жарьте на растительном или посмотрите мой лайфхак из рецепта карри с курицей. Касури метхи или листья сушёного пажитника пряность опциональная, но очень желательная. С ней аромат у блюда будет по-настоящему индийский.

И, наконец, сыр. Для этого рецепта можно купить готовый адыгейский сыр, в этом случае сразу листайте на середину рецепта. Но если вы готовы немного заморочиться и приготовить домашний сыр, тогда поехали!

Домашний панир

Чтобы приготовить свой собственный сыр, нужно всего 2 ингредиента: хорошее цельное молоко и кислота – лимонный сок или уксус.

Также понадобится марля и сито подходящего размера. Продвинутые сыровары используют специальные дренажные мешки, но для такого простого сыра как панир, и марля отлично подойдёт.

Сразу подготовьте ёмкость, в которой будете процеживать сыр. Поставьте сверху сито и постелите марлю.

Если вы не любите карри, значит, вы просто что-то не то пробовали! Может вы были в Индии, и вас напугало обилие специй и перца в блюде. Или вы пробовали европеизированный вариант в одном из местных ресторанов, где многие повара слишком боятся сделать остро и пряно, отчего карри получается пресным и безвкусным. А это приговор для индийской кухни!

Решено, будем учиться готовить карри дома, тем более что это быстро и просто. Да, у нас всё равно будет европейский вариант, не такой жирный, не такой острый, но при этом очень вкусный. То что нужно холодным зимним днём! Поехали!

P.S. Когда освоите это простое карри, обязательно попробуйте приготовить роскошный баттер чикен или палак панир. И не забывайте, что идеальный аккомпанемент к карри – это индийские лепёшки.

Сперва покажу, что я делаю, когда в доме нет гхи, а приготовить что-нибудь индийской кухни очень хочется. На помощь приходит Beurre noisette или «ореховое» масло. Плюсов здесь масса. Мы отделяем молочные частицы, делая масло пригодным для жарки. Мы сильно поджариваем эти же частицы, чтобы они передали ореховый вкус в масло. И на всё это уходит не больше 10 минут.

Берём маленький ковшик с толстым дном светлого цвета, чтобы не упустить момент, когда осадок начнёт подгорать. Кладём сливочное масло и топим его на несильном огне. Через несколько минут масло начнёт пениться. Не мешаем и ждём, когда осадок опустится на дно.

Алоха, друзья! Вот уже несколько лет гавайский поке находится в тренде и кажется, что его популярность только растёт. Так что давно уже пора научиться делать это потрясающее полезное блюдо самому, если вы ещё этого не сделали. Очень грубо говоря, поке – это суши для ленивых. В его основе – японский рис, который нужно отварить и заправить как на суши. А дальше включаем фантазию, ведь на рис можно положить всё, что вы захотите. Чаще всего это свежая маринованная рыба (лосось или тунец), авокадо, различные овощи и водоросли. Главное – чтобы все продукты были максимально свежими, особенно рыба, тогда и поке получится идеальным.

Сегодня мы приготовим довольно классическую версию поке с лососем, манго, авокадо и бобами эдамаме. Рисовый уксус можно заменить белым винным уксусом, а вместо рыбного соуса просто добавить чуть больше соевого. Можете поэкспериментировать и положить к рису что-нибудь на свой вкус: редис, листья салата, красную капусту, тофу, кукурузу, чуку или нори… Список практически бесконечен.

Сперва берём рис для суши и варим по инструкции. Когда рис будет готов, выключите огонь и обязательно дайте ему пропариться под закрытой крышкой 15 минут. После этого пока рис ещё горячий, добавьте к нему рисовый уксус (3 ст.л.), смешанный с щепоткой соли и сахаром (1 ч.л.), и аккуратно перемешайте деревянной лопаткой.

Теперь приготовим соус для поке. В нём же замаринуем лосось. Смешаем в миске соевый соус (3 ст. л), кунжутное масло (2 ч.л.), лимонный сок (2 ч.л.), рыбный соус (1 ч.л.), мёд (1 ч.л.), сахар (1 ч.д.) и шрирачу (1 ч.л.). Тщательно перемешаем, чтобы мёд и сахар растворились.

Лосось режем крупным кубиком (примерно по 1.5 см) и оставляем мариноваться в соусе 15 минут. После этого достанем рыбу, а соус сохраним для подачи.

Огурцы нарежем тонкими кружками. Можно добавить их в поке в свежем виде, но я решил немного подмариновать. Для этого разогрейте в ковшике смесь воды (100 мл), рисового уксуса (2 ст. л.), мёда (1 ч.л.) и щепотки соли и маринуйте в ней огурцы 15 минут.

Люблю киши. Концепция очень простая – песочное тесто и начинка с заливкой из яиц и сливок. А дальше следует безграничное поле для экспериментов. Ведь в начинку можно положить всё что угодно! От грудинки и лука в классическом кишe лорене до ягод и фруктов в его сладких разновидностях. Мы уже готовили киш с беконом, рикоттой и пармезаном, а сегодня предлагаю вам ещё один необычный вариант – с брокколи и голубым сыром. Поехали!

Песочное тесто можно приготовить в кухонном процессоре или руками. Главное помнить, что масло должно быть из холодильника, а вода ледяная. Работать нужно быстро, долго не месить, чтобы тесто не успело согреться.

Просеем муку в большую миску, перемешаем с солью и добавим порезанное кубиками холодное сливочное масло.

Хорошенько разомнём масло с мукой, пока смесь не будет напоминать хлебные крошки. Добавьте воду, помесите тесто совсем немного, чтобы оно собралось вместе, и скатайте в шар. Замотайте его в пищевую плёнку и уберите в холодильник.

Режем белую часть лука-порея полукольцами, чеснок и сельдерей мелким кубиком, брокколи разбираем на соцветия. Ещё я отрезал несколько кружков порея для украшения, это опционально.

Для заправки смешаем в миске яйца со сливками, солью и перцем.

Теперь разогреем немного оливкового масла на сковороде и на среднем огне обжарим лук-порей, сельдерей и чеснок до мягкости. Добавим щепотку соли и отставим в сторону.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Достаньте тесто, раскатайте в круг подходящего диаметра и переложите в смазанную маслом форму.

Чтобы легко переложить тесто, не порвав, сначала аккуратно намотайте его на скалку, а потом размотайте прямо над формой.

Разровняйте тесто по форме и отрежьте выпирающее края. Также сделайте вилкой несколько отверстий в тесте.

Теперь будем выпекать тесто “вслепую”, то есть без начинки. Кладём на него лист фольги или пергамента и засыпаем фасолью, рисом или специальными керамическими шариками для выпечки, чтобы придавить тесто ко дну. Я в этот раз использую нут.

Ставим форму в духовку и выпекаем 15 минут. Потом убираем гнёт и выпекаем ещё 5 минут, чтобы тесто зарумянилось.

Уменьшаем температуру духовки до 160 градусов. Выкладываем брокколи и обжаренные овощи в форму.

Сверху посыпаем тёртым чеддером и кусочками голубого сыра.

Заливаем начинку яичной смесью и отправляем обратно в духовку на 30 минут.

Готово. Сочный киш с лёгкой хрустинкой брокколи, пикантным ароматом голубого сыра и рассыпчатым тестом. Объедение!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Карааге — это японская жареная курочка, аппетитно хрустящая снаружи и очень нежная и сочная внутри. Первый раз об этом блюде я узнал из аниме «Боевой повар Сома» или «В поисках божественного рецепта» — потрясающего сериала, который я рекомендую всем, кто увлекается кулинарией и Японией. Там карааге подавали завёрнутыми в рисовый блинчик с листьями периллы и острым соусом.

Мы же сегодня приготовим традиционный вариант этой жареной курочки и подадим её с простым чесночным соусом. Для этого рецепта лучше всего подходят куриные бёдрышки с кожей. Также понадобится имбирь, соевый соус и шаосинское вино для маринада, которое можно заменить аутентичной смесью мирина и саке или обычным сухим белым вином. Если не найдёте кукурузный крахмал, возьмите картофельный. Ничего сложного.

Сперва поставим запекаться чеснок для соуса. Можно, конечно, использовать и сырой чеснок, измельчив его в пасту, но печёный обладает не таким резким, очень приятным, сладковатым и слегка копчёным вкусом. Запеките сразу несколько головок, а потом мажьте на бутерброды или добавляйте в любые блюда вместо обычного чеснока.

Очистите целую головку от шелухи, срежьте небольшой кусочек верхушки, сбрызните оливковым или растительным маслом, заверните в фольгу и положите в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.

Табуле с ударением на букву «у» — это ливанский салат из свежей зелени с булгуром, заправленный маслом и лимонным соком. Лёгкое, полезное и очень простое в приготовлении блюдо. Этот салат имеет довольно много вариаций. Конечно, ливанцы обидятся на вас, если вы добавите в него огурцы, зелёный лук, кинзу, специи или кускус, но вы просто никому не говорите и делайте так, как вам вкусно. Сегодня мы приготовим традиционный вариант табуле, от которого вы уже сможете отталкиваться в своих экспериментах — петрушка, мята, лук, спелые томаты и, конечно же, булгур. Для заправки — оливковое масло, лимонный сок, соль и перец. Вот так просто.

Первым делом займёмся булгуром. Для табуле традиционно используется мелкий булгур (fine bulgur), но обычный, тот что чаще всего встречается в супермаркетах, тоже прекрасно подходит. Варить его не нужно, просто залейте кипятком в соотношении 1 к 2 и оставьте примерно на час, пока он не станет мягким.

После этого промойте и обсушите зелень.

Секрет хорошего табуле прост — возьмите самый острый нож и мелко порубите зелень. Не забудьте срезать жёсткие стебли, но не выбрасывайте, а лучше заморозьте, чтобы потом добавить в бульон или жаркое.

Эта элементарная паста готовится быстрее, чем варятся спагетти, а результат получается восхитительный. Особенно она понравится тем, кто любит добавлять в карбонару сливки и чеснок. Дело в том, что эта паста не претендует на звание аутентичного итальянского блюда, зато точно претендует занять место вашего любимого блюда на каждый день. Поехали!

Первым делом ставим варить спагетти. Ветчину и грибы режем тонкими ломтиками, чеснок — мелко рубим.

Хорошенько разогреваем сковороду, добавляем оливковое масло и обжариваем шампиньоны.

Добавляем ветчину и чеснок и жарим ещё минуту.

Посолим и хорошенько поперчим свежемолотым перцем.

Вливаем в сковороду 100 мл воды, в которой варится паста и 100 мл жирных сливок. Доводим до кипения и ждём, пока соус не уварится наполовину.

Добавляем тёртый пармезан и перемешиваем.

К этому времени спагетти должны почти свариться. Перекладываем их в соус и хорошенько перемешиваем.

Готово! Подавайте сразу, сбрызнув оливковым маслом и посыпав тёртым пармезаном.

Enjoy and don’t feel guilty!