Красная томлёная свиная грудинка (Dong Po Rou)

Красная томлёная свиная грудинка (Dong Po Rou)

На 4 порции:

  • Свиная грудинка — 1 кг
  • Имбирь — 70 гр + ещё 30 гр
  • Зелёный лук — 100 гр
  • Сахар леденцовый (или тростниковый) — 80 гр
  • Натуральный соевый соус — 100 мл
  • Тёмный соевый соус — 30 мл
  • Шаосинское вино — 200 мл + ещё 2 ст.л.
  • Корица в палочках (опционально) — 1 шт.
  • Анис звёздчатый (опционально) — 1 шт.

    Для подачи:

  • Рис или лапша
  • Бланшированные овощи, например брокколи или бок чой
  • Красная томлёная свиная грудинка (Red braised bork belly) или Dong Po Rou – это тающие во рту кусочки свинины, приготовленные по технологии красного тушения. На самом деле мясо в итоге получается коричневым, а не красным, но так как среди тысяч китайских иероглифов не нашлось одного, обозначающего коричневый цвет, то решено было назвать его именно красным. Что касается самого метода, то он заключается в очень долгом томлении мяса в шаосинском вине и соевом соусе с добавлением сахара и специй.

    Таким способом в Китае готовят самое разное мясо: говядину, баранину, курицу и даже рыбу, но, пожалуй, идеальный выбор – это свиная грудинка. Возьмите для этого рецепта не очень постную свинину, ведь главное здесь вовсе не мясо, а жир, который после долгого тушения в соусе становится невероятно вкусным, ароматным и нежным, как суфле. Так что жира должно быть как минимум столько же, сколько мяса, а лучше даже чуть больше.

    Это блюдо очень простое, хоть и готовится довольно долго. К счастью, от нас почти ничего не потребуется. Подварим свинину, сложим в кастрюлю со всеми ингредиентами, поставим на огонь и будем заниматься своими делами, наслаждаясь потрясающим ароматом, доносящимся с кухни.

    Также, следуя традиционному рецепту, желательно использовать пароварку. Ведь сначала грудинку томят в соусе, а потом варят на пару. Почему нельзя просто тушить грудинку от начала до конца? При долгом тушении мясо может просто развалиться. Если же варить на пару, то грудинка станет очень нежной, но при этом сохранит свою форму.

    Так что через полтора часа тушения мы переложим свинину в жаропрочную форму, поставим в пароварку и забудем ещё на пару часов. Да, это кажется долго, но в итоге у вас на столе окажется самое вкусное блюдо из свинины, которое вы пробовали. Думаю, сравниться с ним сможет только чешское вепрево колено. Но об этом чуть позже.

    Чтобы кожа на грудинке была чистая и гладкая мы её предварительно обработаем. Сильно разогрейте сковороду без масла и быстро обжарьте кожицу в течение нескольких секунд, чтобы удалить возможные волоски.

    Перекладываем грудинку в кастрюлю, заливаем водой, добавляем 2 ст.л. шаосинского вина, 30 гр имбиря и ставим на огонь. Доводим до кипения и варим 10 минут.

    Достаньте грудинку и поскоблите кожу ножом, чтобы она была чистая и гладкая.

    Дайте свинине немного остыть и разрежьте на квадратные кусочки по 7-8 см. Если вы не собираетесь использовать пароварку, то нелишним будет перевязать каждый кусочек бечёвкой, чтобы мясо не развалилось во время долгого тушения. Также с бечёвкой потом будет проще перекладывать нежные кусочки свинины.

    Зелёный лук режем пополам и выстилаем им дно кастрюли (оставьте немного зелёного лука для украшения). Имбирь моем, чистим, режем пластинками и кладём поверх лука.

    Сверху на овощи кладём грудинку кожей вниз.

    Добавляем в кастрюлю шаосинское вино, светлый и тёмный соевый соус.

    Также добавим леденцовый сахар, палочку корицы и звёздочку аниса. Традиционно в этом блюде используется именно леденцовый сахар (rock sugar), но можно взять тростниковый и даже обычный белый. Если есть время и желание улучшить финальный вкус блюда, то можно предварительно сварить из сахара карамель. Потом добавить к ней соусы с вином, немного поварить и уже тогда добавить к свинине. Но это по желанию.

    А вот корица и анис, наоборот, обычно не используются в этом блюде, но мне очень нравится аромат, который они добавляют блюду. Зато они используются в другом очень похожем рецепте томлёной грудинки под названием Hong shao rou вместе с сычуаньским и чили перцем.

    Осталось долить воды, чтобы она почти покрывала грудинку и довести соус до кипения. Теперь уменьшаем огонь до минимума, закрываем крышкой и оставляем на полтора часа.

    Через полтора часа можно поступить двумя способами. Если у вас нет пароварки, то просто аккуратно переверните свинину кожицей вверх, накройте крышкой и продолжайте варить ещё час.

    Но правильнее будет использовать пароварку. Перекладываем свинину в жаропрочную посуду, заливаем на треть соусом и ставим в пароварку ещё на 2 часа, а если есть время, то можно и на 3. Можно каждый кусочек переложить в небольшую формочку и поставить на разные уровни пароварки. Я же соорудил импровизированную пароварку из утятницы и поддона от мультиварки, на который поставил форму со всеми четырьмя кусочками. Также я снял бечёвку со свинины, когда перекладывал её в форму, так как одна у меня развязалась. Так что завязывайте крепче и не оставляйте очень короткие хвостики.

    Каждые полчаса поливайте свинину соусом, в котором она тушится, а также проверяйте, не выкипела ли вода в пароварке. При необходимости подливайте кипятка.

    Через 2 часа наша божественная свинина готова. Перекладываем её на сервировочное блюдо, а соус переливаем в сковороду и выпариваем на сильном огне, пока он не загустеет. Мне нравится делать его очень густым, как демиглас. Поливаем получившимся соусом свинину и подаём. В качестве аккомпанемента отлично подойдёт варёный рис или лапша и бланшированные или приготовленные на пару овощи, например, брокколи.
    Приятного аппетита и счастливого года Тигра!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Жареный рис со спаржей и креветками

    Жареный рис со спаржей и креветками

    На 2-4 порции:

  • Вчерашний рис — 400 гр
  • Креветки тигровые — 12 шт.
  • Спаржа — 100 гр
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Зелёный лук — 2 стебля
  • Сушёные креветки (опционально) — 1 ч.л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Кунжутное масло — 1/2 ч.л.
  • Растительное масло для жарки — 5 ст. л.
  • Соль, перец
  • Я люблю жареный рис. Когда хочется приготовить что-то простое, быстрое и вкусное, а в холодильнике стоит кастрюлька со вчерашним, а ещё лучше позавчерашним варёным рисом, то я точно знаю, что буду делать. Я уже выкладывал очень простой рецепт жареного риса, более сложный праздничный вариант со сладкой свининой и креветками и мой любимый рис с овощами в японском стиле. Сегодня хочу предложить вам ещё один рецепт стир-фрая со свежей спаржей и тигровыми креветками — идеальное сочетание. Самое главное — не использовать свежесваренный рис. В нём ещё слишком много влаги, и блюдо в итоге превратится в кашу. Если хотите больше узнать о технологии приготовления жареного риса, то обязательно прочитайте этот рецепт.

    У спаржи срезаем жёсткие белые кончики и нарезаем её на кусочки длиной 2 см. Чеснок режем кубиком, лук — наискосок.

    Если используете сушёные креветки замочите их в теплой воде на 15 минут. Когда они размягчатся, слейте лишнюю воду. Сушёные креветки нужны, чтобы усилить креветочный вкус и добавить блюду умами, но вы можете смело готовить без них. Также вместо креветок можно добавить немного тайского рыбного соуса.

    Первым делом обжарим креветки. Разогрейте вок или большую сковороду, добавьте 3 ст.л. растительного масла и жарьте креветки, постоянно помешивая, до готовности — примерно 2-3 минуты. Переложите на бумажные полотенца.

    Сполосните вок, снова разогрейте, добавьте 2 ст.л. масла, равномерно распределите по стенкам вока и быстро обжарьте чеснок и сушёные креветки — около 20 секунд. Помешивайте и следите, чтобы чеснок не подгорел.

    Добавьте спаржу и жарьте ещё минуту.

    Разбейте лопаткой комочки риса (я использовал рис для суши, но подойдёт практически любой) и добавьте его в вок вместе с креветками. Жарьте, помешивая, пока рис не прогреется и не покроется маслом.

    Отодвиньте рис на край вока, вбейте яйцо и сразу же начните перемешивать его лопаткой. Когда омлет схватится, перемешайте его с рисом.

    Жарим еще минуту, выключаем огонь и добавляем перья зелёного лука (оставьте немного на украшение) и кунжутное масло. Готово, можно пробовать.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Жареный рис — самый простой рецепт

    Жареный рис — самый простой рецепт

    На 1 порцию:

  • Вчерашний варёный рис — 200 гр
  • Подсолнечное или арахисовое масло — 2 ст.л.
  • Яйцо — 1 шт.
  • Соевый соус — 1 ст.л.
  • Замороженный горошек — 50 гр
  • Кунжутное масло — 1 ч.л.
  • Соль, перец

    Для подачи:

  • Зелёный лук
  • Китайский жареный рис — мой любимый рецепт. Я часто варю рис, поэтому в холодильнике всегда есть остатки. И если я не знаю, что приготовить на ужин или на обед, то готовлю именно жареный рис. На самый простой вариант, про который я пишу сегодня, уходит максимум 5 минут. А дальше можно экспериментировать, добавлять креветки, ветчину, анчоусы, разные овощи и соусы. Обязательно попробуйте мой праздничный рецепт жареного риса со сладкой свининой и креветками.
    Что касается продуктов, то тут всё тоже очень просто. Единственный ингредиент, который можно не найти в ближайшем магазине – это кунжутное масло, но и без него получится отлично. Закажите его в интернете или зайдите в ближайший магазин восточных продуктов или большой супермаркет – там точно будет. Замороженный горошек тоже иногда пропадает, но его можно заменить консервированным.
    Если у вас есть вок – отлично, но жареный рис можно приготовить и в обычной сковороде. Лучше всего взять посуду без антипригарного покрытия – стальную или чугунную. Чтобы получился действительно первоклассный жареный рис, нужно хорошо разогреть масло, а тефлоновое покрытие очень плохо переносит высокий нагрев.

    Сперва главное! Ни в коем случае не берите для этого рецепта только что приготовленный горячий рис, иначе у вас получится, каша. Рис должен полностью остыть и высохнуть. Пусть постоит в холодильнике хотя бы 6 часов, в идеале – 12 часов.

    Если хотите, чтобы рис был более рассыпчатым, промойте его перед варкой, хотя я делаю так не всегда. Лично мне нравится, когда рис комочками. Попробуйте оба варианта и выберите тот, который вам больше нравится.

    Сорт риса можете выбрать любой. Мои любимые – кубанский, рис для суши, жасмин.

    И последнее, не перегружайте сковороду. Сковорода должна быть постоянно очень горячей, чтобы рис жарился, а не тушился. Поэтому делайте не больше двух порций за раз, а лучше одну порцию, если у вас небольшая сковорода и не очень мощная горелка.

    Итак, когда мы разобрались с теорией, можно переходить к практике. Первым делом разбейте слипшиеся комочки риса, чтобы не тратить на это время в процессе приготовления.

    Слегка взбейте одно яйцо.

    Сильно разогрейте масло в воке или сковороде и влейте яйцо. Как только яйцо слегка схватится снизу, возьмите палочки или лопатку и начните перемешивать, разделяя омлет на кусочки.

    Продолжайте мешать, пока яйцо полностью не схватится. На всё про всё должно уйти не больше 30 секунд.

    Как только яйцо схватится со всех сторон, добавьте рис. Огонь не уменьшаем, сковорода должна быть очень горячей.

    Сразу начинайте энергично перемешивать лопаткой или шумовкой. Нам не нужно обжаривать рис до золотистой корочки, просто хорошо его прогреть.

    Через 30 секунд, влейте столовую ложку светлого соевого соуса и хорошо перемешайте.

    Добавьте горошек.

    Обжаривайте ещё 30 секунд, чтобы прогреть горошек.

    Выключите огонь и добавьте чайную ложку кунжутного масла. Посолите и поперчите по вкусу. А если хотите сделать блюдо ещё вкуснее, добавьте пол чайной ложки устричного соуса. Подавайте немедленно, украсив перьями зелёного лука.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Муравьи, взбирающиеся на дерево

    Муравьи, взбирающиеся на дерево

  • Свиной фарш — 200 гр
  • Крахмал из тапиоки — 1 ч. л.
  • Шаосинское вино — 1 ст. л.
  • Тёмный соевый соус — 1 ст. л.
  • Масло арахисовое или подсолнечное — 30 мл
  • Зелёный лук — 20 гр (3 стебля)
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Корень имбиря — 10 гр
  • Фунчоза — 2 шт. (100 гр)
  • Бобовая паста доубань — 1 ст. л.
  • Сахар — 1 ч. л.
  • Светлый соевый соус — 1 ст. л.
  • Куриный бульон — 200 мл
  • Не бойтесь, никаких насекомых в этом блюде нет. Просто вид кусочков мяса, перемешанных с лапшой, напоминает китайцам маленьких муравьёв, взбирающихся на дерево. Возможно, для нас звучит не очень аппетитно, и всё же это одно из самых простых и вкусных блюд классической сычуаньской кухни – ароматное, сочное и в меру острое. Нужно только найти несколько специфичных, но обязательных для китайской кухни ингредиентов – шаосинское вино, тёмный соевый соус и острую бобовую пасту доубань, которая и придаёт блюду оригинальный аутентичный вкус. При желании эти ингредиенты можно заменить, но тогда блюдо уже не будет таким вкусным.

    Итак, берём свиной фарш. Можно купить готовый, то лучше взять целый кусочек свинины и самому прокрутить через мясорубку.

    Добавляем к нему крахмал из тапиоки (можно заменить на кукурузный), шаосинское вино (можно попробовать заменить на херес) и тёмный соевый соус (заменяется обычным соевым соусом).

    Стеклянную лапшу кладём в тёплую воду на 20 минут.

    Так как всё будет жариться очень быстро, нужно заранее порезать все ингредиенты. Мелко порубим чеснок и имбирь. Лук порежем наискосок и отделим зелёную часть от белой.

    Хорошенько разогреваем вок или большую сковороду, добавляем арахисовое или подсолнечное масло и быстро обжариваем белую часть зелёного лука. Постоянно помешиваем и жарим около 30 секунд, пока лук не начнёт золотиться.

    Добавляем в вок чеснок и имбирь и жарим еще секунд 30 помешивая. Кусочки маленькие, так что следите, чтобы ничего не сгорело. Ингредиентам достаточно просто передать свои ароматы маслу.

    Кладём фарш и жарим пока тот не посереет.

    Дальше идёт острая бобовая паста, которая придаёт блюду его пикантный вкус. Найти её можно в интернете или в магазинах китайских продуктов. Если пасты нигде нет, то можно заменить её чили-пастой, которую легко приготовить самостоятельно. Для этого нужно измельчить свежие перцы чили вместе с чесноком, сахаром и водой.

    Теперь добавляем сахар и светлый соевый соус.

    Далее идёт бульон. Заранее сварите хороший куриный бульон, разлейте его по контейнерам и заморозьте, чтобы при необходимости добавлять их в разные блюда.

    Ждём, пока жидкость закипит, и тушим одну минуту.

    Откиньте лапшу на дуршлаг и переложите её в вок. Перемешайте и тушите ещё одну-две минуты, пока в воке не останется треть жидкости. Перед закладыванием можно порезать лапшу ножницами или ножом на отрезки длиной 10 сантиметров, так её будет удобнее есть.


    Выключаем огонь и добавляем зелёный лук, но не весь, оставьте немного для украшения. Перемешиваем последний раз и подаём.

    Смотрите, как кусочки фарша висят на лапше, как будто маленькие муравьи ползут по веткам дерева. По крайней мере, китайцы это видят именно так. Приятно аппетита.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Креветки с личи в кисло-сладком соусе

    Креветки с личи в кисло-сладком соусе

  • Тигровые креветки — 250 гр (24 шт)
  • Крахмал из тапиоки или кукурузный — 3 ст.л.
  • Яйцо — 1 шт
  • Масло подсолнечное — 500 гр.
  • Соль — 1/2 ч.л.

    Для кисло-сладкого соуса:

  • Личи консервированные — 1 банка
  • Болгарский перец — 1 шт или по половине разных цветов
  • Лук репчатый — 2-3 маленькие луковки (120 гр)
  • Имбирь — 10 гр — 1 ч.л.
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Томатная паста или кетчуп — 2 ст.л.
  • Сахар тростниковый или обычный — 3 ст.л.
  • Уксус рисовый или белый винный — 1-2 ст.л.
  • Соевый соус — 2 ст.л.
  • Кунжутное масло — 1 ч.л.
  • Крахмал из тапиоки или кукурузный — 2 ч.л.
  • Думаю, все знают такое знаменитое блюдо, как свинина в кисло-сладком соусе. С него началась моя огромная любовь к китайской кухне и, я уверен, не только моя, но и большинства европейцев. С тех пор в ресторанах я постоянно заказываю его и очень часто готовлю сам. Но ведь китайская кухня, наравне с французской, одна из самых разнообразных и изобретательных в мире, а это значит, что в ней существует десятки вариантов одного блюда. Вот и сегодня мы не будем делать классическую свинину в кисло-сладком соусе, а приготовим что-нибудь необычное, но при этом не менее вкусное. На самом деле намного более вкусное!) Вместо свинины возьмем креветки, а ананасы заменим на плоды личи, которые лично я просто обожаю!

    Для начала подготовим ингредиенты для соуса. Имбирь и чеснок мелко порубим. Лук разрежем пополам поперек, а потом каждую половинку еще на 4 части. Перец порежем крупными квадратными кусочками. Можете взять перец одного цвета или смешать разные сорта, так блюдо станет ярче.

    Разогрейте на среднем огне вок или сковороду подходящего размера, добавьте масло и слегка обжарьте имбирь и чеснок. Температура не должна быть слишком высокой, иначе мелко нарезанные ингредиенты сразу сгорят.

    Добавьте лук и перец и быстро обжарьте, постоянно помешивая.

    Добавьте томатную пасту и жарьте еще секунд 20.

    Затем насыпаем сахар и перемешиваем.

    И сразу же выливаем в вок сироп из-под личи, почти всю банку. Варим соус на среднем огне, пока сахар полностью не растворится.

    Дальше добавим пару столовых ложек соевого соуса.

    И рисовый уксус. Сначала добавьте одну ложку и попробуйте. Соус должен быть сладким, и через эту сладость должна проступать легкая кислинка. Если кислоты недостаточно, добавьте еще уксуса.

    Дадим соусу покипеть еще минутку и добавляем плоды личи.

    А в самом конце — чайную ложку кунжутного масла. Если кунжутного масла нет, не страшно, без него все равно будет прекрасно.

    Теперь нужно загустить соус при помощи крахмала. Лучше всего взять из тапиоки, тогда консистенция соуса будет легче. Если не нашли, берите кукурузный, а вот картофельный не советую. Разведите крахмал в нескольких ложках воды и добавьте в соус.

    Помните при какой температуре происходит желатинизация крахмала?) Поварите соус еще около минуты и как только он приобретет густую глянцевую консистенцию снимите с огня и отставьте в сторону.

    Теперь займемся креветками. Заранее разморозьте их и очистите от кожуры. Я для красоты оставил хвостики, но вы можете этого не делать. Блюдо такое вкусное, что вы будете уплетать его за обе щеки, и у вас просто не будет ни времени, ни желания ковыряться с креветочными хвостами.Также для красоты можете разрезать каждую креветку вдоль, не дорезая до конца, и раскрыть как книжку. При жарке креветки свернутся в красивые шарики и будут отлично рифмоваться с круглыми плодами личи.

    Переложите креветки в миску, добавьте немного взбитого яйца, пару чайных ложек крахмала и перемешайте.

    Теперь каждую креветку обваляйте в крахмале. Тем временем поставьте на огонь ковшик с достаточным количеством масла для жарки и разогрейте его до температуры 190 гардусов (при опускании кусочка хлеба в масло оно должно сразу начинать пузыриться).

    Опускаем креветки в масло и обжариваем до золотистого цвета. Не перегружайте ковшик и не кладите сразу все креветки, лучше обжарить их в 2-3 захода.

    Когда креветки зарумянятся, достаньте и дайте стечь маслу. Подождите пока масло снова разогреется.

    Теперь верните их в ковшик и обжарьте еще 15 секунд. Такая двойная обжарка сделает креветки более хрустящими. Переложите креветки на бумажное полотенце и дайте стечь лишнему маслу.

    При подаче я не перемешиваю креветки с соусом, не хочу, чтобы хрустящий кляр размяк. Вместо этого я выкладываю соус на сервировочное блюдо, кладу сверху креветки и еще немного поливаю соусом. Подавать это блюдо лучше всего с жареным рисом и какими-нибудь овощами. Например можно сделать быстрый салат из битых огурцов.

    Enjoy and don’t feel guilty!