Спагетти вонголе

Posted on 02.04.201709.04.2023 by guiltyfood

Спагетти вонголе

Ингредиенты:

Ракушки вонголе (мороженные или свежие) — 400 гр

Белое сухое вино — 100 мл

Чеснок — 3 зубчика

Свежий чили — треть стручка без семечек

Спагетти — 250 гр

Петрушка свежая рубленая — 1 ст.л.

Томаты черри — 6 шт

Оливковое масло для жарки — 3 ст.л.

Соль, перец

Спагетти вонголе — паста, вкус которой моментально переносит вас к морю, в солнечный Неаполь, где всегда в достатке свежие морепродукты и хорошее вино. В наших широтах найти главный ингредиент этого потрясающего блюда непросто, но все же вполне реально.
Клеммы вонголе или по-нашему ракушки-венерки – это морские моллюски, которые продаются в магазинах в варёно-мороженном виде. Если поискать в интернете или на рынках, то можно купить и свежие. В дополнении к ракушкам понадобится немного белого вина, чеснок, перчик чили, томаты черри , хорошее оливковое масло и спагетти. Всё, можно готовить!

Как я говорил, эта паста делается предельно просто. Заранее разморозьте вонголе, при этом сохранив жидкость. Если используете свежие ракушки, то хорошо промойте их, чтобы избавиться от песка, а все открытые ракушки выкиньте. При желании вонголе можно заменить мидиями, хотя это уже будет совсем другое блюдо.
Поставьте варить спагетти, а сами тем временем нарежьте 3 небольших зубчика чеснока и треть перчика чили (по желанию). Разогрейте в сковороде оливковое масло и быстро обжарьте перец и чеснок.

Как только чеснок зазолотится, добавляем вонголе и обжариваем одну минуту, аккуратно помешивая, чтобы не сломать ракушки.

Теперь вольем вино (100 мл) и выпарим в течение минуты. Добавляем воду из под пасты (50 мл) и немного жидкости, оставшейся после разморозки ракушек (50 мл). Тушим еще минуту. Если готовите свежие вонголе, смотрите, чтобы все они открылись во время готовки. Все не открывшиеся выкидываем.

Совет: Если не хотите ковыряться с ракушками в готовом блюде, достаньте их из сковороды, когда все откроются, и отделите мякоть от створок. Верните мякоть в сковороду и продолжайте готовить по рецепту.

Пришло время закладывать пасту. Недовариваем ее буквально одну минуту. Перекладываем в сковороду, перемешиваем и доводим до готовности в соусе. Попробуйте и при необходимости выправите на соль и поперчите.

Выключаем огонь и добавляем немного рубленой петрушки.

И последний штрих – половинки томатов черри. Последний раз перемешиваем и раскладываем в подогретые тарелки. Подавайте немедленно, сбрызнув оливковым маслом.

Вот и всё! Еще один быстрый и простой рецепт пасты в вашу копилку. Если следующее путешествие в Неаполь еще не скоро, а в магазине или на рынке продаются свежие или замороженные вонголе, берите – теперь вы знаете, что с ними делать. Кстати, ещё один классный рецепт с вонголе — это суп клэм-чаудер. Обязательно попробуйте!

Enjoy and don’t feel guilty!

Копченая паста с перечным кремом

Posted on 09.03.201701.07.2019 by guiltyfood

Копченая паста с перечным кремом

Ингредиенты:

На 2-3 порции:

Болгарский перец — 3 шт. (300 гр)

Винный уксус — 1 ч.л.

Чеснок — 1 зубчик

Оливковое масло — 50 мл

Баклажан — 1 шт. (300 гр)

Овечий сыр — 200 гр

Соль, перец

Для теста:

Мука итальянская 00 или российская высшего сорта — 200 гр

Оливковое масло — 1 ст.л.

Яйца — 1 шт

Желтки — 2 шт

Копченая паприка

Вода — 2-3 ст.л.

Для подачи:

Овечий сыр

Кедровые орешки

В этом рецепте вы можете использовать сухую пасту, например фетучини или пене. И все же, давайте не будем лениться и приготовим домашнюю яичную лапшу. А чтобы было веселее, добавим в тесто ложечку копчёной паприки, придав блюду приятный вкус дымка и необычный оранжевый цвет.
Чтобы сделать перечный соус, нужно всего лишь обжечь красные болгарские перцы над огнем, снять с них кожицу и пробить в блендере до состояния крема. Разнообразим блюдо жареным баклажаном и кусочками соленого овечьего сыра, чтобы получить простую и в то же время изысканную пасту. Попробовать стоит!

Этот вариант теста для пасты отличается от того, что мы использовали в рецепте домашних паппарделле с семгой и голубым сыром. Вместо двух яиц на этот раз положим одно и еще 2 желтка – это сделает пасту более шелковистой.

Также добавим красной копченой паприки, чтобы изменить цвет пасты и придать ей приятный аромат. Кстати, используя подобный прием можно приготовить самые разнообразные цветные пасты. Добавьте в тесто морковный или свекольный сок, куркуму, пюре из петрушки или шпината, или что вам придет в голову. В итоге может получиться очень интересное цветовое и вкусовое сочетание.

Теперь как обычно замесим тесто, завернем в пищевую пленку и оставим на полчаса. А пока тесто доходит, перейдем к приготовлению соуса.

Для начала нужно снять кожицу с перцев. Для этого есть несколько способов: можно запечь в духовке, подержать под грилем, но мне нравится обжигать перцы на открытом огне – это придаст блюду дополнительной копчености. Проколите перцы вилкой, возьмите щипцами, насадите на вилку или положите прямо на решетку плиты и обожгите со всех сторон, пока кожица не станет черной.

Положите перцы в миску, накройте пленкой и дайте постоять 15 минут.

После этого кожицу довольно легко снять.

Разрежьте перцы, удалите семена и переложите в кухонный процессор.

Пробейте до однородной консистенции, добавьте соль, перец, винный уксус и оливковое масло. Продолжайте взбивать до кремовой консистенции. Попробуйте. Соус можно немного недосолить, так как в пасте будет довольно соленый овечий сыр.

Перечный крем готов, к этому времени как раз должно подойти тесто. Заранее поставьте кипятиться воду, а тем временем разделите тесто на 2 части и раскатайте в тонкий лист. Если у вас есть машинка для раскатки теста – вы большой везунчик!

Посыпьте тесто мукой и сложите вдоль несколько раз.

Теперь можно легко превратить тесто в пасту необходимой ширины. Можете нарезать, как вам нравится, мне сегодня захотелось сделать довольно широкие листы паппарделле – сантиметра три.

Посыпьте пасту мукой.

Теперь ставим сковороду на сильный огонь и разогреваем 3 ст.л. оливкового масла. Кидаем в масло раздавленный зубчик чеснока и жарим до золотистого цвета. Чеснок выкидываем.

Теперь выкладываем почищенные и порезанные небольшими кубиками баклажаны и жарим, помешивая, 2 минуты до легкого золотистого цвета. Соус будет готов через 3 минуты, этого как раз хватит, чтобы сварилась паста, поэтому закидываем ее в кипящую подсоленную воду и перемешиваем.

Через 2 минуты добавляем к баклажанам перечный крем и половник воды (100 мл), в которой булькает паста. Тушим еще минуту.

Паста готова, перекладываем ее к соусу и хорошенько перемешиваем.

Осталось покрошить в сковороду овечий сыр, добавить немного оливкового масла и еще раз перемешать.

Подавайте, посыпав овечьим сыром и кедровыми орешками.

Enjoy and don’t feel guilty!

Аматричана

Posted on 01.10.201617.07.2020 by guiltyfood

Аматричана

Ингредиенты:

Бекон — 200 гр

Лук шалот — 60 гр (2 шт.) или половина красного

Чеснок — 1 зубчик

Вино белое сухое — 100 мл

Томаты консервированные или свежие (сливки) — 400 гр

Перец чили сушеный — 1 шт.

Спагетти — 300 гр

Сыр пармезан (или пекорино)

Базилик — 10 гр

Соль, перец

Для подачи:

Бекон (по желанию)

Базилик

Если и существует блюдо, которое я могу готовить и есть каждый день, так это паста. Оно невероятно простое, быстрое, но при этом несет в себе такое разнообразие, что каждый раз у плиты рождается настоящая магия. Можно взять самые простые продукты — томаты, бекон, сыр и через 10 минут приготовить блюдо достойное мишленовского ресторана. Вот так просто.

Это Аматричана. Первый укус встречает вас сладкой кислинкой помидоров. Пока зубы раскусывают плотную пасту, сваренную аль-денте, вы чувствуете соленое присутствие обжаренного бекона и ароматного твердого сыра. Иногда попадается листик базилика, который взрывается во рту ароматом итальянского лета. И наконец, вас с головой накрывает обжигающая теплота перца чили. Прошла всего минута, а рука уже тянется за добавкой.

Сперва поставьте варить пасту. В Риме для аматричаны берут букатини – толстую длинную пасту с дыркой, но в городке с говорящим названием Аматриче используют спагетти. Это даже написано на знаке при въезде в город.

Еще один аутентичный ингредиент этого блюда – гуанчиале (сыровяленые свиные щёчки). Очень жирные. Найти их сложно, поэтому смело можно заменить на панчетту, будет вкусно. Или на бекон, тоже будет вкусно.

Порежьте грудинку брусочками и обжарьте в небольшом количестве оливкового масла до золотистого цвета.

Добавьте мелко порубленный лук, зубчик чеснока и жарьте до мягкости. Посолите и поперчите. Чтобы чеснок лучше передал свои ароматы в жир, сделайте на нем несколько неглубоких надрезов или слегка раздавите ножом.

Влейте вино и уварите, пока запах алкоголя не улетучится.

Удалите чеснок и добавьте томаты. Лучше всего взять консервированные итальянские томаты. Однако летом и ранней осенью можно купить на рынке свежие помидоры «сливки». Порежьте их кубиком и добавьте в соус. С ними паста получается более свежей и легкой.

Также добавьте толченый перчик чили и 100 мл воды, в которой варится паста. Тушите до густоты соуса.

Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль и свежемолотый черный перец. Потрите сыр и хорошенько перемешайте. В классическом рецепте используется овечий сыр пекорино, но допустимо заменить его на пармезан.

Последний штрих – свежий базилик.

Для украшения можете поджарить несколько тонких ломтиков бекона до хрустящего состояния.

Переложите пасту в сотейник и хорошо перемешайте с соусом. Подавайте немедленно, украсив базиликом и ломтиком хрустящего бекона.

Enjoy and don’t feel guilty!

Оссобуко по-милански

Posted on 12.09.201601.07.2019 by guiltyfood

Оссобуко по-милански

Ингредиенты:

Голяшки телячьи или говяжьи — 1200 гр

Мука — 50 гр

Лук репчатый — 200 гр (1 шт.)

Морковь — 200 гр (1 шт.)

Сельдерей — 200 гр (3 стебля)

Чеснок — 2 зубчика

Томатная паста — 20 гр (1 ст.л.)

Вино белое сухое — 200 мл

Коричневый бульон – 1-2 л

Букет гарни (тимьян, петрушка, лавровый лист)

Оливковое масло

Соль, перец

Для коричневого бульона:

Кости говяжьи — 1 кг

Лук репчатый – 200 гр (1 шт.)

Морковь – 200 гр (1 шт.)

Сельдерей – 200 гр (3 стебля)

Чеснок — 2 зубчика

Томатная паста — 20 гр (1 ст.л.)

Вода — 4 л

Саше (лавровый лист, тимьян, черный перец, стебли петрушки)

Оливковое масло

Соль

Для гремолаты:

Лимон — 1 шт.

Петрушка — 1 пучок

Чеснок — 2 зубчика

Для подачи:

Ризотто

Оссо означает кость, буко – дыра, а оссобуко – это “полая кость”, традиционное блюдо итальянской кухни. Голяшки — довольно дешевое мясо, но при правильном подходе можно приготовить очень вкусное и нежное блюдо. Ноги животных очень подвижны, поэтому мясо в них жесткое с большим количеством коллагена (соединительной ткани). Однако мы знаем, что если долгое время тушить мясо в жидкости, то весь коллаген превратится в желатин, связи между волокнами разрушатся, и мясо станет нежным. Этим мы и займемся.

Коричневый бульон

Тушить мясо мы будем в коричневом бульоне. Вы можете взять и куриный бульон — с ним намного меньше мороки, но лучше не лениться и приготовить говяжий. Это очень сильно улучшит вкус мяса и соуса.

Возьмите говяжьи кости, выложите на смазанный растительным маслом противень в один ряд и запекайте при 200 градусах, пока кости не станут коричневыми (около 1 ч). Кости также можно смазать растительным маслом, а вот мыть их не надо – жидкость будет мешать реакции Майяра.

Когда кости зарумянятся, переложите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

Посмотрите на противень. Видите весь этот запекшийся жир? Нам ни в коем случае нельзя упускать эти ароматы. Поэтому деглазируем противень горячей водой и добавляем ее в кастрюлю.

Пока вода закипает, приготовим мирпуа. Помойте и почистите лук, морковь и сельдерей. Порежьте крупными кубиками и обжарьте в масле до золотистого цвета.

Убавьте огонь, добавьте томатную пасту и обжарьте 30-40 секунд, постоянно помешивая, пока паста не потемнеет. Следите, чтобы паста не подгорела.

Деглазируйте сотейник горячей водой, переложите мирпуа в кастрюлю и варите на минимальном огне, пока хватит терпения) По правилам для говядины нужно 8 часов, а для телятины 10, но я обычно варю около 2-х часов. По мере закипания бульона снимайте пенку.

Сделайте саше из свежего или сушеного тимьяна, стеблей петрушки, лаврового листа и горошин черного перца.

За полчаса до окончания варки положите в кастрюлю саше.

Процедите бульон через сито с марлей. Используйте сразу или быстро охладите и храните в холодильнике.

Оссобуко

Теперь приступим к приготовлению оссобуко. Лучше всего взять телячьи голяшки, тогда мясо не придется тушить очень долго, и оно будет не только нежным, но и сочным. Я телятину не нашел, поэтому взял говядину. Сразу скажу, что тушить ее мне пришлось около 3-х часов.

Обвяжите голяшки кулинарной нитью, хорошенько посолите и поперчите и обваляйте в муке.

Разогрейте в сотейнике или кастрюле 6 ст.л. оливкового масла и обжарьте голяшки с двух сторон до золотистой корочки. Обратите внимание, что мы будем ставить мясо в духовку, поэтому убедитесь, что на посуде нет пластиковых деталей. Для подобных рецептов лучше всего использовать чугунную жаровню или утятницу.

Огонь на полную — вот чего мы должны добиться!

Достаньте голяшки и в этой же посуде обжарьте лук.

Когда лук станет полупрозрачным, добавьте остальные овощи.

Когда все овощи приобретут золотисто-коричневый цвет, добавьте томатную пасту и жарьте 30-40 секунд до потемнения.

Влейте вино в сотейник, деглазируйте и варите, пока запах алкоголя не улетучится.

Верните голяшки в сотейник. Если из мяса выделился сок, добавьте и его.

Теперь залейте мясо коричневым бульоном, чтобы жидкость покрывала голяшки на две трети, и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.

Переворачивайте голяшки каждые полчаса и при необходимости добавляйте горячий бульон, чтобы мясо всегда было покрыто на две трети.

Свяжите букетик гарни, состоящий из свежего тимьяна, стеблей петрушки и лаврового листа.

Через час добавьте к мясу букет гарни и тушите еще 1-2 часа, пока мясо не станет достаточно нежным.

Готовые голяшки достаньте из сотейника и займитесь соусом.

Процедите жидкость через сито в ковшик (не забудьте про прихватки, когда будете брать сотейник) и уварите до нужной густоты. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

Перед подачей приготовьте гремолату – итальянскую приправу, которую по традиции добавляют к оссобуко. Для этого мелко порубите листья петрушки и чеснок и смешайте с цедрой лимона.

Подавайте мясо с соусом, украсив гремолатой. В качестве гарнира отлично подойдет ризотто по-милански — овощное ризотто с добавлением шафрана.

Enjoy and don’t feel guilty!

Ризотто с белыми грибами

Posted on 31.08.201601.07.2019 by guiltyfood

Ризотто с белыми грибами

Ингредиенты:

Лук красный или шалот – 100 гр (1 шт)

Рис – 280 гр

Вино белое сухое – 150 мл

Чеснок — 1 зубчик

Грибы белые – 400 гр

Бульон – 1 л

Сливочное масло – 80 гр

Пармезан — 50 гр

Для овощного бульона:

Лук репчатый – 400 гр (2-3 шт)

Морковь – 200 гр (1 шт)

Сельдерей – 200 гр (3 стебля)

Грибы – 200 гр

Сушеные грибы – 4 шт

Чеснок – 4 зубчика

Вода – 3 л

Саше д’эпис (тимьян, лавровый лист, черный перец горошком)

Для подачи:

Петрушка

Думаю, в каждом кулинарном блоге есть рецепт ризотто. Вот и я решил опубликовать рецепт этого замечательного блюда, ведь я так люблю итальянскую кухню. К тому же я съездил на дачу и набрал свежих белых грибов. Советую вам последовать моему примеру. Часть используйте сразу, а остальные заморозьте или засушите – тогда сможете наслаждаться грибным ризотто даже зимой.

Для этого рецепта вы можете взять куриный бульон, но все же лучше использовать овощной. Готовить его еще проще и быстрее, а вкус у ризотто получится более изысканным.

Крупно нарежьте морковь, лук, сельдерей, чеснок и грибы (можно взять шампиньоны).

Обжарьте овощи на растительном масле, пока лук не станет мягким и золотистым.

Залейте овощи водой и доведите до кипения.

Уменьшите огонь, добавьте в кастрюлю несколько сушеных грибов (если есть), букет гарни (петрушка, тимьян, лавровый лист), щепотку соли и варите при медленном кипении 20 минут. Процедите бульон через сито с марлей и держите его на плите горячим.

Скорее всего у вас останется много неиспользованного сельдерея. Приготовьте с ним софрито, заморозьте и используйте при необходимости!

Переходим к ризотто. Крупно порежем белые грибы и обжарим их с чесноком на оливковом масле.

Добавим соль, свежемолотый черный перец и отложим на время. Если используете замороженные или сушеные грибы (их нужно предварительно замочить), то обязательно сохраните жидкость и добавьте ее в ризотто вместе с бульоном, предварительно процедив через марлю.

В сотейнике разогрейте оливковое масло и обжарьте порезанный мелким кубиком лук, пока он не станет мягким.

Добавим в сотейник рис из расчета 70 грамм на порцию.

Обжарим рис, постоянно помешивая, чтобы он хорошо пропитался маслом и стал прозрачным. Рис – Арборио . Идеальный вариант – Карнароли, в магазинах я его не встречал, но можно заказать в интернете.

Влейте вино и варите несколько минут, пока запах алкоголя не улетучится.

Теперь добавляем бульон, не больше одного-двух половников за раз. Бульон должен только слегка покрыть рис.

Постоянно мешайте – именно так мы создаем кремообразную текстуру ризотто. Не забывайте снимать зерна риса, прилипшие к стенкам сотейника, или они останутся сырые. Как только рис впитает бульон, добавляем следующий половник.

Когда рис будет готов наполовину, перекладываем в сотейник грибы, солим и продолжаем помешивать и добавлять бульон по необходимости.

Пробуйте рис через каждые пару минут. Как только рис станет лишь слегка хрустящим в самой середине, выключаем огонь и добавляем в сотейник сливочное масло и сыр пармезан. Перемешиваем и попробуем. При необходимости добавьте соль и молотый черный перец. А теперь накройте крышкой и дайте ризотто постоять пару минут, а сами тем временем подготовьте теплые тарелки.

Разложите ризотто по тарелкам, украсьте петрушкой и подавайте немедленно.

Enjoy and don’t feel guilty!

IMG_4166_cover

Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

Posted on 27.07.201601.07.2019 by guiltyfood

Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

Ингредиенты:

Для теста:

Мука (итальянская 00 или российская высшего сорта) — 200 гр

Яйца — 2 шт.

Соль — 2 гр

Для соуса:

Сливки — 100 мл

Вода из под пасты или рыбный бульон — 100 мл

Сыр с голубой плесенью — 80 гр

Лимонный сок — 1 ст.л.

Горошек зеленый — 60 гр

Семга слабосоленая — 150 гр

Для подачи:

Томаты черри — 4 шт.

Укроп свежий — 2 веточки

Готовить домашнюю пасту несложно, даже если у вас нет планетарного миксера и машинки для раскатки теста. Классический рецепт такой: 100 гр муки и 1 яйцо. На каждые 300 гр муки можно добавлять по 1 ст.л. воды и 1 ст.л. оливкового масла. Что касается муки, то отличный вариант — итальянская tippo 00. С ней всегда получается хорошая паста, но это не значит, что нельзя использовать другую муку. На самом деле можно взять любую, а также смешивать разные сорта в разных пропорциях, каждый раз получая уникальную и вкусную пасту. Однако прежде чем пуститься в такие эксперименты, хорошо бы разобраться с “химией” теста.

Если кратко, то когда мы смешиваем муку с водой, начинает образовываться глютен, который и формирует тесто. Чем больше протеина в муке, тем сильнее глютеновые соединения, тем более упругое и пластичнее тесто. Чем меньше протеина, тем оно эластичнее. Длительное вымешивание также способствует формированию глютена.

Поначалу немного сложно, но если вы разберетесь с этим, то поймете, чем отличается, к примеру, сухая паста из коробки и китайская лапша, которую повара растягивают руками до невероятной длины. Первая делается из сильной муки богатой белком с добавлением яиц, поэтому хорошо держит форму. Лапша же готовится из муки с меньшим количеством белка и воды, поэтому обладает отличной эластичностью.

Я сейчас затронул самую малую часть, но вы уже можете понять, что домашняя паста – это огромный удивительный мир. Я обязательно напишу подробную статью о пасте, где постараюсь озвучить все нюансы в ее приготовлении. А пока перейдем к рецепту.

Сначала приготовим тесто. Тут все просто, на 2-3 порции я беру 200 гр муки, 2 яйца и щепотку соли. Можно, как я, сделать колодец из муки и влить в него яйца, а можно смешать все в миске или при помощи миксера.

Возьмите вилку и начинайте перемешивать яйца, собирая муку с краев колодца.

Когда уже не сможете работать вилкой, подключайте руки и начинайте вымешивать тесто.

Вымешивайте тесто около 5-8 минут, пока оно не станет упругим и эластичным, а внутри не образуются пузырьки воздуха. Заверните в пленку и обязательно дайте отдохнуть 30 минут.

После этого разделите шар на 2 части и раскатайте до толщины 2-3 мм при помощи скалки или машинки для пасты. Посыпьте тесто мукой и сложите гармошкой.

Нарежьте пасту такой шириной, какая вам больше нравится: паппарделле – 2-3 см, фетучини -1 см, тальятелле – 5-8 мм. Для этого рецепта подойдет любая плоская паста, также можно использовать спагетти.

Расправьте пасту и посыпьте мукой. На этом этапе можно скрутить из теста гнезда и засушить на противне. Сушеная паста хранится несколько дней в холодильнике и месяц в морозилке.

Вскипятите большое количество воды, посолите и отварите пасту в течении 3-х минут. Слейте воду.

Пока закипает вода, подготовьте все для соуса – порежьте сыр и лосось, достаньте горошек и сливки.
Разогрейте сковороду и влейте в нее сливки и 100 мл воды из под пасты (можно заменить рыбным бульоном). Прокипятите минуту, чтобы смесь немного загустела.

Уменьшите огонь, добавьте голубой сыр и помешивайте, пока он не растворится.

Следом влейте немного лимонного сока и добавьте замороженный или свежий горошек.

Выключите огонь и положите в сковороду половину рыбы.

Добавьте несколько ложек соуса в кастрюлю с пастой, перемешайте, после чего переложите пасту в сковороду и перемешайте еще раз.

Выложите пасту в теплые глубокие тарелки. Украсьте оставшимися слайсами рыбы, томатами черри и свежим укропом. Сбрызните хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно.

Enjoy and don’t feel guilty!

IMG_1232_Cover

Баранина по-итальянски с гороховым пюре

Posted on 25.05.201601.07.2019 by guiltyfood

Баранина по-итальянски с гороховым пюре

Ингредиенты:

Баранья лопатка — 1 кг

Чеснок — 3 зубчика

Лук-шалот (или репчатый) — 80 гр

Анчоусы — 4 шт.

Розмарин 2 веточки

Белый винный уксус — 25 мл

Мука — 1 ст.л.

Оливковое масло для жарки — 5 ст.л.

Для горохового пюре:

Зеленый лук — 4-5 шт.

Свежая мята — 1 пучок

Замороженный горошек — 1 пачка

Сливочное масло — 50 гр

Для подачи:

Свежая мята

Одним из самых популярных соусов в древнеримской кухне был Гарум. Делался он из анчоусов и отличался очень ярким соленым вкусом. Сейчас этот соус почти не используется, однако традиция добавлять к пище рыбные нотки, чтобы сделать ее вкус более пикантным, сохранился и по сей день. Сегодня для того, чтобы добавить блюду соленый и умами вкусы, повара используют тайский рыбный соус, китайский устричный соус, английский вустерский соус и, конечно же, анчоусы.

Сегодня мы приготовим популярное римское блюдо — баранину по-итальянски. Многие не любят баранину, но самом деле это вкусное недорогое мясо, которое очень просто приготовить так, чтобы оно таяло во рту. Чтобы в этом убедиться, купите на рынке кусок свежей бараньей лопатки и приготовьте по этому рецепту.

Снимите мясо с кости, срезав лишний жир и жилы, и порежьте кубиками 2 см.

Посолите, поперчите и обваляйте мясо в муке. Включите разогреваться духовку до 180 градусов.

Нарежьте лук кубиками, порубите чеснок и розмарин.

Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и обжаривайте мясо на сильном огне, помешивая, пока оно не подрумянится. Переложите в миску и протрите казан.

Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и на среднем огне обжарьте анчоусы. Не волнуйтесь, в готовом блюде не будет вкуса рыбы, анчоусы полностью растворятся и добавят пикантный вкус мясу – вкус умами.

Добавьте и лук, чеснок и розмарин и слегка обжарьте.

Верните в казан мясо, добавьте винный уксус и 200 мл воды.

Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40-50 минут.

Когда мясо станет нежным, переложите его в форму (оставив соус в казане) и запеките в духовке до золотистого цвета (примерно 10 минут).

Пока мясо готовится, давайте посмотрим на соус, который остался в казане. Если он слишком жидкий, то уварите его, а если слишком густой – добавьте воды. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

Гороховое пюре

Теперь займемся приготовлением горохового пюре. Этот рецепт я когда-то подсмотрел у Джейми Оливера и с тех пор готовлю именно так. Сочетание гороха и мяты – очень приятное, и мне показалось, что такое пюре отлично подойдет к нашей баранине. К тому же делается оно за 5 минут.

Обжарьте на сливочном масле зеленый лук в течение нескольких минут.

Добавьте мяту и потушите еще минуту.

Добавьте горошек и готовьте, пока он полностью не прогреется.

Переложите овощи в кухонный процессор и пробейте до однородной консистенции.

В конце добавьте соль, перец и сливочное масло. Пюре готово.

Достаньте мясо из духовки и подавайте вместе с пюре, полив соусом и украсив веточкой мяты.

Enjoy and don’t feel guilty!

IMG_0655-2

Спагетти с карамелизированным луком и соусом Песто

Posted on 15.05.201617.07.2020 by guiltyfood

Спагетти с карамелизированным луком и соусом Песто

Ингредиенты:

Спагетти — 300 гр

Шампиньоны — 100 гр

Куриное филе — 140 гр

Карамелизированный лук — 30 гр

Соус Песто — 60 гр

Для соуса Песто:

Базилик — 60 гр

Чеснок — 1 зубчик

Пармезан — 50 гр

Орехи кешью — 60 гр

Масло оливковое — 100 мл

Соль, перец

Для карамелизированного лука:

Лук — 2 головки (350 гр)

Бальзамический уксус — 15 гр (2 ст.л.)

Сахар — 20 гр (3 ч.л.)

Масло оливковое — 3 ст.л.

Для подачи:

Томаты чери

Пармезан

Базилик

Если вы любите Песто так же сильно, как и я, то вам обязательно понравится это блюдо. В нем не так много ингредиентов, но каждый из них вносит неоценимый вклад в общую вкусовую палитру. Сладкий карамелизированный лук, нежная куриная грудка, обжаренные шампиньоны, сдобренные черным перцем, свежие томаты черри и потрясающий ароматный соус Песто. Представили? Сама паста готовится за 5 минут, однако необходимо заранее приготовить Песто, карамелизированный лук и куриную грудку. Поверьте, это того стоит.

Соус Песто

Сначала приготовим соус Песто. Вы можете купить готовый, но я рекомендую сделать самому. Свежий ароматный зеленый базилик продается на рынках и в магазинах почти круглый год. Можете заменить кедровые орешки не такими дорогими, например, кешью, и взять российский (простите за богохульство) пармезан. А главный секрет быстрого Песто – кухонный комбайн. Конечно, если сделать соус по всем правилам в ступке, получится вкуснее, однако этот вариант подкупает своей простотой и не так уж сильно проигрывает по вкусу оригиналу. (Вот когда будем делать с кедровыми орехами и Пармиджано-Реджано, тогда обязательно сделаем в ступке!)

Закиньте в комбайн чеснок и орехи и измельчите в течение 10 секунд.

Добавьте базилик и продолжайте измельчать до однородной массы.

Затем влейте оливковое масло, посолите и поперчите.

В конце добавьте сыр и прокрутите еще несколько секунд.

Если хотите более жидкий соус, добавьте больше масла, мне нравится густой вариант. Песто получится достаточно много, но, во-первых, он довольно долго хранится в холодильнике, а во-вторых, дольше, чем на несколько дней, он там не задерживается.

Карамелизированный лук

Теперь приготовим карамелизированный лук. В рецепте указано больше ингредиентов, чем требуется для пасты, но я все же советую сразу делать с запасом. Карамелизированный лук – это еще один ингредиент, который можно использовать где угодно – в пасте, в утренней яичнице, с сандвичами, бургерами или пиццей.

Порежьте репчатый лук полукольцами. Разогрейте в ковше или кастрюльке с толстым дном оливковое масло и обжаривайте лук на медленном огне до золотистого цвета (7-10 минут). Рекомендую использовать нержавеющую или чугунную посуду. Изредка помешивайте и следите, чтобы лук не сгорел.

Когда он станет мягким и изменит цвет, увеличьте огонь до среднего, добавьте сахар и бальзамический уксус и обжаривайте, помешивая, еще 5-7 минут. Не пересушите лук, он должен остаться нежным и сочным. Если лук начинает подгорать и прилипать к сковороде, добавьте еще немного бальзамического уксуса или воды, деглазируйте сковороду и продолжайте обжаривать.

Деглазировать – значит влить жидкость в сковороду, где жарились продукты, и соскрести лопаткой осадок. Этот метод часто используется при приготовлении соусов.

P.S. Если хотите получить более богатый и насыщенный карамелизированный вкус, то можете продолжать обжаривать лук на медленном огне до 40-50 минут, периодически деглазируя сковороду водой.

Теперь займемся курицей. Порежьте филе на примерно одинаковые продолговатые кусочки, посолите, поперчите, добавьте оливковое масло и дайте постоять 10 минут. Разогрейте гриль и обжарьте кусочки на горячем противне в течение 2-3 минут. Можете обжарить и на сковороде, но под грилем курица получается более нежной и сочной.

Дайте курице немного остыть и порежьте полосками, шампиньоны нарежьте дольками. Подготовьте остальные ингредиенты.

Сварите пасту до состояния аль-денте, откиньте на дуршлаг, сохранив стакан воды (она понадобится для соуса), переложите спагетти обратно в кастрюлю и добавьте немного масла.

Разогрейте сковороду на сильном огне. Налейте оливковое масло и быстро обжарьте грибы, постоянно помешивая или подбрасывая. Посолите и поперчите.

Добавьте карамелизированный лук и 100 мл воды, в которой варилась паста. Для более глубокого вкуса можно заменить воду куриным бульоном. Когда вода закипит, положите пасту и куриную грудку и прогрейте в течение минуты.

Когда жидкости почти не останется, выключите огонь, добавьте соус Песто и хорошенько перемешайте.

Выложите пасту в глубокие подогретые тарелки.

Подавайте, украсив тонкими пластинками пармезана (срезаются с головки сыра при помощи обычной овощечистки), томатами черри и веточкой базилика.

Enjoy and don’t feel guilty!

Паста с колбасками в болонском стиле

Posted on 12.03.201602.07.2019 by guiltyfood

Паста с колбасками в болонском стиле

Ингредиенты:

Лук – 140 гр (одна средняя луковица)

Чеснок – 5 гр (2 зубчика)

Морковка – 140 гр (одна большая морковка)

Сельдерей – 100 гр (3 стебля)

Розмарин – 5 гр (одна веточка)

Бекон (панчетта) 80 гр

Колбаски – 300 гр

Белое вино – 100 мл

Молоко – 100 мл

Консервированные томаты – 500 мл (одна банка)

Маслины – 8-10 штук

Соль

Черный перец

Вустерский соус – 10 мл

Букет гарни (черный перец, тимьян, гвоздика, лавровый лист)

Рыбный соус – 5 мл

Табаско – пару капель

Паста (Торнилони, ригатони или пенне) – 300 гр

Для подачи:

Тертый пармезан

Свежий розмарин

Когда я впервые увидел пасту под названием “ригатони”, я решил, что она будет прекрасно сочетаться с маленькими колбасками. В качестве основы для соуса я использовал свои наработки по приготовлению рагу по-болонски, и в итоге получилось это простое, но очень вкусное блюдо.

Для начала подготовим все ингредиенты, чтобы не отвлекаться на это во время приготовления. Нарежьте морковку и лук мелкими кубиками. Снимите верхний слой со стеблей сельдерея овощечисткой и тоже порежьте кубиками. Итальянцы не используют чеснок в рагу, но я почти всегда его добавляю. Если и вы не против, тогда мелко порубите пару зубчиков. Если сильно торопитесь, то можете измельчить овощи в кухонном процессоре, но следите, чтобы они не превратились в пасту. Колбаски порежьте так, чтобы их длина соответствовала длине пасты. Бекон (или если найдете панчетту) порежьте кубиками, измельчите свежий розмарин. Маслины порежьте колечками. Если взяли с косточкой (что предпочтительнее), то ударьте по каждой маслине донышком стакана, и вынуть их не составит труда.

Начнем с приготовления софритто. Это традиционная итальянская овощная основа для бульонов, супов, соусов или рагу. Во Франции, к примеру, для похожих целей используется овощная смесь под названием Мирпуа. Классический рецепт подразумевает равное количество овощей, но я всегда кладу поменьше сельдерея и побольше моркови. Нагрейте в сотейнике с толстым дном 5-6 столовых ложек оливкового масла и обжаривайте чеснок на медленном огне в течение одной минуты.

Увеличьте огонь и добавьте лук, сельдерей и морковь.

Когда овощи подрумянятся, добавьте розмарин и тушите 15 минут, часто помешивая. Кстати, вы всегда можете увеличить количество овощей и приготовить софритто впрок. Тогда на этом этапе просто переложите то, что не будете использовать в пластиковые контейнеры или баночки из под йогурта и заморозьте. Когда в следующий раз решите приготовить суп, пасту или мясное жаркое, просто киньте софритто в сотейник и растопите на медленном огне. Очень здорово делать такие заготовки летом, когда в продаже много недорогих и вкусных овощей.

Итак, перекладываем софритто в миску и в той же сковороде обжариваем бекон.

Добавляем колбаски и хорошенько обжариваем, чтобы из них вытопился жир.

На этом этапе можно деглазировать сотейник белым вином, бульоном или простой водой, ведь наша задача, чтобы все эти великолепные вкусы не остались в сковороде, а попали в готовое блюдо.

Верните софритто обратно в сотейник.

Теперь неплохо было бы добавить в сотейник 100 мл молока и 100 мл воды и потушить на медленном огне минут 15-20, пока жидкость не выпарится наполовину. Опять же, если вы торопитесь, просто пропустите этот шаг. И так будет вкусно, обещаю.

Теперь добавьте томаты. Если не добавляли молоко, то налейте еще 100 мл воды.

Хорошо перемешайте и положите в рагу саше д’эпис – мешочек с травами и специями. В данном случае я завернул в марлю лавровый лист, гвоздику, черный перец и сушеный тимьян. Тушите еще 10 -15 минут, пока соус не загустеет.

Финальный аккорд – добавьте в рагу Вустерский соус, рыбный соус и несколько капель Тобаско. Я не буду ругаться, если вы этого не сделаете, и все-таки настоятельно советую обзавестись этими соусами. Найти их не так сложно, хватает их надолго, и всего несколько капель способны вывести многие блюда на совершенно новый уровень. Кстати, сейчас самое время вынуть из рагу мешочек со специями.

В самом конце выправите рагу на соль, поперчите и добавьте нарезанные маслины. Немного, в качестве специи.

Сварите пасту до состояния аль денте. Для этого блюда я использую ригатони, торнелони, пенне или похожую цилиндрическую пасту. Мне нравится, как форма колбасок рифмуется с формой пасты, кроме этого такая паста отлично удерживает густые соусы. При варке не забывайте про правило 1110 (на литр воды – 100 грамм пасты и 10 грамм соли). Откиньте пасту на дуршлаг, переложите обратно в кастрюлю и добавьте немного растительного или оливкового масла, если не собираетесь сразу подавать. Обязательно оставьте немного воды, в которой варилась паста, и добавьте ее в соус в самом конце. В этом блюде мне нравится густой соус. Если вы хотите добиться более жидкой консистенции, то добавьте немного больше воды.

Выложите пасту в подогретые глубокие тарелки, сверху положите соус, сбрызнете хорошим оливковым маслом, посыпьте тертым пармезаном или другим более-менее приличным твердым сыром и украсьте маленькой веточкой розмарина. Это блюдо можно подавать с бокалом белого или красного вина, но оно также прекрасно сочетается с хорошим крафтовым элем или лагером.

Enjoy and don’t feel guilty!

Test