Вителло тоннато

На 6-8 порций:

  • Телячья вырезка — 1 кг
  • Оливковое масло — 2 ст.л.
  • Соль, перец

    Для соуса:

  • Желток свежего яйца — 1 шт.
  • Дижонская горчица — 1 ч.л.
  • Масло растительное — 200 мл
  • Белый винный уксус — 2 ч.л. (по вкусу)
  • Лимонный сок — 2 ч.л.
  • Соль — по вкусу
  • Каперсы — 1 ст.л.
  • Тунец консервированный без масла — 100 гр (1 банка)
  • Анчоусы — 8 филе
  • Бальзамический уксус — 2 ч.л.
  • Чили порошок — по вкусу
  • Сливки — 80 мл

    Для подачи:

  • Каперсы
  • Зелёный лук
  • Вителло тоннато – это второе моё любимое блюдо из телятины наравне с телятиной по-андалузски. К своему стыду, я узнал о нём не так давно, но с тех пор постоянно ищу повод приготовить это роскошное блюдо из Пьемонта. Первое, что бросается в глаза, – необычное сочетание мяса и рыбного соуса. На самом деле всё очень просто. Вырезка сама по себе очень нежная, но не обладает достаточно ярким вкусом. Поэтому мы подаём её с “умами-бомбой” в виде майонезного соуса с анчоусами, тунцом, выдержанным бальзамическим уксусом и каперсами.

    Лучше всего для этого блюда брать именно телятину. Можно, конечно, заменить на говяжью вырезку, но будет немного не то. Да, телятина продукт не дешёвый, но и блюдо не на каждый день. Я готовлю его на Новый год и по другим особым случаям, а в Италии его традиционно подают на Рождество. Такой деликатес – это настоящее украшение любого праздничного стола.

    Что касается соуса, то рекомендую взять для него хорошего консервированного тунца в собственном соку и приготовить на основе домашнего майонеза. Для майонеза берите качественное масло с нейтральным запахом – подсолнечное или из виноградных косточек. Оливковое масло брать не стоит, оно перебьёт вкус других ингредиентов.

    Если вы никогда не пробовали vitello tonnato, если любите анчоусы и мясо прожарки rare, то готовьте обязательно. Вы полюбите это блюдо. Поехали!

    Сперва перевяжем вырезку бечёвкой. Это необязательно, но так мясо не деформируется после запекания, и кусочки получатся более ровные. Можно взять несколько отрезков бечёвки и завязать несколько узлов по всей длине вырезки, а можно использовать только один длинный отрезок. Сейчас покажу как.

    Пока не нужно отрезать бечёвку от катушки. Завяжите первый узел на краю вырезки. Не делайте второй конец слишком коротким, к нему мы потом привяжем другой конец бечёвки.

    Сделайте петлю и проденьте в неё верхнюю часть вырезки.

    Опустите петлю ниже первого узла примерно на 2.5 см и затяните.

    Сделайте следующую петлю и повторите процесс. Продолжайте, пока не дойдёте до другого края вырезки.

    Переверните мясо, отмерьте нужное количество бечёвки до другого конца и отрежьте от катушки.

    Проденьте бечёвку через каждую петлю, плотно затягивая мясо. Дойдя до конца, свяжите концы бечёвки.

    Обвязанную телятину смажьте оливковым маслом (2 ст.л.), посолите и поперчите со всех сторон. Если мясо из холодильника, дайте ему согреться до комнатной температуры.

    Сильно разогрейте большую сковороду и быстро обжарьте мясо со всех сторон.

    Разогрейте духовку до 120 градусов и выпекайте вырезку 30 минут. Чтобы угадать с прожаркой (ведь толщина вырезки может быть разная), используйте термометр щуп. Готовьте мясо до внутренней температуры в 50 градусов. Это прожарка rare.

    Майонез

    Пока мясо запекается, приготовим потрясающий тунцовый соус. В его основе – домашний майонез, который можно заменить магазинным, но я бы не советовал. У покупного майонеза другой вкус и консистенция. Тем более самому приготовить этот классический французский соус совсем несложно. Смотрите!

    Поставьте миску на свёрнутое полотенце, чтобы легче было работать венчиком, и положите в неё 1 желток. Слегка взбейте венчиком и добавьте чайную ложку горчицы. Взбейте до однородного состояния. Горчица выступает в роли эмульгатора. Она поможет соединить несоединимое – воду и жир.

    Теперь начинаем добавлять в миску масло. Сначала буквально по несколько капель, перемешивая до полного соединения масла с желтком. Когда эмульсия стабилизируется, можно добавлять масла чуть больше.

    Когда увидите, что майонез начал густеть, добавьте немного жидкости – лимонный сок. Соус сразу станет светлее.

    Понемногу подливаем масло

    Продолжаем взбивать

    Добавляем лимонный сок

    Продолжайте добавлять масло, пока майонез не станет достаточно густым. Всегда можно добавить несколько ложек воды, чтобы скорректировать консистенцию.

    Попробуйте майонез и добавьте уксус и соль по вкусу. Соус готов, но мы пойдём дальше, чтобы сделать из него что-то действительно необыкновенное.

    Добавьте в миску банку тунца без жидкости, филе анчоусов, каперсы, бальзамический уксус и немного острого перца.

    Пробейте блендером до однородности. Попробуйте, быть может, вы захотите добавить в соус немного кислоты или соли.

    Чтобы скорректировать консистенцию и сделать соус нежнее, добавьте сливки и ещё раз всё перемешайте.

    Когда телятина будет готова, накройте её фольгой и дайте остыть до комнатной температуры.

    Теперь возьмите острый нож, снимите бечёвку и нарежьте телятину на кусочки. Кто-то любит резать довольно толсто, но мне нравится вариант а-ля карпаччо, так что я режу максимально тонко. Если бы у меня был слайсер, я, наверное, использовал его.

    Осталось подать. Красиво выложите телятину на тарелку, полейте соусом и украсьте зелёным луком, каперсами и свежемолотым чёрным перцем.
    У меня на фотографии большие каперсы – они скорее для красоты. Смело берите маленькие, потому что чем меньше каперсы, тем они вкуснее. Приятного аппетита!

    Enjoy and don’t feel guilty!