Хачапури по-аджарски

  • Мука — 350 гр
  • Дрожжи сухие — 1 ч.л.
  • Соль — 0.5 ч.л.
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Масло сливочное — 20 гр (1 ст.л.)
  • Вода — 200 мл
  • Мягкий сыр (имеритинский или равная смесь сулугуни и моцареллы, брынзы или адыгейского сыра) — 300 гр
  • Хачапури по-аджарски. Думаю, это легендарное блюдо не нуждается в представлении. Лодочка мягкого теста с золотистой хрустящей корочкой, внутри которой, как раскаленная лава, дышит горячий сыр, украшенный свежим яйцом и тающим сливочным маслом.
    К сожалению, не в каждом приличном ресторане можно найти вкусный хачапури, не говоря уже о каком-нибудь фуд-корте или уличной палатке. Если только в самой Грузии. А вот приготовить дома можно и совсем не сложно. Все что для этого нужно – это найти качественный молодой сыр и замесить тесто.
    Все ваши старания будут вознаграждены, когда вы сядете за стол со своей семьей или друзьями и будете по очереди отрывать кусочки хрустящего теста, макать его в густой масляно-сырный соус и есть, запивая ароматным чаем или дюшесом.

    img_5707

    Для начала приготовим довольно мягкое хлебное тесто. В большой миске перемешайте все сухие ингредиенты. Если используете свежие дрожжи, то руками вотрите их в муку.

    img_5708

    Теперь влейте воду и замесите тесто. Старайтесь не добавлять лишней муки, тогда готовые хачапури будут более нежные.

    img_5709

    Для замеса такого мягкого теста я использую технику Ришара Бертине. Подцепите тесто с боков, поднимите и бросьте на стол верхней стороной. Потяните тесто к себе, растягивая его.

    img_5712

    Затем сложите тесто пополам и повторите все с начала. Более подробно можете посмотреть эту технику в рецепте Энчиладас . Сначала тесто будет сильно липнуть к рукам и столу. Не волнуйтесь и продолжайте замешивать, через пару минут оно начнет принимать форму. Если тесто уж совсем жидкое, тогда, так и быть, можете добавить немного муки.

    img_5714

    Теперь слегка присыпьте тесто мукой и сформируйте шар. Переложите его в миску, накройте пленкой и поставьте на расстойку.

    img_5715

    Это важно, так как нам нужно получить эластичное тесто. Лично я оставил тесто в холодильнике на ночь, а на следующий день просто дал ему согреться. Вы можете поставить тесто в теплое место на час, и когда оно увеличится вдвое, приступать к приготовлению хачапури.

    img_5729

    Что касается сыра, то тут вы можете экспериментировать. Многие кладут в начинку только сулугуни и вполне довольны результатом. Однако считается, что правильный сыр для хачапури – имеритинский. Это молодой, грузинский сыр – нежный и не слишком соленый. Найти его может быть непросто, так что в качестве альтернативы можете взять часть сулугуни и смешать с моцареллой, брынзой или адыгейским сыром. Попробуйте разные варианты и решите, какой вам больше нравится. Я сегодня использую имеритинский сыр.

    Потрите сыр на крупной терке или, если он достаточно мягкий, то просто покрошите руками. Если начинка вам кажется пресной, то добавьте соль по вкусу.

    img_5733

    Теперь начнем формировать “лодочки”, но сперва поставьте духовку разогреваться до 180 градусов. Оставьте внутри неглубокий противень на средней позиции. Переложите тесто на рабочую поверхность и поделите на равные части по 200 гр каждая. Скатайте тесто в шарики.

    img_5739

    Каждый шарик раскатайте в овал. Можете делать это руками.

    img_5742

    Или скалкой.

    img_5744

    Края овала скатайте в трубочки к центру. При желании можете предварительно посыпать края сыром, чтобы получить сырные бортики.

    img_5747

    Защипите края и аккуратно переложите лодочки на пергамент для выпекания. Так будет проще перенести их в духовку.

    img_5750

    Придайте тесту форму лодочки.

    img_5752

    Выложите в каждую лодочку по 100 грамм сыра.

    img_5755

    Переложите лодочки на разогретый противень, сбрызните стенки духовки изнутри водой из пульверизатора, чтобы образовался пар, и выпекайте около 15 минут, пока тесто не зазолотится.

    img_5764

    Достаньте противень, слегка примните сыр в центре лодочек и вбейте в них по одному яйцу. Верните противень в духовку и выпекайте еще 2-3 минуты, пока белок не потеряет прозрачность.

    img_5772

    Последний, но очень важный штрих – в каждую лодочку положите несколько кусочков сливочного масла. Подавайте немедленно.

    img_5773

    Думаю, вы и без меня знаете, что хачапури нужно есть руками, а не вилкой. Вилка потребуется только для того, чтобы размешать ей сыр с яйцом и маслом, чтобы получился густой соус. А теперь отламывайте кусочки теста, макайте в соус и скорее ешьте.

    img_5790_2

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    img_5780_cover