Пенне алла водка

Пенне алла водка

На 4 порции:

  • Лук шалот или репчатый — 100 гр
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Хлопья чили — по вкусу
  • Томатная паста — 140 гр
  • Томаты свежие — 2 шт.
  • Водка — 50 мл
  • Сливки — 100 мл
  • Пармезан — 30 гр
  • Пенне — 320 гр
  • Сливочное масло — 1 ст.л.
  • Оливковое масло — 1 ст.л.

    Для подачи:

  • Тёртый пармезан
  • Пенне алла водка – это паста с очень необычным соусом, состоящим из томатов, сливок и водки. Да, мы периодически используем в кулинарии разнообразное вино, иногда коньяк или пиво, но водка не такой частый гость в рецептах, особенно в итальянских. Впрочем, точно неизвестно, в какой именно стране придумали это блюдо, и что-то мне подсказывает, что это была не Италия.
    Так зачем же добавлять в соус водку? Во-первых, она хорошо сочетается с томатами, во-вторых, помогает ингредиентам подружиться и, наконец, делает вкус слаще и выразительнее. Я добавляю водку почти в самом начале приготовления, чтобы выпарить весь алкоголь и оставить лишь тонкий приятный вкус. Но вы можете попробовать усилить водочный аромат, добавив алкоголь позже или вообще в уже в готовый соус не выпаривая. В последнем случае нужно будет добавить меньшее количество водки.
    Пасту можно брать практически любую, но, на мой взгляд, лучше всего подходят пенне, ригатони, тортильони или казаречче. Начните с этого рецепта, а потом уже можете экспериментировать. В любом случае – это блюдо, которое точно заслуживает внимания.

    Первым делом порежем лук и чеснок мелкими кубиками. Я использую шалот, но подойдёт и обычный репчатый лук.

    Томаты тоже режем небольшими кубиками. Часто в этом блюде используют или свежие томаты или томатную пасту, но мне нравится сочетать разные текстуры.

    Разогреваем сковороду на среднем огне, добавляем сливочное и оливковое масло и обжариваем лук с щепоткой соли до прозрачности – 5-6 минут. Добавляем чеснок и жарим ещё минуту помешивая.

    Чтобы добавить приятную копчёную нотку, я взял немного сушёного перца чипотле. Можете заменить его на обычный сушёный чили или не добавлять ничего.

    Убираем сковороду от огня, аккуратно вливаем водку, после чего возвращаем сковороду на плиту. Это нужно, чтобы водка случайно не загорелась. Выпариваем алкоголь.

    Добавляем томатную пасту и обжариваем минуту постоянно помешивая. После чего добавляем свежие томаты.

    Тушим соус на среднем огне 15 минут помешивая. В это же время ставим варить пасту. Хорошенько посолите воду и готовьте по инструкции. Если видите, что соус слишком густой, можете добавить немного воды, в которой варится паста. Когда пенне будут готовы, слейте воду, сохранив один стакан, верните пасту в кастрюлю и закончите приготовление соуса.

    Когда соус станет густым и ароматным, добавляем жирные сливки.

    Пармезан нужно потереть очень мелко. Проще всего положить крупные кусочки в блендер и измельчить за несколько секунд. Очень удобно. Добавляем пармезан в соус, хорошо перемешиваем и выправляем на соль. Если соус слишком густой, то разбавляем его водой, оставшийся из-под пасты.

    Наконец, добавляем пенне и тщательно перемешиваем, чтобы вся паста покрылась соусом.

    Готово, можно подавать, украсив тёртым пармезаном.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Рататуй

    Рататуй

    На 2 порции:

  • Красный лук — 250 гр
  • Чеснок — 2-3 зубчика
  • Баклажан — 500 гр
  • Цукини — 500 гр
  • Болгарский перец — 2 шт. (300 гр)
  • Томаты — 400 гр
  • Базилик — 1 пучок + для украшения
  • Оливковое масло — 6 ст.л.
  • Консервированные томаты — 400 гр (1 банка)
  • Бальзамический уксус — 2 ст.л.
  • Тимьян — 2-3 веточки
  • Рататуй – вегетарианское блюдо, о котором слышали все, благодаря одному из лучших анимационных фильмов студии Pixar, но при этом мало кто готовил его самостоятельно. Блюдо, не фильм. На самом же деле нет ничего проще. Рататуй – это овощное рагу родом из Прованса, что на севере Франции. Яркое, ароматное и нежное. Ближайшие родственники – итальянская капоната и грузинский аджапсандал.

    Лучшее время для приготовления рататуя – лето и начало осени, хотя готовить его можно в любое время года, ведь на рынках сейчас всегда можно найти хорошие свежие овощи. Резать овощи можно как вам нравится. В этом рецепте я выбрал достаточно крупную “деревенскую” нарезку, но можно, например, порезать всё очень мелким кубиком, чтобы потом добавлять рататуй в пасту с ложечкой песто.

    Главная прелесть этого блюда, что оно одинаково прекрасно как в горячем, так и в холодном виде. Подавайте его, сбрызнув хорошим оливковым маслом со свежеиспечённым хрустящим хлебом и будет вам счастье. Попробуйте, и вы поймёте, почему именно это блюдо пиксаровский Реми представил на суд самого сурового ресторанного критика.

    Порежьте баклажан и цукини так, как вам нравится. Я порезал произвольными кубиками и полукольцами.

    Хорошенько разогрейте сковороду, кастрюлю с толстым дном или утятницу, влейте 3 ст.л. оливкового масла и жарьте баклажаны до золотистой корочки – 8 минут.

    Уберите баклажаны, добавьте ещё 2 ст.л. масла и жарьте цукини до мягкости – ещё 5 минут.

    Перцы порежьте небольшими ломтиками.

    Когда цукини подрумянятся, переложите их на тарелку и добавьте в кастрюлю перец.

    Перец также обжарьте до мягкости – минут 5. Переложите на тарелку. Сполосните дно кастрюли.

    Лук порежьте полукольцами или перьями, чеснок мелко порубите.

    Оторвите листья базилика, а стебли мелко нашинкуйте.

    Томаты нарежьте крупными кубиками.

    Разогрейте кастрюлю на несильном огне, добавьте 3 ст.л. оливкового масла, лук и чеснок. Жарьте 2 минуты.

    Добавьте стебли базилика и листья тимьяна. Жарьте ещё 2 минуты. Мешайте и следите, чтобы чеснок не подгорел.

    Добавьте томаты (свежие и консервированные), хорошую щепоть соли, немного свежемолотого чёрного перца и хорошо помешайте, деглазируя дно кастрюли.

    Верните в кастрюлю обжаренные баклажаны, цукини и перец. Накройте крышкой и тушите на среднем огне 15-20 минут, пока овощи полностью не приготовятся, а соус не загустеет.

    В конце добавьте рубленые листья базилика, бальзамический уксус и перемешайте. Попробуйте, посолите и поперчите по вкусу. Готово! Рататуй прекрасен как в горячем, так и в холодном виде, особенно вместе со свежеиспечённым хрустящим хлебом. Наслаждайтесь!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Фенхель аль форно с пармезаном

    Фенхель аль форно с пармезаном

    На 2 порции:

  • Фенхель — 4 шт.
  • Оливковое масло — 6 ст.л.
  • Розмарин свежий — 2 веточки
  • Пармезан — 40 гр
  • Панировочные сухари — 30 гр
  • Фенхель – продукт, который многие обходят стороной. Он обладает довольно резким анисовым вкусом, что не всем приходится по душе. А в Италии его обожают в любом виде. В Риме часто подают сырой фенхель с солью и оливковым маслом в начале трапезы, на Сицилии из него делают лёгкий салат с апельсинами, которые прекрасно дополняют анисовый вкус плодов, а в Пьемонте разбирают фенхель на кусочки-лодочки, которыми зачерпывают ароматный соус из масла, чеснока и анчоусов.

    Но отдельно стоит отметить фенхель аль форно – это самый обычный фенхель, но запечённый в духовке. После запекания он становится нежным, а анисовый аромат приглушается. В сочетании с пармезаном, розмарином и оливковым маслом получается очень вкусно.

    Некоторые предварительно отваривают фенхель в воде или молоке в течение 5-7 минут, но так плоды теряют часть вкуса и аромата. Лучше предварительно отварить фенхель на пару или сразу класть в духовку и готовить немного дольше. Так мы сегодня и поступим.

    Сперва поставим разогреваться духовку до 180 градусов. У фенхеля срезаем стебли и подрезаем основание.

    Дальше разрезаем плод пополам, а каждую половину ещё на 3-4 части.

    Не выбрасывайте стебли и обрезки, лучше положите их в пакет и заморозьте, чтобы потом использовать для бульона.

    Выложите фенхель на противень, полейте оливковым маслом и перемешайте. Посолите, поперчите и посыпьте листьями розмарина.

    Чтобы очень быстро измельчить большое количество пармезана, используйте не тёрку, а блендер.

    Несколько секунд и готово, очень удобно.

    Поставьте противень в духовку и запекайте 20-30 минут, пока фенхель не станет мягким. Проверьте готовность ножом, он должен легко входить в плод. Достаньте противень, посыпьте фенхель пармезаном, панировочными сухарями и поставьте в духовку ещё на 5-10 минут, чтобы сыр поджарился.

    Вот и всё, подавайте фенхель в качестве гарнира или как самостоятельное блюдо, при желании дополнительно посыпав тёртым пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Мерджимек — турецкий суп из чечевицы

    Мерджимек — турецкий суп из чечевицы

    На 7-9 порций:

  • Красная чечевица — 450 грамм (1 пачка)
  • Масло сливочное — 30 гр (3 ст.л.)
  • Лук — 140 гр (1 шт.)
  • Морковь — 100 гр (1 шт.)
  • Картофель — 200 гр (2-3 крупных или 4-5 мелких)
  • Томатная паста — 50 гр (2 ст.л.)
  • Сухая мята — 1 ч.л.
  • Орегано — 1 ч.л.
  • Чёрный перец — 1/2 ч.л.
  • Чили порошок — 1 щепотка
  • Куриный бульон (можно воду) — 1 л
  • Вода — 1 л
  • Соль — по вкусу

    Для заправки:

  • Масло сливочное — 30 гр (3 ст.л.)
  • Сухая мята -1 ч.л.
  • Паприка — 2 ч.л.
  • Чили порошок — 1 щепотка

    Для подачи:

  • Лимон
  • Для меня турецкий суп мерджимек – это самый настоящий комфорт фуд. Сытный, ароматный, согревающий и уютный как любимое одеяло. Готовится очень просто, быстро и не требует сложных ингредиентов. А если заменить куриный бульон на овощной или обычную воду, то получится отличное вегетарианское блюдо.

    В качестве основы обязательно берём именно красную чечевицу, чтобы получить насыщенный вкус и цвет. При подаче полейте суп горячей ароматной заправкой из масла и специй, сбрызните лимоном, который замечательно сочетается с чечевицей и наслаждайтесь, закусывая мягкими турецкими лепёшками.

    Лук, морковь и картофель режем небольшими кубиками.

    Разогреваем кастрюлю или утятницу, добавляем оливковое масло (3-4 ст.л.) и обжариваем лук до мягкости.

    Добавляем картофель и морковь и слегка обжариваем в течение 2 минут.

    Добавляем томатную пасту и быстро обжариваем постоянно помешивая. Следите, чтобы паста не подгорела.

    Теперь всыпаем чечевицу и ещё раз перемешиваем.

    Следом вливаем бульон и воду. Если бульона нет, то можно использовать только воду. Хорошо перемешиваем, деглазируем дно кастрюли.

    Доводим суп до кипения и засыпаем специи: орегано, сушёную мяту. Также добавим хорошую щепотку соли и немного свежемолотого чёрного перца и перца чили.

    Уменьшаем огонь до среднего и варим суп при слабом кипении 20 минут.

    Тем временем приготовим потрясающую ароматную заправку для супа. Разогреваем в небольшом ковшике или сковороде сливочное масло и добавляем паприку, острый перец и сушёную мяту.

    Жарим 20 секунд постоянно помешивая и снимаем с огня.

    Попробуйте овощи. Если они мягкие, значит суп готов. Теперь нужно сделать из него пюре.

    Вы можете использовать погружной блендер, но тогда консистенция получится слишком однородной и гладкой. Будет намного вкуснее, если протереть суп через сито. Это несложно и займёт не более 10 минут. Попробуйте суп и добавьте соль по вкусу.

    Мерджимек готов. Осталось подать его вместе с турецкими лепёшками и лимоном, обязательно полив ароматной заправкой. Afiyet olsun!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Базлама — турецкие лепёшки

    Базлама — турецкие лепёшки

    На 6 лепёшек :

  • Мука — 500 мл
  • Дрожжи — 1 ч.л.
  • Сахар — 1/2 ч.л.
  • Соль — 1 ч.л.
  • Оливковое масло — 30 мл
  • Вода комнатной температуры — 160 мл
  • Кефир комнатной температуры — 160 мл
  • Сливочное масло растопленное — 3 ст.л.
  • Сухая мята — 1 ст.л.
  • Петрушка мелкорубленая — 2 ст.л.
  • Базлама – это традиционные турецкие лепёшки, чем-то напоминающие питу. У них тоже есть кармашек, в который можно положить разнообразную начинку, но в отличие от питы базлама более пышная и нежная. Сразу же после приготовления эти лепёшки смазывают топлёным сливочным маслом и посыпают рубленой петрушкой и сушёной мятой. Обязательно попробуйте базламу с турецким супом мерджимеком – будет ещё вкуснее и сытнее.

    Первым делом смешаем вместе сухие ингредиенты: муку, дрожжи, сахар и соль.

    Добавим молоко и масло и замесим тесто руками или в комбайне — 10 минут.

    Переложим тесто в чистую миску, накроем полотенцем и оставим подниматься в тёплом месте на 1 час, пока тесто не увеличится вдвое.

    Делим тесто на 6 частей и из каждой формируем шар. Накрываем тесто полотенцем и оставляем подниматься ещё на полчаса.

    Тем временем подготовим ингредиенты, чтобы смазывать и посыпать готовые лепёшки: растопим масло, мелко порежем свежую петрушку. Также понадобится сушёная мята – очень популярная специя в турецкой кухне.

    Теперь раскатываем лепёшки примерно 20 см в диаметре. Можно начать выпекать сразу или ещё раз накрыть тесто полотенцем и оставить минут на 15 – пусть немного поднимутся.

    Хорошо разогреваем сковороду без масла – лучше всего брать стальную или чугунную, но и обычная антипригарная сгодится.

    Чтобы хорошо пожарить лепёшку, нужно немного приловчиться, и время жарки может немного варьироваться в зависимости от вашей сковороды и плиты.

    Жарим лепёшку секунд 30 с одной стороны, пока не увидите, как сверху начнут появляться пузыри. Сразу же переворачиваем лепёшку, пока пузыри не увеличились в размере, и жарим 30 секунд с другой стороны. Так обе стороны поджарятся красиво и ровно.

    Теперь снова переворачиваем лепёшку и жарим, пока она полностью не надуется. Пару раз можно аккуратно перевернуть лепёшку, чтобы не подгорела.

    Перекладываем лепёшку на тарелку, смазываем топлёным маслом и посыпаем петрушкой и мятой. Продолжаем жарить, складывая лепёшки друг на друга.

    Вот и всё. Базламу можно есть как обычный хлеб или положить в кармашек какую-нибудь начинку, как в питу. Попробуйте подать такие лепёшки с ароматным турецким супом мерджимеком — объедение!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Эгг-ног

    Эгг-ног

    На 8 порций:

  • Молоко 2.5/3.5 % — 1 л
  • Сливки 20 % — 300 мл
  • 8 свежих яиц
  • Сахар — 300 гр
  • Соль — 1/3 ч.л.
  • Мускатный орех — 1 ч.л. (по вкусу)
  • Корица — 1 ч.л. (по вкусу)
  • Гвоздика — 6 шт. (по вкусу)
  • Молотый имбирь — 1/2 ч.л. (по вкусу)
  • Ванильный экстракт — 1 ч.л. (по вкусу) или стручок ванили
  • Бурбон, ром или коньяк — 320 мл (по вкусу)

    Для подачи:

  • Мускатный орех
  • Эгг-ног – это традиционный праздничный коктейль, который обычно подают на Новый год или Рождество. Что этот рецепт делает в моём блоге про еду? Всё просто. В отличие от обычных коктейлей, которые смешиваются в бокале или шейкере, эгг-ног заваривают в кастрюльке, как какой-нибудь крем англез. Так что для его приготовления нужны, хоть и минимальные, но кулинарные навыки. В результате у нас получится насыщенный густой и нежный напиток с приятным пряным послевкусием.

    Подавать его можно как с алкоголем, так и без. Я предпочитаю делать этот напиток на хорошем бурбоне или коньяке. Но выбор за вами. Как и выбор количества специй, которые вы добавите в свой эгг-ног. Мне нравится лёгкое пряное послевкусие, поэтому я их добавляю не слишком много. А вот сахара кладу побольше, так как обожаю сладкие коктейли.

    И наконец, что касается яиц. Если вы боитесь сырых яиц, то можете просто не добавлять белки в свой эгг-ног или попробовать найти пастеризованные яйца. Взбитые белки придают плотную и воздушную текстуру этому напитку, но и без них будет очень вкусно. Ну что ж, пора создавать новогоднее настроение!

    Молоко и сливки наливаем в ковш с толстым дном и хорошо разогреваем, но не до кипения. Периодически помешиваем, чтобы молоко не пригорело ко дну. Выключаем огонь, добавляем все специи, кроме ванильного экстракта, перемешиваем и даём настояться минут 15. Если у вас есть стручок ванили, то разрежьте его вдоль, достаньте ножом семена и добавьте их в молоко вместе со стручком.

    Тем временем отделим белки от желтков. Белки уберите в холодильник или заморозьте, если не собираетесь пить эгг-ног сразу.

    Берём миксер и начинаем взбивать желтки, понемногу добавляя сахар.

    В итоге должна получиться густая и светлая смесь.

    Процедим настоявшееся молоко через сито с марлей и снова разогреем, но не до кипения.

    Теперь нам нужно соединить желтки с молоком. Чтобы всё прошло хорошо, сперва нужно темперировать желтки, так они не свернутся в горячей жидкости. Возьмём половник и вольём в миску 2-3 половника горячего молока, помешивая венчиком. Принцип тот же, что в рецепте крем-брюле или каталонского крема.

    Теперь можно смело вливать желтки в кастрюлю с горячим молоком. Ставим на минимальный огонь и варим смесь до лёгкого загустения – 15-20 минут. Чем дольше вы варите, тем гуще будет эгг-ног, но не забывайте, что после охлаждения он ещё немного загустеет.

    Ни в коем случае не давайте смеси закипеть, или всё пропало. Если увидите, что смесь начинает сильно парить, лучше на пару минут выключить огонь. А если у вас есть термометр, то всё совсем просто. Держите температуру в районе 175 градусов и помешивайте венчиком.

    Чтобы убедиться, что эгг-ног готов, опустите в кастрюлю ложку на пару секунд и посмотрите – на ней должна оставаться тонкая плёнка. В конце добавьте ванильный экстракт по вкусу.

    Теперь эгг-ног можно охладить и подавать с алкоголем или без, украсив молотым мускатным орехом. А можно пойти дальше. Помните, у нас остались белки? Их нужно взбить миксером до состояния плотной пены и аккуратно ввести эту пену в эгг-ног, перемешивая, но не взбивая. Если вы не боитесь сырых белков, то я советую попробовать такой вариант подачи эгг-нога, он получается более плотным, густым и воздушным. Заварной эгг-ног может стоять в холодильнике достаточно долго, а вот свежие белки нужно добавлять непосредственно перед подачей.

    Традиционно эгг-ног подают очень холодным, но и в тёплом виде он очень даже ничего. Из алкоголя я советую брать бурбон или виски, тёмный ром или хороший бренди или коньяк. Добавляйте по вкусу в остывшую смесь, посыпайте молотым мускатным орехом и наслаждайтесь этим уникальным праздничным напитком!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Вителло тоннато

    Вителло тоннато

    На 6-8 порций:

  • Телячья вырезка — 1 кг
  • Оливковое масло — 2 ст.л.
  • Соль, перец

    Для соуса:

  • Желток свежего яйца — 1 шт.
  • Дижонская горчица — 1 ч.л.
  • Масло растительное — 200 мл
  • Белый винный уксус — 2 ч.л. (по вкусу)
  • Лимонный сок — 2 ч.л.
  • Соль — по вкусу
  • Каперсы — 1 ст.л.
  • Тунец консервированный без масла — 100 гр (1 банка)
  • Анчоусы — 8 филе
  • Бальзамический уксус — 2 ч.л.
  • Чили порошок — по вкусу
  • Сливки — 80 мл

    Для подачи:

  • Каперсы
  • Зелёный лук
  • Вителло тоннато – это второе моё любимое блюдо из телятины наравне с телятиной по-андалузски. К своему стыду, я узнал о нём не так давно, но с тех пор постоянно ищу повод приготовить это роскошное блюдо из Пьемонта. Первое, что бросается в глаза, – необычное сочетание мяса и рыбного соуса. На самом деле всё очень просто. Вырезка сама по себе очень нежная, но не обладает достаточно ярким вкусом. Поэтому мы подаём её с “умами-бомбой” в виде майонезного соуса с анчоусами, тунцом, выдержанным бальзамическим уксусом и каперсами.

    Лучше всего для этого блюда брать именно телятину. Можно, конечно, заменить на говяжью вырезку, но будет немного не то. Да, телятина продукт не дешёвый, но и блюдо не на каждый день. Я готовлю его на Новый год и по другим особым случаям, а в Италии его традиционно подают на Рождество. Такой деликатес – это настоящее украшение любого праздничного стола.

    Что касается соуса, то рекомендую взять для него хорошего консервированного тунца в собственном соку и приготовить на основе домашнего майонеза. Для майонеза берите качественное масло с нейтральным запахом – подсолнечное или из виноградных косточек. Оливковое масло брать не стоит, оно перебьёт вкус других ингредиентов.

    Если вы никогда не пробовали vitello tonnato, если любите анчоусы и мясо прожарки rare, то готовьте обязательно. Вы полюбите это блюдо. Поехали!

    Сперва перевяжем вырезку бечёвкой. Это необязательно, но так мясо не деформируется после запекания, и кусочки получатся более ровные. Можно взять несколько отрезков бечёвки и завязать несколько узлов по всей длине вырезки, а можно использовать только один длинный отрезок. Сейчас покажу как.

    Пока не нужно отрезать бечёвку от катушки. Завяжите первый узел на краю вырезки. Не делайте второй конец слишком коротким, к нему мы потом привяжем другой конец бечёвки.

    Сделайте петлю и проденьте в неё верхнюю часть вырезки.

    Опустите петлю ниже первого узла примерно на 2.5 см и затяните.

    Сделайте следующую петлю и повторите процесс. Продолжайте, пока не дойдёте до другого края вырезки.

    Переверните мясо, отмерьте нужное количество бечёвки до другого конца и отрежьте от катушки.

    Проденьте бечёвку через каждую петлю, плотно затягивая мясо. Дойдя до конца, свяжите концы бечёвки.

    Обвязанную телятину смажьте оливковым маслом (2 ст.л.), посолите и поперчите со всех сторон. Если мясо из холодильника, дайте ему согреться до комнатной температуры.

    Сильно разогрейте большую сковороду и быстро обжарьте мясо со всех сторон.

    Разогрейте духовку до 120 градусов и выпекайте вырезку 30 минут. Чтобы угадать с прожаркой (ведь толщина вырезки может быть разная), используйте термометр щуп. Готовьте мясо до внутренней температуры в 50 градусов. Это прожарка rare.

    Майонез

    Пока мясо запекается, приготовим потрясающий тунцовый соус. В его основе – домашний майонез, который можно заменить магазинным, но я бы не советовал. У покупного майонеза другой вкус и консистенция. Тем более самому приготовить этот классический французский соус совсем несложно. Смотрите!

    Поставьте миску на свёрнутое полотенце, чтобы легче было работать венчиком, и положите в неё 1 желток. Слегка взбейте венчиком и добавьте чайную ложку горчицы. Взбейте до однородного состояния. Горчица выступает в роли эмульгатора. Она поможет соединить несоединимое – воду и жир.

    Теперь начинаем добавлять в миску масло. Сначала буквально по несколько капель, перемешивая до полного соединения масла с желтком. Когда эмульсия стабилизируется, можно добавлять масла чуть больше.

    Когда увидите, что майонез начал густеть, добавьте немного жидкости – лимонный сок. Соус сразу станет светлее.

    Понемногу подливаем масло

    Продолжаем взбивать

    Добавляем лимонный сок

    Продолжайте добавлять масло, пока майонез не станет достаточно густым. Всегда можно добавить несколько ложек воды, чтобы скорректировать консистенцию.

    Попробуйте майонез и добавьте уксус и соль по вкусу. Соус готов, но мы пойдём дальше, чтобы сделать из него что-то действительно необыкновенное.

    Добавьте в миску банку тунца без жидкости, филе анчоусов, каперсы, бальзамический уксус и немного острого перца.

    Пробейте блендером до однородности. Попробуйте, быть может, вы захотите добавить в соус немного кислоты или соли.

    Чтобы скорректировать консистенцию и сделать соус нежнее, добавьте сливки и ещё раз всё перемешайте.

    Когда телятина будет готова, накройте её фольгой и дайте остыть до комнатной температуры.

    Теперь возьмите острый нож, снимите бечёвку и нарежьте телятину на кусочки. Кто-то любит резать довольно толсто, но мне нравится вариант а-ля карпаччо, так что я режу максимально тонко. Если бы у меня был слайсер, я, наверное, использовал его.

    Осталось подать. Красиво выложите телятину на тарелку, полейте соусом и украсьте зелёным луком, каперсами и свежемолотым чёрным перцем.
    У меня на фотографии большие каперсы – они скорее для красоты. Смело берите маленькие, потому что чем меньше каперсы, тем они вкуснее. Приятного аппетита!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Телятина по-андалузски

    Телятина по-андалузски

    На 2 порции:

  • Картофель молодой — 300 гр
  • Телячья вырезка — 300 гр
  • Оливковое масло — 6 ст.л.

    Для соуса:

  • Белые грибы (свежие или замороженные) — 150 гр
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Лук (шалот или репчатый) — 60 гр
  • Сливки 20% — 100 мл
  • Вода или бульон — 100 мл
  • Хороший сыр с плесенью — 60 гр
  • Петрушка — пара веточек
  • Свежий тимьян — 1 шт.
  • Соль, свежемолотый перец — по вкусу

    Для подачи:

  • Зелёный лук
  • Сегодня я хочу вернуть свой 2007-й год. В то легендарное время я работал в испанском ресторане Tapa de Comida, где подавали просто невероятную телятину в грибном соусе. К сожалению, рецепт я не записал, а ресторан уже давно закрылся, поэтому я попытаюсь воссоздать любимое блюдо по воспоминаниям.

    Думаю, в “Тапках” его готовили по-другому и, скорее всего, с другими ингредиентами (например, я знаю, что в соус добавляли испанский сыр Вальдеон), но уверен, что и моя версия получится не менее вкусной. Ведь это нежнейшая телячья вырезка с хрустящими дольками картофеля и соусом из белых грибов с добавлением голубого сыра… По-другому просто не может быть!

    А ещё мне кажется, что такое изысканное блюдо идеально подойдёт для праздничного новогоднего стола. Попробуйте!

    Молодой картофель хорошо вымоем и порежем дольками.

    Телятину достаньте из холодильника, очистите от плёнок, смажьте оливковым маслом (1 ст.л.), посолите и поперчите со всех сторон. Отставьте в сторону, пусть мясо согреется перед приготовлением.

    Положите картофельные дольки в кипяток и варите 5 минут. Так после запекания картофель будет более хрустящим.

    Откиньте дольки на сито и хорошо обсушите.

    Переложите сухие дольки в противень, смажьте оливковым маслом (2 ст.л.), посыпьте солью и перцем. Если не лень, переложите дольки кожурой вниз. Разогрейте духовку до 200 градусов и запекайте картофель примерно 30 минут до золотистого цвета.

    Тем временем приготовим соус. Белые грибы, свежие или замороженные, разделите на 2 половины. Часть порежьте крупно, часть небольшим кубиком.

    Разогрейте в ковшике или сковороде оливковое масло (2 ст.л.) и на слабом огне обжарьте лук и чеснок с щепоткой соли до мягкости – 4-5 минут.

    Добавьте крупно порезанные грибы и жарьте пару минут. Слегка посолите и поперчите.

    Влейте сливки с водой или бульоном и хорошо перемешайте. Проварите на среднем огне 5 минут.

    Выключите огонь и пробейте соус до однородности.

    На отдельной сковороде разогрейте немного оливкового масла (1 ст.л.) и на сильном огне обжарьте оставшиеся грибы до золотистого цвета. Посолите и поперчите.

    Добавьте в соус мелко нарезанную петрушку, листики тимьяна и голубой сыр. Постарайтесь найти хороший сыр с плесенью — горгонзолу, дорблю или другой с приятным вкусом. Перемешивайте, пока сыр полностью не растворится. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Если соус слишком густой, влейте немного сливок.

    Наконец, добавьте в соус жареные грибы и перемешайте. Соус готов.

    К этому времени должна подойти и картошка. Переложите её в миску и оставьте в тёплом месте, к подаче она как раз остынет до нужной температуры. Теперь займёмся мясом. Уменьшите температуру духовки до 120 градусов.

    Сильно разогрейте большую сковороду без масла и быстро обжарьте телятину со всех сторон.

    Переложите телятину в противень и запекайте 30-35 минут при температуре 120 градусов. Лучший способ угадать с прожаркой – использовать термометр-щуп. Воткните в центр мяса и готовьте до 52 градусов – это прожарка rare. Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут.

    Можно подавать! Нарежьте телятину небольшими ломтиками, как картофель. В центр тарелки налейте горячий соус, сверху положите дольки картофеля и телятины. Украсьте зелёным луком. Я порезал лук вдоль тонкими полосками и подержал их в холодной воде, чтобы получились красивые завитки. Подавайте немедленно!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Английские сконы

    Английские сконы

    На 8-9 сконов:

  • Мука — 450 гр
  • Сливочное масло — 150 гр
  • Разрыхлитель — 2 ч.л. (10 гр)
  • Сахар — 2 ст.л. (30 гр)
  • Соль — 1 щепотка
  • Молоко — 250 мл
  • Ванильный экстракт — пара капель (по желанию)

    Для смазки:

  • Яйцо — 1 шт.
  • Молоко — 3 ст.л. (30 мл)

    Для подачи:

  • Джем
  • Взбитые сливки

    Дополнительный инвентарь:

  • Кулинарное кольцо на 7 см
  • Соскучились по сладкому? Тогда будем готовить сконы! Это традиционная британская выпечка. Мягкие воздушные булочки, которые идеально подходят к чаю. А если подать их тёплыми с какой-нибудь начинкой, то остановиться практически невозможно.

    Готовятся сконы очень просто. Чтобы они получились очень нежные, тесто не нужно вымешивать, просто придать ему нужную форму и вырезать булочки кулинарным кольцом. Если нет кольца, то вы можете сделать сконы другой формы. Порежьте тесто ножом на квадраты или треугольники. Какая разница, всё равно будет вкусно.

    А как освоитесь с базовым рецептом, можете добавлять в тесто что-нибудь на свой вкус – изюм, сушёные ягоды, шоколадные чипсы, цедру или любимые специи. Делать это нужно перед добавлением жидкости. И не забывайте, что сконы можно делать не только сладкими. Экспериментируйте со вкусами.

    В Англии сконы традиционно подают с топлёными сливками. Их можно приготовить, это несложно, но требует очень много времени. Поэтому смело берём обычное сливочное масло, сметану, взбитые сливки или ягодное варенье. И наслаждаемся!

    Разогреваем духовку до 220 градусов. В большой миске смешаем все сухие ингредиенты: муку, разрыхлитель, сахар, соль.

    Добавим холодное сливочное масло и перетрём его с мукой до состояния крошки. Делаем всё быстро, чтобы масло не растаяло.

    Вливаем молоко с несколькими каплями ванильного экстракта и перемешиваем ложкой или лопаткой, пока тесто не соберётся вместе. Месить не нужно, чтобы булочки получились воздушными! Это важно.

    Подпыляем рабочую поверхность мукой и выкладываем тесто. Руками придаём тесту круглую форму и переворачиваем.

    Скалкой или руками аккуратно раскатываем тесто до толщины в 2.5-3 см.

    Кольцо посыпаем мукой и вырезаем круглые сконы. Периодически посыпайте кольцо мукой, чтобы тесто не прилипало. Если кольца нет, можно разрезать круг на 8 частей, как пиццу.

    Остатки соберём вместе и вырежем ещё несколько сконов.

    Перекладываем сконы на противень и смазываем каждый смесью молока и яйца.

    Отправляем противень в духовку и выпекаем сконы 12-15 минут. Они поднимутся, станут красивыми и золотистыми. Переложите их на решётку и охладите.

    Подавайте со взбитыми сливками, сметаной, маслом или любимым джемом.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Гюдон

    Гюдон

    На 2 порции:

  • Говядина (стейк) — 200 гр
  • Лук — 120 гр (1 шт.)
  • Зелёный лук — 1 шт.
  • Бульон даши или куриный — 300 мл
  • Соевый соус — 20 мл. (2 ст.л.)
  • Вино (саке, мирин, шаосинское или белое) — 4 ст.л. (40 мл)
  • Сахар — 2 ч.л.
  • Рис для суши (готовый) — 400 гр
  • Яйца свежие — 2 шт.

    Для подачи:

  • Маринованный имбирь
  • Зелёный лук
  • Добро пожаловать в «Исследовательскую группу донбури»! Мы продолжаем изучать японские «рисовые миски». В прошлый раз был оякодон с курицей и яйцом, а сегодня гюдон – с нежной говядиной. Это, пожалуй, самый популярный донбури в Стране восходящего солнца, который часто называют «японским бургером». Быстро, питательно, вкусно.

    Лучше всего взять не самый дорогой и не очень жирный стейк – он быстро приготовится, а мясо будет вкусным и нежным. Но подойдут и другие куски говядины, правда готовить их придётся дольше и на вкус они будут жёстче. В Японии часто делают гюдон с рибаем или вагю, но я считаю, что такие премиальные стейки нужно есть отдельно с прожаркой medium rare или rare.

    Для бульона не обязательно варить свежий даши, можно купить растворимый – он идеально подходит к донбури. Вино в идеале использовать японское: недорогое столовое саке, мирин (поварское вино) или и то, и другое в равных пропорциях. Я заменяю их китайским поварским вином (шаосинским) или сухим белым вином.

    Украсим наш гюдон зелёным луком, соломкой маринованного имбиря и, конечно же, яйцом онсен. Это такие яйца, которые в Японии готовят прямо в горячих источниках. Благодаря невысокой температуре желток остаётся жидким, а белок получается очень нежным. Дело в том, что белок коагулирует примерно при 60С, а желток при 64С. Так что, если подержать их в том же источнике при температуре 63 градуса, то мы получим лучшее из обоих миров. Внешне яйца онсен напоминают пашот, но более деликатные и нежные.

    Если у вас не получится сразу освоить приготовление яйца онсен, то на гюдон можно положить просто сырой желток, яйцо-пашот или даже обычную яичницу. В крайнем случае можно обойтись совсем без яйца. Давайте скорее готовить!

    Сварите рис для суши по инструкции и держите тёплым наготове. Мясо нужно положить в морозилку на 20-30 минут, чтобы оно не полностью замёрзло, но стало достаточно плотным.

    Это позволит нам легко нарезать стейк тонкими полосками.

    Лук порежем перьями или полукольцами.

    У зелёного лука отрежем белую часть и мелко порубим.

    Приготовить яйца онсен несложно, особенно если есть термометр. Нагреваем воду до 75 градусов, закладываем яйца из холодильника и варим 13 минут. Если яйца слишком большие или маленькие, то время нужно будет скорректировать на пару минут в меньшую или большую сторону. Не уходите от плиты и следите за термометром, чтобы при необходимости убавить или прибавить огонь. Старайтесь держать температуру максимально близко к 75 градусам, но не волнуйтесь, если отклонитесь на 1-2 градуса. Когда яйца готовы, переложите их в ледяную воду и хорошо охладите.

    Если нет термометра, попробуйте такой способ. Берём большую керамическую кружку, прогреваем кипятком, кладём внутрь яйцо комнатной температуры и заливаем 300 мл кипятка. Накрываем блюдцем и оставляем на 20 минут. В любом случае нужно набить руку и возможно скорректировать время, исходя из размера яиц, кружки, температуры в комнате. С термометром результат более предсказуемый.

    И, конечно, самый простой и в тоже время непростой способ – приготовить яйца онсен в сувиде. Выставляем 63 градуса и оставляем на 45-90 минут. Можно попробовать повторить это в духовке, если она у вас хорошо и правильно держит температуру. В общем, вариантов приготовления яиц онсен десятки, попробуйте найти тот, который подходит вам.

    Дальше всё максимально просто. Добавляем в небольшую сковороду бульон, соевый соус, вино, сахар, репчатый лук и белую часть зелёного лука.

    Доводим до кипения и тушим на среднем огне 3-4 минуты, пока лук не размягчится.

    Кусочки мяса разрежем пополам и добавим в соус.

    Вилкой отделите кусочки мяса друг от друга и распределите по сковороде.

    Тушим, помешивая, пока мясо не приготовится – 2-3 минуты. Если вы взяли не стейк, а жёсткое мясо, то может понадобиться больше времени – минут 5-10. Пробуйте и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким.

    Не забывайте ложкой снимать пенку с бульона – это всплывает свернувшийся белок. Делаем мы это чисто в эстетических целях, ничего плохого в этом белке нет. В конце приготовления попробуйте бульон и при необходимости добавьте соль или сахар.

    Всё готово, подаём! Кладём в миску тёплый рис, а сверху выкладываем мясо. Поливаем бульоном, аккуратно вбиваем сверху яйцо онсен и украшаем зелёным луком и соломкой имбиря. Итадакимас!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Палак панир

    Палак панир

    На 2-4 порции:

  • Панир или адыгейский сыр — 300 гр
  • Шпинат — 400 гр
  • Кинза — 1 небольшой пучок (30 гр)
  • Гхи — 2 ст.л.
  • Зира — 1 ч.л.
  • Красный лук — 1 шт. (130 гр)
  • Чеснок — 2-3 зубчика (10 гр)
  • Имбирь — 20 гр
  • Зелёный чили — 1 шт. (по вкусу)
  • Кашмирский или обычный сушёный чили — 2 шт. (по вкусу)
  • Семена кориандра — 1 ч.л.
  • Гарам масала — 1 ч.л.
  • Сливки — 50 мл + для подачи
  • Касури метхи (листья пажитника) — 1 ч.л. (опционально)
  • Соль — по вкусу

    Для домашнего сыра:

  • Молоко цельное — 2 л.
  • Лимонный сок — 50 мл.
  • Соль — по вкусу
  • Наконец-то вегетарианское блюдо в блоге! Нежный домашний сыр в божественном соусе из нежного шпината, с перцем чили, сливками и индийскими пряностями. Папай одобряет! Не будем терять времени и сразу пройдёмся по ингредиентам.

    Шпинат лучше брать свежий, но можно использовать и замороженный. Чили я использую сушёный кашмирский, который немного мягче обычного. Можете заменить его обычным сушёным красным перцем, но будьте осторожнее, чтобы не переборщить с остротой. Также всегда можно добавить чили порошок, кайенский перец или даже табаско по вкусу. Если под рукой нет топлёного масла, то жарьте на растительном или посмотрите мой лайфхак из рецепта карри с курицей. Касури метхи или листья сушёного пажитника пряность опциональная, но очень желательная. С ней аромат у блюда будет по-настоящему индийский.

    И, наконец, сыр. Для этого рецепта можно купить готовый адыгейский сыр, в этом случае сразу листайте на середину рецепта. Но если вы готовы немного заморочиться и приготовить домашний сыр, тогда поехали!

    Домашний панир

    Чтобы приготовить свой собственный сыр, нужно всего 2 ингредиента: хорошее цельное молоко и кислота – лимонный сок или уксус.

    Также понадобится марля и сито подходящего размера. Продвинутые сыровары используют специальные дренажные мешки, но для такого простого сыра как панир, и марля отлично подойдёт.

    Сразу подготовьте ёмкость, в которой будете процеживать сыр. Поставьте сверху сито и постелите марлю.

    Также понадобится миска с холодной водой, чтобы остудить сыр.

    Выжмите лимонный сок.

    Налейте молоко в кастрюлю и доведите до кипения на медленном огне. Помешивайте молоко, чтобы оно не прилипло ко дну и не подгорело.

    Как только молоко закипит, влейте кислоту и продолжайте нагревать, помешивая. Вы увидите, как сыворотка начнёт отделяться от творожной массы. Выключите огонь и продолжайте мешать, пока вся сыворотка не отделится.

    Процедите сыр через марлю.

    На этом этапе можно посолить сыр, если вы не хотите, чтобы он был пресным.

    Сворачиваем сыр в кулёк и охлаждаем в воде.

    Когда сыр немного охладится, начинаем сворачивать марлю, выжимая лишнюю влагу.

    Теперь положите сыр на тарелку и придавите ладонью, чтобы придать ему плоскую форму.

    Сыр уже готов и можно есть его прямо так, но чтобы сделать его более плотным, поставим сверху гнёт (кастрюля с сывороткой отлично подойдёт) и оставим на полчаса. Кстати, сыворотку не нужно выливать. С ней можно делать блинчики, разную выпечку, напитки. А если сыворотки очень много, то стоит приготовить домашнюю рикотту.

    Смотрите, какая красота получилась!

    Палак панир

    Сыр готов, теперь можно заняться приготовлением соуса.

    Сперва нужно бланшировать шпинат, чтобы высвободить яркий зелёный цвет. Кипятим кастрюлю воды, моем шпинат, подрезаем корешки и опускаем листья в кипяток на 1 минуту.

    И сразу же перекладываем в ледяную воду.

    Теперь кладём шпинат вместе с кинзой в блендер и пробиваем до состояния пюре.

    Чем сильнее мы измельчим зелень, тем более однородным будет соус. Я остановился чуть раньше, так как хотел, чтобы в соусе просматривались кусочки зелени. Попробуйте оба варианта и решите, какой вам нравится больше.

    Теперь мелко нарубим лук, чеснок и имбирь. Зелёный перец режем кружочками.

    На среднем огне разогреваем гхи и слегка обжариваем зиру – секунд 20.

    Добавляем лук и жарим до мягкости 3-4 минуты.

    Кладём чеснок и имбирь и жарим ещё минуту. Слегка присолим.

    Следом идут измельчённые зёрна кориандра, зелёный перец и сушёный чили. Жарим ещё 30 секунд.

    И добавляем пюре из шпината. Хорошенько перемешиваем и тушим 2 минуты.

    Вливаем сливки.

    Следом идут важные специи: гарам масала и восхитительные сушёные листья пажитника (касури метхи). Дом наполняется ароматом Индии.

    Перемешиваем соус и добавляем панир. Попробуйте соус на соль и добавьте при необходимости. Если хотите более жидкий соус, подлейте немного воды.

    Выключаем огонь и даём сыру прогреться в соусе. Готово, можно подавать, украсив листьями кинзы и перьями красного лука. И не забудьте об индийских лепёшках!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Карри с курицей

    Карри с курицей

    На 4-6 порций:

  • Куриные бёдра без костей — 600 гр
  • Гхи — 50 гр (или сливочное масло — 80 гр)
  • Лук репчатый — 1 шт. (150 гр)
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Томаты — 400 гр
  • Тёртый имбирь — 15 гр
  • Зира — 1 ч.л.
  • Кориандр семена — 1 ч.л.
  • Сушёный чили — 1 ч.л. или по вкусу
  • Паприка — 1 ч.л.
  • Куркума — 1 ч.л.
  • Свежий чили (по желанию) — 1 стручок
  • Греческий йогурт — 120 гр
  • Гарам масала — 1 ч.л.
  • Касури метхи (сушёный пажитник) — 1 ст.л. (опционально, но желательно)
  • Кокосовые или обычные сливки — 100 мл

    Для подачи:

  • Рис басмати
  • Лепёшки
  • Если вы не любите карри, значит, вы просто что-то не то пробовали! Может вы были в Индии, и вас напугало обилие специй и перца в блюде. Или вы пробовали европеизированный вариант в одном из местных ресторанов, где многие повара слишком боятся сделать остро и пряно, отчего карри получается пресным и безвкусным. А это приговор для индийской кухни!

    Решено, будем учиться готовить карри дома, тем более что это быстро и просто. Да, у нас всё равно будет европейский вариант, не такой жирный, не такой острый, но при этом очень вкусный. То что нужно холодным зимним днём! Поехали!

    P.S. Когда освоите это простое карри, обязательно попробуйте приготовить роскошный баттер чикен или палак панир. И не забывайте, что идеальный аккомпанемент к карри – это индийские лепёшки.

    Сперва покажу, что я делаю, когда в доме нет гхи, а приготовить что-нибудь индийской кухни очень хочется. На помощь приходит Beurre noisette или «ореховое» масло. Плюсов здесь масса. Мы отделяем молочные частицы, делая масло пригодным для жарки. Мы сильно поджариваем эти же частицы, чтобы они передали ореховый вкус в масло. И на всё это уходит не больше 10 минут.

    Берём маленький ковшик с толстым дном светлого цвета, чтобы не упустить момент, когда осадок начнёт подгорать. Кладём сливочное масло и топим его на несильном огне. Через несколько минут масло начнёт пениться. Не мешаем и ждём, когда осадок опустится на дно.

    Теперь главное следить за маслом, чтобы оно не сгорело. Когда осадок станет тёмно-коричневым, но ещё не чёрным, а от масла повеет приятным ореховым ароматом, выключаем огонь и процеживаем масло через ситечко.

    Вот и всё! Мы отделили от масла всё, что может пригореть, и придали ему приятный ореховый аромат. Теперь можно приступать к карри. Там тоже всё просто.

    Сначала порежем овощи.

    Лук полукольцами.

    Чеснок мелким кубиком.

    Томаты кубиком.

    Имбирь трём на тёрке.

    Разогреваем масло и обжариваем лук с щепоткой соли на среднем огне до красивого золотистого цвета.

    Добавляем чеснок и жарим ещё 30 секунд. На этом этапе можете добавить свежий зелёный чили, если используете.

    Следом идут томаты. Перемешиваем с луком и тушим 5 минут.

    Тем временем порежем бёдрышки на небольшие кусочки и слегка их присолим.

    Добавляем к томатам имбирь и перемешиваем.

    Через минуту кладём курицу и тушим ещё 5 минут .

    Теперь добавим специи – протёртые в ступке семена зиры и кориандра, сушёный чили, паприку, куркуму и хорошую щепотку соли.

    Тушим ещё пару минут, после чего добавляем греческий йогурт.

    Дальше идёт гарам масала и моя любимая пряность – касури метхи, сушёные листья пажитника или шамбалы. Аромат потрясающий!

    Выключаем огонь и сбалансируем наше карри сливками. Пробуем и при необходимости добавляем соль.

    В самом конце перед подачей я добавлю ещё немного сушёного пажитника, уж очень люблю его. Подавайте кари вместе с рассыпчатым рисом басмати и индийскими лепёшками.

    Совет: рис будет ещё вкуснее, если перед варкой обжарить в масле немного лука со специями (зира, чёрный перец, гвоздика, кардамон, корица), потом добавить предварительно промытый рис и прогреть до лёгкой прозрачности. Заливаем всё водой, солим и варим до готовности под закрытой крышкой.

    А вот как выглядит упаковка касури метхи. Можно купить в магазинах индийских продуктов или заказать в интернете.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Лепёшка паратха

    Лепёшка паратха

    На 6 лепёшек:

    • Мука — 300 гр
    • Гхи — 20 гр для теста + 80 гр для раскатки и жарки
    • Соль — 1 ч.л.
    • Вода — 160 гр

    Паратха – это индийские слоёные лепёшки, которые безумно вкусны как сами по себе, так и в сочетании с пряными соусами. Попробуйте подать их вместе с баттер чикен, простым карри или палак паниром. Махараджи обзавидуются!

    Лучше всего для приготовления этих лепёшек использовать гхи, но подойдёт и топлёное масло или обычное сливочное. Только жарить на сливочном не стоит, так как у него слишком низкая точка дымления. Оно быстро сгорит и лепёшки будут горькими. Для жарки берите растительное.

    А разве гхи – это не топлёное масло? По сути да, но гхи томится намного дольше, отчего приобретает очень приятный ореховый аромат. Вообще, советую приобрести домой баночку «жидкого золота» или сделать самому, даже если вы не готовите индийскую кухню. Гхи и вкуснее, и полезнее, и жарить на нём можно. Одни плюсы.

    Что касается самих лепёшек, то готовить их не так сложно, как кажется. В составе всего 3 ингредиента, никаких дрожжей и расстойки. Единственное, нужно приловчиться тонко раскатывать тесто. Но результат того стоит, поверьте. Поехали!

    Просейте муку в миску, перемешайте с солью и добавьте масло (20 гр). Руками или вилкой разотрите масло с мукой до состояния крошки, как для песочного теста.

    Здесь сходства с песочным тестом заканчиваются, так как мы вливаем большое количество воды комнатной температуры и начинаем перемешивать, пока тесто не соберётся вместе. Далее выкладываем на рабочую поверхность и месим минут 8.

    Когда тесто станет упругим и эластичным, делим его на 5 равных частей.

    Каждую часть сворачиваем в шар, перекладываем в миску, слегка смазываем тесто растительным маслом со всех сторон, накрываем плёнкой и оставляем на 1 час.

    Гхи нужно подержать при комнатной температуре, чтобы масло стало достаточно мягким, но не жидким.

    Теперь можно раскатать тесто. Делать мы это будем 2 раза. Задача первой раскатки сделать тесто максимально тонким, и не страшно, если форма будет неровной. Сперва раскатайте тесто, не подпыляя стол мукой, так тонко, как сможете. Потом, чтобы сделать тесто ещё тоньше, положите его на ладони и потяните в стороны, одновременно поворачивая по кругу. Примерно также раскатывается тесто на штрудель.

    Теперь слегка присыпьте тесто мукой и положите сверху полную чайную ложку масла (около 8 гр). Кисточкой, ложкой или, как я, ладонью распределите масло по всей поверхности.

    Сложите тесто гармошкой и ещё немного растяните получившуюся полоску.

    Теперь нужно просто скрутить полоску теста улиткой, а край прижать снизу.

    Повторяем процедуру с остальным тестом и получаем вот такие прекрасные заготовки. Накройте их плёнкой и уберите в холодильник минут на 10-15, чтобы масло схватилось, и нам было проще раскатывать лепёшки.

    Когда тесто охладилось, раскатываем наши заготовки в тонкие круглые лепёшки.

    Сильно разогреваем сковороду, лучше всего стальную, добавляем немного гхи и обжариваем лепёшку до румяного золотистого цвета – примерно минуту. Переворачиваем, смазываем сверху лепёшку маслом при помощи кисточки и жарим ещё минуту. Снова переворачиваем, снова немного смазываем малом и жарим ещё по 20-30 секунд с каждой стороны до готовности.

    Когда все лепёшки готовы, нужно сжать их с боков руками по кругу, чтобы раскрыть слои. Осторожно, горячо!

    Посмотрите, какая красота! Золотистые, маслянистые, хрустящие, слоёные лепёшки. Хороши сами по себе, а уж в компании с индийским карри… Потрясающе!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Поке боул с лососем

    Поке боул с лососем

    На 2 большие порции:

    Для риса:

  • Рис для суши — 300 гр
  • Рисовый уксус — 3 ст.л.
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Соль — щепотка

    Для соуса:

  • Соевый соус — 3 ст. л.
  • Рыбный соус — 1 ч.л. (опционально)
  • Шрирача — 1 ч.л.
  • Сок лимона или лайма — 2 ч.л.
  • Кунжутное масло — 2 ч.л.
  • Мёд — 1 ч.л.
  • Сахар — 1 ч.л.

    Для начинки:

  • Филе лосося — 300 гр
  • Манго — 120 гр
  • Авокадо — 1 шт.
  • Огурец — 80 гр
  • Бобы эдамаме — 60 гр

    Для маринада к огурцам:

  • Рисовый уксус — 2 ст.л.
  • Вода — 100 мл
  • Мёд — 1 ч.л.
  • Соль — щепотка

    Для подачи:

  • Кунжут (белый, чёрный или оба)
  • Зелёный лук
  • Алоха, друзья! Вот уже несколько лет гавайский поке находится в тренде и кажется, что его популярность только растёт. Так что давно уже пора научиться делать это потрясающее полезное блюдо самому, если вы ещё этого не сделали. Очень грубо говоря, поке – это суши для ленивых. В его основе – японский рис, который нужно отварить и заправить как на суши. А дальше включаем фантазию, ведь на рис можно положить всё, что вы захотите. Чаще всего это свежая маринованная рыба (лосось или тунец), авокадо, различные овощи и водоросли. Главное – чтобы все продукты были максимально свежими, особенно рыба, тогда и поке получится идеальным.

    Сегодня мы приготовим довольно классическую версию поке с лососем, манго, авокадо и бобами эдамаме. Рисовый уксус можно заменить белым винным уксусом, а вместо рыбного соуса просто добавить чуть больше соевого. Можете поэкспериментировать и положить к рису что-нибудь на свой вкус: редис, листья салата, красную капусту, тофу, кукурузу, чуку или нори… Список практически бесконечен.

    Сперва берём рис для суши и варим по инструкции. Когда рис будет готов, выключите огонь и обязательно дайте ему пропариться под закрытой крышкой 15 минут. После этого пока рис ещё горячий, добавьте к нему рисовый уксус (3 ст.л.), смешанный с щепоткой соли и сахаром (1 ч.л.), и аккуратно перемешайте деревянной лопаткой.

    Теперь приготовим соус для поке. В нём же замаринуем лосось. Смешаем в миске соевый соус (3 ст. л), кунжутное масло (2 ч.л.), лимонный сок (2 ч.л.), рыбный соус (1 ч.л.), мёд (1 ч.л.), сахар (1 ч.д.) и шрирачу (1 ч.л.). Тщательно перемешаем, чтобы мёд и сахар растворились.

    Лосось режем крупным кубиком (примерно по 1.5 см) и оставляем мариноваться в соусе 15 минут. После этого достанем рыбу, а соус сохраним для подачи.

    Огурцы нарежем тонкими кружками. Можно добавить их в поке в свежем виде, но я решил немного подмариновать. Для этого разогрейте в ковшике смесь воды (100 мл), рисового уксуса (2 ст. л.), мёда (1 ч.л.) и щепотки соли и маринуйте в ней огурцы 15 минут.

    Манго разрезаем пополам вдоль косточки, при помощи столовой ложки достаём мякоть и режем кубиком.

    Авокадо тоже разрежем пополам, удалим косточку и достанем мякоть. Каждую половинку порежем тонкими дольками и расправим в форме веера.

    Осталось только собрать наш боул. Нарезанный авокадо быстро темнеет, поэтому не мешкаем. Кладём в миску тёплый рис, сверху выкладываем лосось, манго, авокадо, огурцы и бобы эдамаме. Посыпаем кунжутом, зелёным луком и подаём с оставшимся соусом, чтобы каждый мог добавить себе в миску столько, сколько захочет.

    Кроме этого, к поке отлично подойдёт спайси соус. Чтобы его приготовить, просто добавьте в любимый майонез (лучше всего взять японский или корейский) шрирачу по вкусу и пару капель кунжутного масла. E ‘ai kakou (Давайте есть)!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Киш с брокколи и голубым сыром

    Киш с брокколи и голубым сыром

    На 6-8 порций:

    Для теста:

  • Мука — 300 гр
  • Сливочное масло — 150 гр
  • Соль — 1/2 ч.л.
  • Вода — 60 мл

    Для начинки:

  • Брокколи — 250 гр
  • Лук-порей — 200 гр (1 шт.)
  • Сельдерей — 1 стебель (по желанию)
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Чеддер — 100 гр
  • Дор блю — 100 гр
  • Яйца — 4 шт.
  • Сливки 20% — 250 мл
  • Оливковое масло для жарки — 2 ст.л.
  • Соль — 1/2 ч.л.
  • Свежемолотый чёрный перец — 1/3 ч.л.
  • Люблю киши. Концепция очень простая – песочное тесто и начинка с заливкой из яиц и сливок. А дальше следует безграничное поле для экспериментов. Ведь в начинку можно положить всё что угодно! От грудинки и лука в классическом кишe лорене до ягод и фруктов в его сладких разновидностях. Мы уже готовили киш с беконом, рикоттой и пармезаном, а сегодня предлагаю вам ещё один необычный вариант – с брокколи и голубым сыром. Поехали!

    Песочное тесто можно приготовить в кухонном процессоре или руками. Главное помнить, что масло должно быть из холодильника, а вода ледяная. Работать нужно быстро, долго не месить, чтобы тесто не успело согреться.

    Просеем муку в большую миску, перемешаем с солью и добавим порезанное кубиками холодное сливочное масло.

    Хорошенько разомнём масло с мукой, пока смесь не будет напоминать хлебные крошки. Добавьте воду, помесите тесто совсем немного, чтобы оно собралось вместе, и скатайте в шар. Замотайте его в пищевую плёнку и уберите в холодильник.

    Режем белую часть лука-порея полукольцами, чеснок и сельдерей мелким кубиком, брокколи разбираем на соцветия. Ещё я отрезал несколько кружков порея для украшения, это опционально.

    Для заправки смешаем в миске яйца со сливками, солью и перцем.

    Теперь разогреем немного оливкового масла на сковороде и на среднем огне обжарим лук-порей, сельдерей и чеснок до мягкости. Добавим щепотку соли и отставим в сторону.

    Разогрейте духовку до 200 градусов. Достаньте тесто, раскатайте в круг подходящего диаметра и переложите в смазанную маслом форму.

    Чтобы легко переложить тесто, не порвав, сначала аккуратно намотайте его на скалку, а потом размотайте прямо над формой.

    Разровняйте тесто по форме и отрежьте выпирающее края. Также сделайте вилкой несколько отверстий в тесте.

    Теперь будем выпекать тесто “вслепую”, то есть без начинки. Кладём на него лист фольги или пергамента и засыпаем фасолью, рисом или специальными керамическими шариками для выпечки, чтобы придавить тесто ко дну. Я в этот раз использую нут.

    Ставим форму в духовку и выпекаем 15 минут. Потом убираем гнёт и выпекаем ещё 5 минут, чтобы тесто зарумянилось.

    Уменьшаем температуру духовки до 160 градусов. Выкладываем брокколи и обжаренные овощи в форму.

    Сверху посыпаем тёртым чеддером и кусочками голубого сыра.

    Заливаем начинку яичной смесью и отправляем обратно в духовку на 30 минут.

    Готово. Сочный киш с лёгкой хрустинкой брокколи, пикантным ароматом голубого сыра и рассыпчатым тестом. Объедение!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Пьядина

    Пьядина

    На 3 порции:

  • Тортильи — 3 шт.
  • Оливковое масло — 2 ст.л.
  • Бальзамический крем или уксус — 2 ч.л.

    Для начинки 1:

  • Говядина холодного копчения или брезаола — 60 гр
  • Пармезан — 15 гр
  • Руккола- 10 гр
  • Бальзамик — 3 ч.л.
  • Оливковое масло — 3 ч.л.
  • Соль, перец — по вкусу

    Для начинки 2:

  • Рикотта — 40 гр
  • Свинина сырокопчёная или парма — 50 гр
  • Томаты — 50 гр
  • Оливковое масло — 1 ч.л.
  • Руккола — 10 гр
  • Бальзамик — 1 ч.л.
  • Соль — по вкусу

    Для начинки 3:

  • Варёная колбаса или мортаделла — 80 гр
  • Моцарелла — 60 гр
  • Томаты — 50 гр
  • Руккола — 10 гр
  • Оливковое масло — 2 ч.л.

    Для тортильи (на 8 штук):

  • Мука — 375 гр
  • Свиной жир или сливочное масло — 120 гр
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Соль — 1.5 ч.л.
  • Вода — 200 мл
  • Вступление

    Тортильи

    Вот такие лепёшки пиады можно найти в каждом супермаркете Эмильи-Романьи. Их делают из муки, воды, разрыхлителя и свиного сала, так же, как и мексиканские тортильи. Так что можете смело брать обыкновенные пшеничные тортильи в магазине или приготовить их самому. Это несложно.

    Возьмите муку высшего сорта, перемешайте с солью (1.5 ч.л) и разрыхлителем (1 ч.л) и вотрите в неё жир до консистенции крошки. Идеально использовать лярд – свиной нутряной жир, но можно заменить его растительным, оливковым или сливочным маслом.

    Далее добавьте воды и замесите тесто.

    Дайте тесту отдохнуть 15 минут в холодильнике, после чего разделите его на 8 частей весом 85-90 грамм. Придайте заготовкам форму шара.

    Подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый шарик в плоскую лепешку диаметром 25 см. Проколите тесто вилкой, чтобы не сильно надувалось.

    Разогрейте сковороду (желательно стальную или чугунную) и выпекайте лепёшки без масла, пока каждая сторона не станет румяной. Полторы-две минуты с одной стороны и минуту с другой. После двух-трёх лепёшек вы поймаете нужную температуру и время. А когда приловчитесь, сможете раскатывать следующую тортилью, пока жарится предыдущая. Поверьте, ничего сложного.

    Томаты и моцарелу порежьте дольками, пармезан тонка натрите при помощи овощечистки.

    Пьядина 1

    Готовить пьядины очень просто и весело. Можно включить воображение и пробовать самые разные начинки. Вот три варианта, с которых можно начать эксперименты. Смазываем лепёшку рикоттой, посыпаем солью и перцем.

    Выкладываем томаты.

    На томаты кладём рукколу, сбрызгиваем бальзамическим уксусом и оливковым маслом.

    Сверху кладём пармскую ветчину или другую сырокопчёную свинину.

    Накрываем начинку второй половиной лепёшки и наша пьядина готова.

    Пьядина 2

    На следующую лепешку положим рукколу, сбрызнем оливковым маслом и бальзамическим уксусом. Посыпем солью и перцем.

    Сверху кладём говядину холодного копчения или брезаолу.

    Закончим композицию слайсами пармезана.

    Складываем лепёшку и переходим к следующей пьядине.

    Пьядина 3

    Кладём на лепёшку дольки моцареллы.

    Сверху сочные томаты.

    Дальше рукколу, которую сбрызнем оливковым маслом и посыпем солью.

    Сверху выкладываем варёную колбасу или мортаделлу.

    Складываем лепёшку и готово. Приятного аппетита.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Оякодон

    Оякодон

    На 1 порцию:

  • Варёный рис — 200 гр
  • Бёдрышки без кости с кожей — 1-2 шт. (120 гр)
  • Лук — 1/2 шт. (60 гр)
  • Зелёный лук — 1 шт.
  • Яйца — 2 шт.
  • Бульон (даши или куриный) — 150 мл
  • Соевый соус — 1 ст.л. (10 мл)
  • Вино (саке, мирин, шаосинское или белое) — 2 ст.л. (20 мл)
  • Сахар — 1 ч.л.

    Для украшения:

  • Нори — небольшой кусочек
  • Донбури, или сокращённо «дон» – это миска. А точнее миска варёного риса с самыми разными начинками – простая и сытная японская еда. Существует огромное количество видов донбури – гюдон с говядиной, катсудон со свиной отбивной, мой любимый унадон с угрём на гриле, назовисвойингредиентдон.

    А сегодня мы приготовим простой оякодон с курицей и яйцом. Для этого нам понадобится варёный рис, куриные бёдрышки без кости с кожей, лук, зелёный лук, яйца и кусочек нори для украшения. Для соуса, который пропитает блюда потрясающим ароматом, возьмём бульон, вино, соевый соус и немного сахара.

    Лучше всего использовать даши – главный бульон в японский кухне. Для его приготовления нужно всего 2 ингредиента, которые тем не менее не так просто найти: водоросли комбу и стружка тунца кацуобуси. Свежий даши можно заменить растворимым – найти его намного проще. Если не получится, можно взять куриный бульон, в крайнем случае добавьте обычную воду.

    Вино тоже лучше использовать японское: недорогое столовое саке, мирин (поварское вино) или и то и другое в равных пропорциях. Это ещё два важных ингредиента японской кухни. Я часто заменяю их китайским поварским вином (шаосинским) или сухим белым вином.

    А ещё советую купить качественный натуральный соевый соус, например, китайской марки Pearl River Bridge. С ингредиентами разобрались, можно готовить. Тут всё просто!

    Классический рецепт не предполагает предварительного обжаривания курицы, но мне нравится, когда кожица приятно похрустывает. Положите бёдрышки в раскалённое масло и жарьте, пока кожа не станет золотистой и хрустящей — 2-3 минуты. С другой стороны жарить не нужно, мясо дойдёт в соусе.

    Переложите курицу на доску для мяса (не забывайте, что она ещё сырая) и порежьте крупными кубиками.

    Возьмите небольшой кусочек нори и нарежьте острым ножом на тонкие полоски. Этот ингредиент не обязателен, но нори придаёт блюду очень приятный «японский» аромат и сразу пробуждает аппетит. А ещё это красиво.

    Лук порежьте полукольцами или перьями — это как полукольцами, только вдоль.

    Белую часть лука порежьте крупно, а зелёную мелкими колечками.

    Хорошо перемешайте яйца, чтобы полностью соединить белки и желтки.

    Положите в миску тёплый варёный рис. Подойдёт любой, но лучше взять круглозёрный или рис для суши.

    В маленькой сковороде соедините вино, соевый соус, бульон и сахар. Доведите до кипения. Добавьте репчатый лук и белую часть зелёного лука. Варите на среднем огне до мягкости.

    Выложите сверху курицу кожей вверх и варите до готовности — 2-3 минуты в зависимости от толщины мяса. Проверьте готовность курицы. Попробуйте соус и при желании добавьте сахар или соевый соус.

    Залейте курицу яйцом, посыпьте половиной зелёного лука и дождитесь, пока оно схватится. Не нужно полностью готовить яйца, они должны быть немного жидковаты.

    Теперь осталось выложить содержимое сковороды на горячий рис — пусть он пропитается всеми этими ароматами. Посыпьте оставшимся зелёным луком И подавайте.

    Палочками захватите немного риса, кусочек курицы, лучок и нежное яйцо. Один укус и уже не захочется останавливаться. Добро пожаловать в «Исследовательскую группу донбури»!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Карбонара со спаржей

    Карбонара со спаржей

    На 2 порции:

  • Паста тортильони — 160 гр
  • Бекон сырокопчёный — 80 гр
  • Спаржа — 120 гр
  • Тимьян — 2 веточки
  • Желтки — 2 шт.
  • Сливки — 30 гр
  • Пармезан — 30 гр
  • Молотый чёрный перец — 1/2 ч.л.
  • Соль — по вкусу
  • Карбонара — это, пожалуй, главный символ римской кухни и одна из самых известных паст в мире. И в каждом третьем ресторане её готовят неправильно, а под каждым вторым рецептом можно найти гневные комментарии итальянцев. Так вот мой рецепт — тоже неправильный. Дело в том, что аутентичная карбонара состоит из трёх главных ингредиентов — сыровяленых свиных щёчек Гуанчиале (Guanciale), овечьего сыра Пекорино Романо (Pecorino Romano) и яиц, причём зачастую используется целое яйцо, а не только желток. И, конечно, в карбонаре должно быть много чёрного перца. По одной из версий, карбонара — это паста римских шахтёров, а чёрный перец символизирует уголь, который они добывали. Слово carbon переводится с итальянского как «уголь».

    Гуанчиале и Пекорино найти непросто, поэтому вне Италии карбонару часто готовят с панчеттой или обычным беконом. Итальянцы очень расстроятся, если вы добавите в пасту сливки, сливочное масло, чеснок, зелень, да вообще всё что угодно кроме исходных ингредиентов. Я же считаю, что некоторые отхождения от классики допустимы. Спаржа отлично сочетается с яичным соусом, а совсем небольшое количество сливок делает его ещё нежнее и насыщеннее. Я использую пасту тортильони, но вы можете взять пенне или традиционные спагетти. Поехали!

    Срежьте жёсткие кончики и порежьте спаржу на кусочки такой же длины, как наши тортильони. Бекон нарежьте небольшими ломтиками.

    Соедините в миске желтки, небольшое количество сливок и пару щепоток молотого чёрного перца. Не жалейте, в этом блюде острота перца должна хорошо ощущаться. Добавьте тёртый пармезан и перемешайте.

    Разогрейте сковороду, налейте чуть-чуть оливкового масла и обжарьте бекон до золотистого цвета.

    Добавьте спаржу и жарьте одну минуту.

    Добавьте листья тимьяна и перемешайте.

    Не доварив тортильони 1 минуту, переложите их в сковороду вместе со 100 мл воды из-под пасты. Варите на сильном огне, пока паста не приготовится.

    Выключите огонь и добавьте в сковороду подготовленный соус. Сразу же начните перемешивать. Тепла пасты будет достаточно, чтобы желтки приготовились, но не свернулись. Если соус слишком густой, добавьте в сковороду немного воды из-под пасты. Попробуйте и посолите по вкусу.

    Никакая паста не любит ждать, а карбонара в особенности! Подавайте немедленно, посыпав каждую порцию свежемолотым чёрным перцем.


    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Карааге — жареная курочка по-японски

    Карааге — жареная курочка по-японски

    На 2 порции:

  • Бёдрышки куриные с кожей — 500 гр
  • Мука — 50 гр
  • Крахмал (кукурузный или картофельный) — 50 гр
  • Растительное масло для жарки — 1 л

    Для маринада:

  • Соевый соус — 30 мл
  • Вино (шаосинское, мирин и саке или белое) — 15 мл
  • Сок корня имбиря — 1 ч.л.
  • Сахар — 1/2 ч.л.

    Для соуса:

  • Майонез — 120 гр
  • Запечённый чеснок — 3-4 зубчика
  • Соус шрирача или другой чили-соус — 1/2 ч.л.
  • Кунжутное масло — 1/2 ч.л.
  • Лимонный сок — по вкусу
  • Соль, перец — по вкусу

    Для подачи:

  • Дольки лимона
  • Карааге — это японская жареная курочка, аппетитно хрустящая снаружи и очень нежная и сочная внутри. Первый раз об этом блюде я узнал из аниме «Боевой повар Сома» или «В поисках божественного рецепта» — потрясающего сериала, который я рекомендую всем, кто увлекается кулинарией и Японией. Там карааге подавали завёрнутыми в рисовый блинчик с листьями периллы и острым соусом.

    Мы же сегодня приготовим традиционный вариант этой жареной курочки и подадим её с простым чесночным соусом. Для этого рецепта лучше всего подходят куриные бёдрышки с кожей. Также понадобится имбирь, соевый соус и шаосинское вино для маринада, которое можно заменить аутентичной смесью мирина и саке или обычным сухим белым вином. Если не найдёте кукурузный крахмал, возьмите картофельный. Ничего сложного.

    Сперва поставим запекаться чеснок для соуса. Можно, конечно, использовать и сырой чеснок, измельчив его в пасту, но печёный обладает не таким резким, очень приятным, сладковатым и слегка копчёным вкусом. Запеките сразу несколько головок, а потом мажьте на бутерброды или добавляйте в любые блюда вместо обычного чеснока.

    Очистите целую головку от шелухи, срежьте небольшой кусочек верхушки, сбрызните оливковым или растительным маслом, заверните в фольгу и положите в разогретую до 200 градусов духовку на 30 минут.

    Лучше всего взять куриные бёдра с кожей, но если хотите сделать это блюдо немного легче и полезнее, то берите без. Я купил бёдрышки на кости, удалил их и потом буду использовать для бульона.

    Порежьте мясо на равные, не слишком маленькие кусочки. Около 5 см.

    Потрите имбирь на мелкой тёрке и выдавите 1 ч.л. сока. Для маринада мы будем использовать только сок без мякоти.

    Соедините вместе все ингредиенты для маринада и замаринуйте курицу на 20 минут. Обычно я использую зип лок пакеты, но в этот раз они у меня закончились.

    Пока мясо маринуется, приготовим соус. Чеснок как раз должен испечься.

    Выдавите в миску 3-4 зубчика и разомните вилкой. Добавьте острый соус, перемешайте и соедините с майонезом. Добавьте по вкусу соль, перец и лимонный сок.

    Теперь поставим на огонь кастрюлю с маслом и будем нагревать до температуры 180С. Если нет термометра, проверяйте масло зубочисткой или кусочком хлеба — они должны сразу начинать пузыриться после опускания в масло. Впрочем, я не устану повторять, что 2 главных инструмента на кухне — это весы и термометр-щуп.

    Пока масло греется, подготовьте 2 миски с крахмалом и мукой. Возьмите кусочек курицы, обваляйте сначала в муке, а потом в крахмале. Повторите с остальной курицей.

    Чтобы сделать нашу курочку ещё более хрустящей, будем обжаривать её в два захода. Опускайте в кастрюлю не больше 4-5 кусочков за раз.

    И не забывайте, что масло очень горячее. Для жарки используйте устойчивую посуду, выгоните с кухни всех посторонних, особенно детей, будьте внимательны и аккуратны.

    Опустите кусочки курицы в масло, слегка помешайте шумовкой, чтобы они не слиплись, и жарьте 1.5-2 минуты до золотистого цвета. Переложите курицу на бумажные полотенца и увеличьте огонь, чтобы снова разогреть масло.

    Через минуту второй раз опустите курицу в масло и жарьте ещё секунд 40-60, чтобы корочка ещё сильнее зазолотилась и стала хрустящей. Переложите карааге на бумажные полотенца и повторите процесс с оставшейся курицей, не забывая контролировать огонь и температуру масла.

    Если нет термометра, следите за интенсивностью пузырей и цветом мяса. Если курица темнеет слишком быстро, масло очень горячее, если через 2 минуты мясо ещё бледное — слишком холодное.

    Вот и всё. Посмотрите на это сочное мясо и золотистую хрустящую корочку. Объедение! Подавайте с долькой лимона и чесночным соусом.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Кесадилья с курицей

    Кесадилья с курицей

    На 2-3 порции:

  • Тортильи пшеничные — 3 шт.
  • Курица (бёдра без костей) — 2 шт. (180 гр)
  • Чеддер — 50 гр
  • Моцарелла — 50 гр
  • Томаты — 1 шт. (100 гр)
  • Сладкий перец — 1/2 шт. (80 гр)
  • Репчатый лук — 1/2 шт. (50 гр)
  • Маринованный халапеньо или свежий чили — 15 гр или по вкусу
  • Сухой чипотле (опционально) — 1-2 щепотки
  • Кинза листья — 5 гр
  • Соль и чёрный перец — пара щепоток

    Маринад для курицы:

  • Семена кориандра — 1 ч.л.
  • Зира — 1 щепотка
  • Табаско чипотле (опционально) — 1/2 ч.л.
  • Сок первой половины лайма
  • Оливковое масло — 1 ст.л.
  • Соль и чёрный перец — пара щепоток

    Для пико де гайо:

  • Томаты — 100 гр
  • Лук — 100 гр
  • Кинза — 100 гр
  • Маринованный халапеньо или свежий чили — 10 гр или по вкусу
  • Сок второй половины лайма
  • Оливковое масло — 2 ст.л.
  • Сухой чипотле (опционально) — 1-2 щепотки
  • Соль — по вкусу

    Для тортильи (на 8 штук):

  • Мука — 375 гр
  • Свиной жир или сливочное масло — 120 гр
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Соль — 1.5 ч.л.
  • Вода — 200 мл
  • Мы готовили энчиладас, мы готовили начос, теперь пришло время взяться за очередную мексиканскую классику — кесадилью, поджаренные пшеничные тортильи с начинкой из маринованной курочки, томатов, лука, сладкого и острого перца и большой горсти сыра. Объедение! Как сделать это блюдо ещё лучше? Добавим сушёный чипотле — копчёный перец халапеньо, который добавит нашим кесадильям приятную «тёплую» остроту и потрясающие дымные нотки.

    Если не найдёте, то можете заменить несколькими дэшами соуса Tabasco Chipotle или смесью копчёной паприки и чили порошка. Конечно, можете обойтись и без этих специй. Добавьте обычный перчик чили, будет тоже очень вкусно. Но помните, что дьявол кроется в мелочах, и теперь вы знаете, как можно улучшить это блюдо.

    А подадим мы наши кесадильи с пико де гайо — классическим мексиканским соусом из томатов, лука и зелени. Ярко, свежо, ароматно и полезно. Ах да, тортильи лучше всего приготовить самостоятельно (рецепт в самом конце), но можно купить готовые в магазине. Вроде всё рассказал, тогда поехали!

    Сначала замаринуем нашу курочку. Зиру и кориандр прогрейте на сковороде и измельчите в ступке. Или купите сразу молотые, это тоже считается. Порежьте мясо небольшими кусочками, добавьте соль, перец, зиру, кориандр, табаско чипотле (если используете), сок лайма и оливковое масло. перемешайте и оставьте на 20 минут.

    Томаты нарежьте маленьким кубиком, перец — жюльеном, а лук — полукольцами. Если помидоры слишком водянистые, то откиньте их на сито и дайте стечь лишней влаге.

    Потрите чеддер и моцареллу. Можете взять другие мягкие сыры, которые вам нравятся. Вместо халапеньо, можно взять свежий чили, удалив из него семена. Порежьте перец небольшими кусочками. Все перцы отличаются по остроте, поэтому попробуйте маленький кусочек, а потом используйте столько, сколько требует ваша любовь к острому.

    Это сушёный перец чипотле — прекрасная специя, которая пригодится не только для мексиканской кухни. Чем-то напоминает испанскую копчёную паприку, только острую и с очень приятным фруктовым ароматом. Разотрите в ступке и добавляйте по вкусу в любимые блюда. Чем заменить? Тем же табаско чипотле или смесью копчёной паприки и чили порошка.

    Хорошенько разогрейте сковороду и обжарьте курицу до золотистой корочки — по полторы минуты с каждой стороны.

    Переложите курицу на бумажные полотенца, добавьте в сковороду немного масла и обжарьте овощи на среднем огне до мягкости — ещё минут 5-6.

    Дайте курице и овощам немного остыть, после чего смешайте все ингредиенты в миске. Добавьте соль, чёрный молотый перец и чипотле по вкусу. Зачем смешивать? Во-первых, мне не нравится, когда ингредиенты в кесадилье, буррито или том же донере находятся отдельно. Сначала жуёшь, что-то одно, потом другое. Я люблю, когда можно за один укус почувствовать весь «букет». Во-вторых, сыр склеит все ингредиенты, отчего кесадилья не только будет вкуснее, но и не развалится, когда вы будете её есть. Профит!

    Теперь выложите часть начинки на половину тортильи и накройте сверху второй половиной.

    Обжарьте кесадильи на сковороде (с 1 ст.л. масла) до золотистой корочки. Аккуратно переверните и обжарьте с другой стороны.

    Вот и всё. Осталось разрезать каждую кесадилью на 3 части и можно подавать с долькой лайма и пико де гайо. Также в качестве соуса прекрасно подойдёт гуакамоле или простая сметана — она поможет смягчить остроту.

    Пико де гайо

    Чтобы приготовить пико де гайо, порежьте томаты и лук маленьким кубиком, смешайте с рубленой зеленью, добавьте соль, чёрный перец, молотый чипотле по вкусу, немного сока лайма и оливковое масло. Перемешайте и зовите всех к столу!

    Тортильи

    Сделать тортильи очень просто. Основных ингредиентов три – мука, жир или масло и вода.

    1

    Возьмите муку высшего сорта, перемешайте с солью (1.5 ч.л) и разрыхлителем (1 ч.л) и вотрите в неё жир до консистенции крошки. Идеально использовать лярд – свиной нутряной жир, но можно заменить его растительным, оливковым или сливочным маслом.

    2

    Далее добавьте воды и замесите тесто.

    Дайте тесту отдохнуть 15 минут в холодильнике, после чего разделите его на 8 частей весом 85-90 грамм. Придайте заготовкам форму шара.

    Подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый шарик в плоскую лепешку диаметром 25 см.

    Разогрейте сковороду (желательно стальную или чугунную) и выпекайте лепёшки без масла, пока каждая сторона не станет румяной. Полторы-две минуты с одной стороны и минуту с другой. Можно проколоть тесто вилкой, чтобы не сильно надувалось. После двух-трёх лепёшек вы поймаете нужную температуру и время. А когда приловчитесь, сможете раскатывать следующую тортилью, пока жарится предыдущая. Поверьте, ничего сложного.

    Enjoy and don’t feel guilty!