Каталонский крем


Если когда-нибудь окажетесь в Испании, обязательно попробуйте десерт под названием crema catalana – густой молочный крем под сахарной корочкой. Появился он в Каталонии и очень быстро обрел популярность не только по всей Испании, но и в мире. А все благодаря простоте приготовления и оригинальному вкусу, построенному на контрасте нежного крема с ароматом цитрусов и корицы и хрустящей корочки из жженого сахара.
Самый близкий родственник этого десерта – французский крем-брюле. Разница в том, что каталонский крем готовится из молока, а не из сливок и не запекается в духовке. Текстурой они тоже отличаются: крем-брюле больше напоминает флан, в то время как крема каталана – это самый настоящий ароматизированный заварной крем.
Каталонский крем готовится из ингредиентов, которые есть в любом холодильнике, и все же в рецепте есть одна трудность. Чтобы сделать правильную сахарную корочку, понадобится газовая горелка. Вы скажете, зачем покупать горелку для одного рецепта? Я отвечу – потому что это чертовски вкусный рецепт. Кроме того, горелка и сменные баллоны для нее стоят копейки, и хватает их надолго. Вы сможете использовать горелку для приготовления других десертов или, к примеру, для быстрой обжарки мяса после приготовления в сувиде. Просто соблюдайте технику безопасности, снимайте насадку с баллона после использования и храните подальше от детей.

img_5896

Хорошо помойте лимоны и апельсины, чтобы смыть с них воск. Срежьте цедру острым ножом, стараясь не захватить горькую белую мякоть. Если не получилось, просто срежьте её ножом или соскребите ложкой.
Влейте молоко в ковшик и нагрейте на среднем огне почти до кипения. Снимите с плиты, добавьте цедру лимона и апельсина, а также палочку корицы. Накройте ковшик крышкой или плёнкой и оставьте настаиваться на 15 минут.

img_5185

Тем временем возьмите венчик и перемешайте желтки с сахаром до его растворения.

img_5898

Не нужно взбивать желтки, только тщательно перемешать – нам не нужен лишний воздух в смеси.

img_5899

После этого добавляем к желткам крахмал и ещё раз перемешиваем.

img_5901

Процедите молоко и снова нагрейте его. Перелейте небольшую часть молока в яичную смесь и перемешайте. Это нужно, чтобы желтки не свернулись, когда мы будем соединять их с горячей жидкостью.

img_5909
img_5910

Теперь можно смело перелить яичную смесь в ковшик с молоком. Ставим его на средний огонь и варим, постоянно помешивая венчиком, иначе может пригореть.

img_5913

Где-то при температуре 75 градусов крем начнет густеть. Как только это произойдет, снимите ковшик с огня и мешайте венчиком, до полного загустения.

img_5919

Так мы получим гладкую текстуру без комочков.

img_5922

После этого возвращаем ковшик на огонь и доводим уже густой крем до кипения. Это нужно, чтобы пастеризовать желтки и избавиться от крахмального привкуса. Не забывайте постоянно мешать венчиком.

img_5924

Теперь нужно быстро остудить крем. Переливаем его в порционные формочки, накрываем плёнкой в контакт, чтобы на поверхности крема не образовалась корочка, и ставим в холодильник.

img_5929
img_5941

Непосредственно перед подачей посыпьте крем сахаром и карамелизируйте с помощью кухонной горелки. Испанцы для этого используют специальные металлические диски, которые сначала раскаляют над огнем, а потом прижигают ими сахар.

img_5945
img_5951

А вот делать это в духовке под грилем не советую, температуры гриля не достаточно, чтобы получилась правильная корочка. Также не советую делать сахарную корочку заранее, иначе она растает от влажного крема, и это будет уже не настоящий каталонский крем.


Enjoy and don't feel guilty!

 

img_5993

  • Молоко - 500 мл
  • Яичные желтки - 3 шт.
  • Сахар - 80 гр
  • Кукурузный крахмал - 1 ст.л. (15 гр)
  • Цедра апельсина - 5 гр
  • Цедра лимона - 5 гр
  • Палочка корицы

    Для подачи:

  • Сахар

    Специальное оборудование:

  • Газовая горелка
  • comments powered by HyperComments