Яйца Бенедикт

  • Английские маффины — 2 шт.
  • Бекон — 60 гр.
  • Яйца — 2 шт.

    Для голландского соуса:

  • Яичный желток — 2 шт.
  • Белый винный уксус — 2 ст.л.
  • Перец горошком — 6 шт.
  • Соль — 0.5 ч.л.
  • Вода — 2 ст.л.
  • Масло сливочное — 100 гр.
  • Лимонный сок — 0.5 ст.л.
  • Кайенский перец — по вкусу
  • Соль, перец — по вкусу

    Для подачи:

  • Спаржа
  • Укроп
  • Яйца Бенедикт – это мой любимый завтрак. Настолько любимый, что я могу есть его и на обед, и на ужин. Чтобы приготовить этот рецепт, нужно уметь делать две вещи: голландский соус и яйца пашот. Остальные ингредиенты можно менять в зависимости от вашего вкуса и настроения, каждый раз получая уникальное блюдо. Английские маффины можно заменить булочками бриошь, тостами и даже картофельным хашбрауном. Вместо бекона можете взять ветчину, панчетту, креветки или слайсы копченого лосося. До тех пор пока ваше блюдо содержит правильно приготовленные яйца пашот и голландез, вы можете называть его Бенедикт. Итак, начнем с соуса.

    img_5402

    Голландский соус

    Голландский соус или голландез – это один из пяти материнских соусов французской кухни, наряду с бешамелем, томатным, велюте и эспаньолом. Готовится он на основе эмульсии яичных желтков и сливочного масла. Существуют разные способы приготовления голландеза, начиная от традиционного – на водяной бане, заканчивая самым современным – при помощи погружного блендера. Однако я использую третий способ, который лично мне кажется наиболее удобным. Сразу скажу, что готовить голландез непросто — тут нужна сноровка и особое внимание. Но оно того стоит, ведь в итоге получится один из самых вкусных соусов на свете.

    img_5322

    Налейте в маленькую сковороду или ковшик уксус, добавьте соль и раздавленные горошины черного перца. Поставьте сковороду на средний огонь и кипятите смесь, пока уксус практически не испарится. Можете наклонить сковороду, чтобы лучше контролировать процесс.

    img_5358

    Когда уксус почти испариться, уберите сковороду с огня, добавьте холодную воду (2 ст.л.) и перемешайте ее с выпаренным уксусом. Если процесс испарения продолжается, то процедите смесь в отдельную емкость.

    img_5360

    Теперь возьмите небольшой ковшик с толстым дном. Мы будем готовить соус на открытом огне, так что необходимо использовать посуду, которая равномерно распределяет тепло. Идеальный вариант – медный ковш, но подойдет и из нержавеющей стали. Если у вас нет подходящего ковшика, то лучше готовьте соус в миске на водяной бане.

    img_5362

    Первым делом надо хорошенько взбить желтки. Возьмите венчик и взбивайте их примерно минуту, до легкого загустения.

    img_5365

    Теперь добавьте к желткам процеженный выпаренный уксус.

    img_5368

    Сливочное масло должно быть комнатной температуры. Возьмите небольшой кусочек и добавьте в ковшик. Еще одна особенность этого способа приготовления соуса в том, что мы используем не топленое масло, а цельное.

    img_5371

    Поставьте ковшик на самую маленькую конфорку на самый минимальный огонь и продолжайте взбивать смесь. Вы увидите, как из ковшика начнет подниматься пар, а смесь начнет густеть – это знак, что нужно убрать ковш с огня.

    Это самый сложный момент в приготовлении соуса. Здесь нужно быть особенно внимательным и тщательно контролировать нагрев. Если вы перегреете желтки, то они превратятся в омлет. Приготовив соус несколько раз, вы научитесь точно ловить этот момент.

    img_5376

    Сразу же добавьте в ковш немного сливочного масла, чтобы остановить дальнейший нагрев и продолжайте мешать соус венчиком, пока масло полностью не растворится.

    img_5378

    Продолжайте добавлять небольшие кусочки масла и взбивать соус до их полного растворения. Изредка можете возвращать ковшик на огонь на 5-10 секунд, чтобы сохранять соус достаточно теплым.

    img_5379

    Когда вмешаете все масло, добавьте в соус лимонный сок.

    img_5382

    Остался последний штрих. Выправите соус на соль, добавьте черный молотый перец и щепотку кайенского перца.

    img_5394

    Посмотрите на наш соус – густая бархатная консистенция. Идеальный аккомпанемент для рыбы, овощей или яиц.

    img_5388

    Накройте соус фольгой или пищевой пленкой и держите в теплом месте, изредка помешивая, не больше полутора часов. К сожалению, голландский соус долго не хранится, поэтому использовать его нужно сразу после приготовления. Что мы и сделаем.

    img_5396

    А вот что бывает, если перегреть соус – он расслаивается.

    img_5387

    Яйца пашот

    Следующий незаменимый ингредиент нашего рецепта – это яйца пашот. Они тоже не у всех получаются. Я покажу вам, как готовить красивые, ровные яйца пашот с прекрасным жидким желтком внутри.

    Первое — лучше всего брать свежие яйца. Положите яйцо в емкость с водой. Если тонет и лежит на боку, значит свежее, а если поднимается попкой кверху или даже всплывает значит не очень.

    img_5324

    Второе – не нужно сильно кипятить воду. Нагрейте ее до появления маленьких пузырьков (примерно 80 С). Этого достаточно, чтобы приготовить яйца. И не наливайте воды до краев, нужно столько, чтобы всего лишь покрыть яйца.

    img_5327

    Третье – чтобы получить ровные красивые яйца пашот не обязательно танцевать с бубном – добавлять уксус в воду, устраивать водовороты или варить их в целлофановых пакетиках. Все что нужно — избавиться от лишней жидкости, которая есть в яйце.

    Я использую для этого шумовку, однако тогда нужно приловчиться развивать яйца одной рукой. Так что вы можете взять маленькое сито. Разбейте в него яйцо и дайте стечь лишней влаге.

    img_5329

    Теперь аккуратно переложите яйцо в ковшик. Если у вас дома только большое сито, которое в ковшик не влезает, то можете использовать для варки сковороду или сотейник. Во первых это удобно, а во вторых можно сразу сварить много яиц и потом держать их в холодильнике в холодной воде до нужного случая. А перед подачей просто опустите их на минуту в кипяток.

    img_5333

    Когда яйца слегка схватятся осторожно помешайте воду, чтобы убедиться, что они не прилипли ко дну. Кстати еще один плюс использования сковороды с антиприграным покрытием для варки яиц – они не прилипнут.

    Варите яйца три с половиной минуты, после чего аккуратно достаньте их ложкой или шумовкой и выложите на бумажные полотенца, чтобы убрать лишнюю влагу.

    img_5339

    Самое сложное позади. Теперь поджарьте несколько ломтиков бекона или ветчины.

    img_5343

    В этой же сковороде подогрейте половинки английских маффинов или тостов, чтобы они пропитались жиром.

    img_5347

    А теперь положите на маффины кусочки бекона, потом яйцо пашот и полейте сверху голландским соусом. Украсьте веточной укропа, а в качестве гарнира можете бланшировать или обжарить несколько стручков спаржи.

    Enjoy and don’t feel guilty!