Запечённая ножка ягнёнка

  • Баранья нога — 2-2.5 кг

    Для пасты:

  • Чеснок — 6 зубчиков
  • Розмарин — 25 гр (10-12 веточек)
  • Мята — 25 гр (1 небольшой пучок)
  • Горчица — 2 ч.л
  • Филе анчоусов — 8 шт.
  • Лимонный сок — 1 ст.л.
  • Цедра половины лимона
  • Оливковое масло — 30 мл
  • Соль — 1 ч.л.
  • Перец — 1/2 ч.л.

    Для гарнира:

  • Картофель черри — 1 кг
  • Молодая морковь — 500 гр
  • Чеснок — 1-2 головки
  • Лимоны (узбекские или абхазские, по желанию) — 1-2 шт.
  • Розмарин 4-5 веточек
  • Оливковое масло — 30 мл

    Для зелёного соуса:

  • Чеснок — 2 зубчика
  • Петрушка — 150 гр (большой пучок)
  • Мята — 60 гр (маленький пучок)
  • Филе анчоусов — 6 шт.
  • Винный уксус — 2 ст.л.
  • Горчица — 1 ч.л.
  • Перец чили — 1 шт.
  • Оливковое масло — 80 мл
  • соль, перец
  • Если вы не любите баранину, значит вы просто неправильно её готовите. Купите на рынке свежую ножку молодого барашка и запеките её вместе с чесноком, розмарином и мятой при невысокой температуре до средней прожарки. Так у вас получится сочное мясо с нежным вкусом и потрясающим ароматом. Также вместе с ножкой ягнёнка мы запечём картофель черри, морковь, чеснок, лимоны и сделаем зелёный соус их свежих трав, который отлично сочетается с бараниной. Несмотря на кажущуюся сложность, рецепт очень простой, а в итоге получится блюдо достойное праздничного стола и большой компании. Звучит заманчиво? Тогда хватит болтать, давайте готовить!

    Кстати, советую вам попробовать и другие мои рецепты из баранины, которые заставят вас полюбить её ещё сильнее: баранину по-итальянски с гороховым пюре и роскошное каре ягнёнка в ароматной панировке.

    Достаньте ягнятину из холодильника за час до начала готовки. Сперва срежьте весь лишний жир с мяса.

    Потом сделайте круговой надрез в области голяшки. Когда баранина приготовится, мы легко срежем этот кусок мяса, оставив красивую косточку.

    Разогрейте гриль на полную мощность, смажьте ножку оливковым или растительным маслом и посолите с каждой стороны.

    Обычно ножку ягнёнка шпигуют чесноком и веточками розмарина и готовят в духовке, а в конце увеличивают температуру, чтобы получить румяную корочку. Но мы сделаем немного по-другому. Мы смажем мясо ароматной пастой и будем запекать при невысокой температуре до состояния medium. Если мы захотим в конце сделать поджаристую корочку и увеличим температуру духовки, то травы сгорят. Поэтому мы сначала сделаем корочку под грилем, так сказать «запечатаем» мясо, а уже потом доведём его до готовности.

    Чтобы ножка запекалась равномерно, подложите под голяшку кусок скомканной фольги. Положите мясо на решётку и поставьте под гриль на средний уровень духовки.

    Запекайте мясо по 5-7 минут с каждой стороны до золотистой корочки. Когда мясо хорошо зарумянится, достаньте его и дайте остыть. Гриль пока не выключайте, сейчас мы поставим под него овощи.

    Пока мясо остывает, мы приготовим пасту из трав и подготовим овощи для гарнира. Снимите листья розмарина с веточек.

    Измельчите в блендере чеснок, а затем розмарин.

    Добавьте лимонный сок.

    И остальные ингредиенты – анчоусы, горчицу, лимонную цедру и оливковое масло.

    Пробейте до однородной пасты.

    Картошку и морковку помойте, обсушите и положите в противень. Если овощи не молодые, то почистите их. Сложите в противень, сбрызните оливковым маслом, перемешайте и слегка присолите. Поставьте под гриль на 4-5 минут.

    Тем временем сделайте в мясе отверстия небольшим ножом, примерно по 8 с каждой стороны и несколько по бокам.

    Возьмите пасту и смажьте ножку со всех сторон, стараясь попасть пастой в сделанные углубления.

    Достаньте противень с овощами и хорошо перемешайте. Лимоны разрежьте пополам, у головок чеснока срежьте верхнюю треть, положите к овощам. Сбрызните лимоны и чеснок маслом и поставьте под гриль ещё на 4-5 минут.

    Выключите гриль и установите температуру духовки на 130 градусов. Добавьте к овощам 4-5 веточек розмарина и поставьте на противень решётку с бараниной. Можете использовать стандартную решётку из духовки, под которую поставьте противень с овощами.

    Так как духовки и ножки у всех разные, то чтобы точно быть уверенным в результате, правильнее всего будет ориентироваться не на время, а на показания термометра. Если у вас его ещё нет, то я настоятельно рекомендую приобрести один. С термометром вы сможете с закрытыми глазами приготовить любое мясо нужной степени прожарки, поджарить куриные грудки, чтобы они остались нежными и сочными, готовить различные соусы, десерты и многое другое.

    Воткните щуп в самую глубокую часть ножки, подождите пока духовка остынет после гриля (10-15 минут) и поставьте запекать мясо до внутренней температуры 60 градусов. Это Medium – идеально для ножки ягнёнка. Если хотите Medium Rare, готовьте до 55 градусов, а для Medium Well – 65. Well Done не советую, мясо будет сухим.

    Пока мясо запекается приготовим зелёный соус – что-то среднее между итальянской сальсой верде и аргентинским чимичурри. Его можно сделать в блендере, но мне кажется, что вкуснее порезать все ингредиенты ножом. Сначала сделайте чесночную пасту.

    Мелко порубите чеснок и присыпьте солью

    Раздавите чеснок ножом

    Измельчите чеснок

    Повторите несколько раз, пока не получится паста

    У петрушки отрежьте жёсткие стебли. Не выбрасывайте их, а заморозьте, чтобы потом добавить в бульон. Листья мяты снимите со стеблей.

    Теперь нужно ещё немного поработать ножом. Лучше всего для шинковки подходит шеф-нож. Положите кончик ножа на разделочную доску под углом 45 градусов и придавите его пальцами левой руки. Двигайте правой рукой вниз и вверх, медленно поворачивая рукоятку в сторону. Как пройдётесь по всему пучку зелени, соберите её в кучку при помощи ножа и продолжайте шинковать, пока не измельчите достаточно мелко. Собирая ингредиенты, всегда держите нож под небольшим углом к доске. Если держать его перпендикулярно, то он быстро затупится. Дорогими ножами лучше вообще не соскребать продукты с доски, а использовать для этого кондитерский шпатель.

    Мелко порубите анчоусы

    Листья мяты

    И листья петрушки

    Смешайте и добавьте чили

    Добавьте оливковое масло, винный уксус, соль и перец.

    Примерно через 2 часа наша ножка полностью приготовится. Достаньте её из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть минут 15-20. Так мясо будет ещё сочнее.

    Последний штрих – срежем часть голяшки. Этот манёвр влияет только на красоту подачи и остаётся полностью на ваше усмотрение. А подавать ножку ягнёнка нужно по особенному праздничному случаю, нарезав кусочками, с поджаренной картошкой и морковкой, запечённым чесночком и лимоном, которым можно дополнительно полить мясо и овощи. Ну и конечно же, не забыть ложечку ароматнейшего зелёного соуса.

    Enjoy and don’t feel guilty!