Киш в итальянском стиле

Киш в итальянском стиле


Киш – это открытый французский пирог с основанием из песочного теста и начинкой из копченой грудинки и смеси сыра грюйер, сливок и яиц. Так готовят традиционный киш Лорен, который можно есть как горячим, так и холодным. Но вся прелесть этого блюда в том, что почти все ингредиенты кроме песочного теста можно заменить на те, что вам больше во вкусу. Так мы сегодня и поступим - приготовим пирог в итальянском стиле. Для этого заменим грюйер на рикотту и пармезан, а также добавим разных овощей и ароматных трав. На самом деле, я уже попробовал, и СПОЙЛЕР – это очень вкусно!

Сначала приготовим песочное тесто. Принцип такой же, как в рецепте черничного пирога – будем использовать кухонный процессор. Только вместо сахара добавим чуть больше соли и хорошую щепотку кайенсого перца. Если у вас нет процессора, смотрите рецепт яблочного пирога.

Итак, насыпаем в емкость одну треть муки, добавляем масло и смешиваем до однородной массы.

Теперь добавим соль, красный перец и оставшуюся муку. Сделаем еще несколько импульсов, чтобы все перемешать.

Выкладываем тесто в миску, добавляем ледяную воду и собираем в шар. Если не собирается. Добавьте еще одну-две ложки воды.


Убираем тесто в холодильник, а сами займемся начинкой.

Грудинку или бекон нарежьте небольшими кубиками.

Порежьте болгарский перец кубиками, кабачок дольками, лук-порей полукольцами. Мелко порубите чеснок. На самом деле, можете взять любые овощи, которые вам нравятся. Например шпинат, грибы или вяленые томаты.

Обжарьте грудинку до золотистого цвета, переложите в миску и слейте лишний жир из сковородки, оставив пару ложек.

Добавьте в сковороду, в которой обжаривалась грудинка, чеснок, а следом остальные овощи и жарьте до мягкости.

Посолите и добавьте черного и кайенского перца по вкусу, а также пару веточек свежего тимьяна. Пожарьте еще минуту и переложите овощи в миску.

Смешайте в миске яйца, сливки и половину рикотты до однородности. Посолите и поперчите.

Разогрейте духовку до 200 градусов. Достаньте тесто, раскатайте в круг подходящего диаметра и переложите в смазанную маслом форму.

Чтобы легко переложить тесто, не порвав, сначала аккуратно намотайте его на скалку.

А потом размотайте прямо над формой.

Разровняйте и оторвите выпирающее за края тесто. Если у вас невысокая форма, можете сделать бортики чуть выше, так как оно еще немного сожмется при выпекании. Также сделайте вилкой несколько отверстий в тесте.

Теперь будем выпекать тесто “вслепую”, то есть без начинки. Кладем на него лист фольги или пергамента и засыпаем фасолью, рисом или специальными керамическими шариками для выпечки, чтобы придавить тесто ко дну.

Выпекаем 10 минут, после чего достаем фольгу с весом и выпекаем еще 5 минут, чтобы тесто зарумянилось.

Уменьшаем температуру духовки до 160 градусов. Выкладываем в форму половину овощей и грудинки.

Наливаем часть яичной смеси.

Сверху посыпаем оставшейся рикоттой и пармезаном. Сыр, кстати, тоже можно взять любой, какой вам по душе. Очень вкусно получится, если добавить голубого сыра или попробуйте классический вариант со швейцарским грюйером.

Дальше выкладываем вторую половину овощей и грудинки и заливаем оставшейся смесью почти до краев.

Сверху посыпаем пармезаном и выпекаем 30-40 минут, в зависимости от глубины формы.

Этот пирог можно есть горячим или теплым. Тесто всегда можно сделать заранее и заморозить. В пятницу вечером переложите тесто в холодильник, и на следующее утро останется только раскатать его, наполнить начинкой и запечь.


Enjoy and don't feel guilty!

 

Для теста:

  • Мука - 250 гр
  • Масло сливочное - 120 гр
  • Ледяная вода - 4 ст.л.
  • Соль - 1/2 ч.л.
  • Кайенский перец - по вкусу

    Для начинки:

  • Грудинка – 200 гр
  • Лук-порей – 100 гр
  • Болгарский перец - 1 шт. (100 гр)
  • Кабачок молодой - 2 шт. (200 гр)
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Тимьян - 3 веточки
  • Яйца – 3 шт
  • Желтки – 2 шт
  • Сливки 20% – 250 мл
  • Рикотта – 1 пачка (250 гр)
  • Пармезан – 100 гр
  • Соль, перец
  • Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

    Домашние паппарделле с семгой и голубым сыром

    Готовить домашнюю пасту несложно, даже если у вас нет планетарного миксера и машинки для раскатки теста. Классический рецепт такой: 100 гр муки и 1 яйцо. На каждые 300 гр муки можно добавлять по 1 ст.л. воды и 1 ст.л. оливкового масла. Что касается муки, то отличный вариант - итальянская tippo 00. С ней всегда получается хорошая паста, но это не значит, что нельзя использовать другую муку. На самом деле можно взять любую, а также смешивать разные сорта в разных пропорциях, каждый раз получая уникальную и вкусную пасту. Однако прежде чем пуститься в такие эксперименты, хорошо бы разобраться с “химией” теста.

    Если кратко, то когда мы смешиваем муку с водой, начинает образовываться глютен, который и формирует тесто. Чем больше протеина в муке, тем сильнее глютеновые соединения, тем более упругое и пластичнее тесто. Чем меньше протеина, тем оно эластичнее. Длительное вымешивание также способствует формированию глютена.

    Поначалу немного сложно, но если вы разберетесь с этим, то поймете, чем отличается, к примеру, сухая паста из коробки и китайская лапша, которую повара растягивают руками до невероятной длины. Первая делается из сильной муки богатой белком с добавлением яиц, поэтому хорошо держит форму. Лапша же готовится из муки с меньшим количеством белка и воды, поэтому обладает отличной эластичностью.

    Я сейчас затронул самую малую часть, но вы уже можете понять, что домашняя паста – это огромный удивительный мир. Я обязательно напишу подробную статью о пасте, где постараюсь озвучить все нюансы в ее приготовлении. А пока перейдем к рецепту.

    IMG_1176

    Сначала приготовим тесто. Тут все просто, на 2-3 порции я беру 200 гр муки, 2 яйца и щепотку соли. Можно, как я, сделать колодец из муки и влить в него яйца, а можно смешать все в миске или при помощи миксера.

    IMG_1158

    Возьмите вилку и начинайте перемешивать яйца, собирая муку с краев колодца.

    IMG_1161

    Когда уже не сможете работать вилкой, подключайте руки и начинайте вымешивать тесто.

    IMG_1164

    Вымешивайте тесто около 5-8 минут, пока оно не станет упругим и эластичным, а внутри не образуются пузырьки воздуха. Заверните в пленку и обязательно дайте отдохнуть 30 минут.

    IMG_1171

    После этого разделите шар на 2 части и раскатайте до толщины 2-3 мм при помощи скалки или машинки для пасты. Посыпьте тесто мукой и сложите гармошкой.

    IMG_1181

    Нарежьте пасту такой шириной, какая вам больше нравится: паппарделле – 2-3 см, фетучини -1 см, тальятелле – 5-8 мм. Для этого рецепта подойдет любая плоская паста, также можно использовать спагетти.

    IMG_1182

    Расправьте пасту и посыпьте мукой. На этом этапе можно скрутить из теста гнезда и засушить на противне. Сушеная паста хранится несколько дней в холодильнике и месяц в морозилке.

    IMG_1188

    Вскипятите большое количество воды, посолите и отварите пасту в течении 3-х минут. Слейте воду.

    IMG_1189

    IMG_1194

    Пока закипает вода, подготовьте все для соуса – порежьте сыр и лосось, достаньте горошек и сливки.
    Разогрейте сковороду и влейте в нее сливки и 100 мл воды из под пасты (можно заменить рыбным бульоном). Прокипятите минуту, чтобы смесь немного загустела.

    IMG_1197

    Уменьшите огонь, добавьте голубой сыр и помешивайте, пока он не растворится.

    IMG_1204

    Следом влейте немного лимонного сока и добавьте замороженный или свежий горошек.

    IMG_1210

    Выключите огонь и положите в сковороду половину рыбы.

    IMG_1213

    Добавьте несколько ложек соуса в кастрюлю с пастой, перемешайте, после чего переложите пасту в сковороду и перемешайте еще раз.

    Выложите пасту в теплые глубокие тарелки. Украсьте оставшимися слайсами рыбы, томатами черри и свежим укропом. Сбрызните хорошим оливковым маслом и подавайте немедленно.

    IMG_1221IMG_1245


    Enjoy and don't feel guilty!

     

    IMG_1232_Cover

    Для теста:

  • Мука (итальянская 00 или российская высшего сорта) - 200 гр
  • Яйца - 2 шт.
  • Соль - 2 гр

    Для соуса:

  • Сливки - 100 мл
  • Вода из под пасты или рыбный бульон - 100 мл
  • Сыр с голубой плесенью - 80 гр
  • Лимонный сок - 1 ст.л.
  • Горошек зеленый - 60 гр
  • Семга слабосоленая - 150 гр

    Для подачи:

  • Томаты черри - 4 шт.
  • Укроп свежий - 2 веточки