Урок 2: Основы кулинарной науки. Часть 2

Posted on 07.02.201711.12.2018 by guiltyfood

Основы кулинарной науки. Часть 2

1. Передача тепла

В первом уроке мы выяснили, что такое тепло, и как оно влияет на различные компоненты пищи. Теперь пришло время разобраться, как мы можем передать его в продукты. В кулинарии существует 3 основных способа передачи тепла.

Первый называется кондукция или теплопроводимость (conduction). В этом случае тепло передается между двумя твердыми телами при их непосредственном контакте. Яркий пример — стейк на сковороде.
Когда мы кладем его на горячую поверхность, активные молекулы сталкиваются с неактивными и передают им свою энергию, те, в свою очередь, нагреваются и передают ее дальше, то есть кондукция продолжается уже внутри продукта. Постепенно стейк начинает прожариваться от краев к центру.

Примеры кондукции: обжарка на сковороде, стир-фрай.

Второй метод – конвекция (convection). В этом случае передача тепла происходит через жидкости и газ (воздух). Например, когда мы варим яйцо, жарим крылышки во фритюре, запекаем баранину в духовке или готовим рыбу на пару. При нагревании часть газа или жидкости поднимается вверх, в то время как более холодная часть опускается вниз. Такой круговорот называется естественной конвекцией.

Существует также искусственная конвекция, создаваемая механическими средствами. Например, вентилятор в духовке, который помогает пище готовиться быстрее и равномернее, или ложка, которой вы мешаете кофе.

Примеры конвекции: варка, запекание в духовке, приготовление на пару или во фритюре.

Следует помнить, что разные среды имеют разную скорость теплопередачи (heat transfer coefficient). К примеру, воздух проводит тепло намного медленнее, чем вода. Если вы случайно опустите руку в кипящую воду, то, несомненно, сразу же получите ожог. При этом вы легко можете засунуть руку в разогретую до такой же температуры духовку на несколько секунд без всяких последствий.

Это объясняет, почему одни кулинарные техники готовят продукты быстрее, а другие медленнее, а также наглядно демонстрирует разницу между температурой и энергией. Как видите, одинаковые по температуре материалы передают энергию с разной интенсивностью. Ниже представлены коэффициенты теплопередачи при некоторых видах нагрева.

Натуральная конвекция через воздух – 10-30 W/m2 K
Искусственная конвекция через воздух — 200 — 300 W/m2 K
Водяная баня – 100 — 200 W/m2 K
Натуральная конвекция через масло – 300 — 600 W/m2 K
Искусственная конвекция через воду – 300 — 6000 W/m2 K
Конденсированный пар — 200 — 20000 W/m2 K

Третий способ передачи тепла — излучение (radiation). Излучение — это волны чистой энергии, которая может перемещаться даже через вакуум, например энергия солнца. Когда мы готовим барбекю, мы видим раскаленные докрасна угли. Это значит, что они стали источником инфракрасного (электромагнитного) излучения, которое готовит нашу еду. Когда молекулы поглощают излучение, они начинают колебаться, а следовательно температура продукта увеличивается. К излучению можно отнести микроволновое излучение, промышленные электрические грили и приготовление на углях.

Когда вы запекаете что-то в духовке под раскаленным грилем, вы запросто можете открыть дверь духовки, не боясь, что еда станет готовиться медленнее, так как в данном случае тепло передается пище посредством излучения, а не конвекции (разогретого воздуха).

Температура и энергия — не одно и тоже.

Примеры излучения: раскаленные угли, электрический гриль.

Чем темнее предмет, тем больше излучения он поглощает. Вы же знаете, как жарко ходить летом в черной одежде. С посудой все точно также. Например, прозрачная посуда полностью пропускает излучение, черная поглощает, а белая или серебристая отражает. Этот эффект может объяснить, почему так быстро подгорает еда под грилем. Сырые продукты — светлые и хорошо отражают излучение. По мере приготовления начинается карамелизация или реакция Майяра, и на еде появляется золотистая корочка. Чем темнее становится поверхность, тем быстрее она поглощает излучение.

Было у вас такое: опускаете хлеб в тостер и через минуту он выпрыгивает совсем бледным. Опускаете его еще на минуту и получаете черный уголек. Эффект отражения и поглощения в действии. Так что хорошенько следите за едой, когда готовите ее под грилем.

Микроволновое излучение работает немного по-другому. Микроволны могут проникать внутрь продуктов на расстояние до нескольких сантиметров, что позволяет разогревать пищу очень быстро, так как не нужно ждать, пока тепло от края продукта перейдет к центру за счет конвекции. Однако есть и минусы — в микроволновке нельзя получить золотистую корочку.

Конечно же, чаще всего в процессе приготовления пищи участвует не один, а сразу несколько процессов. Например, когда мы жарим рыбу на гриле, конвекция происходит при ее соприкосновения с решеткой, горячий воздух, поднимающийся от углей, готовит ее при помощи конвекции, а также раскаленные докрасна угли излучают энергию, которая тоже готовит нашу рыбку.

Тепло передается рыбе сразу тремя способами: конвекцией, кондукцией и излучением.

2. Как понять, что еда готова?

В завершении непростой темы кулинарной науки я хочу затронуть еще один важный момент – готовность пищи. Как мы можем определить, что еда готова? Для этого должны произойти две вещи.

Во-первых, продукт внутри должен достичь определенной температуры. Это важно не только для вкуса, но и для безопасности пищи. Например, стейк из говядины будет готов при внутренней температуре 55 градусов, а курице нужно 70-75 градусов. Самый надежный способ не пропустить этот момент – использовать термометр.

Во-вторых, с продуктом должны произойти необходимые нам изменения, такие как денатурация или коагуляция белков, реакция Майяра, желатинизация крахмалов и так далее. Действительно, нежная вырезка будет готова через 5 минут, когда нагреется до 55 градусов, но если мы готовим говядину по-бургундски или оссобуко, то понадобится несколько часов для того, чтобы соединительная ткань разрушилась, и мясо стало мягким. Рис тоже очень быстро достигает температуры кипящей воды, тем не менее мы должны дождаться, пока крахмал не впитает воду и не увеличится в размере, то есть желатинизируется.

Также время приготовления будет зависеть от вида, размера и температуры самого продукта, а также выбранного температурного режима и техники приготовления. Как мы выяснили выше, сварить мясо можно намного быстрее, чем запечь в духовке.

И вот мы подошли к тому, с чего начали. Чтобы уверенно чувствовать себя на кухне, нужно понимать, что и для чего вы делаете. Если просто следовать рецепту, то может возникнуть много проблем: вы взяли окорок вместо вырезки, начали готовить мясо сразу из холодильника, не дав ему согреться, поставили его в духовку без конвекции, хотя автор рецепта использовал конвекционную, и так далее, и так далее…

Поэтому используйте рецепты не как догму, а как рекомендации к действию, не забывая применять свой опыт и знания. Если вы будете понимать суть рецептов, то сможете изменять их, придумывать собственные и делать на кухне то, ради чего и стоит изучать кулинарию – творить.

В следующем уроке мы начнем рассматривать различные кулинарные техники. До встречи!

Be a better cook!

Урок 2: Основы кулинарной науки. Часть 1

Posted on 09.10.201630.06.2018 by guiltyfood

Основы кулинарной науки. Часть 1

1. Зачем это надо?

Если вы читали первые уроки, посвященные инвентарю, то знаете, что чугун очень хорошо удерживает тепло, но медленно греется. Медь, наоборот, греется быстро и равномерно распределяет тепло. Но даже, если бы вы не прочитали об этом, то обнаружили бы опытным путем во время готовки.

Как видите, чем больше мы разбираемся в кулинарных процессах, тем больше узнаем о химии и физике. Кулинария и наука тесно связаны, поэтому профессиональные повара тщательно изучают процессы, происходящие в продуктах, чтобы всегда добиваться на кухне потрясающих, а главное контролируемых результатов.

Домашнему повару знать это не обязательно, но очень полезно. Если вы будете понимать, как устроена кулинария изнутри, то всегда сможете сделать правильное тесто, добиться золотистой корочки на мясе или загустить соус. Даже самые точные рецепты не подарят вам такой уверенности на кухне, как знание базовых кулинарных техник.

Если какая-то информация на данном этапе покажется вам сложной или не нужной, не страшно. Когда-нибудь, готовя то или иное блюдо, вы вдруг поймаете себя на мысли, что понимаете, что происходит, и скажете: “Ага!”.

ww1

Если вы будете понимать, как устроена кулинария изнутри, то всегда сможете сделать правильное тесто, добиться золотистой корочки на мясе или загустить соус.

2. Из чего состоит пища?

Наша еда состоит из белков, углеводов, жиров и небольшого количества минералов и витаминов.
Для сбалансированного здорового питания вы должны получать 45-50% энергии от углеводов, 30-35% от белков и 15-20% от жиров.

Углеводы (крахмалы и сахара) дают нам энергию и играют важную роль в усвоении жиров. Углеводы бывают простые и сложные (комплексные). Комплексные углеводы в свою очередь делятся на крахмалистые (рис, злаки, гречка, и др.) и фиброуглеводы – всевозможные овощи и зелень.

Простые углеводы – это моносахариды (фруктоза, глюкоза и галактоза) и дисахариды – обычные сахара. Если следите за фигурой и здоровьем, то максимально снижайте употребление дисахаридов, не злоупотребляйте фруктозой и делайте упор на комплексные углеводы.

Белки (протеины) – это строительные материал для нашего тела. Состоят они из аминокислот. Из 20 необходимых человеку аминокислот организм вырабатывает только 11, а остальные 9 мы должны получать вместе с пищей, животной или растительной.

Белок в отличие от жиров не умеет запасаться в организме, поэтому желательно включать белковые продукты в каждый прием пищи. Особенно это касается спортсменов.

Памятка для вегетарианцев! Все 9 незаменимых аминокислот содержаться только в животной пище, а в растительной обычно не хватает одной или двух. Поэтому важно научиться совмещать различные растительные продукты, которые вместе удовлетворят потребность организма в этих аминокислотах. Например: чечевица и рис, паста и горох, кукуруза и фасоль, хумус и лаваш.

Жиры делятся на 4 типа: насыщенные, ненасыщенные, полиненасыщещенные и трансжиры. Большинство растительных и животных жиров в умеренном количестве не вредно и даже полезно для нашего организма. Жиры помогают усваиваться жирорастворимым витаминам, улучшают здоровье суставов и кожи, ускоряют метаболизм, дают энергию. Лучшие жиры – это оливковое масло, рыбий жир, орехи.

Самые вредные и опасные жиры – это трансжиры. Навсегда вычеркните из своего рациона маргарин, не злоупотребляйте фастфудом и покупными кондитерскими изделиями. Если хотите бургер, лучше приготовьте его сами из качественных ингредиентов.

Минералы, витамины бывают водорастворимые и жирорастворимые. Они в небольшом количестве содержатся во всех продуктах, поэтому для здорового питания необходим сбалансированный и разнообразный рацион.

Длительная термическая обработка и высокая температура разрушает витамины и минералы. Старайтесь выбирать способы приготовления, которые сохраняют как можно больше полезных веществ в продуктах.

3. Что такое тепло?

Теперь, когда мы знаем, из чего состоят продукты, давайте посмотрим, как мы их можем приготовить. Приготовление еды – это передача тепла от теплового источника в пищу с целью произвести в ней необходимые изменения.

Тепло, в свою очередь, — это энергия, связанная с движением молекул и атомов. Чем выше активность молекул, тем выше температура предмета. В твердых предметах молекулы не движутся, а вибрируют, выделяя энергию. В жидкостях молекулы двигаются свободно и даже могут оторваться от поверхности и превратиться в газ. Это называется испарение.

Когда горячий предмет сталкивается с холодным, молекулы во втором начинают ускоряться, а в первом замедляться. Мой любимый аттракцион детства Автодром отлично иллюстрирует это. Просто представьте, что каждая машинка – это молекула.

605378 Когда холодные и горячие молекулы сталкиваются, то одни ускоряются, а другие замедляются, прямо как машинки на детском автодроме. Фото: centralpark.kh.ua

Вся кулинария основана на том, как энергия перемещается в продукты, внутри продуктов и из продуктов. Это база, из которой вытекает все остальное: текстура, аромат, пищевая ценность и даже безопасность пищи. Поэтому, один из главных навыков в кулинарии – это контроль тепла.

Тепло — это энергия.

4. Еда и тепло

Теперь давайте посмотрим, как тепло влияет на различные компоненты пищи. Ниже представлены основные процессы в кулинарии, в которых должен разбираться каждый повар.

Углеводы: желатинизация крахмалов и карамелизация сахаров

Желатинизация крахмалов. Крахмал – традиционный загуститель в кулинарии. Когда смесь крахмала и жидкости нагревается, гранулы крахмала поглощают жидкость и увеличиваются в размере, отчего смесь становится густой. Этот процесс называется желатинизация и происходит при температуре от 66 до 100 С в зависимости от используемого крахмала.

Кислоты замедляют желатинизацию, поэтому соусы с добавлением кислоты будут более жидкими.

Карамелизация сахаров. Под воздействием температуры сахар сначала плавится, образуя густой сироп, а потом изменяет цвет, становясь все более коричневым и приобретая характерный вкус и аромат. Этот процесс называется карамелизация. Карамелизация происходит при приготовлении соусов и десертов, а также отвечает за образование румяной корочки на хлебе, мясе и овощах.

Сахар плавится при 160 градусов, а процесс карамелизации начинается при 170 градусах. Чем выше концентрация сахара в растворе, тем выше температура его кипения.

Белки: денатурация, коагуляция и реакция Майяра

Денатурация и коагуляция белков. Аминокислоты, из которых состоят белки соединены в длинные цепи. Тепловая обработка разрушает эти цепи. Этот процесс называется денатурация. При дальнейшем увеличении температуры начинается коагуляция (свертывание) – необратимый процесс, при котором белковый продукт теряет жидкость, сжимается и становится плотным.

Самый яркий пример коагуляции – яичный белок, который при нагревании становится твердым и непрозрачным.

Каждый белок имеет определенную температуру денатурации. Для рыбы это 30 С, для яичного белка — 55 С, а для мяса — 60 С. Большинство протеинов полностью коагулирует при 71- 85 С.

Реакция Майяра. В продуктах с небольшим содержанием сахара и большим содержанием белка за изменение цвета в сторону коричневого отвечает другая реакция – реакция Майяра. Когда продукт нагревается, аминокислоты вступают в реакцию с молекулами углеводов, и начинается сложная химическая реакция, в ходе которой появляется характерный цвет и аромат. Наиболее активно она происходит при температуре выше 160 градусов. Яркие примеры реакции Майяра – жареное мясо, кофе, шоколад, темное пиво.

Не удивляйтесь, что я привожу одинаковые примеры и в параграфе про карамелизацию, и здесь. Дело в том, что часто во время приготовления продуктов одновременно происходят обе эти реакции.

Для реакции Майяра нужна высокая температура и сухая поверхность продукта. Поэтому для того, чтобы добавить бульону насыщенный цвет и аромат, мясо и овощи обжаривают перед добавлением воды, ведь при варке температура не может подняться выше 100 С.

Размягчение соединительной ткани. Соединительная ткань состоит из коллагена и эластина. Коллаген – это очень жесткий белок, который образуется в самых подвижных мышцах животного. Поэтому такие отрубы как ноги или шея очень плохо подходят для быстрого обжаривания. Однако если долгое время тушить эти части в жидкости при температуре выше 55 градусов, то коллаген размягчится и превратится в желатин, а мясо станет нежнее.

Кислоты ускоряют коагуляцию и помогают размягчать соединительную ткань. Поэтому жесткое мясо часто тушат в вине или с добавлением томатов или уксуса.

Жиры: точка дымления

Точка дымления. Важное свойство жиров – то, что они не испаряются, как вода, отчего их можно нагреть до очень высоких температур. Именно поэтому они используются для быстрой обжарки продуктов и образования на них ароматной румяной корочки. Тем не менее у каждого жира существует определенная температура дымления, при превышении которой он начинает разрушаться и издавать неприятный запах. Животные жиры начинают дымиться при температуре около 190 С, а растительные при 232 C.

Точка дымления нерафинированного оливкового масла – 160 С, сливочного масла – 150 С, а подсолнечного – 232 С. Вывод: не используйте оливковое масло для жарки во фритюре или для стир фрая.

Вода: кипение и испарение

Кипение (Boiling, Simmering, poaching). Вода закипает при температуре 100 градусов, это все знают. Однако есть еще несколько температур, которые полезно знать при варке продуктов. Различают 3 вида варки – boiling (сильное кипение — 100 С), simmering (состояние близкое к кипению — 85-95 С), poaching (поширование -70 -80 С). При сильном кипении варят пасту, при тихом варят бульоны, а поширование используется при приготовления нежных продуктов, например рыбы, и яиц пашот.

Poaching

Simmering

Boiling

Испарение. Активное испарение воды, то есть переход из жидкого состояния в газообразное, начинается при температуре 100 С, однако в незначительной степени испарение происходит и при более низкой температуре.

Температуры, которые важно помнить:

0 С – замерзание воды
60 С – коагуляция белков
65 С – желатинизация крахмалов
100 С – испарение воды
140 С — реакция Майяра
160 С – карамелизация сахаров

Be a better cook!

Урок 2: Кухонный инвентарь. Часть 2

Posted on 22.06.201604.04.2021 by guiltyfood

Кухонный инвентарь. Часть 2

В этом уроке поговорим о кухонном инвентаре не самой первой необходимости. Без этих предметов легко можно обойтись, однако, если вы серьезно увлекаетесь кулинарией и хотите, чтобы ваши блюда были еще вкуснее, а процесс готовки приятнее, то можете смело обзавестись чем-нибудь из предложенного списка.

Казан

На первом месте среди необходимого “ненеобходимого” оборудования стоит его величество казан. Я не написал о нем в предыдущей статье, так как при желании вы можете заменить его другой кухонной утварью. Но обзаведитесь казаном, и перед вами откроется настоящая кулинарная вселенная. Ведь он подходит не только для плова, но и для обжарки, тушения, фритюра, варки и даже приготовления на пару. Я, к примеру, готовлю в казане паэлью, варю супы, жарю мясо, делаю куриные крылышки во фритюре или роскошные рагу и жаркое.

Вок

И если казан вам кажется слишком сложным в обращении, то начните с вока. В нем также можно готовить огромное количество разнообразных блюд: жарить, тушить, варить, готовить в кляре и на пару. Для начала купите небольшой стальной вок с плоским дном (подойдет и для газовых и для электрических плит) и стенками толщиной 1 мм.

Брать вок большого размера с более толстыми стенками имеет смысл лишь в том случае, если вы готовите на газовой плите с горелкой высокой мощности (три короны или вок-горелка), иначе вы не сможете в достаточной мере разогреть его.

Но даже на вок-горелке вы не сможете разогреть вок настолько сильно, как это делают в китайских ресторанах. Да, особый аромат восточных блюд, называемый Wok Hei, будет утерян, но это не значит, что не стоит готовить китайскую кухню дома. Стоит, даже если у вас нет таких своеобразных ингредиентов, как темный соевый соус, устричный соус, шаосинское вино или крахмал из тапиоки. Для начала можете обойтись одним соевым соусом, а потом сами втянитесь.)

Готовить в воке очень весело, просто, а главное очень быстро. Попробуйте сделать в нем стир фрай, лапшу или жареный рис – вам понравится.

Чугунная утятница/ жаровня (Dutch Oven)

Еще один мастхев среди не самого необходимого оборудования. Отлично подходит для обжарки и медленного тушения мяса, приготовления рагу и жаркого. И конечно, в ней можно приготовить курицу, петуха, гуся или утку.

Пароварка/манты-казан

Для всех любителей здорового питания пароварка может быть обязательным инструментом на кухне. В ней можно приготовить все, что угодно и достаточно быстро, потому как пар намного лучше передает тепло, чем вода. Так мы не используем масло, то продукты получатся еще и менее калорийными. И да, в пароварке можно готовить вкусные полезные блюда. Также она необходима для приготовления мантов — можно использовать обычную пароварку или купить алюминиевый манты казан. В китайской кухне используются бамбуковые пароварки, которые добавляют легкий древесный аромат пище. В них готовят паровые пельмени дим-самы и многие другие блюда.

Рисоварка/мультиварка

Мне подарили мультиварку, но я почти ей не пользуюсь. Это вовсе не волшебный прибор, в который можно сложить все продукты, оставить на час, а на выходе получить идеальное блюдо. Большинство рецептов требует контроля, дополнительного обжаривания, добавления продуктов, по время приготовления.. Все это мне удобнее делать в обычной сковороде или кастрюле.

Для чего действительно может пригодиться мультиварка – это для приготовления топленого масла, варки бульонов и риса. Рис в ней получается отлично, так что если вы часто его едите, то можете приобрести мультиварку или специальную рисоварку. Кстати, если мультиварка поддерживает тонкую настройку температуры, то ее еще можно использовать в качестве заменителя водяной бани для приготовления пищи по технике су-вид.

Скороварка

Забудьте об огромных тяжелых бабушкиных скороварках, не очень удобных и не очень безопасных. Современные скороварки – это высокотехнологичные приборы, которые могут очень пригодиться на кухне. Суть их работы довольно простой, внутри кастрюли создается повышенное давление, что позволяет достичь более высоких температур при готовке. Это позволяет готовить продукты быстрее. Например, соус болоньезе, который стоит тушить 3-4, а то и 6 часов, в скороварке можно приготовить за час-два. Также отлично подходит для бульонов. Если будете покупать скороварку, выбирайте только качественную, от проверенного производителя. Вы же не хотите, чтобы дешевый прибор взорвался у вас на кухне.

Кухонные термометры

Очень полезные приборы на кухне. Вся готовка – это, по сути, передача тепла. Стоит продукту прогреться до определенной температуры, и он готов. Термометры-щупы будут полезны для приготовления стейков или соусов. Воткните термометр в курицу или баранью ногу при запекании, и вам не придется гадать, готова она или нет. Инфракрасные термометры приходят на помощь, когда нужно узнать “на лету” узнать температуру какой-то поверхности, что тоже очень полезно при жарке, приготовлении соусов и десертов.

Блинная сковорода

Если часто готовите блины или крепы.

Планетарный миксер

Когда говорят про планетарный миксер, сразу на ум приходит один-два бренда, чья продукция обладает исключительным дизайном и может стать украшением любой кухни. Уже только поэтому можно было бы купить этот девайс, если бы не цена.) Однако есть и более бюджетные варианты, которые тоже прекрасно справляются со своими задачами: замесить тесто, взбить крем, и.т.д.

Машинка для пасты

Да, есть специальные насадки для планетарных миксеров, которые еще больше ускоряют процесс. Но ведь сначала нужно купить миксер, а потом еще и совсем недешевые насадки. Более бюджетный вариант – это машинка для раскатки теста. Если вы любите пасту, то должны обязательно начать готовить ее сами. Домашняя паста – это огромный мир различных форм, сочетаний, текстур и вкусов. Вы обязательно полюбите его, а машинка для пасты сделает путешествие по нему простым и увлекательным.

Для начала можно обойтись одной насадкой для раскатки и нарезать пасту ножом, а потом при желании докупить необходимые и даже обзавестись внешним мотором.

Циновка для приготовления суси

Готовить суси и ролы дома – проще простого. Все что нужно – это необходимые ингредиенты, немного практики и вот такая бамбуковая циновка.

Тостер

Сделать тосты можно и на сковороде, но если вы не представляете свой завтрак без ароматного поджаренного хлеба, купите тостер. Так быстрее.

Кофемолка

В кофемолке можно измельчить специи или приготовить сахарную пудру. Ну или использовать по назначению.

Кокотницы/рамекины

Небольшие формы для запекания. Подходят для приготовления жульенов, суфле, кексов и запекания яиц.

Другие приспособления для приготовления десертов

Это целый огромный мир, про который можно написать отдельную огромную статью. Я не очень часто готовлю десерты, так что пока не буду углубляться в эту тему.

Микроволновая печь

Единственное чем полезна микроволновка, возможностью быстро разогреть себе еду. Но стоит ли ради этого занимать драгоценное место на кухне? Не уверен. Конечно, сейчас существую довольно продвинутые микроволновки, которые можно использовать вместо духовки, но я все же предпочитаю обычную духовку.

Для кухонных гиков:

Пресс для тортильи

Если вы помешаны на мексиканской кухне – закажите себе такой пресс, который очень облегчает процесс приготовления кукурузных лепешек.

Терки микроплейн

Хирургическая заточка, прекрасно натирают лимон, сыр мускатный орех и т.д.

Су-вид

Довольно молодая технология приготовления пищи в вакууме при определенной температуре, которая позволяет готовить продукты равномерно, при этом они не теряют влагу и получаются невероятно нежными. Однако, чтобы готовить по такой технологии необходимо особое оборудование – водяная баня с термостатом и вакууматор.

Если хотите поэкспериментировать с су-видом, не вкладывая большие деньги, то можете использовать пакеты зип-лок и кастрюлю с погружным термометром.

Газовая горелка

Готовя стейк по технологии су-вид, невозможно добиться реакции Майяра – другими словами, ароматной золотистой корочки. Здесь на помощь приходит раскаленная сковорода или вот такая газовая горелка. Также она пригодится при приготовлении знаменитого испанского десерта – Крема Каталана.

Японские ножи

Я сейчас говорю о классических узкоспециализированных японских ножах, таких как деба (для рыбы и птицы), усуба (для овощей), янагиба (только для рыбы) и т.д. Вообще в Японии насчитывается более 200 видов различных ножей. Нужны ли они все на домашней кухне? Определенно нет, но если вы постоянно готовите японскую кухню или просто коллекционируете ножи, тогда можете прикупить парочку другую.

Паэльера

Специальная сковорода с низкими бортами для приготовления паэльи.

Медная посуда

Невероятно красивая посуда, обладающая отличной теплопроводностью, что позволяет лучше контролировать процесс готовки. Из минусов – высокая цена и необходимость в постоянном уходе.

Полентница

Специальное приспособление для приготовления поленты. По рецепту поленту нужно постоянно перемешивать на протяжении 40 минут. Данный девайс обладает электрическим венчиком, который сам медленно мешает содержимое, пока вы занимаетесь другими делами. Также подойдет для приготовления варенья.

Тажин

Марокканская посуда для приготовления блюда с идентичным названием. Представляет собой керамический или чугунный горшок с конусообразной крышкой. Благодаря своей форме, идеально подходит для тушения.

Сковорода для фахитос

Чугунная сковорода на деревянной подставке, в которой можно эффектно подавать шшшшипящие фахитос!

Безумные изобретения

Есть еще отдельная статья безумных кулинарных изобретений (чаще всего японских) вроде разделителя яиц, электрическая вилка, карманный тостер и т.д., но их мы рассматривать не будем.

Конечно же, это не все кухонные гаджеты, которые существуют в мире, однако я постарался написать про самые основные. Удачи!

Урок 1: Кухонный инвентарь. Часть 1

Posted on 24.04.201630.06.2018 by guiltyfood

Кухонный инвентарь. Часть 1

Лучше готовить каждый день с небольшим парком инвентаря, чем раз в год сдувать пыль с многочисленных кухонных девайсов. Прежде всего, перед покупкой нового оборудования стоит подумать не что нужно купить, а зачем что-то нужно купить. Определитесь, какую кухню, какие блюда вы готовите чаще всего, и какие инструменты помогли бы вам делать это быстрее и качественнее. К примеру, любителям домашней пасты может пригодиться машинка для раскатки теста, а любителям выпечки – хороший планетарный миксер.

Но для начала стоит обзавестись основным оборудованием. Ниже я приведу список инвентаря, который беспроигрышно будет смотреться на любой кухне, и для которого всегда найдется работа. Давайте по порядку.

Ножи

Прежде всего, на кухне нужны хорошие ножи. Неважно, какую кухню вы готовите, несколько качественных острых ножей сделает процесс быстрее и удобнее. Подробнее о выборе и уходе за ножами я расскажу в следующих уроках, но вот несколько основных советов.

Для начала хватит так называемой кухонной пары – шефа и овощного ножа. Потом уже можете докупать “специализированные” ножи, исходя из своих нужд (серрейторный нож для хлеба, обвалочный, и т.д.) Не стоит покупать наборы ножей, скорее всего половиной вы не будете пользоваться.

Если вы новичок, то не стоит сразу браться за японские ножи – зачастую они “заточены” под определенный продукт и сложны в обращении. Как минимум вы должны знать, зачем они вам нужны, разбираться в шкале твердости Роквелла и иметь представление о заточке на водных камнях. Резать колбаску японским ножом не самый практичный вариант, а если попробуете порубить им курочку, то просто выкрошите режущую кромку. Так что для начала берите немца (Wusthof, Zwilling J.A. Henckels), француза (Sabatier), швейцарца (Victorinox), бразильца (Tramontina) и мусат для правки.

“Продвинутые пользователи” могут посмотреть на японские ножи в европейском стиле: японский шеф Гуйто, нож для овощей Накири или Сантоку – отличный универсальный нож для небольших кухонь, замена обычному шефу.

Сковороды

Далее сковороды. Новичку подойдет большая сковорода с хорошим антипригарным покрытием и толстым дном. Однако такие сковороды имеют ряд недостатков: их нельзя перегревать, нельзя использовать металлические лопатки, чтобы не поцарапать покрытие. Тем не менее, каким-бы качественным оно не было, рано или поздно, сковорода все равно придет в негодность. Поэтому продвинутым поварам я рекомендую сковороды из нержавеющей или углеродистой стали и чугуна.

Отдельно можно упомянуть медную посуду – она очень дорога и требует постоянного ухода. Медь – отличный проводник тепла, поэтому быстро нагревается и также быстро остывает, что позволяет лучше контролировать процесс.

Однако материал – не главное. Главное — чтобы у посуды было толстое дно. Это позволяет ей нагреваться равномерно и также равномерно готовить пищу.

Стальная или чугунная сковорода идеально подойдет для обжарки стейков и различного мяса, приготовления плоского хлеба. Если не лениться и ухаживать такой посудой, то она прослужит вам всю жизнь.

Вымойте сковороды губкой без использования абразивных моющих средств. Если пища слишком сильно пригорела, налейте в сковороду воду и прокипятите несколько минут, после чего уберите остатки пищи деревянной или силиконовой лопаткой. Чистую сковороду поставьте на огонь, пока не испарится вся влага. Подождите, пока сковорода остынет и смажьте ее изнутри растительным маслом. Храните в сухом месте. Также следует ухаживать за казанами, котелками, жаровнями, воками, и т.д.

Далее. Сковорода из нержавеющей стали для соте (Skillet) – отлично проходит для быстрой обжарки (Saute или Stir Fry), приготовления соусов и пасты. Легкость сковороды и ее форма позволят вам подбрасывать продукты при жарке. Возможно понадобится некоторое время, чтобы научиться правильно разогревать стальную сковороду.

Проверить, разогрелась ли сковорода можно, брызнув на ее поверхность немного воды (до того как нальете масло!). Если вода не испаряется, а собирается в шарик и начинает кататься по поверхности (так называемый эффект Лейденфроста), значит температура оптимальная.

1-2

Сотейник. Хотя название этого девайса явно происходит от слова французского Saute (способ обжарки, сопровождаемый постоянный подбрасыванием пищи), используется он по большей части для тушения и брезирования. Благодаря высоким прямым стенкам, сотейник имеет больший объем. Можно приобрести сотейник из нержавеющей стали (с или без антипригарного покрытия) или чугунный казанчик/котелок. Для этих же целей идеально подойдет чугунная утятница с керамическим покрытием (Dutch Oven), но это предмет не первой необходимости.

Сковорода гриль. Она не позволит вам получить аромат пищи приготовленной на огне, однако ее форма поможет готовить блюда с меньшим количеством жира – он будет стекать в желобки, а не оставаться на пище. Именно поэтому масло нужно наносить непосредственно на продукты, а не наливать в сковороду.

Кастрюли и ковши

2 кастрюли (большая и маленькая) для варки пасты, супов и бульонов. Советую купить хорошие кастрюли из нержавеющей стали с толстым дном. Потратите немного больше, однако служить они вам будут всю жизнь.

2 ковша (большой и маленький) для варки бульонов, яиц, приготовления соусов. Берите из нержавеющей стали или с антипригарным покрытием и обязательно с толстым дном.

Формы для запекания

В большинстве духовок уже присутствует большой глубокий противень и лист для запекания (baking sheet). Их можно перевернуть и использовать в качестве замены камня для хлеба и пиццы. Кроме этого, вам может пригодиться противень среднего размера с решеткой. В нем можно запекать курицу, баранью ногу или овощи. Керамическая форма отлично подойдет для приготовления лазаньи, запеканок или пастушьего пирога. А любителям выпечки обязательно нужны круглые формы разных размеров.

Ступка и пестик

Я постоянно использую ступку для приготовления смесей специй и маринадов – очень полезная вещь. Также в ней можно сделать аутентичный соус Песто. Советую покупать цельные семена – они дольше сохраняют свой аромат. Чтобы сильнее раскрыть его, прогрейте семена сковороде и разотрите в ступке.

Измерительное оборудование

Кухонные весы — еще один маст хев на кухне. Особенно если вы увлекаетесь выпечкой. Кулинария – это химия, так что вам часто нужно точное количество ингредиентов, чтобы запустить правильные химические процессы. Также обзаведитесь мерными ложками и стаканами.

Миски для смешивания

Необходимо иметь несколько мисок для смешивания разных размеров. В металлических, пластиковых или стеклянных мисках можно работать с фаршем, замешивать тесто, а в деревянных смешивать и подавать салаты.

Разделочные доски

Разделочная доска – обязательно деревянная или из полипропилена. Хороши доски из бамбука, а если у вас дорогой нож, то лучше подкопить и приобрести торцевую доску. Нож скажет спасибо. Раз в месяц смазывайте деревянные доски минеральным (вазелинорвым) маслом, тогда они меньше будут впитывать посторонние запахи и прослужат дольше. Никогда не режьте хорошими ножами на стеклянных, фарфоровых или металлических поверхностях (на тарелках тоже). Хорошо бы иметь отдельную доску для мяса (особенно курицы) и не резать на одной доске сырые и готовые продукты. О безопасности пищи мы еще поговорим в следующих уроках.

Электрическое оборудование

Погружной блендер с измельчителем — погружным блендером удобно делать супы-пюре, а в измельчителе можно сделать соус Песто за 1 минуту, хумус, сухари для панировки и даже фарш.

Миксер
Мясорубка — электрические мясорубки нынче стоят недорого и позволяют приготовить килограмм фарша за минуту. Конечно, вы можете купить готовый фарш, но всегда лучше самому выбрать мясо – так вы сможете быть уверены в его качестве и будете точно знать, сколько жира окажется в фарше.

Другие необходимые мелочи

Сито — чтобы процедить бульон или протереть соус.
Пресс для пюре — поможет сделать пышное пюре за считанные минуты.
Дуршлаг
Просеиватель для муки — недорогая и полезная вещь.

Щипцы — ими очень удобно перекладывать пасту или переворачивать стейки.
Скалка
Венчик
Деревянные и силиконовые лопатки
Металлическая лопатка для рыбы
Терка
Овощечистка
Половник
Шумовка
Воронка
Пресс для чеснока