Севиче из сибаса
Ингредиенты:
На 2 порции:
Севиче – это не столько рецепт, сколько принцип приготовления рыбы, который открывает перед поваром бесконечный простор для экспериментов. Придумали это блюдо перуанские рыбаки, которые из-за невозможности пожарить рыбу в море решили поливать её соком лайма. Кислый сок не только прекрасно мариновал рыбу, но также вступая в реакцию с белком, приобретал молочный цвет и особенный вкус. Получившийся соус перуанцы стали называть «молоко тигра» (Leche de tigre), и он является неотъемлемой частью этого блюда. Съев кусочки рыбы, обязательно выпейте сок – это потрясающе.
Ближайший родственник севиче – это сугудай, сибирская закуска из рыбы, лука и лимонного сока. Классический же севиче готовится с соком лайма, луком, кинзой и перцем халапеньо. В моём варианте я использую перчик чили, апельсиновый сок и авокадо. Главное – это взять самую свежую рыбу, которую только сможете найти. Выбирайте проверенных и добросовестных поставщиков. Следите, чтобы рыба на прилавке лежала на большом количестве свежего колотого льда, пахла морем, имела яркие розовые жабры и чистые не мутные глаза.
Когда привезёте рыбу домой, сразу положите её в холодильник, лучше всего на лёд, и приготовьте в тот же день. Если вы всё же сильно боитесь какой-нибудь заразы или не можете найти свежую рыбу, то возьмите замороженную, но тоже от проверенного поставщика. Промышленная шоковая заморозка обеззараживает мясо, вам нужно будет только медленно разморозить рыбу в холодильнике и можно готовить севиче. Вкус по сравнению со свежей рыбой будет отличаться незначительно.
Какую рыбу взять? В целом подойдёт практически любая морская белая рыба, но можно взять и красную, например, лосось, и даже креветки или гребешки. Есть даже вегетарианские варианты севиче из грибов и овощей. Как я говорил, севиче – это не рецепт, а принцип. Пробуйте, экспериментируйте, ищите идеальный рецепт.
По одной перуанской легенде, чтобы влюбиться в севиче, необходимо попробовать его всего лишь три раза. Сначала вас охватит недоумение, потом вы начнёте испытывать неподдельный интерес, и наконец, перед вами откроется вся глубина этого замечательного блюда.
Можно купить готовое филе, а можно разделать рыбу самому – ведь так интереснее. Сделать это не очень сложно, нам понадобится острый нож, щипчики для костей, отдельная доска для рыбы, кухонное полотенце, чтобы протирать доску, и опционально – рыбочистка.
Сперва отрежьте спинной плавник, так как он очень острый, и промойте рыбу.
Теперь нужно очистить рыбу от чешуи. Сделать это можно специальной рыбочисткой или обратной стороной ножа. Чистим в раковине, двигаясь от хвоста к голове. Ещё раз промываем рыбу и приступаем к разделке.
Делаем надрезы рядом с плавником с обоих сторон и отрезаем голову.
Разрезаем брюшко от головы к хвосту и вынимаем все внутренности. Потом делаем разрез вдоль хребта и хорошенько промываем рыбу под струёй воды.
Теперь нужно снять филе с кости.
Делаем разрез вдоль спины, держа нож максимально близко к костям.
Теперь делаем разрез со стороны брюшка.
Срезаем филе с хвоста.
Полностью срезаем филе со стороны спинки по кости.
Подравниваем филе и переходим к другой стороне.
Делаем разрез вдоль спинки. Переворачиваем рыбу и полностью срезаем филе.
Подровняем филе. Не выбрасывайте эти кусочки, они тоже пойдут в севиче.
На втором филе ещё остались рёбра. Аккуратно срезаем их, держа нож максимально близко к костям, чтобы не срезать лишнее мясо.
Теперь берём щипчики и удаляем косточки. Чтобы найти из, проведите пальцем вдоль филе.
Готово, теперь нужно снять кожу.
Берём тонкий острый нож, отлично подойдёт гибкий филейный нож, и срезаем филе максимально ближе к коже.
Теперь приступим к нарезке. Можно нарезать рыбу кубиком, но так как филе небольшого сибаса довольно плоское, то лучше нарезать слайсами – как на сашими, только толще.
Сибас готов, теперь дело за малым – приготовить маринад, который перуанцы называют «молоко тигра».
Чтобы легко выдавить сок из лаймов и апельсинов, прокатайте их по столу, надавливая ладонью.
Выдавливаем сок из лаймов и апельсина. Лучше сделать это руками, так как соковыжималки могут выпустить горечь из кожуры.
Красный лук нарезаем тончайшими полукольцами, здесь пригодится острый нож.
Замочите лук в воде на 5 минут, чтобы смыть лишнюю горечь.
Очистите перчик чили. Главное – удалить все семена и перегородки, ведь именно в них содержится максимальная острота. После этого можно смело добавлять чили в блюдо. Но помните, что все перцы чили имеют разную остроту, и все люди по-разному переносят острые блюда. Попробуйте маленький кусочек и добавьте столько, сколько считаете нужным.
Я порезал треть большого перчика чили мелким кубиком.
Наконец, оборвите листочки кинзы с маленького пучка и крупно порубите.
Добавьте к соку цитрусовых лук, чили и кинзу.
Теперь добавьте рыбу, щепотку соли, хорошо всё перемешайте и оставьте мариноваться. Или не оставьте. Нет точного рецепта, сколько нужно мариновать севиче. Все делают это по-разному – от 1 секунды до одного часа. В первом случае рыба будет полностью сырая, в последнем – почти готовая.
Золотая середина – 10-15 минут. Я мариновал своё севиче чуть меньше 10 минут. И помните главное, что остановить процесс маринования невозможно, а это значит, что есть севиче нужно сразу же после приготовления.
Пока рыба маринуется, порежьте авокадо кубиками. Это можно сделать очень просто. Разрежьте авокадо пополам, удалите косточку и сделайте несколько вертикальных и горизонтальных разрезов максимально близко к кожуре.
Теперь возьмите ложку и достаньте мякоть. Добавьте авокадо к севиче, разложите на порционные тарелки (не забудьте про «молоко тигра») и подавайте немедленно!
Enjoy and don’t feel guilty!
