Метка: блинчики

Дораяки с кремом матча

Posted on by guiltyfood

Дораяки с кремом матча

Ингредиенты:

На 8 порций:

  • Мука — 180 гр
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Яйца — 3 шт.
  • Мёд — 1.5 ст.л. (45 гр)
  • Сахар — 100 гр
  • Вода — 100 мл

    Для крема:

  • Молоко — 300 мл
  • Сливки — 200 мл
  • Желтки — 4 шт.
  • Сахар — 40 гр
  • Крахмал кукурузный — 30 гр
  • Чай матча — 5 гр (2 ч.л.)
  • Сливочное масло — 15 гр

    • Однажды воин-монах Бэнкэй забыл в доме одного крестьянина свой дора – маленький походный гонг. Находчивый крестьянин быстро придумал, как использовать этот гонг в хозяйстве, и начал жарить на нём блинчики. Так появились дораяки, что дословно означает «жареный гонг».
    Дораяки – это традиционный японский десерт, представляющий собой два нежных панкейка с начинкой. Традиционно дораяки готовят с анко – сладкой бобовой пастой, которую японцы добавляют в каждый второй свой десерт. Вещь, честно скажу, на любителя. Поэтому сегодня мы приготовим дораяки с густым заварным кремом, необычный вкус и яркий цвет которому придаст знаменитый японский чай матча.
    Рецепт совсем несложный, но, как и любые блинчики, может в первый раз получиться «комом». Посмотрите, как печёт ваша сковорода, при необходимости увеличьте или уменьшите количество воды в тесте, нащупайте правильную температуру конфорки, сделайте несколько пробных попыток, и на второй-третий раз у вас получатся идеальные дораяки. Итадакимас!

    Крем с чаем матча

    Советую начать с приготовления теста для дораяки, а пока оно будет отдыхать в холодильнике (15-20 минут), у вас будет время, чтобы сделать заварной крем.
    Это не совсем традиционный рецепт, я увеличил количество крахмала, чтобы крем получился гуще. Так он не будет растекаться, а дораяки будет удобно есть руками.
    Смешайте желтки и сахар. Не взбивайте, а просто перемешивайте венчиком, пока сахар не растворится. После этого добавьте крахмал и хорошо перемешайте.

    Далее всыпаем матчу. Чтобы избежать комочков, можно предварительно просеять чай через мелкое сито. Перемешиваем.

    Молоко и сливки налейте в ковшик и поставьте на средний огонь. Когда молоко почти закипит, уберите ковшик с огня.
    Если сразу влить всё горячее молоко в миску, то желтки свернутся, поэтому сначала нужно их темперировать. Поставьте миску на свёрнутое полотенце, чтобы она не вертелась, когда мы будем одной рукой вливать молоко, а другой перемешивать смесь венчиком.
    Добавьте небольшую часть молока (100-150 мл) в миску, интенсивно мешая венчиком.

    Теперь, когда желтки заварились, можно смело переливать яичную смесь в ковшик с молоком. Ставим ковшик на маленький огонь и продолжаем мешать пока смесь не начнёт густеть. Помните, что процесс желатинизация крахмалов начинается при температуре 65C?

    Снимаем ковшик с огня и мешаем, пока крахмал полностью не схватится. Отлично, наш крем загустел, но желтки внутри ещё сырые. Возвращаем ковшик на огонь и доводим крем до кипения. Не забывайте постоянно помешивать венчиком.

    В конце добавляем немного сливочного масла, чтобы сделать крем нежнее, и ещё раз перемешиваем до однородности.

    Пока крем остывает, можно начинать жарить дораяки.

    Дораяки

    Главное во время приготовления теста для дораяки не взбивать его венчиком, а просто перемешивать. Нам не нужен лишний воздух в тесто, оно должно быть однородным и гладким.

    Просейте муку в миску, добавьте разрыхлитель и тщательно перемешайте.

    В другой миске соедините яйца, сахар, мёд и 50 мл воды. Перемешайте, чтобы сахар растворился.

    Добавьте муку и перемешайте до гладкой однородной консистенции. Накройте миску плёнкой и уберите в холодильник на 15-20 минут. Пока тесто отдыхает, самое время приготовить заварной крем.

    Через 20 минут тесто станет гуще. Добавьте ещё 50 мл воды, и перемешайте. Тесто не должно быть слишком густым и хорошо стекать с ложки. Иногда может понадобиться чуть больше или чуть меньше воды. Помните, что добавить воду можно всегда, а вот убрать уже не получится. Приготовьте один блинчик и скорректируйте консистенцию при необходимости.

    Вы можете жарить дораяки любого размера, у меня они — 10 см. Чтобы влить тесто, можно использовать половник, большую ложку или, как я, маленький соусник. Я наливаю в него 3 ст.л. (примерно 30 мл) теста и выливаю одним движением на смазанную маслом, разогретую до 175С сковороду. Важно вылить всё тесто сразу, тогда блинчик получится ровный и прожарится равномерно.

    Ждём, когда поверхность блинчика покроется пузыриками. Когда они начнут лопаться, берём тонкую лопатку и уверенным движением переворачиваем. Для дораяки такого размера идеально подходит маленькая кондитерская лопатка.

    С верхней стороны блинчик должен получиться однородного карамельного цвета. Жарим с другой стороны около минуты и снимаем со сковороды. Накройте дораяки полотенцем, чтобы не сохли.

    Продолжаем жарить дораяки до победного, складывая один на другой. Медитативная красота!

    Подготовьте кондитерский мешок – вставьте насадку, срежьте кончик, часть мешка вставьте внутрь насадки, чтобы крем не выливался.

    Перекладываем готовый заварной крем в мешок.

    Выдавливаем крем на внутреннюю часть каждого блинчика и накрываем другим блинчиком. Готово!

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Крепы Сюзетт

    Posted on by guiltyfood

    Крепы Сюзетт – блинчики в апельсиновом соусе

    Ингредиенты:

    На 3-4 порции:

    Для крепов:

  • Мука — 100 гр
  • Яйцо — 1 шт.
  • Желток — 1 шт.
  • Сахар — 15 гр (1 ст.л.)
  • Соль — 1.5 гр (1/2 ч.л.)
  • Молоко — 150 мл
  • Сливочное масло растопленное — 40 гр
  • Вода — 50 мл

    Для соуса:

  • Большие апельсины — 2 шт.
  • Лимон — 1 шт.
  • Сахар — 80 гр
  • Сливочное масло — 60 гр
  • Ликёр Гран Марнье или куантро или трипл сек — 20 мл
  • Коньяк — 20 мл

    Для подачи:

  • Мороженое

    • Крепы Сюзетт (Crepes Suzette) – это популярный французский десерт, который чаще всего готовят в присутствии гостей. Крепы кладут в сковороду с горячим апельсиновым соусом, поливают ликёром Гран Марнье и коньяком и поджигают. Алкоголь быстро выгорает, оставляя только неповторимый вкус и аромат. Этот кулинарный приём называется фламбе, и это только звучит сложно. Следуйте элементарным правилам безопасности и вы сможете обуздать пламя и заодно согреться холодной весной. Идеальное блюдо для Масленицы или романтичного ужина на 8 Марта. Поехали!

    Я даю рецепт теста на 8-9 блинчиков диаметром 20 сантиметров. Соедините в миске муку, сахар, соль, яйца и треть молока.

    Возьмите венчик и хорошенько перемешайте. Так как смесь густая, будет несложно избавиться от комочков.


    Когда масса станет однородной, добавьте оставшееся молоко с водой.

    И растопленное сливочное масло.

    Ещё раз хорошо перемешайте, смесь должна иметь консистенцию густых сливок. Если у вас есть свой «фирменный рецепт блинчиков», вы запросто можете использовать его, всё-таки главная фишка этого рецепта – в соусе.

    Теперь можно выпекать крепы. Разогрейте сковороду подходящего размера, слегка смажьте сливочным маслом и влейте тесто. Чуть меньше половины половника – около 50 мл. Быстро поверните сковороду, чтобы смесь растеклась по всей поверхности. Чем быстрее вы это сделаете, тем тоньше получатся блинчики.

    Выпекайте крепы около минуты с одной стороны, потом аккуратно проведите вилкой по окружности блинчика, чтобы отделить его от сковороды, и переверните. Руками или подбросьте, если умеете. Жарьте с другой стороны ещё около 30 секунд.

    Если вдруг на блинчик не хватило теста и получились дырки, просто возьмите ложку и влейте ещё немного теста.

    Соус

    Для роскошного апельсинового соуса, благодаря которому Крепы Сюзетт известны на весь мир, нам понадобится пара сладких апельсинов, немного лимонного сока, сахар, сливочное масло (это же французское блюдо!) и алкоголь – хороший коньяк и апельсиновый ликёр Гран Марнье.

    Если нет коньяка, можно обойтись одним ликёром, который тоже можно заменить на известный всем Куантро или самый простой и недорогой Трипл Сек. Всё это разновидности апельсинового ликёра, хотя у последнего градус ниже, а значит и гореть он будет не так хорошо.

    Приступим к приготовлению соуса. Срежьте цедру с половины апельсина, стараясь не срезать белую горькую часть.

    Если не получилось, положите цедру на ровную поверхность и срежьте белую часть шкурки движением от себя.

    Нарежьте цедру тонкими полосками.

    Выдавите сок двух апельсинов.

    Возьмите металлическую сковороду с тяжёлым дном, поставьте на небольшой огонь и насыпьте в неё сахар. Разровняйте тонким слоем и не трогайте, пока сахар не станет жидким. Сковороду лучше брать светлого цвета, чтобы лучше контролировать цвет карамели, но и чёрная сгодится, просто будьте более внимательны.

    Добавьте в карамель цедру, перемешайте и обжаривайте секунд 15.

    Влейте в сковороду апельсиновый сок, доведите до кипения и варите помешивая, пока карамель полностью не растворится.

    Добавьте сливочное масло и продолжайте варить соус, пока он не загустеет – минут 5-7.

    Когда соус уварится, выключите огонь – будем делать фламбе. Если вы боитесь или не хотите поджигать алкоголь, то можете добавить его прямо в соус и прокипятить, пока запах алкоголя не исчезнет.

    Итак, опустите один блинчик в соус, переверните, сложите треугольником и переложите в тарелку. Повторите со всеми оставшимися крепами.

    Верните крепы обратно в сковороду и приготовьте всё для фламбе. Смешайте коньяк и ликёр в бокале, возьмите зажигалку, большую крышку, которой можно в крайнем случае закрыть сковороду и потушить огонь. И берегите голову.

    Включите сильный огонь, разогрейте соус, снимите сковороду с огня и влейте алкоголь прямо на блинчики. Верните сковороду на плиту, дайте алкоголю прогреться несколько секунд и подожгите. Это можно сделать кухонной зажигалкой, длинной спичкой или прямо от горелки – это требует некоторой сноровки.

    Когда огонь погаснет, разложите крепы по тарелкам, полейте соусом и подавайте, например, с мороженым.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Утка по-пекински

    Posted on by guiltyfood

    Утка по-пекински

    Ингредиенты:

  • Утка — 2 кг
  • Вода — 1.5 л
  • Китайская смесь пяти специй — 2 ст.л.
  • Имбирь — 50 гр
  • Зеленый лук — 30 гр
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Цедра половины апельсина
  • Соевый соус — 2 ст.л.
  • Соль — 1 ст.л.

    Для глазури:

  • Мёд или мальтозный сироп — 200 гр
  • Соевый соус — 50 гр

    Дополнительное оборудование:

  • Бамбуковые палочки
  • Противень с решеткой

    Для сливового соуса:

  • Сливы — 600 гр
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Имбирь — 20 гр
  • Перец Чили — 1/2 шт.
  • Красный лук — 70 гр.
  • Соевый соус — 2 ст.л.
  • Сахар — 2 ст.л.
  • Рисовый или винный уксус — 2 ч.л.
  • Звездчатый анис — 1 шт.
  • Кунжутное масло — 1 ч.л.

    Для блинчиков:

  • Кипяток — 180 мл
  • Мука — 300 гр
  • Кунжутное масло — 20 мл

    Для подачи:

  • Зеленый лук
  • Огурцы
  • Сливовый соус
  • Блинчики

    • Процесс приготовления пекинской утки довольно сложен. Сначала выбирают подходящую птицу пекинской породы, потрошат, оставляя голову, потом отделяют кожу от мяса при помощи специального компрессора, ошпаривают кипятком, маринуют и высушивают, подвесив в холодильной камере в течение нескольких дней, после чего запекают в специальных кирпичных печах до образования хрустящей корочки. Затем повара разделывают утку на 108 кусочков и подают с огурцом, зеленым луком, блинчиками и соусом хойсин. Из оставшихся костей обычно варят бульон и подают в конце трапезы. Звучит сложно, те так ли? Согласен! Но это не значит, что для того, чтобы приготовить дома вкусную ароматную уточку с отличным соусом, нужно следовать всем этим правилам. Пускай рецепт будет не полностью аутентичен, а пуристы будут кричать: «Надуй утку!», главное, чтобы нам было вкусно, не так ли? А нам будет!

    Прежде чем приступать или не приступать к рецепту, прочтите его от начала и до конца!

    Итак, возьмем хорошую упитанную уточку весом около двух килограмм и удалим руками лишний жир. На этом этапе китайские повара «надувают» утку, чтобы отделить кожицу от жирного мяса. Это нужно, чтобы кожа получилась хрустящей. Мы этого делать не будем, но если хотите приблизиться к оригиналу, можете попробовать аккуратно отделить кожу рукой или ложкой.

    Тем временем поставим разогреваться воду, которой мы будем ошпаривать утку. Цель тут та же, что и в рецепте курицы с рисом по-хайнаньски – сделать кожу упругой и привлекательной. А чтобы добавить ей дополнительных ароматов, положим в воду несколько долек имбиря, стебель зеленого лука, цедру апельсина, а также соевый соус и ложку китайской смеси из пяти специй. Эта смесь продается во многих восточных магазинчиках и состоит их корицы, аниса, фенхеля, гвоздики и сычуаньского перца. При желании ее можно приготовить самостоятельно.

    Пока вода закипает, подготовим утку. Хорошенько посолим изнутри, добавим ложку смеси из пяти специй и вотрем все это в птицу.



    Также положим несколько долек имбиря, чеснок и пару стеблей зеленого лука. Когда мы поставим утку в духовку, все эти ароматы начнут пропитывать ее изнутри.

    Теперь возьмем заостренную бамбуковую палочку и «зашьем» утку, каждый раз прокалывая кожу с внутренней стороны. Делать это нужно аккуратно, чтобы не порвать кожицу. Также можно использовать зубочистки или толстую нитку.


    Теперь будем ошпаривать утку. Кладем ее на решетку над глубоким противнем и начинаем поливать ароматизированным кипятком. Сначала с одной стороны, а когда выльем половину жидкости, поворачиваем утку, и поливаем с другой стороны. Когда утка немного остынет, поставьте ее вертикально и слейте лишнюю жидкость, которая могла попасть внутрь.

    Возьмите вторую бамбуковую палочку и вставьте ее между крыльями. Это нужно, чтобы равномерно просушить утку. Убираем птицу в холодильник, пока кожа полностью не высохнет. Я оставил на ночь.

    Теперь, когда кожа высохла, нужно смазать ее маринадом.

    Для маринада смешаем в ковшике мед и соевый соус и нагреем до однородной консистенции. Традиционно для маринада используют мальтозный сироп (патоку). Можете взять его, если найдете.

    Берем кисточку и тщательно смазываем утку густым медовым сиропом со всех сторон. После этого снова ставим утку в холодильник на 6-8 часов. А чтобы скрасить ожидание, приготовьте собственный сливовый соус и тонкие китайские блинчики для подачи. Рецепты ниже.

    Ожидания позади, осталось запечь утку. Разогреваем духовку до 170 градусов. Решетку с птицей ставим на противень и запекаем на средней позиции в течении часа-полтора. Поворачиваем каждые пол часа.
    Все духовки разные, так что в первый раз внимательно следите за уткой. Если увидите, что она начинает темнеть слишком быстро, уменьшите температуру.
    Чтобы не передержать утку, советую использовать термометр. Воткните щуп в грудку и пеките до внутренней температуры 70 градусов.

    Специально обученные мастера могут разрезать утку на 108 кусочков. Я вас не прошу этого делать. Режьте, как вам удобно, но ни в коем случае не выбрасывайте кожицу. Она неотъемлемая часть блюда.

    Сливовый соус

    Кисло-сладкий сливовый соус идеально подходит к утке и очень просто готовится. Вместо рисового уксуса можете взять обычный винный, а если не найдете кунжутное масло, то просто не используйте, оно тут не обязательно.

    Мелко порубите чеснок, имбирь и лук и обжарьте до мягкости, добавьте чили по вкусу.

    Сливы вымойте, порежьте на несколько частей и добавьте в ковшик вместе с сахаром.

    Положите к сливам звездочку аниса и тушите на среднем огне 5 минут. Попробуйте и добавьте уксус для достижения кисло-сладкого вкуса. Если сливы сами по себе достаточно кислые, то можно влить меньше уксуса или не добавлять вовсе. Пробуйте!

    Удалите анис и пробейте смесь блендером до однородности.

    В самом конце добавьте немного кунжутного масла.

    Традиционно к пекинской утке подают соус хойсин. Часто его называют сливовым, хотя никаких слив в нем нет. Делается он из ферментированных соевых бобов и отличается очень насыщенным вкусом. Приготовить его самостоятельно довольно проблематично, но можно купить баночку в магазине китайских продуктов.

    Блинчики

    Китайские мандаринские блинчики (Mandarin Pancakes) также можно найти в магазине китайских продуктов в готовом виде. А лучше приготовить самому. Все, что для этого нужно, – мука, кипяток и немного масла, не обязательно кунжутного.

    Просейте муку в миску и добавьте к ней кипяток. Замешивайте вилкой, пока мука не впитает воду.

    Переложите тесто на рабочую поверхность и замесите. Дайте отдохнуть 15 минут.

    Раскатайте тесто в колбаску и нарежьте на равные части.


    Каждый кусочек соберите в шар и раскатайте в небольшой диск диаметром 7-8 сантиметров.

    Половину дисков смажьте маслом с одной стороны.

    На них сверху положите оставшиеся диски. Эта маленькая китайская хитрость поможет нам получить в итоге тончайшие блинчики.

    А теперь раскатайте сразу оба диска так тонко, как сможете.

    Разогрейте сковороду и обжарьте блинчики по 30 секунд с каждой стороны.

    А теперь просто аккуратно разделите блинчик на две части.

    Вот так просто мы получили тончайшие китайские блинчики в которые можно заворачивать не только пекинскую утку, но и другие самые разнообразные начинки.

    Ну что ж, утка и блинчики готовы, огурец и зеленый лук нарезаны мелкой соломкой и разложены по мисочкам вместе со сливовым соусом. В чайнике заваривается ароматный зеленый чай. А теперь возьмите один блинчик, смажьте его соусом, положите сверху несколько кусочков утки с кожицей, лук и огурец. Заверните и наслаждайтесь. Вкусно, правда?

    Конечно, это блюдо не на каждый день. Очень рекомендую приготовить на какой-нибудь праздник и порадовать близких необычным восточным деликатесом.

    Enjoy and don’t feel guilty!