Одним из самых популярных соусов в древнеримской кухне был Гарум. Делался он из анчоусов и отличался очень ярким соленым вкусом. Сейчас этот соус почти не используется, однако традиция добавлять к пище рыбные нотки, чтобы сделать ее вкус более пикантным, сохранился и по сей день. Сегодня для того, чтобы добавить блюду соленый и умами вкусы, повара используют тайский рыбный соус, китайский устричный соус, английский вустерский соус и, конечно же, анчоусы.

Сегодня мы приготовим популярное римское блюдо — баранину по-итальянски. Многие не любят баранину, но самом деле это вкусное недорогое мясо, которое очень просто приготовить так, чтобы оно таяло во рту. Чтобы в этом убедиться, купите на рынке кусок свежей бараньей лопатки и приготовьте по этому рецепту.

Снимите мясо с кости, срезав лишний жир и жилы, и порежьте кубиками 2 см.

Посолите, поперчите и обваляйте мясо в муке. Включите разогреваться духовку до 180 градусов.

Нарежьте лук кубиками, порубите чеснок и розмарин.

Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и обжаривайте мясо на сильном огне, помешивая, пока оно не подрумянится. Переложите в миску и протрите казан.

Разогрейте в жаровне, казане или сотейнике оливковое масло и на среднем огне обжарьте анчоусы. Не волнуйтесь, в готовом блюде не будет вкуса рыбы, анчоусы полностью растворятся и добавят пикантный вкус мясу – вкус умами.

Добавьте и лук, чеснок и розмарин и слегка обжарьте.

Верните в казан мясо, добавьте винный уксус и 200 мл воды.

Накройте крышкой и тушите на медленном огне 40-50 минут.

Когда мясо станет нежным, переложите его в форму (оставив соус в казане) и запеките в духовке до золотистого цвета (примерно 10 минут).

Пока мясо готовится, давайте посмотрим на соус, который остался в казане. Если он слишком жидкий, то уварите его, а если слишком густой – добавьте воды. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

Гороховое пюре

Теперь займемся приготовлением горохового пюре. Этот рецепт я когда-то подсмотрел у Джейми Оливера и с тех пор готовлю именно так. Сочетание гороха и мяты – очень приятное, и мне показалось, что такое пюре отлично подойдет к нашей баранине. К тому же делается оно за 5 минут.

Обжарьте на сливочном масле зеленый лук в течение нескольких минут.

Добавьте мяту и потушите еще минуту.

Добавьте горошек и готовьте, пока он полностью не прогреется.

Переложите овощи в кухонный процессор и пробейте до однородной консистенции.

В конце добавьте соль, перец и сливочное масло. Пюре готово.

Достаньте мясо из духовки и подавайте вместе с пюре, полив соусом и украсив веточкой мяты.

Enjoy and don’t feel guilty!