Многие путают крем-супы с супами пюре. Однако это разные вещи. Первые обладают более нежной и сливочной текстурой и не такие густые. По сути крем-суп — это жидкий вариант соусов велюте (бульон+ру) или бешамель (молоко+ру). Готовить их просто как раз-два-три.

Раз – загущаем жидкость при помощи ру, два – пюрируем ингредиенты, три – разбавляем сливками. Если вы разберётесь с этой несложной техникой, то сможете готовить крем-супы без рецепта. Просто выберите основной ингредиент и приступайте. Сегодня основным ингредиентом станут ароматные лесные грибы.

Есть несколько вариантов приготовления крем-супа. Можно сначала загустить бульон при помощи ру, после чего отдельно обжарить основные ингредиенты и добавить их в жидкость. Второй способ предполагает одновременное обжаривание овощей и ру в одной посуде. В этом случае масла должно быть больше, чем муки. Именно этот способ мы сегодня будем использовать.

Итак, первым делом приготовьте овощной или куриный бульон.

Порежьте лук кубиками. Разогрейте в кастрюле с толстым дном сливочное масло на среднем огне и обжарьте лук в течение пары минут.

Добавьте крупно порезанные грибы (у меня тут белые и подберёзовики) и обжаривайте ещё несколько минут. Овощи не должны стать золотистыми, только отдать свои ароматы маслу. Если для лесных грибов не сезон, можете взять шампиньоны или вешенки.

Теперь добавим муку и приготовим ру при активном помешивании. Следите, чтобы мука не подгорела. Мы готовим светлый ру, поэтому обжариваем недолго, одну-две минуты.

Вы можете приготовить ру отдельно, используя стандартный рецепт, после чего добавить к нему бульон и овощи. Попробуйте оба способа и решите, какой вам больше нравится.

Вольём в кастрюлю холодный или теплый, но не горячий бульон и сразу же перемешаем венчиком, чтобы избавиться от комочков. Попробуйте и добавьте соль и перец.

Доводим суп до кипения и варим на среднем огне до мягкости основных ингредиентов и густоты бульона. Обычно требуется около часа, чтобы полностью раскрыть вкус и добиться необходимой консистенции. Периодически помешивайте суп, чтобы он не подгорел.

Пробейте погружным блендером до однородной консистенции.

Осталось только обогатить вкус супа сливками, молоком или и тем и другим. Выключите огонь и разбавьте суп кипящей смесью молока и сливок. Попробуйте. Вкус основного ингредиента (в нашем случае грибов) должен главенствовать и не перебиваться сливками. При необходимости добавьте соль и молотый перец. У супа должна быть консистенция густых сливок без комочков.

Вот несколько основных советов, чтобы избежать свертывания супа. Добавляйте молоко и сливки только в сгущенный бульон. Не добавляйте холодное молоко и сливки. Не кипятите суп, после добавления молока.

Если хотите приготовить суп действительно ресторанного качества, то процедите его через очень мелкое сито или двойную марлю. Это сделает текстуру супа еще более бархатной. Но лично я этого не делал.

Подавайте суп, украсив обжаренными грибами и обжаренным овощным брюнуазом (по желанию), или быстро охладите и храните в холодильнике. При последующем разогреве следите, чтобы суп не закипел.

Когда вы освоите технику приготовления крем-супов, можете экспериментировать, заменяя основной ингредиент. Возьмите кукурузу, брокколи, морковь, тыкву, рыбу (или что вам придёт в голову) и творите! Удачи!)

Enjoy and don’t feel guilty!