1. Зачем это надо?

Если вы читали первые уроки, посвященные инвентарю, то знаете, что чугун очень хорошо удерживает тепло, но медленно греется. Медь, наоборот, греется быстро и равномерно распределяет тепло. Но даже, если бы вы не прочитали об этом, то обнаружили бы опытным путем во время готовки.

Как видите, чем больше мы разбираемся в кулинарных процессах, тем больше узнаем о химии и физике. Кулинария и наука тесно связаны, поэтому профессиональные повара тщательно изучают процессы, происходящие в продуктах, чтобы всегда добиваться на кухне потрясающих, а главное контролируемых результатов.

Домашнему повару знать это не обязательно, но очень полезно. Если вы будете понимать, как устроена кулинария изнутри, то всегда сможете сделать правильное тесто, добиться золотистой корочки на мясе или загустить соус. Даже самые точные рецепты не подарят вам такой уверенности на кухне, как знание базовых кулинарных техник.

Если какая-то информация на данном этапе покажется вам сложной или не нужной, не страшно. Когда-нибудь, готовя то или иное блюдо, вы вдруг поймаете себя на мысли, что понимаете, что происходит, и скажете: “Ага!”.

2. Из чего состоит пища?

Наша еда состоит из белков, углеводов, жиров и небольшого количества минералов и витаминов.
Для сбалансированного здорового питания вы должны получать 45-50% энергии от углеводов, 30-35% от белков и 15-20% от жиров.

Углеводы (крахмалы и сахара) дают нам энергию и играют важную роль в усвоении жиров. Углеводы бывают простые и сложные (комплексные). Комплексные углеводы в свою очередь делятся на крахмалистые (рис, злаки, гречка, и др.) и фиброуглеводы – всевозможные овощи и зелень.

Простые углеводы – это моносахариды (фруктоза, глюкоза и галактоза) и дисахариды – обычные сахара. Если следите за фигурой и здоровьем, то максимально снижайте употребление дисахаридов, не злоупотребляйте фруктозой и делайте упор на комплексные углеводы.

Белки (протеины) – это строительные материал для нашего тела. Состоят они из аминокислот. Из 20 необходимых человеку аминокислот организм вырабатывает только 11, а остальные 9 мы должны получать вместе с пищей, животной или растительной.

Белок в отличие от жиров не умеет запасаться в организме, поэтому желательно включать белковые продукты в каждый прием пищи. Особенно это касается спортсменов.

Жиры делятся на 4 типа: насыщенные, ненасыщенные, полиненасыщещенные и трансжиры. Большинство растительных и животных жиров в умеренном количестве не вредно и даже полезно для нашего организма. Жиры помогают усваиваться жирорастворимым витаминам, улучшают здоровье суставов и кожи, ускоряют метаболизм, дают энергию. Лучшие жиры – это оливковое масло, рыбий жир, орехи.

Самые вредные и опасные жиры – это трансжиры. Навсегда вычеркните из своего рациона маргарин, не злоупотребляйте фастфудом и покупными кондитерскими изделиями. Если хотите бургер, лучше приготовьте его сами из качественных ингредиентов.

Минералы, витамины бывают водорастворимые и жирорастворимые. Они в небольшом количестве содержатся во всех продуктах, поэтому для здорового питания необходим сбалансированный и разнообразный рацион.

Длительная термическая обработка и высокая температура разрушает витамины и минералы. Старайтесь выбирать способы приготовления, которые сохраняют как можно больше полезных веществ в продуктах.

3. Что такое тепло?

Теперь, когда мы знаем, из чего состоят продукты, давайте посмотрим, как мы их можем приготовить. Приготовление еды – это передача тепла от теплового источника в пищу с целью произвести в ней необходимые изменения.

Тепло, в свою очередь, — это энергия, связанная с движением молекул и атомов. Чем выше активность молекул, тем выше температура предмета. В твердых предметах молекулы не движутся, а вибрируют, выделяя энергию. В жидкостях молекулы двигаются свободно и даже могут оторваться от поверхности и превратиться в газ. Это называется испарение.

Когда горячий предмет сталкивается с холодным, молекулы во втором начинают ускоряться, а в первом замедляться. Мой любимый аттракцион детства Автодром отлично иллюстрирует это. Просто представьте, что каждая машинка – это молекула.

Когда холодные и горячие молекулы сталкиваются, то одни ускоряются, а другие замедляются, прямо как машинки на детском автодроме. Фото: centralpark.kh.ua

Вся кулинария основана на том, как энергия перемещается в продукты, внутри продуктов и из продуктов. Это база, из которой вытекает все остальное: текстура, аромат, пищевая ценность и даже безопасность пищи. Поэтому, один из главных навыков в кулинарии – это контроль тепла.

4. Еда и тепло

Теперь давайте посмотрим, как тепло влияет на различные компоненты пищи. Ниже представлены основные процессы в кулинарии, в которых должен разбираться каждый повар.

Углеводы: желатинизация крахмалов и карамелизация сахаров

Желатинизация крахмалов. Крахмал – традиционный загуститель в кулинарии. Когда смесь крахмала и жидкости нагревается, гранулы крахмала поглощают жидкость и увеличиваются в размере, отчего смесь становится густой. Этот процесс называется желатинизация и происходит при температуре от 66 до 100 С в зависимости от используемого крахмала.

Карамелизация сахаров. Под воздействием температуры сахар сначала плавится, образуя густой сироп, а потом изменяет цвет, становясь все более коричневым и приобретая характерный вкус и аромат. Этот процесс называется карамелизация. Карамелизация происходит при приготовлении соусов и десертов, а также отвечает за образование румяной корочки на хлебе, мясе и овощах.

Белки: денатурация, коагуляция и реакция Майяра

Денатурация и коагуляция белков. Аминокислоты, из которых состоят белки соединены в длинные цепи. Тепловая обработка разрушает эти цепи. Этот процесс называется денатурация. При дальнейшем увеличении температуры начинается коагуляция (свертывание) – необратимый процесс, при котором белковый продукт теряет жидкость, сжимается и становится плотным.

Каждый белок имеет определенную температуру денатурации. Для рыбы это 30 С, для яичного белка — 55 С, а для мяса — 60 С. Большинство протеинов полностью коагулирует при 71- 85 С.

Реакция Майяра. В продуктах с небольшим содержанием сахара и большим содержанием белка за изменение цвета в сторону коричневого отвечает другая реакция – реакция Майяра. Когда продукт нагревается, аминокислоты вступают в реакцию с молекулами углеводов, и начинается сложная химическая реакция, в ходе которой появляется характерный цвет и аромат. Наиболее активно она происходит при температуре выше 160 градусов. Яркие примеры реакции Майяра – жареное мясо, кофе, шоколад, темное пиво.

Не удивляйтесь, что я привожу одинаковые примеры и в параграфе про карамелизацию, и здесь. Дело в том, что часто во время приготовления продуктов одновременно происходят обе эти реакции.

Размягчение соединительной ткани. Соединительная ткань состоит из коллагена и эластина. Коллаген – это очень жесткий белок, который образуется в самых подвижных мышцах животного. Поэтому такие отрубы как ноги или шея очень плохо подходят для быстрого обжаривания. Однако если долгое время тушить эти части в жидкости при температуре выше 55 градусов, то коллаген размягчится и превратится в желатин, а мясо станет нежнее.

Жиры: точка дымления

Точка дымления. Важное свойство жиров – то, что они не испаряются, как вода, отчего их можно нагреть до очень высоких температур. Именно поэтому они используются для быстрой обжарки продуктов и образования на них ароматной румяной корочки. Тем не менее у каждого жира существует определенная температура дымления, при превышении которой он начинает разрушаться и издавать неприятный запах. Животные жиры начинают дымиться при температуре около 190 С, а растительные при 232 C.

Вода: кипение и испарение

Кипение (Boiling, Simmering, poaching). Вода закипает при температуре 100 градусов, это все знают. Однако есть еще несколько температур, которые полезно знать при варке продуктов. Различают 3 вида варки – boiling (сильное кипение — 100 С), simmering (состояние близкое к кипению — 85-95 С), poaching (поширование -70 -80 С). При сильном кипении варят пасту, при тихом варят бульоны, а поширование используется при приготовления нежных продуктов, например рыбы, и яиц пашот.

Poaching

Simmering

Boiling

Испарение. Активное испарение воды, то есть переход из жидкого состояния в газообразное, начинается при температуре 100 С, однако в незначительной степени испарение происходит и при более низкой температуре.

Температуры, которые важно помнить:

0 С – замерзание воды
60 С – коагуляция белков
65 С – желатинизация крахмалов
100 С – испарение воды
140 С — реакция Майяра
160 С – карамелизация сахаров

Be a better cook!