Молочный хлеб Хоккайдо
Ингредиенты:
На 1 батон:
Для танджонга:
Для теста:
Для смазки:
Сегодняшнее слово дня — танджонг. Это азиатский родственник французского ру, секретный ингредиент, который улучшит текстуру вашей выпечки и сделает её более нежной и воздушной. Если вы пробовали хлеб в Японии, то, скорее всего, заметили, насколько он отличается от привычных нам буханок. Например, я просто влюбился в нежнейшие булочки, наполненные заварным кремом, которые продавались в одной из многочисленных кулинарных лавок Синагавы. Настоящее блаженство. А всё дело именно в танджонге — смеси муки и воды или молока, которая сначала заваривается, а потом добавляется в тесто.
Дело в том, что мука может поглотить больше горячей жидкости, чем холодной. Это значит, что мы можем сильно увеличить гидратацию (влажность) теста, при этом не сильно усложнив работу с ним при замешивании. А если у вас есть планетарный миксер, то сложностей не будет совсем. В итоге вы получите пышный хлеб с очень нежной текстурой, который к тому же хранится дольше. Как видите, одни плюсы. Нет, всё-таки один минус у этого хлеба есть — он всегда очень быстро заканчивается..
P.S. Обязательно приготовьте с этим хлебом японские сэндвичи с яйцом — это нечто!
Для этого рецепта я использую форму для сэндвичей объёмом 2300 мл. Для нее мне нужно примерно 600 гр теста — 26 % от общего объёма. Чтобы узнать объём вашей формы — наполните её водой, а потом взвесьте это количество воды. То есть, если у вас форма на 2000 мл, то теста вам нужно 2000 x 0.26 = 520 гр.
Первым делом приготовим танджонг. Для этого нужно взять от 5 до 10 процентов от общего количества муки и добавить в пять раз больше жидкости. Можно приготовить танджонг только на молоке или воде, я использую смесь. Итак, добавляем в сковороду 30 гр муки, 75 мл воды и 75 мл молока хорошенько размешиваем венчиком и включаем несильный огонь. Продолжаем мешать, пока смесь не загустеет — минуту-две.
Танджонг готов. Поставьте его в холодильник, чтобы он полностью охладился, после чего можно переходить к следующему этапу.
Совет: Вы можете приготовить любимую выпечку по технике танджонг, заварив часть муки, но не забудьте увеличить количество жидкости в рецепте. Влажность теста должна быть примерно — 75%.
Если у вас есть планетарный миксер, то приготовить этот рецепт совсем просто, но и замешивать руками его не так сложно. Помните, что тесто должно быть довольно влажным, так что старайтесь не добавлять лишней муки. Легче всего замешать его методом Ришара Бертине. Я открыл для себя эту технику несколько лет назад, и она работает просто потрясающе, когда имеешь дело с очень влажным тестом. А это как раз наш случай.
Сначала хорошо перемешайте все сухие ингредиенты, после чего добавьте оставшееся молоко (50 мл), яйцо и танджонг.
Мешайте, пока все ингредиенты не соединятся вместе.
Переложите тесто на рабочую поверхность и начинайте замешивать, помогая себе силиконовым шпателем. Если используете миксер, то 5 минут насадкой крюк на средней скорости.
Минут через 5 тесто начнёт становиться эластичным.
Добавьте масло комнатной температуры и продолжайте замешивать. В миксере — ещё 5 минут на средней скорости, а потом 3 минуты на высокой.
Если тесто можно растянуть до тонкой прозрачной мембраны, не порвав, — значит оно готово.
В итоге у нас должно получиться вот такое упругое эластичное тесто.
Переложите его в миску, накройте плёнкой и поставьте в тёплое место примерно на час, пока оно не увеличится вдвое.
Когда тесто поднимется, переложите его на рабочую поверхность, разделите на 4 одинаковые части и придайте каждой форму шара.
Теперь можно браться за скалку. Слегка присыпьте рабочую поверхность мукой и раскатайте шар в длинный овал. Сложите края к центру, как конверт. Переверните и снова раскатайте в форме прямоугольника.
Сверните тесто небольшим рулетиком.
Повторите операцию с остальными заготовками и сложите их в смазанную маслом форму швом вниз. Накройте форму плёнкой и поставьте в тёплое место на расстойку — ещё минут на 30-45. Тем временем включите разогреваться духовку до 190 С.
Когда тесто снова увеличится вдвое и заполнит 70% формы, смажьте его смесью желтка и молока, закройте форму смазанной сливочным маслом крышкой и поставьте в середину духовки. Выпекайте 30 минут с конвекцией. Если у вашей формы нет крышки, не страшно, просто хлеб получится немного другой формы. Если увидите, что верх хлеба румянится слишком быстро, прикройте его фольгой.
В итоге у нас должен получиться вот такой румяный хлеб. Достаньте его из формы и охладите на решётке.
Посмотрите на эту текстуру — ну разве не чудо? С таким хлебом можно делать самые разные сэндвичи или есть просто так, ведь вкус у него просто бомба. Дольше одного дня у нас такая буханка не задерживается.
Мой любимый рецепт с этим хлебом — японские сэндвичи с яйцом. Обязательно попробуйте!
Enjoy and don’t feel guilty!
