Не существует идеального черничного пирога. Каждый повар выскажет свое мнение на этот счет и предложит рецепт, который он считает самым лучшим. Так что нужно пробовать разные варианты, чтобы понять, что нравится вам больше. В рецепте яблочного пирога мы уделили много времени начинке. Сегодня мы будем экспериментировать с тестом и сделаем его в кухонном процессоре. Такое тесто получается более рассыпчатым и нежным. Что касается ягод, то не обязательно покупать свежие, можно обойтись замороженными.

Приступим. Берем большой кухонный процессор и смешиваем в нем треть муки, сахар и соль. Некоторые советуют перед приготовлением песочного теста подержать процессор в холодильнике, но я так не делаю. Ну не успеют теплые ножи настолько разогреть тесто, чтобы в нем образовался глютен.

Далее добавляем холодное масло.

Перемешиваем на высокой скорости, пока не получится однородная масса.

Добавляем в емкость оставшуюся муку.

Делаем буквально несколько импульсов, чтобы мука перемешалась с тестом. Это нужно, чтобы готовое тесто приобрело приятную слоистую текстуру.

Теперь переложим тесто в миску, добавим ледяную воду и соберем в шар, не вымешивая. Заверните тесто в пленку и уберите в холодильник минимум на полчаса.

Через пол часа достанем тесто, разделим на две части (одна немного больше другой), меньшую уберем обратно в холодильник, а из большей раскатаем круг.

Тесто получается очень мягкое и легко рвется, поэтому обращаться с ним надо осторожно. Намотайте его на скалку, а потом размотайте над смазанной сливочным маслом формой. Если где-то порвалось, не беда, оторвите лишний кусочек теста заклейте дырку. Помните, домашний пирог – это не то блюдо, которое должно выглядеть идеально. Убираем форму в холодильник на полчаса и переходим к начинке.

Начинку мы не будем готовить заранее, так как я хочу сохранить ягоды в относительной целости. В этом случае у нас получится довольно сочная и жидкая начинка, которую можно есть ложкой. Однако я намерено не стал увеличивать количество крахмала, чтобы он не чувствовался в пироге.

Добавим к ягодам сахар, крахмал и лимонный сок и аккуратно перемешаем.

Перекладываем начинку в форму.

Наконец, раскатываем вторую часть теста и накрываем ей начинку, или, как я, режем диск на полоски и выкладываем их красивой косичкой. Если у вас на кухне жарко, то лучше перед выпечкой еще раз охладить пирог в холодильнике. Непосредственно перед тем, как ставить пирог в разогретую до 170 градусов духовку, смажем его сверху яичным желтком и слегка посыплем сахаром.

Выпекаем 50-60 минут на средней полке. Перед тем как резать пирог, обязательно дайте ему остыть! Тогда крахмал лучше схватится, хотя начинка все равно останется очень сочной. Смотрите!

Перед подачей взбейте жирные сливки с сахарной пудрой (при желании можете добавить лимонную цедру) и украсьте ими пирог.

Enjoy and don’t feel guilty!

Яблочный пирог – это невероятно вкусный десерт, по праву занимающий почетное место среди американской кулинарной классики. Для меня, пресытившегося нашими шарлотками, этот пирог стал настоящим откровением, поэтому, хоть я и не часто готовлю десерты, его делал уже достаточно много раз. И каждый раз находил способы сделать его немного лучше. В какой-то момент я решил готовить начинку отдельно, чтобы добиться густой и богатой консистенции. Получалось через раз, поэтому я углубился в изучение этого вопроса.

Я выяснил, что подсознательно все делал правильно, но чтобы добиться идеальной консистенции, мне нужно было понять “яблочную химию”. Дело в том, что в яблоках содержится пектин, который «склеивает» клетки яблок вместе. При температуре более 83°C он разрушается. Но если подержать яблоки какое-то время при температуре близкой к 70°C, то пектин преобразуется в более устойчивую форму. Другими словами, яблоки не превратятся в кашу. Возможно, это звучит немного сложно, но на деле проще простого. Так что смело покупайте полтора-два килограмма замечательных яблок Гренни Смит и вперед!

Для начала просеем муку в большую миску, перемешаем с солью (0.5 ч.л.) и сахаром (2 ст.л.) и добавим к ней порезанное кубиками холодное сливочное масло.

Возьмем вилку и хорошенько разомнем масло с мукой, пока смесь не будет напоминать хлебные крошки.

Теперь нужно добавить 6 ст.л. ледяной воды и 1 ст.л. холодного лимонного сока. Скатайте из теста шар (не месите), заверните в пленку и уберите в холодильник. Если тесто не собирается в шар, добавьте еще немного воды. Делать все нужно очень быстро, чтобы тесто не нагрелось, и не начал образовываться глютен (такое соединение, которое делает тесто “резиновым”, что хорошо для пиццы или багетов, но не для песочного коржа). Можете использовать для замеса лопатку или кухонный процессор.

Теперь займемся начинкой. В большинстве рецептов нужно просто смешать все ингредиенты для начинки, уложить в тесто и запечь в духовке. Я иду более сложным путем и готовлю яблоки отдельно. Это, как я уже говорил, позволяет мне лучше контролировать консистенцию начинки и дает возможность добавить дополнительный аромат яблокам.

Итак, яблоки помойте, очистите от кожуры, порежьте не очень тонкими дольками и сбрызните лимонным соком.

Разогрейте в сотейнике, казане или большой сковороде сливочное масло и обжарьте в нем яблоки в течение 20 минут на самом медленном огне. Обжарить, даже слишком громко сказано, наша задача прогреть яблоки до температуры 70 градусов, чтобы в них начали происходить необходимые нам химические процессы. Просто поставьте на медленный огонь, постоянно помешивайте и следите, чтобы жидкость, выделяемая яблоками, не закипела.

Смотрите, если мы начнем сильно обжаривать яблоки или сразу поставим пирог в духовку, то в итоге они могут превратиться в пюре (слева). Особенно это будет заметно, если вы возьмете не кислые, а сладкие яблоки. Если же мы немного потерпим и медленно потушим яблоки, то они станут более устойчивые к тепловой обработке, и мы сможем делать с ними все, что захотим (справа). А захотим мы, например, вытопить лишнюю влагу, чтобы наша начинка получилась не водянистая, а густая и тягучая.

Есть еще один более простой способ обработки яблок. Сложите дольки в миску, залейте кипятком, накройте пленкой и оставьте на 10 минут. После этого слейте жидкость, обсушите яблоки, смешайте с сахаром, корицей и крахмалом и перекладывайте в форму. Однако в этом случае яблоки дадут сок при выпекании.

Через 20-25 минут добавьте к яблокам сахар и перемешайте.

Через минуту влейте коньяк, ром или бурбон. В рецепте этого нет, но на этом этапе можно добавить к начинке горсть изюма, будет неплохо. Теперь яблоки, скорее всего, дадут сок, и наша задача выпарить лишнюю жидкость. Смело увеличивайте огонь (наши яблоки уже не потеряют форму) и тушите, пока сироп не загустеет.

Теперь добавьте столовую ложку крахмала и перемешайте.

Добавьте пол чайной ложки корицы и выключите огонь. Обязательно дайте начинке остыть, прежде чем перекладывать в форму.

Пришло время достать тесто из холодильника и разделить его на две части. Пускай одна часть будет немного больше другой.

Раскатайте из большого шара диск толщиной пол сантиметра. Диаметр круга должен быть немного больше диаметра вашей формы для запекания, чтобы закрыть стенки. Смажьте дно формы сливочным маслом и выложите на него тесто. Я использовал форму 25 см.

Раскатайте вторую часть теста и порежьте на полоски (можете на заморачиваться с полосками, а просто накрыть начинку раскатанным диском и сделать в нем несколько разрезов для выхода воздуха).

Выложите начинку в форму. Накройте сверху полосками теста в виде косички (сначала выложите горизонтальный ряд, а потом вертикальный).

Смажьте пирог взбитым яйцом и поставьте в разогретую до 180°C духовку. Выпекайте 30-40 минут до образования румяной золотистой корочки.

Если сборка пирога заняла у вас много времени, или за окном жаркий летний денек, то лучше перед выпечкой поставить форму в холодильник на полчаса.

Остудите пирог и подавайте с шариком мороженого или посыпав сахарной пудрой.

Конечно, вся эта морока с яблоками может поначалу напугать. Смело пропускайте этот момент, перемешивайте яблоки, корицу, сахар и крахмал в миске и перекладывайте в форму с тестом. Получится тоже очень вкусно. Ну а когда будете готовы поднять свой яблочный пирог на совершенно новый уровень, сделайте так, как я написал. Поверьте, оно того стоит!

Enjoy and don’t feel guilty!