Вступление

Тортильи

Вот такие лепёшки пиады можно найти в каждом супермаркете Эмильи-Романьи. Их делают из муки, воды, разрыхлителя и свиного сала, так же, как и мексиканские тортильи. Так что можете смело брать обыкновенные пшеничные тортильи в магазине или попробовать приготовить их самому. Это несложно.

Возьмите муку высшего сорта, перемешайте с солью (1.5 ч.л) и разрыхлителем (1 ч.л) и вотрите в неё жир до консистенции крошки. Идеально использовать лярд – свиной нутряной жир, но можно заменить его растительным, оливковым или сливочным маслом.

Далее добавьте воды и замесите тесто.

Дайте тесту отдохнуть 15 минут в холодильнике, после чего разделите его на 8 частей весом 85-90 грамм. Придайте заготовкам форму шара.

Подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый шарик в плоскую лепешку диаметром 25 см. Проколите тесто вилкой, чтобы не сильно надувалось.

Разогрейте сковороду (желательно стальную или чугунную) и выпекайте лепёшки без масла, пока каждая сторона не станет румяной. Полторы-две минуты с одной стороны и минуту с другой. После двух-трёх лепёшек вы поймаете нужную температуру и время. А когда приловчитесь, сможете раскатывать следующую тортилью, пока жарится предыдущая. Поверьте, ничего сложного.

Мы готовили энчиладас, мы готовили начос, теперь пришло время взяться за очередную мексиканскую классику — кесадилью, поджаренные пшеничные тортильи с начинкой из маринованной курочки, томатов, лука, сладкого и острого перца и большой горсти сыра. Объедение! Как сделать это блюдо ещё лучше? Добавим сушёный чипотле — копчёный перец халапеньо, который добавит нашим кесадильям приятную «тёплую» остроту и потрясающие дымные нотки.

Если не найдёте, то можете заменить несколькими дэшами соуса Tabasco Chipotle или смесью копчёной паприки и чили порошка. Конечно, можете обойтись и без этих специй. Добавьте обычный перчик чили, будет тоже очень вкусно. Но помните, что дьявол кроется в мелочах, и теперь вы знаете, как можно улучшить это блюдо.

А подадим мы наши кесадильи с пико де гайо — классическим мексиканским соусом из томатов, лука и зелени. Ярко, свежо, ароматно и полезно. Ах да, тортильи лучше всего приготовить самостоятельно (рецепт в самом конце), но можно купить готовые в магазине. Вроде всё рассказал, тогда поехали!

Сначала замаринуем нашу курочку. Зиру и кориандр прогрейте на сковороде и измельчите в ступке. Или купите сразу молотые, это тоже считается. Порежьте мясо небольшими кусочками, добавьте соль, перец, зиру, кориандр, табаско чипотле (если используете), сок лайма и оливковое масло. перемешайте и оставьте на 20 минут.

Томаты нарежьте маленьким кубиком, перец — жюльеном, а лук — полукольцами. Если помидоры слишком водянистые, то откиньте их на сито и дайте стечь лишней влаге.

Мексиканская кухня одна из моих любимых – она вкусная, простая, а главное острая. Чаще всего она строится на сочетании различных мясных или овощных начинок с лепешками. К примеру, если начинку положить рядом с лепешкой, то получится фахитос, если завернуть в лепешку – буррито, если положить между двух лепешек – кесадилья, если запечь в духовке – энчиладас, если обжарить во фритюре – эмпанадас… Я немного утрирую, но логику вы поняли – кухня простая, разнообразная и открытая для экспериментов, а это именно то, что я люблю в кулинарии.

Сегодня мы с вами приготовим Энчиладас, а особенными их сделают приготовленные своими руками тортильи, перец халапеньо и соус табаско Чипотле.

Также рекомендую попробовать другие мои рецепты мексиканской кухни — начос и кесадилью с курицей.

Сделать тортилью очень просто. Основных ингредиентов три – мука, жир и вода.

Муку я беру высшего сорта, перемешиваю с солью (1.5 ч.л) и разрыхлителем (1 ч.л) и втираю в нее жир до консистенции крошки. Идеально использовать лярд – свиной нутряной жир, но можно заменить его растительным, оливковым или сливочным маслом или даже гусиным жиром (но это на любителя).

Далее добавьте воды и замесите тесто. Чтобы не добавлять дополнительной муки во время замеса и сделать тесто более нежным и мягким, я использовал технику Ришара Бертине.

Положите тесто на неподпыленную мукой поверхность и подцепите его руками с боков.

Поднимите и с силой бросьте на стол обратной стороной.

Сложите тесто пополам, пытаясь захватить как можно больше воздуха. Повторяйте эту процедуру, пока тесто не станет эластичным.

В итоге тесто получается быстрее и без добавления лишней муки. Присыпьте шар мукой, заверните в пленку и уберите в холодильник на 15-20 минут.

А пока тесто отдыхает, приготовим начинку для наших энчиладас. Проверните мясо через мясорубку.

Нарежьте лук и перцы халапеньо кубиком, порубите чеснок, перцы порежьте дольками.

Разогрейте в сотейнике или чугунной сковороде оливковое масло и на несильном огне обжарьте чеснок и лук. Постоянно помешивайте и следите, чтобы овощи не пригорели.

Добавьте фарш. Если хотите получить корочку, то обжаривайте мясо частями, чтобы не перегружать сковороду. У меня такой задачи не было, поэтому я положил сразу весь фарш и подождал, пока выпарится жидкость, а мясо подрумянится. Посолите и поперчите фарш, а также добавьте семена тмина (разотрите в ступке или между пальцами).

Теперь положите перцы и обжарьте до мягкости.

Пора добавить 200-250 грамм консервированных томатов и потушить еще пару минут.

Разотрите половину фасоли в ступке до состояния пасты.

Далее кладем в сотейник фасоль (пасту и целую), кукурузу, перцы халапеньо и перемешиваем.

Выключаем огонь и добавляем последние штрихи: вустерский соус, табаско Чипотле, молотую зиру и кориандр. Можете также добавить свежую кинзу, я в этот раз не стал.

Теперь отставим сотейник в сторону и испечем тортильи. Разделите тесто на шарики весом 85-90 грамм. Подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый шарик в плоскую лепешку диаметром 25 см. Не гонитесь за идеально ровной формой, это приходит с опытом.

Тортильи выпекают на чугунных сковородах, но вы можете взять стальную или с тефлоновым покрытием и толстым дном. Не добавляя масло, положите лепешку на сковороду и выпекайте около минуты. Вы увидите, как сверху начнут подниматься пузыри. Следите, чтобы низ лепешки не пригорел. Иногда приподнимайте ее лопаткой или щипцами.

Как только низ подрумянится, переверните лепешку и готовьте еще 30-40 секунд. С опытом, вы будете успевать раскатать следующую лепёшку, пока печётся предыдущая. Это заметно ускорит процесс.

Готовую лепешку переложите на кухонное полотенце и начинайте готовить следующую.

Как видите – это совсем не сложно. При определенной сноровке вы сможете приготовить себе свежий плоский хлеб за 40 минут – 5 минут на замес, 15 минут на отдых, 20 минут на раскатку и выпечку. И это того стоит – такой хлеб намного вкуснее и полезнее магазинного (почитайте его состав), а разобравшись с этим простым рецептом вы сможете перейти на более сложные – багеты, круассаны, батоны и.т.д. Но к хлебу мы еще непременно вернемся на страницах моего блога, а пока давайте закончим приготовление энчиладас.

Выложите на лепешку 2 ст.л начинки и заверните в трубочку, оставляя края открытыми.

Переложите в форму для выпечки. Повторите с остальными лепешками. Смажьте верх энчиладас оставшимися томатами и посыпьте тертым сыром (хорошо подойдет Чеддер или Тильзитер).

Поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на 10-15 минут.

Готовые энчиладас украсьте сметаной, зеленым луком и перчиками халапеньо. Подавайте с табаско Чипотле, сметаной или гуакомоле.

Enjoy and don’t feel guilty!