Кто был в Тайланде, конечно же пробовал их национальный суп – острый и ароматный Том Ям. Ходит мнение, что готовить его очень сложно, но это не совсем так. Готовится он как раз элементарно, сложность состоит в том, чтобы найти базовые ингредиенты, которые и придают супу этот пряный, ни на что не похожий аромат. Без них Том Ям лучше не готовить.
К базовым ингредиентам относятся: корень галангала (родственник имбиря, но с более мягким вкусом, можно заменить имбирём), лимонное сорго (лимонная трава, заменить не получится) и листья кафрского лайма (заменить тоже не получится).
Остальные ингредиенты найти уже не так сложно – это перец чили, рыбный соус, лайм, грибы, креветки, мидии, помидорки чери и кинза. Еще я буду использовать пасту для супа том-ям. Продаётся она обычно там же, где и базовые ингредиенты для супа: в супермаркетах или магазинчиках восточных продуктов.
Но можно приготовить её самому, обжарив на растительном масле лимонное сорго, галангал, перец чили, листья лайма и лук и измельчив в блендере до состояния пасты. В конце добавить рыбный соус, сахар и соль. Проще купить — стандартной баночки на 400 грамм хватает примерно на 10 литров супа, а хранится она достаточно долго.
Сегодня мы готовим самую популярную версию этого супа – Том Ям Кунг (Том Ям с креветками). Существуют и другие разновидности, например с курицей или рыбой. Есть даже Том Ям с кокосовыми сливками, но в классический вариант, вопреки общему мнению, кокосовые сливки не добавляют. Если захотите сделать вкус супа нежнее и сбить остроту, можете добавить обычные. А с кокосовым молоком делается другой не менее популярный тайский суп – Том Кха. До него мы тоже обязательно доберемся. А пока начинаем готовить.

Справа лежит обычный лайм, а слева кафрский. В нём не так много сока, он маслянистый и очень ароматный. Если встретите, можете купить для расширения кулинарного кругозора (аромат действительно исключительный), но в Том Ям лучше добавлять сок обычного лайма.

Ставим на огонь кастрюлю, добавляем немного растительного масла и обжариваем пасту для Том Яма. Её, конечно, можно приготовить самому, но куда проще купить готовую. Её часто можно встретить в супермаркетах или магазинчиках восточных продуктов. Там же можно купить и остальные экзотические ингредиенты для супа: галангал, лимонное сорго и листья кафрского лайма. Обжариваем минуту на среднем огне, помешивая, чтобы паста не пригорела.

Сразу же заливаем бульон и размешиваем. Бульон можно взять куриный, овощной или из креветочных панцирей. В крайнем случае добавляем обычную воду.

Пока бульон закипает, подготовим основные ингредиенты. Корень галангала и лимонное сорго режем крупными кусками, листья лайма кладём целиком, предварительно помяв, чтобы выпустить аромат. Чили очищаем от семян, режем мелко и добавляем по вкусу. Паста для Том Яма уже содержит перец. Если хотите сделать суп, как говорится, “спайси”, добавьте один, два, а может и три перчика. Ну а самые отчаянные любители остроты, могут не удалять семена. В общем, экспериментируйте, но не перестарайтесь.

Совет: Если суп получился слишком острый добавьте в него сливки и подавайте с варёным рисом.

Перекладываем ингредиенты в кастрюлю. Нужны они для того, чтобы передать свои удивительные ароматы бульону, которые и являются основой супа Том Ям. Есть мы их не будем, а будем вылавливать из супа, обсасывать и класть рядом на тарелочку. Так подают Том Ям в большинстве заведений, и лично мне такая подача очень нравится. Но есть люди, которым не хочется постоянно натыкаться на нежующиеся кусочки галангала и лимонного сорго. Они могут легко воспользоваться достижениями французской кулинарной мысли, завернуть всё это в марлю, а в конце варки удалить безвозвратно. Но как по мне, такой Том Ям будет выглядеть скучновато, а для меня вид блюда имеет не менее важное значение, чем вкус.
Доводим суп до легкого кипения (simmering) и оставляем вариться на 20 минут.

Осталось недолго. Я же говорил, что это очень простой суп. Подготовим креветки. Чем лучше, тем вкуснее будет суп. Идеальный вариант – большие, свежие тигровые креветки, но можно обойтись и замороженными. Я в этот раз взял королевские креветки, стараясь выбирать максимально крупные (в наше время это не такая простая задача!).
Очистите их и удалите пищевод. Я, как видите, не удалял хвостики, а также оставил несколько креветок неочищенными для украшения. Вы можете очистить их полностью, смотрите сами.

Дальше грибы. В классический Том Ям кладут грибы цайогу или соломенные грибы, их можно найти в консервированном виде. Можно взять обычные шампиньоны, вешенки или, как я, еринги. Режем грибы достаточно крупно.

Через 20 минут солим бульон рыбным соусом.

И добавляем сок лайма для лёгкой кислинки. Пробуем. Если недостаточно солёно или кисло, добавляем еще.

Теперь кладём грибы и варим пару минут.

Дальше креветки и мидии. Варим еще минуту и выключаем огонь.

В последнюю очередь добавляем помидоры чери.

Том Ям готов! Как видите, всё очень просто: несколько раз подойти к плите и положить в кастрюлю ингредиенты. Сложность только в том, где эти ингредиенты найти. Но и это сейчас не проблема! Подавайте суп, при желании разбавив сливками (не кокосовыми!) и украсив порубленной кинзой

Enjoy and don’t feel guilty!