Говядина Веллингтон

Говядина Веллингтон

  • Вырезка говяжья — 1 кг
  • Горчица дижонская — 15 гр
  • Хрен сливочный — 15 гр
  • Масло сливочное — 20 гр
  • Лук шалот или репчатый — 80 гр (1 шт)
  • Чеснок — 1 большой зубчик
  • Грибы (шампиньоны, белые или другие) — 300 гр
  • Сушёные грибы — 10 гр
  • Вино красное сухое — 100 мл
  • Печень индейки или утки — 80 гр
  • Тимьян свежий — 2 веточки
  • Сметана — 20 гр (1 ст. л.)
  • Рыбный соус — 1/2 ч.л.
  • Вустерский соус — 1 ч.л.
  • Пармская ветчина или бекон — 100 гр
  • Вишня мороженая или свежая — 80 гр
  • Тесто слоёное (замороженное) — 250 гр
  • Желток — 1 шт
  • Соль, перец
  • Говядина Веллингтон – это золотистое хрустящее тесто, внутри которого скрываются тончайшие ломтики пармской ветчины, ароматный грибной дюксель и нежнейшая говяжья вырезка. Это роскошное блюдо просто создано для того, чтобы приготовить его на большой семейный праздник, например, на Новый год, но отлично подойдёт и для дружеской посиделки, и для романтического ужина.

    Рецепт идеальной говядины Веллингтон прост – постарайтесь использовать самые лучшие ингредиенты, которые сможете найти. Но даже если вы сделаете пару замен, всё равно в итоге получится невероятно вкусно. Веллингтон – это настоящая классика, которую трудно чем-то улучшить, и всё же я попытался это сделать, добавив к нему яркий акцент из кисло-сладкой вишни. Попробуйте, вам понравится!

    Первым делом зальём сушёные грибы горячей водой и оставим размокать. Воду потом не выливайте, её мы тоже будем использовать.

    Берём вырезку, срезаем с неё плёнки, если есть, и подрезаем край, чтобы она была более-менее одинаковая по толщине и готовилась равномерно.

    Хорошенько приправим солью и перцем.

    И быстро обжарим со всех сторон на сковороде до золотистой корочки. Внутри вырезка останется сырой, это нормально.

    Про края тоже не забываем.

    Смажем мясо смесью горчицы и хрена и отложим в сторону.

    Для приготовления дюкселя (грибной пасты) я взял свежемороженые и сушёные белые грибы и шампиньоны. Но вы можете брать любые, какие вам нравятся. Вкуснее, конечно, со свежими лесными грибами, но и с обычными шампиньонами получится очень хорошо.

    Складываем грибы в кухонный процессор и измельчаем. Если процессора нет, то можно просто мелко измельчить ножом. Закладывать придётся по частям или периодически встряхивать процессор, чтобы перемешать содержимое. Иначе внизу получится грибная каша, а сверху останутся крупные куски.

    А нам нужно получить вот такую грубую нарезку.

    Мелко порубим лук и чеснок.

    Растопим сливочное масло и обжарим овощи на среднем огне до золотистого цвета в течение пары минут.

    Увеличиваем огонь до максимума и выкладываем грибную пасту. Обжариваем буквально одну минуту, постоянно помешивая. Сразу добавим хорошую щепотку соли и свежемолотого чёрного перца.

    Добавляем воду, в которой вымачивались грибы.

    А следом 100 мл красного сухого вина. Перемешиваем и оставляем на огне выпаривать жидкость.

    Тем временем мелко порубим печёнку. В идеале стоит взять утиную, но сгодится и индюшачья или куриная. Если не очень любите печёнку, можете порубить совсем мелко, тогда она почти не будет чувствоваться, лишь добавит лёгкий оттенок вкуса. Или не кладите вовсе.

    Когда жидкость почти выпарится, добавляем печёнку, свежий тимьян и тушим еще минуту.

    Кладём хорошую ложку сметаны и продолжаем тушить помешивая.

    Когда вся жидкость выпарится, выключаем огонь. Дюксель должен получиться плотным и не растекаться.

    В конце добавим не самые необходимые, но весьма желательные ингредиенты. Во-первых, несколько капель рыбного соуса.

    Во-вторых, чайную ложку вустерского соуса. Теперь попробуйте грибы и при необходимости добавьте соль и чёрный перец. Переложите дюксель в другую ёмкость и поставьте в холодильник.

    Когда дюксель охладится, можно начинать собирать наш Веллингтон. Размотайте на столе или большой доске пищевую плёнку и положите в центр слайсы пармской ветчины или бекона. Чем шире плёнка, тем удобнее будет потом заворачивать.

    Сверху равномерно выкладываем слой дюкселя, оставляя немного места по бокам.

    На дюксель выкладываем вишню – свежую или мороженую.

    Теперь положим сверху вырезку и начинаем аккуратно заворачивать.

    Если вы когда-нибудь делали суши, то быстро поймёте принцип. Плёнка – это бамбуковая циновка, ветчина — это нори, дюксель – это рис, а мясо – это начинка.

    Накрываем вырезку ветчиной и хорошенько прижимаем.

    Поднимите край плёнки и продолжайте плотно заворачивать мясо, пока не кончится ветчина.

    Теперь полностью завернём мясо в плёнку.

    Берёмся за края плёнки и закручиваем Веллингтон в плотный кулёк, как конфету. Чтобы мясо приготовилось одновременно с тестом, нужно его полностью охладить.Так что уберём наш кулёк в холодильник минимум на полчаса.

    Для этого рецепта вовсе не обязательно делать собственное слоёное тесто, можно просто купить в магазине замороженное. Когда мясо охладится, раскатаем тесто толщиной в полсантиметра.

    Снова постелим пищевую плёнку и положим на него тесто.

    Начинаем заворачивать мясо. Смотрите, чтобы по краям была пара свободных сантиметров.

    Оборачиваем тесто вокруг мяса, аккуратно отрезаем лишнее и поворачиваем Веллингтон швом книзу.

    Отрезаем лишнее тесто с боков и защипываем. Теперь нужно снова плотно обернуть Веллингтон плёнкой, как мы это уже делали.

    Вот что у нас должно получиться – аккуратный плотный кулёк. Уберём его в холодильник ещё на 30 минут. Кстати, в таком виде Веллингтон может храниться несколько дней, так что можно сделать все приготовления заранее, а в день праздника просто поставить его в духовку.

    У меня же праздник уже наступил, и я уже разогрел духовку до 200 градусов. Противень тоже греется в духовке на среднем делении, так что, когда мы положим на него Веллингтон, тесто сразу начнёт поджариваться.

    Аккуратно разворачиваем Веллингтон и кладём на подпылённую мукой поверхность. Берём кисточку и смазываем тесто чуть взбитым яичным желтком.

    А теперь острым ножом делаем сверху какой-нибудь узор, например, сеточку.

    Вот какая красота у меня получилась, уверен у вас выйдет не хуже!

    Аккуратно берём Веллингтон и быстро перекладываем в духовку на раскалённый противень. Толщина вырезки и размер самого Веллингтона у всех будет разный, поэтому сложно давать точные рекомендации по времени выпекания. У меня ушло 40 минут, кому-то будет достаточно 30-35. Для нас главное — приготовить мясо до состояния rare или medium rare, чтобы вырезка в центре осталась сочной и розовой. Не нужно передерживать говядину до состояния medium well или тем более well done. Лучше тогда вообще не готовьте Веллингтон.

    Так вот, чтобы быть уверенным, в какой момент нужно доставать мясо, правильнее всего использовать кухонный термометр. Купите обязательно, стоит он недорого. Воткните щуп в центр вырезки и выпекайте до температуры 52-55С (rare) или 55-60 (medium rare).

    Когда мясо будет готово, достаньте его из духовки и дайте отдохнуть в течение 10 минут. После этого можно смело нарезать и подавать со свежим салатом и напитками. Блюдо очень сытное, но, если хотите, можете также дополнить его печёным молодым картофелем с розмарином или тимьяном.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    Оссобуко по-милански

    Оссобуко по-милански

  • Голяшки телячьи или говяжьи — 1200 гр
  • Мука — 50 гр
  • Лук репчатый — 200 гр (1 шт.)
  • Морковь — 200 гр (1 шт.)
  • Сельдерей — 200 гр (3 стебля)
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Томатная паста — 20 гр (1 ст.л.)
  • Вино белое сухое — 200 мл
  • Коричневый бульон – 1-2 л
  • Букет гарни (тимьян, петрушка, лавровый лист)
  • Оливковое масло
  • Соль, перец

    Для коричневого бульона:

  • Кости говяжьи — 1 кг
  • Лук репчатый – 200 гр (1 шт.)
  • Морковь – 200 гр (1 шт.)
  • Сельдерей – 200 гр (3 стебля)
  • Чеснок — 2 зубчика
  • Томатная паста — 20 гр (1 ст.л.)
  • Вода — 4 л
  • Саше (лавровый лист, тимьян, черный перец, стебли петрушки)
  • Оливковое масло
  • Соль

    Для гремолаты:

  • Лимон — 1 шт.
  • Петрушка — 1 пучок
  • Чеснок — 2 зубчика

    Для подачи:

  • Ризотто
  • Оссо означает кость, буко – дыра, а оссобуко – это “полая кость”, традиционное блюдо итальянской кухни. Голяшки — довольно дешевое мясо, но при правильном подходе можно приготовить очень вкусное и нежное блюдо. Ноги животных очень подвижны, поэтому мясо в них жесткое с большим количеством коллагена (соединительной ткани). Однако мы знаем, что если долгое время тушить мясо в жидкости, то весь коллаген превратится в желатин, связи между волокнами разрушатся, и мясо станет нежным. Этим мы и займемся.

    Коричневый бульон

    Тушить мясо мы будем в коричневом бульоне. Вы можете взять и куриный бульон — с ним намного меньше мороки, но лучше не лениться и приготовить говяжий. Это очень сильно улучшит вкус мяса и соуса.

    img_4242

    Возьмите говяжьи кости, выложите на смазанный растительным маслом противень в один ряд и запекайте при 200 градусах, пока кости не станут коричневыми (около 1 ч). Кости также можно смазать растительным маслом, а вот мыть их не надо – жидкость будет мешать реакции Майяра.

    img_4246
    img_4249

    Когда кости зарумянятся, переложите их в кастрюлю, залейте водой и поставьте на огонь.

    img_4253

    Посмотрите на противень. Видите весь этот запекшийся жир? Нам ни в коем случае нельзя упускать эти ароматы. Поэтому деглазируем противень горячей водой и добавляем ее в кастрюлю.

    img_4254

    Пока вода закипает, приготовим мирпуа. Помойте и почистите лук, морковь и сельдерей. Порежьте крупными кубиками и обжарьте в масле до золотистого цвета.

    img_4260

    Убавьте огонь, добавьте томатную пасту и обжарьте 30-40 секунд, постоянно помешивая, пока паста не потемнеет. Следите, чтобы паста не подгорела.

    img_4263
    img_4265

    Деглазируйте сотейник горячей водой, переложите мирпуа в кастрюлю и варите на минимальном огне, пока хватит терпения) По правилам для говядины нужно 8 часов, а для телятины 10, но я обычно варю около 2-х часов. По мере закипания бульона снимайте пенку.

    img_4268

    Сделайте саше из свежего или сушеного тимьяна, стеблей петрушки, лаврового листа и горошин черного перца.

    img_4272

    За полчаса до окончания варки положите в кастрюлю саше.

    img_4275

    Процедите бульон через сито с марлей. Используйте сразу или быстро охладите и храните в холодильнике.

    img_4281

    Оссобуко

    Теперь приступим к приготовлению оссобуко. Лучше всего взять телячьи голяшки, тогда мясо не придется тушить очень долго, и оно будет не только нежным, но и сочным. Я телятину не нашел, поэтому взял говядину. Сразу скажу, что тушить ее мне пришлось около 3-х часов.

    img_4285

    Обвяжите голяшки кулинарной нитью, хорошенько посолите и поперчите и обваляйте в муке.

    img_4292
    img_4297

    Разогрейте в сотейнике или кастрюле 6 ст.л. оливкового масла и обжарьте голяшки с двух сторон до золотистой корочки. Обратите внимание, что мы будем ставить мясо в духовку, поэтому убедитесь, что на посуде нет пластиковых деталей. Для подобных рецептов лучше всего использовать чугунную жаровню или утятницу.

    img_4302

    Огонь на полную — вот чего мы должны добиться!

    img_4311

    Достаньте голяшки и в этой же посуде обжарьте лук.

    img_4315

    Когда лук станет полупрозрачным, добавьте остальные овощи.

    img_4319

    Когда все овощи приобретут золотисто-коричневый цвет, добавьте томатную пасту и жарьте 30-40 секунд до потемнения.

    img_4327

    Влейте вино в сотейник, деглазируйте и варите, пока запах алкоголя не улетучится.

    img_4330
    img_4339

    Верните голяшки в сотейник. Если из мяса выделился сок, добавьте и его.

    img_4343

    Теперь залейте мясо коричневым бульоном, чтобы жидкость покрывала голяшки на две трети, и поставьте в разогретую до 180 градусов духовку.

    img_4346
    img_4350

    Переворачивайте голяшки каждые полчаса и при необходимости добавляйте горячий бульон, чтобы мясо всегда было покрыто на две трети.

    img_4354

    Свяжите букетик гарни, состоящий из свежего тимьяна, стеблей петрушки и лаврового листа.

    img_4356

    Через час добавьте к мясу букет гарни и тушите еще 1-2 часа, пока мясо не станет достаточно нежным.

    img_4359

    Готовые голяшки достаньте из сотейника и займитесь соусом.

    img_4413

    Процедите жидкость через сито в ковшик (не забудьте про прихватки, когда будете брать сотейник) и уварите до нужной густоты. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец.

    img_4421

    Перед подачей приготовьте гремолату – итальянскую приправу, которую по традиции добавляют к оссобуко. Для этого мелко порубите листья петрушки и чеснок и смешайте с цедрой лимона.

    img_4363

    Подавайте мясо с соусом, украсив гремолатой. В качестве гарнира отлично подойдет ризотто по-милански — овощное ризотто с добавлением шафрана.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    img_4391

    Энчиладас в домашней тортилье

    Энчиладас в домашней тортилье

  • Свинина — 500 гр
  • Говядина — 500 гр
  • Чеснок — 3 зубчика
  • Лук — 200 гр (одна большая луковица)
  • Болгарский перец — 200 гр
  • Красная фасоль — 250 гр
  • Кукуруза — 100 гр
  • Халапеньо — 50 гр
  • Консервированные томаты — 500 гр (одна банка)
  • Тмин — 0.5 ч.л.
  • Зира — 0.5 ч.л.
  • Семена кориандра — 1 ч.л.
  • Соль, перец

    Для тортильи (на 9 штук):

  • Мука — 375 гр
  • Лярд — 120 гр
  • Разрыхлитель — 1 ч.л.
  • Соль — 1.5 ч.л.
  • Вода — 200 мл

    Для подачи:

  • Зеленый лук
  • Халапеньо
  • Сметана
  • Мексиканская кухня одна из моих любимых – она вкусная, простая, а главное острая. Чаще всего она строится на сочетании различных мясных или овощных начинок с лепешками. К примеру, если начинку положить рядом с лепешкой, то получится фахитос, если завернуть в лепешку – буррито, если положить между двух лепешек – кесадилья, если запечь в духовке – энчиладас, если обжарить во фритюре – эмпанадас… Я немного утрирую, но логику вы поняли – кухня простая, разнообразная и открытая для экспериментов, а это именно то, что я люблю в кулинарии.

    Сегодня мы с вами приготовим Энчиладас, а особенными их сделают приготовленные своими руками тортильи, перец халапеньо и соус табаско Чипотл.

    7

    Сделать тортилью очень просто. Основных ингредиентов три – мука, жир и вода.

    1

    Муку я беру высшего сорта, перемешиваю с солью (1.5 ч.л) и разрыхлителем (1 ч.л) и втираю в нее жир до консистенции крошки. Идеально использовать лярд – свиной нутряной жир, но можно заменить его растительным, оливковым или сливочным маслом или даже гусиным жиром (но это на любителя).

    2

    Далее добавьте воды и замесите тесто. Чтобы не добавлять дополнительной муки во время замеса и сделать тесто более нежным и мягким, я использовал технику Ришара Бертине.

    Положите тесто на неподпыленную мукой поверхность и подцепите его руками с боков.

    3.3

    Поднимите и с силой бросьте на стол обратной стороной.

    3.1

    Сложите тесто пополам, пытаясь захватить как можно больше воздуха. Повторяйте эту процедуру, пока тесто не станет эластичным.

    3.2

    В итоге тесто получается быстрее и без добавления лишней муки. Присыпьте шар мукой, заверните в пленку и уберите в холодильник на пол часа.

    4

    А пока тесто отдыхает, приготовим начинку для наших энчиладас. Проверните мясо через мясорубку.

    8

    Нарежьте лук и перцы халапеньо кубиком, порубите чеснок, перцы порежьте дольками.

    9

    Разогрейте в сотейнике или чугунной сковороде оливковое масло и на несильном огне обжарьте чеснок и лук. Постоянно помешивайте и следите, чтобы овощи не пригорели.

    11

    Добавьте фарш. Если хотите получить корочку, то обжаривайте мясо частями, чтобы не перегружать сковороду. У меня такой задачи не было, поэтому я положил сразу весь фарш и подождал, пока выпарится жидкость, а мясо подрумянится. Посолите и поперчите фарш, а также добавьте семена тмина (разотрите в ступке или между пальцами).

    13

    Теперь положите перцы и обжарьте до мягкости.

    14

    Пора добавить 200-250 грамм консервированных томатов и потушить еще пару минут.

    15

    Разотрите половину фасоли в ступке до состояния пасты.

    10

    Далее кладем в сотейник фасоль (пасту и целую), кукурузу, перцы халапеньо и перемешиваем.

    16

    Выключаем огонь и добавляем последние штрихи: вустерский соус, табаско Чипотл, молотую зиру и кориандр. Можете также добавить свежую кинзу, я в этот раз не стал.

    17

    Теперь отставим сотейник в сторону и испечем тортильи. Разделите тесто на шарики весом примерно 75-80 грамм. Подпылите рабочую поверхность мукой и раскатайте каждый шарик в плоскую лепешку. Не гонитесь за идеально ровной формой, это приходит с опытом.

    18

    Тортильи выпекают на чугунных сковородах, но вы можете взять стальную или с тефлоновым покрытием и толстым дном. Не добавляя масло, положите лепешку на сковороду и выпекайте около минуты. Вы увидите, как сверху начнут подниматься пузыри. Следите, чтобы низ лепешки не пригорел. Иногда приподнимайте ее лопаткой или щипцами.

    19

    Как только низ подрумянится, переверните лепешку и готовьте еще 20-30- секунд.

    20

    Готовую лепешку переложите на кухонное полотенце и начинайте готовить следующую.

    Как видите – это совсем не сложно. При определенной сноровке вы сможете приготовить себе свежий плоский хлеб за 15 минут – 5 минут на замес, 5 минут на отдых, 5 минут на выпечку. И это того стоит – такой хлеб намного вкуснее и полезнее магазинного (почитайте его состав), а разобравшись с этим простым рецептом вы сможете перейти на более сложные – багеты, круассаны, батоны и.т.д. Но к хлебу мы еще непременно вернемся на страницах моего блога, а пока давайте закончим приготовление энчиладас.

    21

    Выложите на лепешку 2 ст.л начинки и заверните в трубочку, оставляя края открытыми.

    22

    Переложите в форму для выпечки. Повторите с остальными лепешками. Смажьте верх энчиладас оставшимися томатами и посыпьте тертым сыром (хорошо подойдет Чеддер или Тильзитер).

    26

    27

    Поставьте в духовку, разогретую до 160 градусов, на 10-15 минут.

    Готовые энчиладас украсьте сметаной, зеленым луком и перчиками халапеньо. Подавайте со сметаной, гуакомоле и табаско Чипотл.

    Enjoy and don’t feel guilty!

     

    cover3