Плескавица – это сербская котлета из свиного и говяжьего фарша, которую часто подают в мягкой лепёшке с разнообразными начинками. Обычно добавляют лишь лук и перец чили, чтобы ничего не отвлекало от потрясающего вкуса мяса. Но также в плескавицу можно положить, капусту, каймак, сыр, соус урнебес и томаты. Сегодня мы с вами приготовим гурманскую версию популярного сербского блюда с брынзой, свиной грудинкой, переным соусом урнебес и луком. Поехали!

Лепёшки сомун

Лепёшки сомун или боснийская лепинья – это традиционный сербский хлеб, похожий на питу. Его также разрезают пополам и наполняют начинками, чаще всего горячим жареным мясом. Так что можете в качестве замены взять обычную питу или приготовить свой домашний сомун. Так будет ещё вкуснее. Нам понадобится мука, дрожжи, вода, соль и немного сахара.

Складываем все сухие ингредиенты в миску и перемешиваем.

Добавляем воду и вымешиваем тесто 5-8 минут руками или в миксере.

Тесто получается довольно липкое, но не добавляйте больше муки, иначе хлеб получится не такой мягкий.

Накройте миску полотенцем и оставьте на час в тёплом месте, пока тесто не увеличится вдвое.

Тесто поднялось, теперь можно перекладывать его на рабочую поверхность.

Чуть-чуть подпыляем стол мукой, раскатываем тесто в колбаску. И разрезаем на 2 части. У меня будут лепёшки под большие 300 граммовые котлеты, если вы не готовы съесть такой большой бургер за раз, то можете уменьшить порции. В этом случае разрежьте тесто на 3 или 4 части.

Из каждого кусочка формируем шарик, заворачивая края к центру по кругу.

Переворачиваем, у нас должен получиться ровный шарик.

Перекладываем заготовки на противень, накрываем полотенцем и оставляем на пол часа расстаиваться.

Тесто должно снова увеличиться в размере. Теперь можно формировать лепёшки.

Аккуратно растягиваем тесто за края, стараясь сохранить внутри воздушные кармашки.

Теперь снова накроем лепёшки полотенцем и оставим ещё минут на 20. А сами тем временем включим духовку на максимум. Когда она разогреется, тесто как раз подойдёт в третий раз.

Отправляем противень в духовку на 8-10 минут. Если у вас есть пульверизатор, то пшикните 3-4 раза водой в горячую духовку, прежде чем закрыть дверцу. Это создаст внутри пар, и лепёшки поднимутся ещё сильнее.

Дайте готовым лепёшкам остыть, и можно их нарезать и наполнять начинкой. Смотрите какая воздушная текстура!

Плескавица

Теперь займёмся фаршем. Конечно, можно купить готовый, но лучше сделать самому, так всегда будешь знать, что внутри. А ведь плескавица – это в первую очередь про хорошее мясо! Я взял говяжью и свиную шею. Не берите постные куски, в плескавице должно быть достаточно жира.

Приправим фарш солью и добавим немого минеральной воды. Всё, больше никакие специи не понадобятся.

Тщательно вымешиваем фарш минут 5.

Перекладываем фарш в контейнер и хорошо утрамбовываем.

Теперь смажем сверху небольшим количеством масла, накроем крышкой и уберём мясо в холодильник ферментироваться на 1-2 дня.

Соус урнебес

Соус урнебес, который ещё часто почему-то называют салатом, состоит из печёного перца, домашнего сыра, чеснока и специй. Если любите поострее, то можете вместе с болгарским перцем запечь перчик чили или просто добавить в соус побольше сушеного острого перца.

Болгарский перец проткните несколько раз ножом и положите под гриль. Жарьте по 4-5 минут, после чего переверните перец и жарьте ещё 4-5 минут. Кожица должна почернеть. Таже можно поджарить перец на сухой сковороде или прямо на открытой конфорке.

Заворачиваем горячий перец в пакет и оставляем остывать.

Теперь достаём и очищаем от семян и кожицы. Она легко снимается рукой.

Положим в блендер печёный перец и кусочки брынзы, выдавим два зубчика чеснока, добавим соль, паприку и острый перец и пробьём смесь до однородности.

Гурманска плескавица

Что ж пришло время собирать наш сербский бургер. Поверьте, ожидание того стоило. Из фарша уже можно лепить котлеты, но мы пойдём дальше и превратим нашу плескавицу в гурманску плескавицу. Сделать это очень просто – добавим в фарш мелко нарезанную брынзу и копчёную свиную грудинку.

Ещё раз хорошо перемешиваем фарш.

Размер сербской плескавицы варьируется от 200 до целых 500 граммов! Я взял среднее значение – 300 граммов фарша на одну плескавицу. Вы можете сделать поменьше, ориентируйтесь на размер лепёшек. Мокрыми руками сначала формируем из фарша шар, а потом делаем из него большую плоскую котлету. Диаметр должен быть на сантиметр больше, чем диаметр лепёшки.

Параллельно с этим порежем лук тонкими кольцами и промоем несколько раз в воде, чтобы убрать горечь.

Аккуратно перекладываем плескавицу на разогретую сковороду с оливковым маслом и жарим до золотистого цвета.

Переворачиваем и жарим до готовности. Котлета тонкая, так что уйдет по 2-3 минуты с каждой стороны.

Осталось только собрать наш сербский бургер. Поджарьте внутренние части лепёшек в сковороде, где только что жарилась плескавица, смажьте нижнюю половину урнебесом, сверху положите котлету и колечки лука и накройте второй половиной лепёшки. Готово! Надеюсь, вам понравится!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Добро пожаловать в «Исследовательскую группу донбури»! Мы продолжаем изучать японские «рисовые миски». В прошлый раз был оякодон с курицей и яйцом, а сегодня гюдон – с нежной говядиной. Это, пожалуй, самый популярный донбури в Стране восходящего солнца, который часто называют «японским бургером». Быстро, питательно, вкусно.

Лучше всего взять не самый дорогой и не очень жирный стейк – он быстро приготовится, а мясо будет вкусным и нежным. Но подойдут и другие куски говядины, правда готовить их придётся дольше и на вкус они будут жёстче. В Японии часто делают гюдон с рибаем или вагю, но я считаю, что такие премиальные стейки нужно есть отдельно с прожаркой medium rare или rare.

Для бульона не обязательно варить свежий даши, можно купить растворимый – он идеально подходит к донбури. Вино в идеале использовать японское: недорогое столовое саке, мирин (поварское вино) или и то, и другое в равных пропорциях. Я заменяю их китайским поварским вином (шаосинским) или сухим белым вином.

Украсим наш гюдон зелёным луком, соломкой маринованного имбиря и, конечно же, яйцом онсен. Это такие яйца, которые в Японии готовят прямо в горячих источниках. Благодаря невысокой температуре желток остаётся жидким, а белок получается очень нежным. Дело в том, что белок коагулирует примерно при 60С, а желток при 64С. Так что, если подержать их в том же источнике при температуре 63 градуса, то мы получим лучшее из обоих миров. Внешне яйца онсен напоминают пашот, но более деликатные и нежные.

Если у вас не получится сразу освоить приготовление яйца онсен, то на гюдон можно положить просто сырой желток, яйцо-пашот или даже обычную яичницу. В крайнем случае можно обойтись совсем без яйца. Давайте скорее готовить!

Сварите рис для суши по инструкции и держите тёплым наготове. Мясо нужно положить в морозилку на 20-30 минут, чтобы оно не полностью замёрзло, но стало достаточно плотным.

Это позволит нам легко нарезать стейк тонкими полосками.

Лук порежем перьями или полукольцами.

У зелёного лука отрежем белую часть и мелко порубим.

Приготовить яйца онсен несложно, особенно если есть термометр. Нагреваем воду до 75 градусов, закладываем яйца из холодильника и варим 13 минут. Если яйца слишком большие или маленькие, то время нужно будет скорректировать на пару минут в меньшую или большую сторону. Не уходите от плиты и следите за термометром, чтобы при необходимости убавить или прибавить огонь. Старайтесь держать температуру максимально близко к 75 градусам, но не волнуйтесь, если отклонитесь на 1-2 градуса. Когда яйца готовы, переложите их в ледяную воду и хорошо охладите.

Если нет термометра, попробуйте такой способ. Берём большую керамическую кружку, прогреваем кипятком, кладём внутрь яйцо комнатной температуры и заливаем 300 мл кипятка. Накрываем блюдцем и оставляем на 20 минут. В любом случае нужно набить руку и возможно скорректировать время, исходя из размера яиц, кружки, температуры в комнате. С термометром результат более предсказуемый.

И, конечно, самый простой и в тоже время непростой способ – приготовить яйца онсен в сувиде. Выставляем 63 градуса и оставляем на 45-90 минут. Можно попробовать повторить это в духовке, если она у вас хорошо и правильно держит температуру. В общем, вариантов приготовления яиц онсен десятки, попробуйте найти тот, который подходит вам.

Дальше всё максимально просто. Добавляем в небольшую сковороду бульон, соевый соус, вино, сахар, репчатый лук и белую часть зелёного лука.

Доводим до кипения и тушим на среднем огне 3-4 минуты, пока лук не размягчится.

Кусочки мяса разрежем пополам и добавим в соус.

Вилкой отделите кусочки мяса друг от друга и распределите по сковороде.

Тушим, помешивая, пока мясо не приготовится – 2-3 минуты. Если вы взяли не стейк, а жёсткое мясо, то может понадобиться больше времени – минут 5-10. Пробуйте и тушите, пока мясо не станет достаточно мягким.

Не забывайте ложкой снимать пенку с бульона – это всплывает свернувшийся белок. Делаем мы это чисто в эстетических целях, ничего плохого в этом белке нет. В конце приготовления попробуйте бульон и при необходимости добавьте соль или сахар.

Всё готово, подаём! Кладём в миску тёплый рис, а сверху выкладываем мясо. Поливаем бульоном, аккуратно вбиваем сверху яйцо онсен и украшаем зелёным луком и соломкой имбиря. Итадакимас!

Спагетти с митболами – ещё одна из моих любимых паст, которую я готовлю довольно часто. Это просто – сделать нежный фарш, слепить и обжарить митболы, приготовить простой соус маринара, сварить спагетти и позвать голодных друзей или родственников. Идеальный обед!

Фарш можно купить готовый, но если у вас есть мясорубка, то лучше купить хорошее мясо и сделать домашний фарш. Для митболов я взял одинаковое количество говядины и свинины.

Возьмите вчерашний хлеб, срежьте корочку и замочите в молоке до размягчения.

Порежьте половину луковицы мелким кубиком, обжарьте на среднем огне до золотистого цвета, добавьте рубленый чеснок и жарьте ещё минуту.

Добавьте жареный лук и чеснок к фаршу вместе с отжатым хлебом.

Разбейте в фарш одно яйцо и добавьте тёртый пармезан.

Последний штрих специи и зелень. Возьмём соль, перец, измельчённые в ступке семена кориандра с зирой и мелкорубленую петрушку.

Хорошо всё перемешаем. Фарш готов можно лепить митболы.

Смачиваем руки водой берём немного фарша и скатываем фрикадельку размером с мячик для пинг-понга.

Обваляйте митболы в муке.

На сильном огне разогрейте большую глубокую сковороду или сотейник с тяжёлым дном, добавьте оливковое масло и обжаривайте митболы порциями до золотистого цвета.

Так как митболы круглые, их придётся поворачивать несколько раз, чтобы обжарить со всех сторон.

Переложите готовые митболы на кухонное полотенце и принимайтесь за следующую порцию. Внутри мясо ещё сырое, но это нестрашно – наши митболы ещё будут доходить до готовности в соусе.

В ту же посуду, в которой жарились митболы, добавьте ещё немного масла и обжарьте порезанную кубиком вторую половину луковицы до золотистого цвета. Добавьте рубленый чеснок и жарьте ещё минуту.

Влейте томаты и деглазируйте сковороду (соскоблите лопаткой поджаренные кусочки со дна). Если используете цельные томаты, то разомните их вилкой. Это можно сделать заранее в миске прямо руками.

Уменьшите огонь, посолите и поперчите соус, положите веточку свежего базилика и тушите 15 минут.

Уберите веточку и добавьте нарезанный полосками базилик (шифонад). Чтобы нарезать так зелень, сложите несколько листиков базилика один на другой, сверните в трубочку и порежьте на тонкие полоски.

Перемешайте соус и положите в сковороду митболы. Тушите на небольшом огне 10 минут, после чего переверните митболы и тушите ещё 10 минут. А сами тем временем сварите спагетти до состояния аль денте.

Проверьте готовность мяса термометром или просто разрежьте один митбол и посмотрите. Если готово, то можно выключать огонь и добавлять пасту.

Добавляем спагетти вместе со 100 мл воды, в которой они варились, и хорошенько перемешиваем.

Вот это настоящий обед! Зовите семью и подавайте спагетти немедленно, сбрызнув оливковым маслом, посыпав тёртым пармезаном и украсив листиком базилика. Кстати, можно переложить всю пасту в большую миску и поставить в центре стола вместе со щипцами и пармезаном. И пускай каждый накладывает себе столько, сколько хочет!

Enjoy and don’t feel guilty!

 

У меня уже вошло в традицию готовить под Новый год чили кон карне. Может быть кто-нибудь из вас тоже заразится этой идеей и приготовит холодным зимним вечером это обжигающее, ароматное и очень сытное мясное блюдо. Когда за окном бушует метель, а по квартире распространяется волшебный аромат тушёного с томатами, специями, корицей и острым перцем мяса, на душе тоже становится тепло и уютно.

Есть чили кон карне нужно большой компанией с мексиканской тортильей и сметаной, чтобы смягчить остроту. Впрочем, самые отчаянные могут отложить в сторону сметану и дополнительно добавить в тарелку несколько капель табаско. Сгодится любой, но мне особенно нравится самый острый и самый ароматный Хабанеро или более мягкий Чипотле с ярким копчёным вкусом. Выбор за вами, а пока давайте скорее готовить!

Для начала сделаем собственную острую томатную пасту. Положите в измельчитель вяленые томаты и свежий перец чили. Вяленые томаты можно сделать самому в духовке или просто заменить их на столовую ложку томатной пасты.

Пробейте до однородной массы.

Совет: Чтобы приготовить вяленые томаты, купите томаты сливки, разрежьте пополам, удалите семена, посолите и запекайте на пергаменте при минимальной температуре духовки, пока томаты не высохнут. На это может уйти целый день, так что делайте сразу побольше. Сложите вяленые томаты в банку вместе с ломтиками чеснока и свежим тимьяном и залейте оливковым маслом.

В ступке измельчите семена кориандра и зиру. Можете предварительно прогреть специи на сковороде, чтобы высвободить их аромат.

В сотейнике или кастрюле с толстым дном (лучше всего использовать чугунную) разогрейте оливковое масло и на среднем огне обжарьте лук и чеснок до мягкости – 4-5 минут.

Добавьте кориандр, зиру и порошок чили. Перемешайте.

Положите в кастрюлю фарш, добавьте щепотку соли и жарьте, пока жидкость не выпарится, а мясо не подрумянится. Как обычно, я рекомендую вам сделать фарш самостоятельно.

Добавляем к фаршу нашу острую томатную пасту.

Жарим еще минуту, после чего добавляем банку итальянских консервированных томатов и стакан воды (если томаты целые их сначала нужно размять вилкой или руками).

Кладем в сотейник палочку корицы, сухой орегано, ещё щепотку соли и тушим на медленном огне минимум час до густой консистенции. А лучше часа два.

Вот такой консистенции нам нужно добиться, хотя я иногда тушу ещё дольше до состояния густой пасты.

Достаём палочку корицы и высыпаем в сотейник банку консервированной красной фасоли, предварительно слив жидкость. Тушим еще 20 минут.

Наконец, добавляем в чили вустерский соус и рыбный соус (если используете), чёрный перец и треть плитки шоколада. Берите только натуральный горький шоколад без дополнительных добавок и ароматизаторов. Перемешиваем, пробуем и окончательно выправляем на соль.

Подавайте чили кон карне как отдельное блюдо с лепёшкой и сметаной или в виде буррито. По желанию вместе с чили в тортилью можно завернуть тёртый сыр чеддер и сметану, после чего поджарить буррито на сковороде.

Enjoy and don’t feel guilty!

 

Говядина Веллингтон – это золотистое хрустящее тесто, внутри которого скрываются тончайшие ломтики пармской ветчины, ароматный грибной дюксель и нежнейшая говяжья вырезка. Это роскошное блюдо просто создано для того, чтобы приготовить его на большой семейный праздник, например, на Новый год, но отлично подойдёт и для дружеской посиделки, и для романтического ужина.

Рецепт идеальной говядины Веллингтон прост – постарайтесь использовать самые лучшие ингредиенты, которые сможете найти. Но даже если вы сделаете пару замен, всё равно в итоге получится невероятно вкусно. Веллингтон – это настоящая классика, которую трудно чем-то улучшить, и всё же я попытался это сделать, добавив к нему яркий акцент из кисло-сладкой вишни. Попробуйте, вам понравится!

Первым делом зальём сушёные грибы горячей водой и оставим размокать. Воду потом не выливайте, её мы тоже будем использовать.

Берём вырезку, срезаем с неё плёнки, если есть, и подрезаем край, чтобы она была более-менее одинаковая по толщине и готовилась равномерно.

Хорошенько приправим солью и перцем.

И быстро обжарим со всех сторон на сковороде до золотистой корочки. Внутри вырезка останется сырой, это нормально.

Про края тоже не забываем.

Смажем мясо смесью горчицы и хрена и отложим в сторону.

Для приготовления дюкселя (грибной пасты) я взял свежемороженые и сушёные белые грибы и шампиньоны. Но вы можете брать любые, какие вам нравятся. Вкуснее, конечно, со свежими лесными грибами, но и с обычными шампиньонами получится очень хорошо.

Складываем грибы в кухонный процессор и измельчаем. Если процессора нет, то можно просто мелко измельчить ножом. Закладывать придётся по частям или периодически встряхивать процессор, чтобы перемешать содержимое. Иначе внизу получится грибная каша, а сверху останутся крупные куски.

А нам нужно получить вот такую грубую нарезку.

Мелко порубим лук и чеснок.

Растопим сливочное масло и обжарим овощи на среднем огне до золотистого цвета в течение пары минут.

Увеличиваем огонь до максимума и выкладываем грибную пасту. Обжариваем буквально одну минуту, постоянно помешивая. Сразу добавим хорошую щепотку соли и свежемолотого чёрного перца.

Добавляем воду, в которой вымачивались грибы.

А следом 100 мл красного сухого вина. Перемешиваем и оставляем на огне выпаривать жидкость.

Тем временем мелко порубим печёнку. В идеале стоит взять утиную, но сгодится и индюшачья или куриная. Если не очень любите печёнку, можете порубить совсем мелко, тогда она почти не будет чувствоваться, лишь добавит лёгкий оттенок вкуса. Или не кладите вовсе.

Когда жидкость почти выпарится, добавляем печёнку, свежий тимьян и тушим еще минуту.

Кладём хорошую ложку сметаны и продолжаем тушить помешивая.

Когда вся жидкость выпарится, выключаем огонь. Дюксель должен получиться плотным и не растекаться.

В конце добавим не самые необходимые, но весьма желательные ингредиенты. Во-первых, несколько капель рыбного соуса.

Во-вторых, чайную ложку вустерского соуса. Теперь попробуйте грибы и при необходимости добавьте соль и чёрный перец. Переложите дюксель в другую ёмкость и поставьте в холодильник.

Когда дюксель охладится, можно начинать собирать наш Веллингтон. Размотайте на столе или большой доске пищевую плёнку и положите в центр слайсы пармской ветчины или бекона. Чем шире плёнка, тем удобнее будет потом заворачивать.

Сверху равномерно выкладываем слой дюкселя, оставляя немного места по бокам.

На дюксель выкладываем вишню – свежую или мороженую.

Теперь положим сверху вырезку и начинаем аккуратно заворачивать.

Если вы когда-нибудь делали суши, то быстро поймёте принцип. Плёнка – это бамбуковая циновка, ветчина — это нори, дюксель – это рис, а мясо – это начинка.

Накрываем вырезку ветчиной и хорошенько прижимаем.

Поднимите край плёнки и продолжайте плотно заворачивать мясо, пока не кончится ветчина.

Теперь полностью завернём мясо в плёнку.

Берёмся за края плёнки и закручиваем Веллингтон в плотный кулёк, как конфету. Чтобы мясо приготовилось одновременно с тестом, нужно его полностью охладить.Так что уберём наш кулёк в холодильник минимум на полчаса.

Для этого рецепта вовсе не обязательно делать собственное слоёное тесто, можно просто купить в магазине замороженное. Когда мясо охладится, раскатаем тесто толщиной в полсантиметра.

Снова постелим пищевую плёнку и положим на него тесто.

Начинаем заворачивать мясо. Смотрите, чтобы по краям была пара свободных сантиметров.

Оборачиваем тесто вокруг мяса, аккуратно отрезаем лишнее и поворачиваем Веллингтон швом книзу.

Отрезаем лишнее тесто с боков и защипываем. Теперь нужно снова плотно обернуть Веллингтон плёнкой, как мы это уже делали.

Вот что у нас должно получиться – аккуратный плотный кулёк. Уберём его в холодильник ещё на 30 минут. Кстати, в таком виде Веллингтон может храниться несколько дней, так что можно сделать все приготовления заранее, а в день праздника просто поставить его в духовку.

У меня же праздник уже наступил, и я уже разогрел духовку до 200 градусов. Противень тоже греется в духовке на среднем делении, так что, когда мы положим на него Веллингтон, тесто сразу начнёт поджариваться.

Аккуратно разворачиваем Веллингтон и кладём на подпылённую мукой поверхность. Берём кисточку и смазываем тесто чуть взбитым яичным желтком.

А теперь острым ножом делаем сверху какой-нибудь узор, например, сеточку.

Вот какая красота у меня получилась, уверен у вас выйдет не хуже!

Аккуратно берём Веллингтон и быстро перекладываем в духовку на раскалённый противень. Толщина вырезки и размер самого Веллингтона у всех будет разный, поэтому сложно давать точные рекомендации по времени выпекания. У меня ушло 40 минут, кому-то будет достаточно 30-35. Для нас главное — приготовить мясо до состояния rare или medium rare, чтобы вырезка в центре осталась сочной и розовой. Не нужно передерживать говядину до состояния medium well или тем более well done. Лучше тогда вообще не готовьте Веллингтон.

Так вот, чтобы быть уверенным, в какой момент нужно доставать мясо, правильнее всего использовать кухонный термометр. Купите обязательно, стоит он недорого. Воткните щуп в центр вырезки и выпекайте до температуры 52-55С (rare) или 55-60 (medium rare).

Когда мясо будет готово, достаньте его из духовки и дайте отдохнуть в течение 10 минут. После этого можно смело нарезать и подавать со свежим салатом и напитками. Блюдо очень сытное, но, если хотите, можете также дополнить его печёным молодым картофелем с розмарином или тимьяном.

Enjoy and don’t feel guilty!