Вителло тоннато – это второе моё любимое блюдо из телятины наравне с телятиной по-андалузски. К своему стыду, я узнал о нём не так давно, но с тех пор постоянно ищу повод приготовить это роскошное блюдо из Пьемонта. Первое, что бросается в глаза, – необычное сочетание мяса и рыбного соуса. На самом деле всё очень просто. Вырезка сама по себе очень нежная, но не обладает достаточно ярким вкусом. Поэтому мы подаём её с “умами-бомбой” в виде майонезного соуса с анчоусами, тунцом, выдержанным бальзамическим уксусом и каперсами.

Лучше всего для этого блюда брать именно телятину. Можно, конечно, заменить на говяжью вырезку, но будет немного не то. Да, телятина продукт не дешёвый, но и блюдо не на каждый день. Я готовлю его на Новый год и по другим особым случаям, а в Италии его традиционно подают на Рождество. Такой деликатес – это настоящее украшение любого праздничного стола.

Что касается соуса, то рекомендую взять для него хорошего консервированного тунца в собственном соку и приготовить на основе домашнего майонеза. Для майонеза берите качественное масло с нейтральным запахом – подсолнечное или из виноградных косточек. Оливковое масло брать не стоит, оно перебьёт вкус других ингредиентов.

Если вы никогда не пробовали vitello tonnato, если любите анчоусы и мясо прожарки rare, то готовьте обязательно. Вы полюбите это блюдо. Поехали!

Сперва перевяжем вырезку бечёвкой. Это необязательно, но так мясо не деформируется после запекания, и кусочки получатся более ровные. Можно взять несколько отрезков бечёвки и завязать несколько узлов по всей длине вырезки, а можно использовать только один длинный отрезок. Сейчас покажу как.

Пока не нужно отрезать бечёвку от катушки. Завяжите первый узел на краю вырезки. Не делайте второй конец слишком коротким, к нему мы потом привяжем другой конец бечёвки.

Сделайте петлю и проденьте в неё верхнюю часть вырезки.

Опустите петлю ниже первого узла примерно на 2.5 см и затяните.

Сделайте следующую петлю и повторите процесс. Продолжайте, пока не дойдёте до другого края вырезки.

Сегодня я хочу вернуть свой 2007-й год. В то легендарное время я работал в испанском ресторане Tapa de Comida, где подавали просто невероятную телятину в грибном соусе. К сожалению, рецепт я не записал, а ресторан уже давно закрылся, поэтому я попытаюсь воссоздать любимое блюдо по воспоминаниям.

Думаю, в “Тапках” его готовили по-другому и, скорее всего, с другими ингредиентами (например, я знаю, что в соус добавляли испанский сыр Вальдеон), но уверен, что и моя версия получится не менее вкусной. Ведь это нежнейшая телячья вырезка с хрустящими дольками картофеля и соусом из белых грибов с добавлением голубого сыра… По-другому просто не может быть!

А ещё мне кажется, что такое изысканное блюдо идеально подойдёт для праздничного новогоднего стола. Попробуйте!

Молодой картофель хорошо вымоем и порежем дольками.

Телятину достаньте из холодильника, очистите от плёнок, смажьте оливковым маслом (1 ст.л.), посолите и поперчите со всех сторон. Отставьте в сторону, пусть мясо согреется перед приготовлением.

Положите картофельные дольки в кипяток и варите 5 минут. Так после запекания картофель будет более хрустящим.

Откиньте дольки на сито и хорошо обсушите.

Переложите сухие дольки в противень, смажьте оливковым маслом (2 ст.л.), посыпьте солью и перцем. Если не лень, переложите дольки кожурой вниз. Разогрейте духовку до 200 градусов и запекайте картофель примерно 30 минут до золотистого цвета.

Тем временем приготовим соус. Белые грибы, свежие или замороженные, разделите на 2 половины. Часть порежьте крупно, часть небольшим кубиком.

Разогрейте в ковшике или сковороде оливковое масло (2 ст.л.) и на слабом огне обжарьте лук и чеснок с щепоткой соли до мягкости – 4-5 минут.

Добавьте крупно порезанные грибы и жарьте пару минут. Слегка посолите и поперчите.

Влейте сливки с водой или бульоном и хорошо перемешайте. Проварите на среднем огне 5 минут.

Выключите огонь и пробейте соус до однородности.

На отдельной сковороде разогрейте немного оливкового масла (1 ст.л.) и на сильном огне обжарьте оставшиеся грибы до золотистого цвета. Посолите и поперчите.

Добавьте в соус мелко нарезанную петрушку, листики тимьяна и голубой сыр. Постарайтесь найти хороший сыр с плесенью — горгонзолу, дорблю или другой с приятным вкусом. Перемешивайте, пока сыр полностью не растворится. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Если соус слишком густой, влейте немного сливок.

Наконец, добавьте в соус жареные грибы и перемешайте. Соус готов.

К этому времени должна подойти и картошка. Переложите её в миску и оставьте в тёплом месте, к подаче она как раз остынет до нужной температуры. Теперь займёмся мясом. Уменьшите температуру духовки до 120 градусов.

Сильно разогрейте большую сковороду без масла и быстро обжарьте телятину со всех сторон.

Переложите телятину в противень и запекайте 30-35 минут при температуре 120 градусов. Лучший способ угадать с прожаркой – использовать термометр-щуп. Воткните в центр мяса и готовьте до 52 градусов – это прожарка rare. Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут.

Можно подавать! Нарежьте телятину небольшими ломтиками, как картофель. В центр тарелки налейте горячий соус, сверху положите дольки картофеля и телятины. Украсьте зелёным луком. Я порезал лук вдоль тонкими полосками и подержал их в холодной воде, чтобы получились красивые завитки. Подавайте немедленно!

Enjoy and don’t feel guilty!