Телятина по-андалузски

На 2 порции:

  • Картофель молодой — 300 гр
  • Телячья вырезка — 300 гр
  • Оливковое масло — 6 ст.л.

    Для соуса:

  • Белые грибы (свежие или замороженные) — 150 гр
  • Чеснок — 1 зубчик
  • Лук (шалот или репчатый) — 60 гр
  • Сливки 20% — 100 мл
  • Вода или бульон — 100 мл
  • Хороший сыр с плесенью — 60 гр
  • Петрушка — пара веточек
  • Свежий тимьян — 1 шт.
  • Соль, свежемолотый перец — по вкусу

    Для подачи:

  • Зелёный лук
  • Сегодня я хочу вернуть свой 2007-й год. В то легендарное время я работал в испанском ресторане Tapa de Comida, где подавали просто невероятную телятину в грибном соусе. К сожалению, рецепт я не записал, а ресторан уже давно закрылся, поэтому я попытаюсь воссоздать любимое блюдо по воспоминаниям.

    Думаю, в “Тапках” его готовили по-другому и, скорее всего, с другими ингредиентами (например, я знаю, что в соус добавляли испанский сыр Вальдеон), но уверен, что и моя версия получится не менее вкусной. Ведь это нежнейшая телячья вырезка с хрустящими дольками картофеля и соусом из белых грибов с добавлением голубого сыра… По-другому просто не может быть!

    А ещё мне кажется, что такое изысканное блюдо идеально подойдёт для праздничного новогоднего стола. Попробуйте!

    Молодой картофель хорошо вымоем и порежем дольками.

    Телятину достаньте из холодильника, очистите от плёнок, смажьте оливковым маслом (1 ст.л.), посолите и поперчите со всех сторон. Отставьте в сторону, пусть мясо согреется перед приготовлением.

    Положите картофельные дольки в кипяток и варите 5 минут. Так после запекания картофель будет более хрустящим.

    Откиньте дольки на сито и хорошо обсушите.

    Переложите сухие дольки в противень, смажьте оливковым маслом (2 ст.л.), посыпьте солью и перцем. Если не лень, переложите дольки кожурой вниз. Разогрейте духовку до 200 градусов и запекайте картофель примерно 30 минут до золотистого цвета.

    Тем временем приготовим соус. Белые грибы, свежие или замороженные, разделите на 2 половины. Часть порежьте крупно, часть небольшим кубиком.

    Разогрейте в ковшике или сковороде оливковое масло (2 ст.л.) и на слабом огне обжарьте лук и чеснок с щепоткой соли до мягкости – 4-5 минут.

    Добавьте крупно порезанные грибы и жарьте пару минут. Слегка посолите и поперчите.

    Влейте сливки с водой или бульоном и хорошо перемешайте. Проварите на среднем огне 5 минут.

    Выключите огонь и пробейте соус до однородности.

    На отдельной сковороде разогрейте немного оливкового масла (1 ст.л.) и на сильном огне обжарьте оставшиеся грибы до золотистого цвета. Посолите и поперчите.

    Добавьте в соус мелко нарезанную петрушку, листики тимьяна и голубой сыр. Постарайтесь найти хороший сыр с плесенью — горгонзолу, дорблю или другой с приятным вкусом. Перемешивайте, пока сыр полностью не растворится. Попробуйте и при необходимости добавьте соль и перец. Если соус слишком густой, влейте немного сливок.

    Наконец, добавьте в соус жареные грибы и перемешайте. Соус готов.

    К этому времени должна подойти и картошка. Переложите её в миску и оставьте в тёплом месте, к подаче она как раз остынет до нужной температуры. Теперь займёмся мясом. Уменьшите температуру духовки до 120 градусов.

    Сильно разогрейте большую сковороду без масла и быстро обжарьте телятину со всех сторон.

    Переложите телятину в противень и запекайте 30-35 минут при температуре 120 градусов. Лучший способ угадать с прожаркой – использовать термометр-щуп. Воткните в центр мяса и готовьте до 52 градусов – это прожарка rare. Достаньте мясо из духовки, накройте фольгой и дайте отдохнуть 5 минут.

    Можно подавать! Нарежьте телятину небольшими ломтиками, как картофель. В центр тарелки налейте горячий соус, сверху положите дольки картофеля и телятины. Украсьте зелёным луком. Я порезал лук вдоль тонкими полосками и подержал их в холодной воде, чтобы получились красивые завитки. Подавайте немедленно!

    Enjoy and don’t feel guilty!